Kyoto Women's University Academic Repository (AIR) / 京都女子大学学術情報リポジトリ（京女AIR）

土屋, 忠良

森田, 道子

English

所謂結核県石川の結核患死者数の動向とこれが豫防撲滅諸対策の効果

昭和32年9月(1957)
一』63一
学 会 だよ り
1 講 演 ム頂
学会の恒例の春季講演会は6月26日,新 築の香 も新
たな新館講堂において開催され,講 師に我が国栄養化
学界の第一人者の一人である,京 都大学名誉教授近藤
金助博士をお願いした。博士は 「日本人の食物構成」
と題して 約2時 間に わたり,先 生の研究の成果を始
め,我 々の最 も関心を有する諸問題に関して粗蓄を傾
けられ,我 々食物学に関係する者にとつてはまことに
大いなる収獲であつた。講演要旨にっいては別記赤松
さんの記録を参考とせられたい。
講  演  要  旨
          大食三 赤 松 幸 子
 我々が日常無意識に食している食事が如何なる栄養
素から構成されているか,又 それが我々の健康を保持
増進させてゆ ぐに充分であるか否か,外 国人の食物と
比較して日本人の食物が如何なる状態にあるか,今 後
我々の食生活がどの様に変化してゆかねばならぬかと
云ぢ興味ある内容に就て二時間に亘つて述べ られだ。
一64一
我々日本人が目標とする栄養素摂取量は次の如 くで
あ る。
 cal.  2400 cal.(普 通人)
 蛋白質  729(こ の内動物性蛋白質が1/3)
 Fat.   30 g
 Vitamin BL 3 mg, B23mg;Bs 3 mg, C 100mg.
      E2mg, A 50001.U., D.5001.U.,
 しか し現実に於ては成人男子で平均2500cal,成 人
女子で1900cal.,蛋 白質では609,脂 肪, Vitamin,
無機質では,基 準量を は るかに 下 ると云 う状態であ
る。
 我 々の活動源 となる食物の栄養価 とはほ 団蛋白質の
質 とビタ ミン無機質によつて決定 される。それで我々
が食 している食物中の蛋白質中にどの様な必須 ア ミノ
酸が含まれているか,又 それが我 々の健康の保持増進
の為に充分か否かにつ き述べると
トリプ トファン
フエニール ア ラニン
リ  ジ  ン
ス レ オ ニ ン
メ チ オ ニ ン
ロ イ  シ  ン
イ ソ ロ イ シ ン
バ   リ  ン
食している必
須ア ミノ酸量
19
3.59
3.59
2.69
1.479
5.269
3.588
4.2g
必 要 量
0.49
29
1.49
19
29
1.469
1.49
1.2g
 以上の様な結果であ り,蛋 白質 に於て必須ア ミノ酸
は,メ チオニンを除 くと必要以上摂取 され ていること
にな りア ミノ酸に関す る限 り安心してよいのではない
か,し か しなが ら問題になるのは,蛋 白質源のほ とん
どが穀類にあ ると云 う事である。それについては次の
如 き統計が出ている。'
1 夏 、 期
 食物学会主催の夏季公開講座は,下 記の通 り開講さ
札 参加者68名に及び非常に盛会であつた。講座内容
蛋白質摂取量
穀類蛋白質/全蛋白質
穀類/全食物
食物学会誌 ・第2号
日本入平均
  ・・
  49%
  69%
日本農民平均
  599
  61°0
  82%`
 以上の如 く全食物中で穀類の占める割合又穀類蛋 白
の占める割合が非常 に高い。これを諸外国 と比較す る
とはるかに高い数字を示 し,蛋 白質の良否は動物性か
植物性かによ り定まるか ら,必 須 ア ミノ酸は必要量だ
け摂取出来て も,動 物性蛋臼質が少ない と栄養上い1
とは云い切れないのであ る。
 何故な らば蛋白質 は全部ア ミノ酸に分解されてか ら
吸収 され るのではな く,ペ プタ・fドとして も吸収され
るか らである。この様な点に"日 本人の体位が諸外国
人に比 して劣る事"が 連つているのではないか。又 こ
れは日本の経済の貧困を,国 民の抵所得の歎 きを極度
に物語つているものであ り,我 々の栄養向上は先ず経
済の向上か らと力説 された。ついでVitamin,無 機質
にっいて述べ られたがVitaminに 於 けるB2,Aが 特
に不足してお り,無 機質 ではCaの 不足が特に著 しく
日本人の体格の欧米人 に比して小 さいのはVitamin
B2及 び動物性蛋白等の 成長に必要 な 栄養素の不足で
あろうと述べ られた。
 又蛋白質の栄養価を高 める為に食品選択,組 合せに
注意すべ き事。Caの 摂取不足の上に 穀類摂取が多い
      r
為Pが 多 く;野 菜を多 く摂取す る 故にKが 多 くCa
が体外に排泄 されているのは悲 しむべ き事であ る。我
々の身体はcal,蛋 白質,無 機質,ビ タミン,ホ ルモ
ン等の全ての物質の均衝が取れ調節 されて,我 々身体
の健康を保持増進出来,逞 しい明 日への生活力を生み
出す事が出来 るのだか ら日本人の食物構成がよ り栄養
価の高い物へ と移る様に自然界 と食物 との関係,動 物
と植物又人間 との関係な どの密接 な連 りを強調 されて
講演 は終った。       "
講 座
については本誌に掲載 し得なかつたので,次 号にゆつ
る。
昭和32年9月(1957) 一65一
日 時 講  演  題  目 講 師
第1日
第2日
8月1日
8月2日
8・3・一…3・!救 融 物 と将来の食品 本学講師 丹  信 実
…3・ 一・2・3・1放射性獺 本学教授 理博 鳴 海 元
8・3・一 …3・i病 人 食 喬警 覆 医博 桂 英 輔
…3・ 一 ・2・3・1栄 養化学 一般 1麟 繋 隻学医博 茶 珍 俊 夫
第3日i8月3日12…v6…i戦 料観 学及識(於 都ホテル)呼"繧 倭墾 葵原 謹 造橋   嚢
第4日 8月4日
8・3・～…3・1食 中 毒 本学教授 医博 平 田 __..士
1・・3・一・2・3・i蛋白食品に関す る二三の購 {京都大学獺 舗 奏 忠 夫


Japanese

学会だより

阿部, 三左子

稲田, 満佐子

小原, 光子

金馬, マチ子

桑原, 幾代

小林, 香子

鈴木, 雅子

長谷, 慶子

赤沢, 光子

秋山, すみ代

上羽, サチ子

神崎, 妙子

神崎, 順子

北野, すみ

桐山, 令子

国保, 妙子

竜山, 寿子

松田, 禎子

松本, 宣子

松本, 昌子

椋梨, 千枝子

村上, 和子

八畠, 淳子

吉川, 直子

三根, カウ子

伊賀, 仁美

井上, 薫

岩尾, 明子

植田, みつ

上村, 尚江

倉内, 美恵子

白波瀬, 英子

園, 淑子

田中, 宏子

棚木, 千加子

中川, 総子

樋本, 敏子

古川, 方子

間苧谷, 素子

宮村, 俊江

山本, 不二子

清水, 鮎子

新田, 智恵子

古米, 幸子

奥田, 純子

中西, 藤江

小嶋, 典子

針原, 洋子

山口, 圭子

昭和31年度　卒業論文要旨

昭和32年9月(1957) 59
1研 究 室 だ よ り
足 立 研 究 室
◇足立先生 には,学 期初めより御病気で静養中で した
 が,さ わやかな秋の訪れと共 に御恢復せ られた。研
 究室員一同は再び御元気な姿で御指導 を うけ一段 と
 卒論実験に精を出してい る。
G我 が研究室の卒論テーマーを大別す ると・食品の腐
 敗度の鑑定,成 分研究特に食品の粘質物質及び食品
 の物理化学的性質等である。実験開始後早 くも5ケ
 月余 り経過 したに も抱 らずf思 う様に実験は進行せ
 ず,提 出日に間に 合 うか どうかと不 安顔の者が多
 い。しか し足立先生を始め,井 上,下 村両先輩の御
 指導 と,更 に屡 々研究室を訪ね下さる先輩諸姉の激
 励 とにより各 自ベス トをつ くしてい る。
◇長い梅雨 もか らりと晴れ暑 さきびし くなつた頃・例
年の通 り有志の夏山登山が計画 され,多 数の先輩諸
姉参加の元に8月5日 出発,北 アルプス立山,劒 に
登頂し,同10日 全員無事帰京 した。実験の合間には
楽 しかつた夏 山の思 出話に興 じ,靴 下やバツクをあ
みなが ら未知の山に対す る希望 と不安が交錯 した準
備の頃,雄 大 な立山,劒 の偉容,美 しかつた弥陀ケ
原,崇 高な御来光の一瞬,劒 の岩場 の難所,お 花畠
の可憐な高山植物,雨 中の行進等 々,思 出はつ きな
い。
工 藤 研 究 室
 私達の生物化学研究室の様子を紹介しましよ う。私
達四回生の卒論 テーマを大別するとビタ ミンA.C.E.0
などの消長の研究 と動植物の成分研究 とに別れ る。ビ
タミンの消長には人参,ち さ,キ ヤベツ等が扱われ,
-60ー
成分研究では牛，豚，鰭等の肝臓や腎臓及び漢薬，枇
把の葉，水母等の成分，なまこのグJレコサミン，山芋
の多糖類等であり，糖類l乙重点が置かれている。これ
らのテーマーに取り組む私達の実験室の一日を描いて
みよう。午前8時半，ガラカラツと三方の窓が聞かれ
る。爽やかな風が流れ込む。 Iおはよう」と声を交じ
ながら白衣に着代える。水流ポンプの水音に実験の一
日は始る。一人叉一人と次第に人数は増して〈る。捜
件、機，扇風機もうなり出す。乙の殺風景な部屋にも女
子学生の実験室らしくビーカーにボンボンダリャ，マ
イヤーに名も知らぬ野花が挿されている。いつの間に
かお喋りが始った。就職の話から未来の生活設計へと
話題はっきなv，。それでも実験を忘れず，天秤測定，
試薬調製，バーナーの調節等室内の往来は激しい「き
ょうならjと一人が帰ってゆく。もうあたりは?こそが
れ，鐙光灯が輝<，叉二三人帰ってゆ(。静かな室に
ボンプがひび<0 8時半最後の一人は火の用心をして
実験室におやすみと云って帰ってゆ〈。叉明日も明る
し楽しく学ぶことの出来るように。(徳原記)
平研究室
四回生となり，卒業論文の実験を始めて早や四ヶ月
が過ぎ，夏休みを迎えている。
夏休みと云っても，今年は昨年迄の様な暢気な気偉
な休みを過す訳にはゆかなt.。私達食物科は栄養士課
程の万で毎夏しぼられたが.今年は学生生活最後の思
い出となるだろう，苦し〈も楽しい夏休みとなりそう
だ。休暇気分も叉別の味わいがありそうだ。
でも各人それぞれに実験の進行工合により，両親に
孝行をしに帰る孝行娘?や，夏山lて魅せられて登る
者や，北海道，東北の地に憧れて行〈旅行者と，結構
実験の忙しい中Kあっても適当に，学生最後の休みの
計画にも忙しいこの頃です。
私達のお部屋は人数が24名とt"，う大世帯なので，仲
々全員が顔を揃える事はむづかしL、。特別講義でシボ
ラレていた連中もそろそろ顔を出す様になるので，結
構十五人位は研究室で研究に余念がない。
始めのうちは何をするにもおぼつかない手つきで苦
食物学会誌・第2号
ヨ7したが.漸や〈実験の要領も覚えて来はしたがまだ
まだである。一人前を目指しヨチヨチ歩るき程度でゐ
る。でも始めテーマを戦いた頃の『私に卒論なんても
の書けるのかしら?~と云う不安もまあまあ案ずるよ
りは生むが安し……の諺のように，何とか自分の手を
〈だす事により卒業の単位確得に懸命の努力を傾けて
t.る。
ある者はペーパーでもって特別な成分の定性定量に
頭をびねり，叉ある者はエーテJレを多量使用するので
持別の小麗の中に閉じ乙もり，分液浦斗iこ何やら入れ
て振ったり出じたりと仲々忙しそう。叉ある者は比色
計とニラメツコをしている者い、る。乙の比色計が先
日， ヒスを起して我々の云う事を聞いて〈れずこちら
迄ヒス気味だったが，今や治療?も終りスムースに仕
事が出来るらし〈使う連中もニコニコ頚で暗室の中の
暑さにもめげずにニ弓メツコを続けている。
ζの様な多忙なる実験の聞にもある時は平先生や高
橋，今村両先輩を囲んで自家製のアイスキャンデーや
冷めたいジユースで暑さを忘れたり，コーラスで山や
海をしのんだり，皆んな集っておしゃべり会を開いた
り，こうしてみると夏休みに出て来るのも結構楽しい
もの。実験室を我が家の如〈愛されている平先生を囲
む雰囲気は今日も叉和やかである。休みが終れば叉皆
んな顔を揃えて実験に励む事として研究室便りと致じ
ます。(黒田温子)
衛生研究室
今春，数学研究室，理科研究室から部星自身も独立
し，実質共に衛生研究室になり活気付いている。今迄
は自分の研究室であり乍ら，何とな〈親しみ難いもの
があったが，体育研究室の隣室に設けられた新室は家
庭そのものだ。それは何と云ってもユーモアを多分に
お持ちになっている諸先生の明るさにあるのだろう。
TこY欠点と思われるのは，この研究室では諸学生が
顔を合わせるという事は稀である。中村先生指導の，
学生は食品衛生学的に見Tこ細菌検査の実験を校内の実
験室で行っているが，土屋先生指導の学生は研究対象
地が色々の地方である為，地方地方で研究調査をやっ
昭和32年9月 (1957)
ているからである。夏の休暇も連日茄る様な中を真黒
になって歩き廻っている。
ボストン一つ提げてこの土地に二日，あの土地に一
日と旅から旅を続けている者もいる。ほんとに必死で
ある。卒論とは云え真に涙ヤましい位だ。故に研究室
に行〈のも自然ぱらぱらになる。だから他の研究室の
様に意見の交換等するチャンスがなし精神的なつな
がりが少いのは残念である。しかし，だから尚一層衛
生研究室は疲れて帰って来る諸学生の楽しい憩の場で
もある。(百井治子)
調理研究室
10校舎の北側，我々には切っても切れぬ縁の調理研
究室と調理実習室がある。
乙の調理研究室は，我々学生の目からみると，中原
先生を中心K4人の先生と 4人の助手の先生方が，い
かにも明かるし和気需々と毎日の研究，実習指導を
続けておられるようで，まことにうらやましい雰囲気
だ。書棚や食器慨を，上手に工夫して部屋のしきりと
し，部屋の隅々には常に季節の花が飾られている。い
かにも女子大らしい，そして調理研究室らしい気分が
盛上っている。
隣りの実習室は，と見ると，食事時聞が近付き，我
々のお腹が「グ.ウツ」と鳴りだす頃には，大抵素晴ら
しい芳香がた Yよい，かいがいしいカツポウ着の仲間
達が黙々と箸を動かす姿も見られる。一週間の授業の
中でも一番皆が打ちとけ合う時間である。従って，し
ばしば諸先生のお目玉を頂戦すぞ仕儀ともなるのであ
るカ)... 。
きて今日は，この研究室のホステスたる中原先生に
我々が4年間もし〈は2年聞にならうと乙ろの調理の
授業内容を系統だて〉お教えいたTごいた。卒業学年の
人は反省の，それ以外の人達は今後の勉学の資料にも
? 。
していただきたt"¥。なお，これらの内容は確実に一つ
一つ修得されたのでなければ，調理の授業を受けた乙
とにはならない，という中原先生の御注意を附け加え
ておい
大食，短食，単位規定
a. 日本料理
b. 中華料理
C. 西洋料理
d. 総合料理
調理基本
一般栄養食
一般栄養食
教材研究(中学)
以上を 2回生迄になし，短大及び2年修了の
人はこ》迄で一応の一般家庭食の知識も得る。
なお a.bは1回生， c. dは2回生
e. 日常食 特殊(家族食=幼児・乳児・老人)
f. 行事食 特殊(工場・学校給食，病人食)
g. 饗応食 (総合)
h. 教材研究(高校)
e. f. gでは2回生までに一応終えた家庭食を
さらに深い即ち， e. fの家族食と gの饗応食
l乙家族食は日常食，特に乳幼児食，老人食な
どについて，と行事食といった風にその内容が
豊富になる。この中 e.fは3回生で， g. hは
4回生でならい，そして最後にζれまでの総合
的な知識の整理を行うのである。
また大学は 3回生で，短大では1.2回生で工
場，学校，病院，保健所などの栄養実習が行わ
れる。(乙れについては後述)
以上が先生からお聞きした内容で、ある。
なお，現在4回生は級全体が「農村と食物」という
テーマーと取組んで，いろんな角度から乙れを課外に
研究しているが，次号にはその内容を発表出来ること
〉思う。最後に栄養実習要領を記してこの稿を置〈乙
とにする。(高橋佐久子)
-62-
栄 養
?
1.実習場所
(1) 病 院(完全給食承認)
(2) 工 場(商居集団給食を含む)
(3) 小学校
(4) 保健所
2. 実.習目的
(栄養士の業務を実施修得すると共に調理士の業務
についても理解するとと)
(1)栄養管理
(2) 衛生管理 (食品衛生)
3. 実習内容
(1) 病院
イ 完全給食と社会保険点数との関係
ロ 完全給食に必要な書類，帳簿の作製記入の仕
方
ハ 栄養出納法 (荷重平均を含む)
ニ 予定献立の試作並に実施検討
ホ調理
(材料の処理，味付，煮炊，盛付配膳引謄，後
始末，食器消毒，残食観察等を含む)
A 一般入院患者食 (普通調理室)
a. 調理室が機械化されたものにあっては調
理機械器具の取扱操作に習熟する乙と
b. 機械化きれない調理室にあっては実技修
得のこと
C. 味付に際しては計量の観念を以って調味
料を取扱うこと
d. 盛付は神経過敏な患者を対象としている
ので食慾をそそるような盛付に配虐するこ
と
e. 試食反省 (所要時間，冷温の適否)
f. 残食をよ〈観察し噌好の程度を概念的に
食物学会蒜・第2号
習 要 領
京都女子大学家政学部
同短期大学部家政科
知るたと
g. 食器の消毒は病院給食において重要な事
項であるので理論的にその適否を検討して
お〈こと
h. 特に便宜が与えられた場合は噌好調査，
残食調査を実施すること
B 特別患者食 (特別調理室)
a. 腎臓病食
O急性腎炎食
O慢性腎炎食
Oネフローゼ食
b. 糖尿病食
C. 心臓病食
d. 胃潰場，十二指腸潰場食
e. 妊娠中毒症食
f. 潜血反応検査食
g. 術後食
h.粥食
へ 食品材料の衛生的保管，食品の衛生的取扱，
整備整頓防蝿，防鼠等食品衛生上の知識確得
(2) 工場
イ 労働基準局，府，市等官庁報告届出等書類叉
は帳簿の作製記入の仕方
ロ 予定献立の試作
(給食費との関係をよ〈考膚するとと工場にお
いては病院と異り健康者を対象とするものであ
る乙とも考粛に入れEつ能率の増進を目的とす
るものであるととを併て考え而も給食費が病人
の場合よりは低廉である傾向があるので献立作
製K当つては特に注意すること)
ハ 実施献立の検討
ニ調理
昭和32年9月(1957)
  a.味 付は健康食であることと作業による塩分
   の消失等を考慮してすること
  b.盛 付にっいては工場において時間的制約從
   業員の不足等のため乱雑になりがちであるか
   ら注意す ること
  c.病 院において機械の操作等を習熟し得なか
   った者は工場において之を修得すること
  d.其 他病院給食に準ずる
(3)小 学 校
 イ 関係当局への提出書類具備すべ き帳簿の作製
  記入
 ロ 既往献立の検討
  (対象が幼若児であることに考慮)
 ハ 経 費 の 計 算
 二 調 理 状 況 (見学)
(4)保 健 所
 イ 献 立 作 製
  a,在 宅結核患者食
  b.乳  児  食 (人工栄養)
  c.離  乳  食
準
一』63一
 d.妊  婦  食
 e.乳  婦  食
ロ 指 導 の 仕 方
ハ 調     乳 (牛乳,粉 乳,糖 添加)
二 調     理
 a.r離  乳  食
 b.妊  婦  食
 c.乳  婦  食
ホ 冷蔵 庫 の取扱
へ 伝染病の集団発生,集 団食中毒時の措置
 備
尿尿検査保菌く保卵を含む)検査  :`尿検査,
化濃性疾患特に化濃性創傷の有無検診,
爪の短舅,
用  具
 (割烹衣,マ スク,帽 子,ナ イロン又はゴム前
 掛)
日本食品標準成分表 (1954版)資 源協会編
筆記用具


Traditional Chinese

研究室だより

表紙ほか

島倉, 光子

日清製粉神戸工場を見学して (工場見学記)

浦田, 順子

第一日赤病院栄養実習感想 (栄養実習記)

東, 美智子

病院実習日誌より (栄養実習記)

平田, 一士

食品衛生学的見地から観た腸内細菌の今昔〔II〕 : 「特に病原性大腸菌群に就いて」

Kyoto Women's University

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