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Oenological properties of Saccharomyces bayanus and S. cerevisiae intraspecies hybrids
No full textEnological properties of Saccharomyces bayanus and S. cerevisiae intraspecies hybrid
Biosynthesis of sulphur amino acids in Saccharomyces cerevisiae.II. Analysis of sulphite-producing strains
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Tecnologie dei salumi
No full textIl libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera 'salumi' intesa in senso completo. Vengono così descritti ambienti e attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo biologico, microbiologico e chimico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza. Le fasi produttive che sono oggi meccanizzate vengono comunque descritte e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali per chiarire i processi svolti all'interno dei macchinari industriali illustrati. Caratteristiche, modalità di produzione e conservazione dei principali salumi italiani e le metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.
Sommario 1. Definizioni e classificazioni; 2. La materia prima; 3. Attrezzi e ambienti; 4. I microbi dei salumi; 5. I trattamenti conservativi dei salumi; 6. La trasformazione per via fermentativa; 7. I salumi fatti con pezzi anatomici interi; 8. I salumi fermentati; 9. Gli insaccati di carne cruda non fermentati; 10. I salumi cotti; 11. I salumi particolari; 12. Analisi dei salumi
Presenza di alcool etilico negli alimenti.
No full textL’alcol etilico può essere presente, oltre che nelle bevande alcoliche, in numerosi altri alimenti sia pure in misura limitata. In questi casi, l’etanolo può essere di origine fermentativa per sviluppo di lieviti o di batteri eterolattici oppure può derivare da trattamenti eseguiti sui prodotti finiti o sulle materie prime. Gli alimenti in questione sono rappresentati da diversi salumi e formaggi lavorati con tecnologie tradizionali, vegetali fermentati (crauti e olive), pane e prodotti da forno e latti fermentati. Le conseguenze della presenza di etanolo nei singoli alimenti vengono discussi sia dal punto di vista del rischio derivante da ingestione involontaria del composto sia dal punto di vista del conferimento delle caratteristiche sensoriali
Microrganismi nei salami e loro controllo
No full textIn questo lavoro vengono illustrati la diversità dei microrganismi coinvolti nella maturazione dei salami ed i metodi per controllarne lo sviluppo e guidare le fermentazioni. La carne è infatti un substrato ideale per lo sviluppo di diversi microrganismi che possono deprimere la qualità del prodotto e produrre composti tossici per l’uomo, quali le amine biogene e le micotossine.
Al fine di migliorare la sicurezza e la qualità di questi prodotti possono venire impiegate colture starter selezionate con caratteri definiti: lattobacilli, micrococchi, stafiloccocchi e lieviti per l’impasto e muffe per l’inoculo superficiale del budello
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