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Design de pratos regionais prontos para comer otimizados em seu perfil nutricional
Get PDFIn recent years, gastronomy has shown an interest in research around new technologies, as an alternative to modify sensorial attributes, highlighting the flavor and aroma of food and, thus, to improve the acceptability of products of low consumption in the diet. Added to this challenge is the possibility of incorporating added value into foods produced in the region by adding nutritious or physiologically active compounds that provide specific benefits to the consumer. In this sense, this work aimed to design dishes ready for consumption using vacuum impregnation and cooking techniques sous vide and cook vide through a culinary device, developing culinary preparations according to nutritional recommendations and consumer acceptance. To characterize the products, physical-chemical parameters (pH, humidity, color, texture and shelf life) and sensory tests (preference and CATA) were used. V-range foods were obtained as a result, ready to be consumed, after easy conditioning. As a conclusion, the impregnation and cooking techniques are a good option for the development of this type of food with the incorporation of antioxidants (polyphenols), micronutrients (iron and vitamin C), highlighting the organoleptic characteristics.En los últimos años, la gastronomía ha comenzado a involucrarse en la investigación de nuevas tecnologías, como alternativa para modificar atributos sensoriales, resaltando el sabor y aroma de los alimentos y, de este modo, mejorar la aceptabilidad de productos de escaso consumo en la dieta. A este desafío, se suma la posibilidad de incorporar valor agregado a alimentos producidos en la región mediante el agregado de compuestos nutritivos o fisiológicamente activos que aporten beneficios específicos para el consumidor. En tal sentido, este trabajo tuvo como objetivo diseñar platos listos para el consumo utilizando la impregnación al vacío y las técnicas de cocción sous vide y cook vide mediante un equipo culinario, desarrollando preparaciones culinarias conforme a las recomendaciones nutricionales y la aceptación por parte del consumidor. Para caracterizar los productos, se emplearon parámetros físico-químicos (pH, humedad, color, textura y vida útil) y pruebas sensoriales (preferencia y CATA). Se obtuvo como resultado alimentos de V gama, listos para consumir, tras un fácil acondicionamiento. Se concluye que, las técnicas de impregnación y cocción empleadas resultan una buena opción para el desarrollo de este tipo de alimentos con la incorporación de antioxidantes (polifenoles), micronutrientes (hierro y vitamina C), resaltando las características organolépticas.Nos últimos anos, a gastronomia começou a se envolver na investigação de novas tecnologias, como uma alternativa para modificar os atributos sensoriais, destacando o sabor e o aroma dos alimentos e, assim, para melhorar a aceitabilidade dos produtos de baixo consumo na dieta. Adicionada a este desafio é a possibilidade de incorporar valor agregado aos alimentos produzidos na região, adicionando compostos nutritivos ou fisiologicamente ativos que proporcionam benefícios específicos ao consumidor. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo projetar pratos prontos para consumo usando impregnação a vácuo e técnicas de cozimento sob vide e cozinhar por meio de um aparelho culinário, desenvolvendo preparações culinárias de acordo com as recomendações nutricionais e a aceitação pelo consumidor. Para caracterizar os produtos, foram utilizados parâmetros físico-químicos (pH, umidade, cor, textura e prateleira) e testes sensoriais (preferência e CATA). Os alimentos de gama V foram obtidos como resultado, prontos para serem consumidos, após um fácil condicionamento. Conclui-se que as técnicas de impregnação e culinária são uma boa opção para o desenvolvimento deste tipo de alimentos com a incorporação de antioxidantes (polifenóis), micronutrientes (ferro e vitamina C), destacando as características organolépticas
Políticas en territorios rurales: la educación en el norte de Entre Ríos
No full textEste trabajo se propone profundizar en las políticas públicas en territorios rurales a partir del análisis de la educación en los campos del noroeste de la provincia de Entre Ríos, en Argentina, tomando como objeto de análisis los departamentos Feliciano, La Paz y Federal. En la actualidad, estos conforman, junto con las Islas del Ibicuy, los territorios con más población rural de la provincia, que a la vez tiene una participación mayor a la media nacional. Por otra parte, los tres departamentos, junto con Federal, fueron parte del Plan de Expansión y Mejoramiento para Escuelas Rurales que se llevó a cabo en la década de 1980. Se trata de un territorio históricamente invisibilizado por las políticas públicas y los estudios sociales. Para llevar a cabo este trabajo realizamos una aproximación histórica al escenario poblacional y escolar de los departamentos mencionados
“Muñecas bravas en un nido de ratas”. Notas sobre las representaciones masculinas y el protagonismo femenino en las luchas gremiales de la industria del pescado.
Get PDFIn this brief essay, it is our intention to approach the complexity of the social configuration called “working class” from a gender perspective. That is, our starting point is gender and sex pluri-identity in class configurations. Even if class antagonism draws a porous but irreducible border between “them” and “us”, by enabling a social territory of communion which we denominate “community”, such is not characterized by its monolithic nature and harmony. Such community is also inhabited by irreducible tensions, being gender cleavage one of the most conflictive tensions which class must constantly face as a community. Although not the only one, a first approach to such cleavage leads to the “feminine” and the “masculine”. For that reason, in this first attempt, the focus is on the masculine representations of the feminine in the fishing class working community, on the one hand, and in the key role women in this community have occupied in union struggles, on the other.En este breve ensayo nos proponemos abordar la complejidad de la configuración social que damos en llamar “clase obrera” desde una perspectiva de análisis generizada. O sea, nuestro punto de partida es la pluri-identidad de género y de sexo en las configuraciones clasistas. Pues, si bien el antagonismo clasista dibuja una frontera porosa pero irreductible entre un “ellxs” y un “nosotrxs”, habilitando de esta forma un territorio social de comunión que denominamos “comunidad”, ésta no se caracteriza por su monolitismo y armonía. Dicha comunidad también está habitada por tensiones irreductibles, siendo el clivaje de genero una de las tensiones más conflictivas que debe tramitar constantemente la clase, en tanto comunidad.Aunque no la única, una primera aproximación a dicho clivaje nos remite a “lo femenino” y “lo masculino”. Por este motivo, en esta primera aproximación, nos centraremos en las representaciones masculinas de lo femenino en la comunidad obrera del pescado, por un lado, y en el protagonismo que las mujeres dela comunidad obrera del pescado ejercieron en las luchas gremiales, por otro
Crenças sobre o Crescimento Infantil dos pais e mães em situação de pobreza de Concepción del Uruguay
Get PDFThis work synthesizes the thesis presented to approve the Master's Degree in Family and Community Health at the Faculty of Health Sciences- UNER. It describes and analyzes the beliefs that parents have in the growth process in children between 1 to 5 years old, who also live in poverty at Concepción del Uruguay. The ages and origin, the gender difference, their level of education and the family socioeconomic situation were contemplated. It is a qualitative research based on surveys, in-depth interviews, and unstructured observation. The interrelation between beliefs and practices were the main subject of analysis, based on the concept of social representations, the gender approach, complex thinking, the Extended Model of Care and the Ecological Model; focused in the field of Family and Community Health.Este trabajo describe y analiza las creencias acerca del crecimiento infantil que tienen padres y madres de niños de 1 a 5 años en situación de pobreza de Concepción del Uruguay. Se contemplaron las edades y el lugar de procedencia de los mismos, la diferencia de género, su nivel de instrucción y la situación socio-económica familiar. Es una investigación de tipo cualitativa que utilizó como instrumentos encuestas, entrevistas en profundidad y observación no estructurada. Se tuvo permanentemente presente la interrelación creencias-prácticas de cuidado, lo cual fue analizado a partir del concepto de representaciones sociales, el enfoque de género, el pensamiento complejo, el Modelo Extendido de Cuidados y el Modelo Ecológico; enmarcado todo ello en el campo de la Salud Familiar y Comunitaria.Este trabalho descreve e analisa as crenças sobre o crescimento infantil que têm pais e mães de crianças de 1 a 5 anos em situação de pobreza em Concepción del Uruguay. As idades e o local de origem dos mesmos, a diferença de gênero, seu nível de escolaridade e a situação socioeconômica familiar foram considerados. Trata-se de uma pesquisa de tipo qualitativa que utilizou como instrumentos formulários, entrevistas em profundidade e observação não estruturada. A inter-relação entre crenças e práticas de cuidado esteve permanentemente presente, o que foi analisado a partir do conceito de representações sociais, da abordagem de gênero, do pensamento complexo, do Modelo Expandido de Cuidados e do Modelo Ecológico; enquadrado tudo no campo da Saúde Familiar eComunitária
A Filosofia da Precaução como eixo orientador da educação em CTS
Get PDFIn this work we provide, coping with the thematic complexity in the transdisciplinary domain known as Science-Technology & Society (sts), an ordering axis capable of providingfoundation for a curricular space as the one proposed in Ciudad de Buenos Aires under the name «Scientific Problems with Social Impact». Such an ordering axis is surrounded bya number of topics of philosophical importance triggered by the premise known as Precaution Principle, topics relevant for educating citizens. The analysis of such topics constitutea program of investigation which we will call «Precautionary Philosophy». We will analyze the suitability of Ciudad de Buenos Aires’ proposal and show how our axis can accomplishthe requirements demanded by its Education Ministry. We will also evaluate the theoretical framework used by the Ministry in the curricular space’s foundation and show how the Precautionary Philosophy is compatible and even improves such framework.El presente trabajo propone, ante la diversidad temática del área disciplinar Ciencia-Tecnología-Sociedad (CTS), un eje ordenador capaz de estructurar un espacio curricular como el propuesto en la Ciudad de Buenos Aires bajo el nombre “Problemas Científicos de Impacto Social”. Dicho eje gira alrededor de una serie de tópicos de discusión filosófica disparados por la premisa denominada Principio de Precaución (PP). Se muestra cómo el análisis del PP dispara temáticas relevantes para la formación de ciudadanos, que serán agrupados bajo la denominación “filosofía precautoria”. Se analizará la pertinencia de la propuesta efectuada por la Ciudad de Buenos Aires y se mostrará cómo el eje propuesto es capaz de cumplir los requisitos demandados por su Ministerio de Educación. Asimismo se evalúa el marco teórico utilizado por el Ministerio para fundamentar el espacio curricular en discusión y se muestra cómo la filosofía precaucionaría es compatible con dicho marco e incluso superadora.O presente trabalho propõe, diante da complexidade temática da área transdisciplinar Ciência-Tecnologia-Sociedade (CTS), um eixo orientador capaz de estruturar um espaço curricular como o proposto na Cidade de Buenos Aires sob o nome «Problemas Científicos de Impacto Social». Este eixo gira em torno de uma série de tópicos de discussão filosófica desencadeados pela premissa denominada Principio da Precaução (PP), relevantes para a formação dos cidadãos. A análise desses tópicos conforma um programa de pesquisa que denominamos «Filosofia da Precaução». A relevância da proposta feita pela Cidade de Buenos Aires para o ensino de cts será analisada e será mostrado como o eixo proposto é capaz de atender aos requisitos exigidos pelo seu Ministério da Educação. Também se avalia o referencial teórico utilizado pelo Ministério para fundamentar o espaço curricular em discussão e mostra-se como a Filosofia da Precaução é compatível com esse referencial e até mesmo superior
Desarrollo de biosensor piezoelectrico para diagnóstico de enfermedades
Get PDFLa microbalanza de cristal de cuarzo (QCM) es un dispositivo altamente sensible a las pequeñas variaciones de masa que ocurren en su superficie. Un biosensor puede definirse como un dispositivo analítico en el que un receptor biológico es inmovilizado sobre la superficie de un transductor; cuando un analito diana es reconocido por el receptor biológico, la interacción bioquímica es directamente convertida por el transductor en una señal cuantificable. Los biosensores se han adaptado a múltiples aplicaciones: determinación de virus, bacterias, pesticidas, gases y en general, cualquier partícula contra la cual puedan ser diseñados receptores específicos. Las QCMs como biosensores son parte de una técnica de monitoreo rápido, bajo costo, alta reproducibilidad y bajos límites de detección de la sustancia de interés.
El presente proyecto de investigación propone desarrollar un biosensor para la determinación de marcadores bioquímicos o moleculares para la evaluación de la salud ocular. Esta propuesta se basa en la integración entre diseño, simulación, fabricación y caracterización de un biosensor piezoeléctrico para el diagnóstico de enfermedades. La ejecución del plan de trabajo, mediante el cual se llevará adelante el proyecto, permitirá desarrollar herramientas diagnósticas que contribuirán a la predicción de la evolución de la enfermedad y al diseño de estrategias terapéuticas específicas
Lavado y desinfección con hipoclorito de sodio de lechuga contaminada con Escherichia coli O157:H7
Get PDFAims: to check the effectiveness of recommended hypochlorite concentrations to disinfection of raw vegetables.
Materials and methods: lettuce leaves contaminated with Shiga toxin-producing Escherichia coli O157: H7 were exposed to treatments based on NaClO concentration, pH and time. The measured response was the logarithm of N / N0.
Results: it was observed that chlorine concentration and time have a significant effect (p <0.05). The time was the most important linear variable, it has the highest regression coefficient. The largest reductions were obtained with 200 ppm at pH 7 and 8 in 30 minutes. No reduction reaches the five logarithms suggested for a good sanitizer.
Conclusions: it is not safe to wash with NaClO in the proportions that would be used by a housewife or food establishment. Pathogens as the studied, with low infective dose and adherence, could remain in the contaminated vegetables.Objetivos: comprobar la eficacia de lavado y desinfección en vegetales que se consumen crudos usando concentraciones de hipoclorito recomendadas.
Materiales y métodos: hojas de lechuga contaminadas con Escherichia coli O157:H7 productor de toxina Shiga fueron expuestas a tratamientos basados en tres variables concentración de NaClO, pH y tiempo, combinadas entre sí. La respuesta medida fue el logaritmo de N/N0.
Resultados: se observó que la concentración de cloro activo y el tiempo tienen efecto significativo (p<0.05). El tiempo fue la variable lineal más importante, posee el mayor coeficiente de regresión. Las mayores reducciones se obtuvieron con 200 ppm a pH 7 y 8 en 30 minutos. Ninguna reducción alcanza los cinco logaritmos sugeridos para un buen sanitizante.
Conclusiones: para un patógeno como el estudiado, con baja dosis infectiva y adherencia, no es seguro el lavado con NaClO en las proporciones que usaría un ama de casa o un establecimiento proveedor de comida
Autonomía y enraizamientos en la búsqueda del cambio estructural. Un análisis a partir de la política industrial en Argentina y Brasil a principios del siglo XXI
Get PDFLas experiencias de Brasil y Argentina reflejan que el regreso de la política industrial a la agenda de política no puede reducirse a un mero problema de diseño y exige discutir las condiciones de implementación que viabilizan un proceso de cambio estructural. A pesar de la importancia de este debate, el «regreso» de la política industrial fue motivado por el colapso de las experiencias neoliberales antes que por una búsqueda de transformación de la especialización productiva que supere los problemas estructurales de estas economías. A partir de dicho colapso –evidenciado en el pasaje de una etapa ofensiva del neoliberalismo a otra defensiva– y el de políticas de redistribución de ingresos y expansión de la demanda interna, renace el debate de la política industrial como herramienta para superar la manifestación de los problemas en la restricción externa a partir de 2008.Este artículo parte del dilema que plantean estas experiencias de crecimiento a medida que reaparecen los efectos de la reestructuración regresiva a través de la escasez de divisas. Por un lado, frente a la necesidad de superar (o al menos posponer transitoriamente) los problemas de restricción externa, se impone la búsqueda de grados de autonomía que generen capacidades en nuevos sectores y al mismo tiempo desafíen las ventajas comparativas estáticas. Por el otro, al ejecutar estas políticas se debilita la posibilidad de lograr cierto grado de enraizamiento necesario con los grupos para la implementación de las mismas