Universidad Le Cordon Bleu: Repositorio Institucional

Receta extraída del cuaderno de recetas perteneciente a Teresa Ocampo

Ocampo, Teresa

Papas horneadas al parmesano

Asado con ciruelas

Lomos ambassadeur

Escalopes "bruxelloises"

• 
• 
ASPIC AU PATE DE FOIE GRAS 
Ingredientes 
1 k1 de carne de sancochado 
1 k1 de huesos 
2 cebollas 
1 nabo 
1 poro 
-1 zanahoria 
apio 
1 hoja de laurel 
1 tomate 
sal y pimienta en grano 
1/4 de paquete de mantequilla 
salsa InglelÍa 
sustancia de carne OXO 
1 copá ' de Jerez 
1 copa de Oporto 
.4 huevos duros 
1 cajita de pasta de anchoas 
4 sobres de gelatina sin sabor 
4 hojas de colapez 
4 tajadas de jamón magro 
1 cajita de pimentón· 
algunas aceitunas-verdes rellenas 
1 lati ta de trufas 
1 ó 2 latas de Paté Foie Gras (ó mis si es necesario) 
Preparación 
Se hace un buen caldo con la carne, los huesos y 
dems verduras. Luego se le clarifica sin dejar 
absolutamente nada de grasa. Enseguida se le adereza 
· con Salsa Inglesa al gusto - dos cucharadas m/m de 
sustancia de carne y una copa de Jerez. Por cada 
1/2 litro de caldo se emplea un sobre de gelatina 
agregando una hoja de colapez. 
Se endurecen los huevos y ya fríos se parten a lo 
largo, se sacan las yemas, aplast&idolas y mezcl&i-
dolas con la mantequilla y la pasta de anchoas 
con lo qual se les rellena nuevamente y se dec~ra 
con una laminita de trufa. Solo se emplea la mitad 
de las yemas, pues la otra mitad se mezcla con 
mantequilla y mostaza la que sirve para re-
llenar los rollitos que se· harin partiendo • 
en dos, una lonja fina de jamón. Luego se 
procede a colocar los adornos en ei''moléie.Se 
colocan los nuevos hacia abajo, intercalados de 
los rollitos de jamón, rajitas o _redondelitas 
de pimentón y de aceitunas. Se vierte encima un 
poco de gelatina y se pone al hielo para que se 
fije. Cuando esté a medio cuajar se agrega el 
resto del jamón, etc. y luego se vierte el resto 
del líquido hasta llenar el molde, que debe ser 
en forma de corona con cavidad, en el centro. Se 
pone a la refrigeradora por varias horas, pudiéndolo 
hacer la víspera. Al momento de usarlo se vacia en 
una fuente y se procede a rellenar la cavidad del 
molde con el paté, el cual se habr-' batido con un 
tenedor para que quede di,fano y se le mezcla 
con 2 cucharadas de vino Jerez t dos cuchara- • 
das de vino Oporto como equivalente del vino 
de Madera. Se habr&i guardado unas ~nas de 
trufas para decorar 1a· ~uperficie y' l~s trocitos 
que hayan sobrado se pican muy fino para entreve-
rarlos con el paté. Se sirve rodeado_de lechuga cor-
tada ' ª la paJa" Ó bien con hojas de escarola. 
• 


Spanish

Aspic au pate de fote gras

Ensalada de navidad

Esta selección de recetas de platos navideños, la dedico a mis queridas alumnas de reposteria para contribuir a la celebración de una pascua que les deseo muy feliz

Universidad Le Cordon Bleu

Not a member yet

Papas horneadas al parmesano

Asado con ciruelas

Lomos ambassadeur

Escalopes "bruxelloises"

Aspic au pate de fote gras

Ensalada de navidad

Bombitas gruyere

Carapulcra

Crepes de atun

Pastel de camarones

140

1,076