1,720,970 research outputs found
ENKAPSULASI EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona Muricata) DENGAN VARIASI
No full textSerbuk ekstrak daun sirsak dengan sifat-sifat yang baik dapat dibuat dengan pengaturan jumlah penambahan campuran dekstrin dan kasein. Jumlah
penambahan campuran dekstrin dan kasein dapat berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, higroskopisitas, total polifenol, dan aktivitas antioksidan serbuk
ekstrak daun sirsak yang dihasilkan. Perlakuan terbaik pada F1 yaitu jumlah penambahan campuran dekstrin dan kasein sebesar 13% dengan rendemen sebesar
62,58%, warna L 39,41 ; C 30,70 ; oH 179,40, higroskopisitas sebesar 9,36%, kadar air sebesar 7,88%, total polifenol sebesar 0,78 mg/g dan aktivitas
antioksidan sebesar 49,58%
KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIOKIMIA SOSIS LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
No full textLele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan pangan bergizi dan sehat karena berprotein tinggi, rendah lemak dan kolesterol. Lele dumbo
memungkinkan untuk diolah menjadi produk olahan, seperti sosis. Penambahan bahan pengikat berfungsi untuk menghasilkan sosis dengan sifat-sifat
yang baik. Sumber protein nabati dari koro-koroan yang cukup mengandung protein tinggi yaitu koro komak sebagai pangan lokal yang potensial.
Konsentrat protein koro komak dan susu skim dapat digunakan sebagai bahan pengikat pembuatan sosis. Tujuan penelitian untuk memperoleh jenis
dan konsentrasi bahan pengikat yang tepat dalam pembuatan sosis lele dumbo dengan sifat-sifat baik dan disukai. Konsentrasi bahan pengikat yang
digunakan 3,5%; 4,5%; dan 5,5%. Pengamatan karakteristik fisik meliputi tekstur, warna, cookingloss, kenampakan irisan, karakteristik kimia meliputi
kadar air dan kadar protein, karakteristik sensoris meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, kesukaan keseluruhan. Perlakuan terbaik ditentukan
menggunakan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik penggunaan bahan pengikat konsentrat protein koro komak
4,5%. Sosis yang dihasilkan mempunyai kadar air 66,17%; kadar protein 20,72%; kadar lemak 5,12%; kadar abu 1,41%; karbohidrat 6,58%; nilai
tekstur sebesar 170,10g/5mm; intensitas kecerahan 70,58, nilai cookingloss 0,003%; nilai kesukaan warna, rasa, tekstur, aroma berturut-turut 3,36;
3,93; 3,93; 3,64 (agak suka sampai suka), dan nilai keseluruhan 4 (suka)
KARAKTERISTIK SAMBAL TUMPANG DARI CAMPURAN TEMPE SEGAR DAN TEMPE
No full textTempe merupakan makanan khas Indonesia. Lama fermentasi yang optimal dalam pembuatan tempe adalah 36-48 jam. Jika tempe tidak terjual dan tidak ada
proses pengolahan lebih lanjut akan mengalami over fermented atau terfermentasi lanjut. Salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai ekonomi tempe
terfermentasi lanjut adalah dengan mengolah menjadi sambal tumpang. Alternatif pembuatan sambal tumpang diharapkan dapat melestarikan warisan makanan
tradisional Indonesia agar tidak mengalami kepunahan. Sambal tumpang merupakan sambal berbahan baku campuran tempe terfermentasi lanjut dan tempe
segar serta penambahan bumbu-bumbu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh perbandingan tempe terfermentasi lanjut dan tempe segar serta
lama fermentasi tempe terfermentasi lanjut dalam pembuatan sambal tumpang dan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis sambal
tumpang pada suhu rendah (50C) selama 3 minggu. Penelitian terdiri dari 2 perlakuan yaitu A (1 : 1) dan B (3 : 2 ) dan diulang 3 kali.Data yang diperoleh
diolah menggunakan metode deskriptif, untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan uji T. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penyimpanan
suhu rendah (50C) selama tiga minggu, sambal tumpang A (1 : 1) memiliki karakteristik nilai kecerahan 41,77 - 42,5; kadar air 49,650 - 51, 067% (wb);
protein terlarut 0,456 - 0,554 % (db) dan total mikroba 8,340 - 8,950 log CFU/ml. Pada sambal tumpang B (3 : 2) memiliki karakteristik nilai kecerahan 41,08
- 41,98; kadar air 50,712 - 52,535% (wb); protein terlarut 0,558 - 0,623 % (db) dan total mikroba 8,592 - 9,090 log CFU/ml
PEMBUATAN ES KRIM EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN
No full textEkstrak ubi jalar ungu dapat dibuat menjadi es krim. Pembuatan es krim dari ekstrak ubi jalar ungu perlu penambahan susu full cream sebagai sumber lemak
dan protein sehingga terbentuk emulsi minyak dalam air. Pada pembuatan es krim diperlukan bahan penstabil, dan pembuih. Penstabil yang banyak digunakan
dalam pembuatan es krim adalah karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jumlah susu full cream dan karagenan yang tepat sehingga dihasilkan
es krim ubi jalar ungu dengan sifat fisik yang baik dan disukai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor. Faktor
A : jumlah susu full cream (5%, 10%, 15%) dan faktor B : jumlah karagenan (0,3%, 0,5%) dari volume ekstrak ubi jalar ungu, dengan 3 kali pengulangan.
Parameter yang diamati adalah sifat fisik es krim meliputi overrun, kecerahan (menggunakan colour reader), tekstur (menggunakan pnetrometer), kecepatan
meleleh, dan sifat sensoris (kesukaan warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat-sifat es krim yang baik dihasilkan pada
jumlah penambahan susu full cream 15% dan karagenan 0,5% (A3B2). Es krim yang dihasilkan mempunyai nilai overrun 66,27%, nilai kecerahan 75,34,
nilai chroma 1,13, nilai tekstur 27,20 mm/10 s, kecepatan meleleh 15,63% / 15 menit, dan nilai kesukaan warna, tekstur, rasa, serta keseluruhan berturut-turut
yaitu 2,96; 3,52; 3,92; 4,00 (agak suka sampai suka)
KARAKTERISTIK ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI
No full textRoti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan
yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan
oleh yeast pada proses fermentasi. Inovasi pembuatan roti tawar dari tepung gayam yang
bertujuan untuk mengurangi penggunaan terigu dengan memanfaatkan komoditi lokal.
Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh substitusi tepung gayam terhadap sifat fisik,
kimia dan organoleptik roti tawar dan mengetahui jumlah tepung gayam maksimal yang
dapat disubtitusikan pada pembuatan roti tawar sehingga dihasilkan roti tawar dengan sifatsifat
masih baik dan disukai. Pelaksanaan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan
tepung gayam dan pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung gayam. Tingkat tepung
gayam maksimal yang dapat disubtitusikan sebanyak 10%. Roti tawar yang dihasilkan
mempunyai daya kembang 91,39%; lightness 69,4; hue 103,23; kenampakan irisan yang
seragam; kadar air 35,30%; kadar abu 1,74%; kadar protein 26,83%; kadar lemak 1,83%;
kadar karbohidrat 35,10%; tingkat kesukaan warna 2,88 (agak suka); tingkat kesukaan
aroma 2,92 (agak suka); tingkat kesukaan kenampakan irisan 2,96 (agak suka); tingkat
kesukaan rasa 3,12 (suka); tingkat kesukaan tekstur 3,24 (suka); tingkat kesukaan
keseluruhan 3,12 (suka
KARAKTERISTIK APEL MANALAGI CELUP YANG DIBUAT DENGAN VARIASI LAMA
No full textApel (Malus sylvestris Mill.) adalah tanaman tahunan yang berasal dari Indonesia. Produksi apel di Indonesia mencapai 22.000 ton/tahun
namun pemanfaatannya belum optimal. Pemanfaatan apel sebagai bahan makanan olahan kurang lebih 12.000 ton/tahun. Apel celup adalah
produk inovasi baru dengan menggunakan apel sebagai bahan bakunya, berbentuk butiran kasar dari apel yang telah dikeringkan dan
dibungkus dalam kertas berpori-pori halus dan tahan panas menyerupai teh celup. Apel celup diharapkan mampu menjadi alternatif produk
inovasi berbahan dasar apel dan menjadi salah satu cara untuk memanfaatkan banyaknya jumlah apel hasil panen petani apel Indonesia.
Apel banyak mengandung senyawa fenolik sehingga mudah mengalami pencoklatan/browning. Untuk mengurangi terjadinya pewarnaan
coklat akibat proses browning dapat dilakukan dengan cara blanching. Waktu/lamanya blanching pada setiap hasil pertanian tidak sama,
termasuk buah apel. Selain lama blanching, suhu pengeringan juga berperan dalam menentukan kualitas dalam pembuatan apel celup. Suhu
pengeringan yang tepat juga perlu diatur dalam pembuatan apel celup. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik apel celup serta
mengetahui lama blanching dan suhu pengeringan yang tepat pada pembuatan apel celup. Penelitian dilakukan dua tahap, penelitian
pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk menentukan waktu blanching dan suhu pengeringan yang digunakan dalam pembuatan apel
celup. Penelitian utama terdiri dari dua faktor, faktor A adalah lama blanching dan faktor B adalah suhu pengeringan. Parameter yang
diamati ialah kadar air, rendemen, warna, total asam, vitamin C, dan organoleptik. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa lama blanching menyebabkan kadar air, rendemen, total asam, dan vitamin C menurun namun menyebabkan kecerahan/warna
meningkat. Pengeringan dengan suhu 70 0C menyebabkan rendemen dan kadar air yang lebih kecil, namun menyebabkan warna lebih cerah,
total asam, dan vitamin C lebih banyak dibandingkan pengeringan dengan suhu 60 0C. Formulasi pembuatan apel celup terbaik berdasarkan
uji efektivitas adalah apel tanpa blanching dengan suhu pengeringan 70 0C atau sample A1B1. Apel celup yang terbaik mempunyai
rendemen 13,51 %, warna/kecerahan 51,92, kadar air 7,69 %, total asam 0,97 %db, vitamin C 1,26 %db, dan skor kesukaan warna 3,72,
aroma 4,24, rasa 4,12, dan kesukaan keseluruhan 4,3
UMUR SIMPAN EDIBLE FILM YANG DIBUAT DENGAN CARA SOLVENT CASTING DAN
No full textEdible film adalah salah satu jenis pelapis makanan yang ramah lingkungan dan dapat langsung dikonsumsi. Metode pembuatan edible film berpengaruh
terhadap konformasi molekul dalam adonan sehingga mempengaruhi sifat-sifat dan umur simpan edible film yang dihasilkan. Tujuan penelitian untuk
mengetahui sifat dan umur simpan edible film yang dibuat dengan metode solvent casting dan compression molding. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak lengkap satu faktor yaitu perlakuan teknik pembuatan edible film dan dilakukan tiga kali ulangan. Parameter pengamatan meliputi
kadar air, aw, kelarutan, dan umur simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kurva sorpsi isotermis edible film dari ketiga teknik pembuatan
berbentuk sigmoid terbalik (desorpsi). Teknik compression molding dengan ekstrusi menghasilkan edible film dengan kadar air, aw, kelarutan yang rendah
berturut-turut 13.43%, 0.09, 22.00%, dan umur simpan terlama
KARAKTERISASI FRUIT LATHER SUKUN (Artocapus communis) - SIRSAK (Annona
No full textBuah sukun (Artocarpus communis) mengandung karbohidrat terutama pati, sirsak mengandung karbohidrat terutama serat dan
pektin. Buah sukun dan sirsak pemanfaatannya masih terbatas, salah satu pemanfaatannya dapat dibuat fruit leather. Kombinasi
antara buah sukun dan sirsak diharapkan dapat meningkatkan cita rasa fruit leather dan memperbaiki sifat fruit leather. Pada
pembuatan fruit leather penambahan gula perlu diatur karena dapat berpengaruh terhadap tekstur dan elastisitas fruit leather. Tujuan
dari penelitian ini untuk memperoleh komposisi campuran antara buah sukun dan sirsak serta penambahan gula yang tepat untuk
menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik dan kimia yang baik serta disukai. Fruit leather dibuat dengan 4 variasi campuran sukun –
sirsak dan 3 variasi jumlah gula serta dipilih 3 perlakuan yang disukai. Komposisi campuran sukun dan sirsak dengan penambahan
gula yang tepat pada pembuatan fruit leather adalah pencampuran sukun sirsak 60 : 40 serta penambahan gula 30%. Fruit leather
yang dihasilkan mempunyai nilai tekstur sebesar 295,27 g/ 2 mm; kecerahan 33,6; kadar air 16,78 %; total asam 0,14%; kesukaan
aroma 2,16 (sedikit suka-agaksuka); kesukaan warna, rasa, kekenyalan dan keseluruhan berurut-urut 3,12; 3,36; 3,16; 3,24 (agak suka
hingga suka)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Sifat Tepung Kentang(Solonun tuberosum L)
No full textKentang merupakan bahan pangan yang populer di dunia .Kebutuhan kentang diperkirakan terus mengalami peningkatan ,baik untuk mencukupi kebutuhan makanan pokok di beberapa negara maupun sebagai bahan baku industri.Di indonesia meningkatnya permintaan kentang disebabkan semakin luasnya pendayagunaan kentang untuk berbagai bahan makanan
Karakteristik Bihun Campuran Tepung Ganyong Dan Tepung Jagung
No full textBihun adalah makanan yang berbahan baku tepung beras, yang dimasak, dan dicetak menjadi bentuk seperti benang-benang kering. Penggunaan beras dalam pembuatan bihun menyebabkan kebutuhan akan beras semakin meningkat. Kebutuhan beras dapat dikurangi dengan mencari alternatif pangan lokal sebagai pengganti beras pada pembuatan bihun. Bihun non beras dapat diolah menggunakan bahan baku umbi-umbian. Umbi-umbian memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat menggantikan beras sebagai bahan baku pembuatan bihun. Salah satu umbi yang dapat digunakan adalah umbi ganyong. Namun, penggunaan ganyong dalam pembuatan bihun memiliki kandungan amilosa yang rendah, sehingga dapat berpengaruh terhadap elastisitas bihun.
Kecukupan amilosa dapat diperoleh dengan penambahan tepung jagung. Tepung jagung, juga memiliki komponen fungsional yaitu beta karoten. Oleh karena itu, adanya penambahan tepung jagung dilakukan untuk memperbaiki elastisitas dari bihun. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ganyong dan tepung jagung terhadap sifat-sifat bihun, menentukan proporsi yang tepat antara tepung ganyong dan tepung jagung pada pembuatan bihun serta mengetahui kandungan gizi dari hasil bihun yang terbaik.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan tepung ganyong, pembuatan tepung jagung dan pembuatan bihun. Rancangan percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor dan 3 kali pengulangan. Proporsi yang digunakan dalam pembuatan bihun tepung ganyong dan tepung jagung
dengan rasio A1 (70%:30%), A2 (65%:35%), A3 (60%:40%), A4 (55%:45%), A5 (50%:50%). Data yang diperoleh dilakukan analisis sidik ragam dengan ANOVA, dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) pada taraf 5%. Pada penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektifitas. Variabel pengamatan yang digunakan yaitu kadar air, elastisitas, daya rehidrasi, warna, sifat organoleptik, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat dan beta karoten.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh nilai elastisitas 4,50%; daya rehidrasi 96,25%; sudut warna (0Hue) 71,72; kecerahan 31,73; kesukaan warna 3,70 (agak suka); tekstur 3,57 (agak suka); aroma 3,23 (agak suka); rasa 3,03 (agak suka); keseluruhan 3,57 (agak suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada rasio tepung ganyong dan tepung jagung 50%:50% dengan kadar air 9,43%; abu 0,45%; lemak 0,34%; protein 5,39%; karbohidrat 84,42%; serat kasar 0,13%; dan kadar beta karoten 0,87 mg/g
- …
