Ternopil Ivan Pului National Technical University
Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical UniversityNot a member yet
48308 research outputs found
Sort by
Information security management system of a government institution based on the results of the cset instrumental assessment
Get PDF
A review of signal interpolation methods for the purpose of estimating their rhythmic structure
Get PDFIntelligent system for predicting network traffic anomalies based on timegan in a cloud environment
Get PDFApplication of plant-based raw materials in the technology for producing «Original» bread with the design of a wheat product production workshop
No full textВиробництво хліба з пшеничного борошна вищого сорту в харчовій промисловості використовується традиційно завдяки поєднанню технологічних, сенсорних та споживчих переваг. Високий ступінь очищення зерна забезпечує легку переробку борошна, рівномірну структуру тіста та передбачувані властивості під час випікання. Завдяки цьому продукт має стійкі органолептичні характеристики – світлий м’якуш, тонку еластичну пористість та м’який смак, які є найбільш прийнятними для широкого кола споживачів.Оскільки борошно вищого сорту є практично рафінованим продуктом тому, що ступінь очищення знижує вміст харчових волокон і частини мікронутрієнтів, пшеничний хліб вищого сорту залишається цінним джерелом вуглеводів та рослинного білка. Його використання виправдане там, де необхідна стандартизована якість, легка перетравлюваність, приємна текстура та широке споживче прийняття. Проте, враховуючи тенденції споживачів до повноцінного харчування, особливо збагаченого біологічно активними речовинами рослинного походження, постає доцільність додатково вводити рослинну сировину до складу рецептури хліба з пшеничного борошна вищого сорту. Одним із таких унікальних видів рослинної сировини є борошно латаття, яке містить у своєму складі значну кількість харчових волокон. Тому додавання борошна латаття, як додаткового рослинного складника дає нам можливість отримати цінний поживний продукт зі збагаченими хімічними та органолептичними показниками якості готового продуктуThe production of bread from premium wheat flour is traditionally used in the food industry due to a favorable combination of technological, sensory, and consumer advantages. The high degree of grain refinement ensures easy processing of the flour, uniform dough structure, and predictable baking behavior. As a result, the product exhibits stable organoleptic characteristics, including a light crumb, fine elastic porosity, and mild taste, which are most acceptable to a wide range of consumers. Although premium wheat flour is a highly refined product, as the degree of refinement reduces the content of dietary fiber and certain micronutrients, premium wheat bread remains a valuable source of carbohydrates and plant-based protein. Its use is justified in cases where standardized quality, easy digestibility, pleasant texture, and broad consumer acceptance are required. However, considering current consumer trends toward balanced nutrition, particularly products enriched with plant-derived biologically active compounds, it becomes appropriate to introduce additional plant-based raw materials into the formulation of bread made from premium wheat flour. One such unique type of plant raw material is water lily flour, which contains a significant amount of dietary fiber. Therefore, the incorporation of water lily flour as an additional plant ingredient makes it possible to obtain a nutritionally valuable product with enhanced chemical composition and improved organoleptic quality characteristics of the finished product.ВСТУП 8
РОЗДІЛ 1 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 11
1.1 Аналітичних огляд літературних джерел 11
1.1.1 Аналіз поживної цінності хліба з борошна вищого сорту 11
1.1.2 Вплив втрат поживних речовин на харчову цінність хліба з борошна вищого сорту 13
1.1.3 Характеристика натуральної сировини рослинного походження для покращення харчової цінності хліба з борошна вищого сорту 15
1.1.4 Характеристика борошна з латаття, як інноваційної рослинної сировини 18
1.1.5 Патентний пошук 21
1.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 22
1.3 Результати досліджень 25
1.3.1 Визначення мінеральних елементів у борошні кореня латаття 25
1.3.2 Розрахунок сировини для пробного випікання виробів та підготовка сировини 27
1.3.3 Пробне лабораторне випікання 28
1.3.4 Фізико-хімічні показники якості готови виробів 30
1.3.5 Органолептична та сенсорна оцінка виробів пробного випікання 31
РОЗДІЛ 2 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ 36
2.1 Характеристика місця розташування 36
2.2 Характеристика сировинної зони 38
2.3 Обґрунтування асортименту продукції 39
2.4 Характеристика каналів реалізації 40
РОЗДІЛ 3 ПРОЄКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 41
3.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 41
3.1.1 Вихідні дані 41
3.1.2 Розрахунок продуктивності печей 42
3.1.3 Розрахунок пофазних рецептур 44
3.1.4 Розрахунок виходу виробів 49
3.1.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 55
3.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 58
3.2.1 Вимоги до сировини використовуваної для виробництва запроєктованого асортименту 58
3.2.2 Обґрунтування та опис технології запроектованого асортименту 60
3.2.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю запроектованого асортименту 62
3.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроєктованого асортименту 65
3.3.1 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 65
3.3.2 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 69
РОЗДІЛ 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 77
4.1 Охорона праці 77
4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 78
ВИСНОВКИ 81
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 83
ДОДАТКИ 8