Komazawa Women’s University and Komazawa Women’s Junior College Repository / 駒沢女子大学・駒沢女子短期大学 リポジトリ

今井田, 博

イマイダ, ヒロシ

森田 和夫

モリタ, カズオ

Hirosi, IMAIDA

Kazuo MORITA

Japanese

The Intuitive True Theory

篠, 政行

シノ, マサユキ

Masayuki, SHINO

One Consideration About a University and the Local Cooperation,Contribution to Society

岩谷, 洋子

イワヤ, ヨウコ

Yoko, IWAYA

A Study of Perspective of Francesco Borromini's Courtyards in Opus architectonicum

薬師, 英子

ヤクシ, エイコ

Eiko, YAKUSHI

Gender System and Cannibalism in Margaret Atwood's The Edible Women─ The Resistance and Survival of Heroine ─

Jackie, SUGINAGA

English

Teaching and Learning Beyond Language:Using TED Talks for CLIL

弥久保, 宏

ヤクボ, ヒロシ

Hiroshi, YAKUBO

The Governing System of The Bailiwick of Guernsey ; British Channel Islands-Another British Governing Style-

太田, 信子

オオタ, ノブコ

中澤 優

ナカザワ, ユウ

Nobuko, OTA

Yu NAKAZAWA

A Survey on the Female University Students' Awareness of Ice Cream and an Attempt to Develop Dishes Using Ice Cream

土岐田, 佳子

トキタ, ヨシコ

篠原 能子

シノハラ, ヨシコ

西山 一朗

ニシヤマ, イチロウ

曽我部 夏子

ソガベ, ナツコ

Yoshiko, TOKITA

Yoshiko SHINOHARA

Ichiro NISHIYAMA

Natsuko SOGABE

―　　―217
〔駒沢女子大学　研究紀要　第20号　p. 217 ~ 221　2013〕
女子中高生サッカー選手を対象とした食育活動で実施した
食生活についての調査
土岐田　佳　子＊ , 篠　原　能　子＊ , 西　山　一　朗＊ , 曽我部　夏　子＊
Survey of Eating Habits Conducted in Dietary Education for Junior and 
Senior High School Female Soccer Players
Yoshiko TOKITA*,  Yoshiko SHINOHARA*,  Ichiro NISHIYAMA*,  Natsuko SOGABE*
＊人間健康学部 健康栄養学科
［要旨］
　女子サッカーのユースチームに所属する中学生および高校生（18 名）を対象に、調理実習形式
の食育を実施し、食生活についての調査を行った。
　食生活に対する意識は、現在の食生活について「良い」と回答した者は 94.4% であり、栄養・食
生活に関する情報に興味が「ある」と回答した者が 27.8%、「少しある」が 66.7% であった。「サッカー
のパフォーマンスを高めるために、食事が大切だと思うか」については、全員が「とてもそう思う」
と回答した。また、家庭での調理頻度は「ほとんど作らない」が 72.2% であった。「今回調理した
料理で、自分で作ってみようと思った料理はあるか」については、88.9% の者が「はい」と回答し、
調理実習で得た知識や経験を家庭で活かしてもらえる可能性が示された。今後も、今回得られた結
果や感想を踏まえて、女子中高生アスリートに対する効果的な食育プログラムについての検討を続
けていきたい。
キーワード : 食育、食習慣、　調理実習、女子中学生、女子高校生
l. はじめに
　近年の食生活をめぐる環境の変化に伴い、国民
が健全な心身を培い、豊かな人間性をはぐくむ食育
を推進するため、平成 17 年 7 月に食育基本法が
施行された。食育とは、様 な々経験を通じて「食」
に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健
全な食生活を実践することができる人間を育てるこ
とが目的とされている1）。さらに平成 23 年 3 月には、
単なる周知にとどまらず、「食料の生産から消費等
に至るまでの食に関する様 な々体験活動を行うととも
に、自ら食育の推進のための活動を実践することに
より、食に関する理解を深めること」とし、「周知」
から「実践」に重点を置いた第二次食育推進基
本計画が発表された2）。第二次食育推進基本計
画では、食育に関し、専門的知識を備えた管理栄
養士や栄養士、専門調理師や調理師等の養成を
図るとともに、学校、各種施設等との連携の下、
食育の推進に向けてこれらの人材やその団体によ
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る多面的な活動が推進されるように取り組む2）ことが
挙げられている。
　我々は、管理栄養士養成施設の立場から、様々
な食育活動を行っている3）~5）　　　。今回は女子サッカー
チームに所属する中学生・高校生を対象に調理実
習形式の食育を実施した。調理実習後に食生活に
ついてのアンケ トー調査を実施したので、その結果
を報告する。
2. 方法
　（1）対象
　東京都内の女子サッカーのユースチームに所属
する中学生および高校生、12 歳 ~17 歳女子 18 名
を対象とした。
　（2）調査方法及び調査内容
　今回の食育のテーマは「中高生アスリー トに大切
な鉄・カルシウム」とした。鉄・カルシウムについて、
働きや多く含む食品などについて、配布資料を用い
て話した後、ひじきや切干大根など鉄やカルシウム
を豊富に含む食品を使った献立で調理実習を行っ
た。「試合があった日の夕食」という設定で、メニュー
は「白飯」、「豚肉のしょうが焼き」、「切干大根の
煮物」、「ひじきとツナのサラダ」、「小松菜の味噌汁」
とした。
　調理実習後、自記式調査票によるアンケ トーを匿
名で実施した。アンケ トーの調査項目は、①現在
の食生活についてどのように思いますか（大変良
い、良い、少し問題がある、問題が多い）、②サッ
カーのパフォー マンスを高めるために食事が大切だ
と思いますか（とてもそう思う、そう思う、どちらとも
いえない、あまり思わない、まったく思わない）、③
栄養・食生活に関する情報に興味がありますか（あ
る、少しある、あまり興味がない、全く興味がない）、
④次の 10 食品（卵、肉、魚、豆腐、納豆、牛乳、
ヨー グルト、ひじき、ほうれん草・小松菜、切り干し
大根）について、家での食事で、食品そのものや、
食品を使った料理を普段どのくらい食べますか（毎
日2 回以上、毎日1 回、週 4 〜 5 回、週 2 〜 3 回、
ほとんど食べない）、⑤普段、自分で料理を作るこ
とはありますか（よく作る、たまに作る、ほとんど作
らない）、⑥作る料理を教えて下さい（自由記述）、
⑦調理した料理で、自分で作ってみようと思った料
理はありますか（ある、ない）、⑧今日の調理実習
は、楽しかったですか（楽しかった、楽しくなかった、
どちらともいえない）、⑨今回のような調理実習に、
また参加したいと思いますか（はい、いいえ、どち
らともいえない）、⑩今日の感想や栄養・食生活に
ついて知りたいことなど、自由にご記入下さい、とし
た。なお、⑥は⑤の質問で「よく作る」、「たまに作る」
と回答した者に対してのみ、回答を求めた。
３．結果と考察
　（１）現在の食生活についての意識
　「現在の食生活についてどのように思います
か」との質問については、「良い」と回答した者は
９４．４％、「少し問題がある」と回答した者は５．６％
であった。（図１）。
図 1. 現在の食生活について
　「サッカーのパフォー マンスを高めるために、食事
が大切だと思いますか」との質問については、全
員が「とてもそう思う」と回答した。先行研究では、
運動部に所属する生徒は、非運動群に比べて栄
養や食事に関する関心が高いことが報告されてい
る6）。今回の対象者には、我々は以前から栄養講
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毎日1 回以上食べる者の割合が、「肉」 では
55.5% であるのに対し、「魚」では、22.2%と顕著
に少なかった。平成 22 年度国民健康・栄養調査
の結果からもわかるように、7 〜 14 歳の肉類の摂
取量 92.0g に対して魚介類が 48.3g、15 〜 19 歳
の肉類の摂取量 115.8g に対して魚介類 48.3gと魚
介類の摂取量は肉類の摂取量の約半分となってい
る7）。近年、我が国においては、若年層を中心に
急速に「魚離れ」が進行している8）。伝統的な日
本型食生活を継承して行く上でも、生活習慣病予
防に効果的な n-3 系多価不飽和脂肪酸の給源とし
ても、魚介類の摂取を意識的に心掛ける必要があ
る。今後、魚に関する食育の実施も検討していき
たいと考えている。
　また、「ひじき」、「ほうれん草・小松菜」については、
「週 4 〜 5 回」または「週 2 〜 3 回」と回答した
者が「ひじき」で 83.3%、「ほうれん草・小松菜」
で 88.8% であった。
　一方、「切干大根」は「週 2 〜 3 回」と回答し
た者が 61.1%と最も多く、「ほとんど食べない」と回
答した者が 27.8% おり、他の食品と比べると摂取頻
度は少ない結果となった（図 3）。切干大根は、他
の食品に比べると、料理方法やレパ トーリー が少な
いというイメー ジがあり、鉄やカルシウムが豊富に含
まれているということが認知されていないため、今
回の結果に繋がったと考えられる。家庭での切干
大根の摂取頻度を高めるためには、保護者に向け
て切干大根の料理方法や栄養について食育をする
なども効果的だと考える。
習会などを実施しており、アスリー トにとって食事は
コンディションを整える上で大きな要因であることを伝
えている。今回の結果は、栄養教育の成果のひと
つととらえることもできるであろう。
　（2）栄養・食生活に関する情報への興味　
　「栄養・食生活に関する情報に興味があります
か」との質問に対し、「ある」が 27.8%、「少しある」
が 66.7%、「あまり興味がない」が 5.6%と、ほとん
どが栄養・食生活に関する情報に興味があると回
答した（図 2）。主な情報源としては、監督・コーチ、
学校教育、家庭、友人、マスコミ、スポーツ雑誌
等を挙げることが出来るが、今回のような調理実習
もまた、情報発信の一つとして活用できるのではな
いかと考える。
図 2. 栄養・食生活に関する情報への興味
　（3）家庭での摂取頻度
　「卵」、「肉」、「牛乳」、「ヨー グルト」については「毎
日1 回食べる」と回答した者の割合が最も多く、「卵」
が 55.6%、「肉」が 44.4%、「牛乳」が 55.6%、「ヨー
グルト」が 50.0%と約半数が毎日1 回は摂取して
いると答えた。特にカルシウムの重要な補給源となる
「牛乳」や「ヨーグルト」は「毎日2 回以上摂取
する」と答えた者がそれぞれ、16.7%、11.1%であった。
　また、「魚」、「豆腐」、「納豆」については「毎
日1 回」、「週 4 〜 5 回」、「週 2 〜 3 回」の回答
間でばらつきがあった。良質な動物性たんぱく質で
ある「肉」と「魚」の摂取頻度について比較すると、
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図3 家庭での摂取頻度
㻜㻑 㻝㻜㻑 㻞㻜㻑 㻟㻜㻑 㻠㻜㻑 㻡㻜㻑 㻢㻜㻑 㻣㻜㻑 㻤㻜㻑 㻥㻜㻑 㻝㻜㻜㻑
卵
肉
魚
豆腐
納豆
牛乳
ヨーグルト
ひじき
ほうれん草・小松菜
切干だいこん
毎日2回以上 毎日1回 週4～5回 週2～3回 ほとんど食べない
༸⫗㨶㇋⭉⣡㇋∵ங࣮ࣚࢢࣝࢺࡦࡌࡁ࡯࠺ࢀࢇⲡ࣭ ᑠᯇ⳯ษᖸࡔ࠸ࡇࢇẖ᪥ᅇ௨ୖ ẖ᪥ᅇ 㐌㹼ᅇ 㐌㹼ᅇ ࡯࡜ࢇ࡝㣗࡭࡞࠸
図 3. 家庭での摂取
　（4）家庭での調理頻度
　「普段、自分で料理をつくることはありますか」と
の質問に対して、「ほとんど作らない」との回答が
72.2%と最も多く、「よく作る」が 16.7%、「たまに作る」
が 11.1% であった（図 4）。
㻝㻢㻚㻣 㻝㻝㻚㻝 㻣㻞㻚㻞
㻜 㻞㻜 㻠㻜 㻢㻜 㻤㻜 㻝㻜㻜
図4　家での調理頻度
よく作る たまに作る ほとんど作らない
　
％
図 4. 家庭での調理頻度
　さらに「よく作る」、「たまに作る」と回答した対
象者に「作る料理は何か」質問したところ、「カレー
（3 名）」、「味噌汁（3 名）」、「チャー ハン（1 名）」、
「野菜炒め（1 名）」、「お浸し（1 名）」、「目玉焼き
（1 名）」などが自由回答で得られた。平成 22 年
度児童生徒の食事状況等調査9）では、自分だけで
作ることが出来る料理（中学校女子）は、1 位カレー
ライス、2 位卵の焼き物、3 位チャー ハン、4 位オム
ライス、5 位汁物と本対象者においても、全国調査
とほぼ同じ傾向であることが示された。
　（5）家庭実践意欲
　「調理した料理で、自分で作ってみようと思った
料理はありますか」という質問では、88.9% が「はい」
と回答した（図 5）。なかでも「切干大根の煮物」
が最も多く68.8% だった。次いで、「豚肉の生姜焼
き」で 50.0% が自分で作ってみようと思ったと回答し
た。家庭での摂取頻度において最も摂取頻度が少
なかった「切干大根」について、作ってみようと回
答した者が過半数であったことから、今回の調理
実習が有効であったことがうかがえる。　
㻤㻤㻚㻥 㻝㻝㻚㻝
㻜 㻞㻜 㻠㻜 㻢㻜 㻤㻜 㻝㻜㻜
図5　作りたい料理はあったか
ある ない
　
％
5. 作りたい料理はあったか
　（6）調理実習の感想
　調理実習の感想では、対象者全員が「楽しかっ
た」と回答した。また、今回の調理実習の感想や
栄養・食生活について知りたいことなどを自由記述
で記入してもらったところ、「せん切りが難しかった
が、ゆっくり切ったら少し出来てうれしかった」、「教
えてもらった食事を自分でも作ってみようと思う」、「バ
ランスの取れた食事を家でも作れるように献立を参
考にしたい」、「みんなで作ったら楽しく美味しく料
理が出来た」、「これからも栄養を考えてしっかり食
べたい」、「普段出来ない体験が出来てよかった」、
「普段、副菜はあまり作らないのでよい勉強になっ
た」、「生姜焼きを初めて作ったが上手に出来た」、
「バランスよく食べることの大切さを知り、今後に活
かしたい」、「管理栄養士や調理師に興味を持った」
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―　　―221
の検討 , 駒沢女子大学紀要 ,19:339-344（2012）
5）曽我部夏子 , 篠原能子 , 西山一朗 : 地域で実
施した食育イベント参加者の食生活に対する意
識の検討 ,日本食育学会誌 ,7:57-63（2013）
6）金子佳代子 , 三浦あゆみ , 太田和子 , 高橋裕
美 , 伊藤孝 : 運動部所属学生・生徒の栄養に
ついての認識と食生活の実態 , 横浜国立大学
紀要 ,35:235-243（1995）
7）厚生労働省 : 平成 22 年度　国民健康・栄養
調査結果（2012）
8）（財）東京水産振興会 :「魚と食育」フォー ラ
ム資料
ht tp : / /www . su i s an - sh i nkou . o r . j p /
promotion/pdf/sakanasyokuiku2010forum.
pdf#search=' 魚と食育 '（アクセス日: 平成 25
年 10 月16日）
9）独立行政法人日本スポ ツー振興センター 健康安
全部健康安全事業課 : 平成 22 年度児童生徒
の食事状況等調査報告書
http ://www. jpnspor t .go . jp/anzen/
Portals/0/anzen/kenko/siryou/chosa/
syoku_life_h22/H22syokuseikatsu_4.pdf（ア
クセス日: 平成 25 年 10 月16日）
10）  Katsura O:Relat ionships between 
Knowledge Cooking Technique Self-
Ef f icacy and Behavior for Healthy 
Eating among Japanese Senior High 
SchoolStudents,J.Home.Ecom,54:993-1005
（2003）
など調理実習に参加し、料理や栄養に興味・関心
を持ったとの感想が多数寄せられた。また少数で
はあるが、「包丁を使うのが難しかった」などの記
述もあった。
　さらに、「今回のような調理実習に、また参加し
たいと思いますか」との質問には、77.8% が「はい」、
22.2% が「どちらともいえない」と回答した。
4.まとめ
　参加型形式である調理実習では、食物や栄養
に関する知識や調理技術の基本的な知識の定着
が期待できることが報告されている10）。今回のよう
な調理実習形式の食育では、作業の全ての工程を
自らが体験したことで、食や栄養について興味が深
まり、自分の食生活を振り返り、栄養バランスの重
要性に気が付く「きっかけ」作りになると考える。
実習後の感想では「教えてもらった食事を自分でも
作ってみようと思う」など家庭実践に繋がると思わ
れる感想が多数寄せられた。調理実習で得た食や
栄養についての知識を、今後家庭で活かすことが
出来れば、食育の目的が達成出来たと言える。今
後も、今回得られた結果や感想を踏まえて、女子
中高生アスリー トに対する効果的な食育プログラム
についての検討を続けていきたい。
参考文献
1）食育基本法（法律第 63 号）: 官報号外第
134 号（2005）
2）内閣府（2011）第二次食育推進基本計画
http://www8.cao.go.jp/syokuiku/about/
plan/pdf/2kihonkeikaku.pdf
（アクセス日: 平成 25 年 10 月15日）
3）曽我部夏子 , 西山一朗 : 小学生を対象とした親
子で参加する食育講座についての報告 , 駒沢
女子大学紀要 ,17:395-399（2010）
4）曽我部夏子 , 篠原能子 , 西山一朗 : 食育イベン
トに参加した小中学生の食生活に対する意識
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Survey of Eating Habits Conducted in Dietary Education for Junior and Senior High School Female Soccer Players

蘭, 香代子

アララギ, カヨコ

Kayoko, ARARAGI

The Psychological Support Case Study of an Evacuee from the Nuclear Power Plant Disaster -About the Affect of the Drawings of Fairy Tales-

下橋, 淳子

シモハシ, アツコ

Atsuko, SHIMOHASHI

―　　―191
〔駒沢女子大学　研究紀要　第20号　p. 191 ～ 195　2013〕
アミノカルボニル反応により褐変化したタマネギの
抗酸化性について
下　橋　淳　子＊
Antioxidative Activity of Brownish Onion by Amino-Carbonyl Reaction
Atsuko SHIMOHASHI*
＊人間健康学部 健康栄養学科
抄録
　アミノ基とカルボニル基が共存する食品中では調理、加工中の成分間反応として非酵素的褐変反
応、アミノカルボニル反応が起こりやすい。タマネギを炒めたり発酵させたりした場合も、アミノ
カルボニル反応によりメラノイジンが生成し非酵素的な褐変現象が起こる。この現象で生じた褐色
色素は、高い抗酸化性を有することが知られているが、今回、さまざまな調理で利用される炒めタ
マネギの褐変度と抗酸化性との関係を検討した結果、炒めタマネギの褐変度と DPPH ラジカル消
去能の間には相関係数 r=0.988（α＜ 0.01）の非常に高い正の相関が得られ、その関係は回帰直線 
y=116x+28.9 で示された。さらに、タマネギを発酵・熟成して得られる黒タマネギエキスには 833
± 45.4 μ mol Trolox 相当量／ 100mL の高い DPPH ラジカル消去能が認められ、タマネギの香り
と酸味を活かしたドレッシングをはじめ、いろいろな食品の抗酸化性を高める調味料として利用で
きる可能性を見出すことができた。
キーワード : 非酵素的褐変　メラノイジン　DPPHラジカル消去能
はじめに
　食品の加工、貯蔵、調理の過程で食品中のアミ
ノ化合物がカルボニル化合物に作用してシッフ塩基
を形成することから始まる非酵素的褐変反応、アミ
ノカルボニル反応（メイラ ドー反応）では食品に好ま
しい色と香りの生成をもたらすとともに、生成した褐
色色素メラノイジンが高い抗酸化力を示すことが知
られている。1），２），３），４）　　　　　　
　パンや焼き菓子、コ ヒーー の焙煎などの加熱によ
る褐変のほか、味噌、しょう油、黒酢などの発酵
食品の色もアミノカルボニル反応によるもので、これ
らの食品に含まれるメラノイジンは食品の酸化防止
にも寄与している。
　今回、炒めタマネギの褐変度とDPPHラジカル消
去能および発酵させたタマネギの褐変度とDPPHラ
ジカル消去能を測定し、タマネギのアミノカルボニル
反応による褐変度と抗酸化性について検討したの
で報告する。
下橋淳子2014_3.indd   191 2014/02/05   18:17:35
―　　―192
実験方法
　１．試料液の調製
1-1　炒めタマネギ
　タマネギの皮をむき根元を除いてフ ドープロセッ
サーでみじん切り状態にした後、全面３層綱で内面
をフッ素樹脂塗膜加工した炒め鍋に入れ、油を加
えることなく加熱した。
　炒めたタマネギの着色度を見ながら20gずつ試料
を取り出し、80%エタノー ルを加えてブレンダーにか
け、0.45μm孔のボトルトップフィルター で吸引ろ過し、
褐色の抽出液を得た。
　
1-2　黒タマネギ
　有機栽培されたタマネギを50 ～ 80℃の発酵庫
内で位置変えなどにより品質の均一化をはかりなが
ら約30日間発酵させ、黒く変色し熟成した黒タマネ
ギを20g採取し、80%エタノー ルを加えてブレンダー
で破砕し、0.45μm孔のボトルトップフィルター で吸引
ろ過して抽出液を得た。
黒タマネギは、長野県の農事法人アグリコより提供
されたものである。
1-3　黒タマネギエキス（エキス分 34.5%）
　黒タマネギエキスは、黒タマネギから抽出した
タマネギ臭のある比重1.165の褐色の液体である。
固形物を含まず、粘性もないが、酸味を持ち、そ
の酸度は酢酸換算にして1.6%であった。
黒タマネギエキスも、商品開発中の試料として黒タ
マネギ同様、長野県の農事法人アグリコより提供さ
れたものである。
２．褐変度の測定
　アミノカルボニル反応による褐変の程度は、炒め
タマネギと黒タマネギの場合は80%エタノール抽出
液を80%エタノールで定容とした試料液の440nm
における吸光度を測定し、試料液50mL当たりの
吸光度換算で試料の褐変度を示した。黒タマネギ
エキス、その他の液体試料は脱イオン水で希釈し、
440nmにおける吸光度を測定して原液100mL当た
りの吸光度換算で示した。
３．DPPHラジカル消去能の測定
　試料の抗酸化性は、6-Hydroxy -2 , 5 , 7 , 8 -
Tetra-methylchromate-2-carboxylic acid
（Trolox）（Fluka Chemica社製）を標準物質
として分光測定法５） によりDPPHラジカル消去能
を測定した。1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl
（DPPH）はSIGMA社製、緩衝液を調製する
2-Morpholinoethanesulfonic acid （MES）
は和光純薬工業社製を用いた。
結果および考察
　図１に炒めタマネギの褐変度とDPPHラジカル消
去能の関係を示した。
図1　炒めタマネギのDPPHラジカル消去能
　生のタマネギのDPPHラジカル消去能は47±7.8
μmol Trolox相当量／ 100g （ n=6 ）であり、タ
マネギを透明になるまで炒めた程度の加熱では 59
μmol Trolox 相当量／ 100gだったことから、生
の場合と大きな差違はなかったが、試料液の褐変
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図2　発酵試料のDPPHラジカル消去能
　濃口醤油、黒タマネギエキス、米黒酢、魚醤の
DPPHラジカル消去能は、褐変度が高いほど高い
DPPHラジカル消去能を示した。
　ハタハタを原材料としたしょっつるは、魚醤の中で
は色調も薄く、DPPHラジカル消去能が低い試料で
あるが、原材料の種類によっては、しょっつるの数
倍以上のDPPHラジカル消去能をもつ魚醤もある。１）
これは、魚醤の色がアミノカルボニル反応によるメラ
ノイジン以外の色素とも関係し、さらに色素以外の
魚の成分も抗酸化性に影響しているためと考えられ
た。山田ら６）は、鰹だしのフェノー ル系物質やクレア
チニンが、DPPHラジカル消去能を高める要因になっ
ていることを報告している。
　黒タマネギエキスの原料となる生のタマネギを発
酵、熟成させた黒タマネギのDPPHラジカル消去能
は、159±15.8μmol Trolox相当量／ 100g （n=6 ）
であった。図1からも試料液50mL当たりの吸光度
が同程度の炒めタマネギのDPPHラジカル消去能
が、およそ80μmol Trolox相当量／ 100gであるこ
とから、黒タマネギは炒めタマネギの約2倍の抗酸
化性を持つことが示された。加熱の影響を受けず、
発酵によるアミノカルボニル反応で生じた褐色色素
は、加熱によるアミノカルボニル反応により生じたメラ
ノイジンを主とする褐色色素より高いDPPHラジカル
消去能を示すことが示唆された。
　黒タマネギエキスは、褐色で粘度はなく、タマネ
ギ臭のする液体で、酢酸換算にして1.6%の酸度を
度が440nmの吸光度で0.8以上になるとDPPHラ
ジカル消去能は100μmol Trolox相当量／ 100g
以上となり、褐変度が高くなるにしたがってDPPH
ラジカル消去能も顕著に高くなっていった。褐変度
が440nmの吸光度で4.8の最高値を示した試料の
DPPHラジカル消去能は613μmol Trolox相当量
／ 100gで生タマネギの約13倍の抗酸化性を示し
た。なお、この数値は著者の研究室のデ ターによる
と、一般的によく食べられている野菜のDPPHラジ
カル消去能が高くても200μmol Trolox相当量／
100g程度であることと比較しても非常に高く、生野
菜の中でもきわめて高いDPPHラジカル消去能を示
す黄～赤パプリカの670 ～ 730μmol Trolox相当
量／ 100gに近い値となっていた。
　炒めタマネギの褐変度とDPPHラジカル消去能と
の間には相関係数r=0.988（α＜0.01）の強い正の
相関が得られ、その関係はy=116x + 28.9の回帰
直線で示された。
　加熱条件が糖蜜のDPPHラジカル消去能に及ぼ
す影響として、氏家ら４）は、160℃10分～ 20分ま
では非加熱糖蜜の約4.3倍の抗酸化性を示したが、
その後は活性が著しく減少したことを報告している。
また、コ ヒーー 豆も、焙煎により活性酸素消去能の
低下がみられる２）とされる。しかし、今回の炒めタ
マネギ試料は、最終的に赤味噌程度の色調まで加
熱し、この状態は通常の炒めタマネギとして利用す
る範囲と考えたが、この程度までの加熱ではDPPH
ラジカル消去能の低下はみられなかった。
　図２にタマネギを発酵させ、発酵中のアミノカル
ボニル反応で黒く褐変したタマネギから得た黒タマ
ネギエキスと、比較試料として発酵調味料である
濃口醤油、米黒酢および魚醤（しょっつる:ハタハタ
100%）のDPPHラジカル消去能の測定結果を示し
た。
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示し、醸造酢の1/3程度の酸味をもっていた。した
がって黒タマネギエキスはタマネギの香りと酸味を活
かして、抗酸化性の高い食材としてドレッシングをは
じめいろいろな食品の調味料として利用できるので
はないかと考えられた。
　図３に発酵によるタマネギのDPPHラジカル消去
能の増加を示した。
図3　発酵によるタマネギのDPPHラジカル消去能の増加
　タマネギを発酵させることにより、アミノカルボニル
反応で生じたメラノイジンが抗酸化性を高めている
と推定される結果が得られ、黒タマネギエキスの
DPPHラジカル消去能は、833±45.4μmol Trolox
相 当 量 ／ 100mLの 高 い 抗 酸 化 性を示した。
Eun-Ju Yangら７） は、Aspergillus kawachiiを用
いてタマネギを発酵させた場合、ケルセチンが増加
し抗酸化性が増したことを報告しているが、黒タマ
ネギエキスの場合は、発酵中のアミノカルボニル反
応によるメラノイジンの増加が抗酸化性増加の主因
になっていると考えられた。
要約
　タマネギを炒めたり、発酵させたりすることでアミノ
カルボニル反応により生じる褐色色素メラノイジンの
DPPHラジカル消去能を測定し、次のような結果を
得た。
１．炒めたタマネギの褐変度とDPPHラジカル消去
能の間には相関係数r=0.988（α＜0.01）の非常に
高い正の相関関係が認められ、その関係は
y = 116 x + 28.9の回帰直線で示された。
２．タマネギの発酵に伴うアミノカルボニル反応により
生成したメラノイジンは、加熱に伴うアミノカルボニ
ル反応により生成したメラノイジンよりも高いDPPHラ
ジカル消去能を示すと推定され、発酵タマネギから
得られた黒タマネギエキスは、高いDPPHラジカル
消去能を持つ食材として利用できる可能性が認めら
れた。
参考文献
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ル消去能，駒沢女子短期大学「研究紀要」，
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２）　グュエン・ヴァン・チュエン，石川俊次編著 
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５）　篠原和毅，鈴木健夫，上野川修一編著 （2000） 
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７）　Eun-Ju Yang，Sang-In Kim，Sang-Yun 
Park，Han-Yeol Bang，Ji Hye Jeong，
Jai-Hyun So，In-Koo Rhee，Kyung-Sik 
Song（ 2012） Fermentation enhances 
the in vitro antioxidative effect of 
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onion（Allium cepa） via an increase in 
quercetin content，
Food and Chemical Toxicology 50 : 2042-
2048
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Antioxidative Activity of Brownish Onion by Amino-Carbonyl Reaction

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