1,721,103 research outputs found
Foto-Oksidasi Pati Jagung Komersial Dan Non-Komersial Menggunakan Sinar Uv-C Dan Hidrogen Peroksida
Full text linkModifikasi pati dapat dilakukan juga dengan iradiasi UV dan asam. Penggunaan asam bersamaan dengan pemaparan sinar UV lebih efektif untuk mendegradasi pati. Namun metode tersebut belum pernah diujikan pada pati jagung komersial dan nonkomersial. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh iradiasi UV-C, oksidator H2O2 serta kombinasi iradiasi UV-C dan penggunaan oksidator H2O2 terhadap sifat fungsional pati jagung komersial dan non komersial. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental. Pati jagung diberi perlakuan dengan menggunakan satu faktor yaitu metode oksidasi. Perlakuannya meliputi tanpa penambahan H2O2 1% dan tanpa penyinaran iradiasi UV-C selama 1 jam, dengan iradiasi UV-C, dengan penambahan H2O2 dan kombinasi iradiasi UV-C dan penambahan H2O2 yang dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan untuk setiap sampel dengan jenis pati jagung berbeda yaitu komersial dan non komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati jagung termodifikasi akan menghasilkan pati dengan ukuran nano dengan perlakuan penambahan oksidator H2O2 1% serta kombinasi penyinaran iradiasi UV-C 1 jam dan penambahan oksidator H2O2 1%. Pati jagung komersial memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan pati nonkomersial. Nilai WHC, OHC dan solubility semakin dengan penambahan oksidator H2O2 1%, sedangkan nilai swelling semakin dengan penambahan oksidator H2O2 1%. Nilai swelling pati jagung tanpa penyinaran dan oksidator 11,33 g/g untuk komersial dan 8,93 g/g untuk nonkomersial, sedangkan pati jagung dengan kombinasi penyinaran dan oksidator hasilnya 4,37 g/g untuk komersial dan 4,67 g/g untuk nonkomersia
KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN WADER (Rasbora jacobsoni) SECARA ENZIMATIS DENGAN ENZIM PROTEASE DARI TANAMAN BIDURI (Calotropis gigantea)
No full textPenggunaan MSG sebagai penyedap rasa oleh sebagian masyarakat telah
melebihi dosis aman konsumsi yang berpotensi dapat mengganggu kesehatan.
Salah satunya dapat memunculkan gejala seperti kesemutan, leher terasa panas,
sesak dada dan pusing kepala yang disebut dengan istilah CRS (Chinese
Restaurant Syndrome). Oleh karena itu, perlu adanya pengembangan mengenai
pembuatan flavor enhancer alami yang aman dan bersifat multi fungsi bagi tubuh.
Ikan wader merupakan jenis ikan air tawar yang keberadaannya cukup melimpah
dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 14,8% namun
pemanfaatannya belum maksimal. Kandungan protein yang cukup tinggi pada
ikan wader dapat dimanfaatkan untuk pembuatan hidrolisat protein ikan. Tujuan
dari penelitian ini adalah: 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi enzim protease
biduri dan variasi waktu hidrolisis terhadap sifat-sifat hidrolisat protein ikan
wader, 2) Mengetahui kombinasi yang tepat antara konsentrasi enzim protease
biduri dan lama hidrolisis sehingga dihasilkan hidrolisat protein dengan
karakteristik yang baik.
Peneitian ini dilakukan dengan membuat hidrolisat protein ikan dengan
penambahan enzim protease biduri sebesar 1%, 2% dan 3% dari berat daging ikan
hidrolisis dilakukan selama 0 jam; 1,5 jam dan 3 jam. Hidrolisat kering yang
dihasilkan dilakukan analisis proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein), kadar
protein terlarut, maillard, tingkat ketengikan, total padatan terlarut, warna, daya
buih dan stabilitas buih, serta daya dan stabilitas emulsi. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial, setiap perlakuan diulang
sebanyak tiga kali ulangan. Data diolah dengan anava dan apabila terdapat
perbedaan dilakukan uji lanjut BNT pada taraf 5%.
ix
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan enzim protease biduri
pada berbagai konsentrasi dan lama hidrolisis berpengaruh nyata terhadap kadar
abu, kadar lemak, kadar protein terlarut, nilai produk maillard, tingkat ketengikan,
total padatan terlarut, daya emulsi, stabilitas emulsi dan stabilitas buih, serta tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna serta daya buihnya. Hidrolisat
protein ikan wader yang terbaik dihasilkan dari perlakuan B3T3 yaitu
penambahan enzim protease biduri 3% dan lama hidrolisis 3 jam. Hidrolisat
protein ikan wader yang dihasilkan mempunyai kadar air sebesar 8,15%, kadar
abu 4,58% (db), kadar lemak 14,26% (db), kadar protein 65,84% (db), protein
terlarut 65,90 mg/ml, produk maillard 1,64 , tingkat ketengikan 0,09 mmol/kg,
warna (oHue) 74,01 , total padatan terlarut (oBrix) 12, daya emulsi 3,67 m2/g,
stabilitas emulsi 163,49 jam, daya buih 258,02 dan stabilitas buih 24,02%
Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein PRF (Protein Rich Flour) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Hasil Hidrolisis Menggunakan Protease Biduri (Calotropis gigantea)
No full textAntioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang menghambat oksidasi
dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas
stabil. Senyawa antioksidan alami telah banyak diidentifikasi dari bahan pangan
nabati misalnya kedelai atau hidrolisat protein dari bahan pangan nabati tertentu
yang mengandung senyawa bioaktif peptida. Produk hidrolisat terbukti
menunjukkan potensi sebagai antioksidan. Selain hidrolisat protein ikan, hidrolisat
protein dari tanaman atau nabati juga telah banyak di teliti sebagai sumber
antioksidan. Hidrolisat protein pada penelitian ini diperoleh dari proses hidrolisis
enzimatis menggunakan getah tanaman biduri yang merupakan salah satu produk
lokal dengan kandungan enzim protease yang dapat mengkatalisa reaksi
pemecahan rantai polipeptida pada protein. Hidrolisat protein nabati bisa
didapatkan dari koro pedang yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi.
Tingginya kandungan protein pada koro pedang dapat digunakan sebagai bahan
dasar dari pembuatan Protein Rich Flour (PRF) atau tepung kaya protein. PRF
dapat dimanfaatkan karena memiliki potensi untuk di produksi sebagai hidrolisat
protein yang mempunyai aktivitas antioksidan. Masih terbatasnya informasi dan
pemanfaatan PRF koro pedang sebagai sumber antioksidan alami, mendorong
dilakukannya penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh konsentrasi enzim
dan lama hidrolisis terhadap aktivitas antioksidan dari hidrolisat PRF yang
dihidrolisis menggunakan protease biduri. Pengaruh tersebut meliputi kadar
protein, derajat hidrolisis, berat molekul, komposisi asam amino, aktivitas
antioksidan yang terdiri dari Radical Scavenging Activity, IC
50
dan Reducing
Power.
Rancangan penelitian ini menggunakan dua faktor, faktor A adalah lama
hidrolisis dan faktor B adalah penambahan konsentrasi enzim biduri. Proses
pembuatan hidrolisat protein PRF koro pedang di awali dengan perendaman biji
koro selama 3 hari, penghancuran, pengendapan protein di titik isoelektrik,
pengovenan dan pengayakan. PRF koro pedang dalam bentuk bubuk kemudian di
hidrolisis suhu 55
0
C dengan lama hidrolisis dan penambahan konsentrasi enzim
biduri sesuai perlakuan. Hidrolisat basah yang diperoleh dikeringkan dengan
metode kering beku yaitu freeze drying dan dianalisis kadar protein, derajat
hidrolisis, distribusi berat molekul, komposisi asam amino dan aktivitas
antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan kadar protein hidrolisat PRF koro pedang
antara 39,067-70,436%. Nilai derajat hidrolisis antara 9,034-30,421%. Distribusi
berat molekul hidrolisat PRF digunakan sampel perlakuan terbaik yaitu pada
sampel dengan penambahan konsentrasi enzim 3% dan lama hidrolisis 3 jam yaitu
antara 18,07-127,35 kDa. Kompisisi asam amino hidrolisat protein koro pedang
menghasilkan 15 asam amino dan nilai asam amino paling tinggi yaitu asam
glutamat sebesar 11,05%. Nilai %RSA (Radical Scavenging Activity) hidrolisat
menghasilkan nilai antara 7,932-14,690 %, nilai IC
50
pada sampel perlakuan
terbaik adalah 3218,220 ppm dapat menghambat (%RSA) >50% radikal bebas
DPPH. Nilai reducing power hidrolisat PRF koro pedang antara 0,182-0,219
Modifikasi Pengolahan Biji Kopi dengan Penambahan Enzim Protease dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea) untuk Meningkatkan Mutu Organoleptik Kopi Robusta
Full text linkBiji kopi robusta yang diolah secara fermentasi dengan penambahan enzim
protease biduri diharapkan mampu memperbaiki citarasa kopi yang dihasilkan,
namun belum diketahui konsentrasi dan lama fermentasi yang tepat dalam
pengaplikasiannya. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
konsentrasi dan lama waktu yang tepat dalam pengolahan kopi robusta sehingga
didapat mutu sensori yang baik dan mild kafein.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi
2 faktor (konsentrasi protease biduri 1, 3, 5% dan lama fermentasi 12, 24, 36 jam)
serta perlakuan kontrol sebagai pembanding yang masing-masing kombinasi
dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Adapun parameter yang diamati meliputi: (1)
mutu organoleptik (metode cup test) menggunakan panelis ahli yang terdiri atas
atribut fragrance/aroma, flavor, aftertaste, salt/acid, bbitter/sweet, mouthfeel/body,
balance, uniform cups, clean cup, overall; (2) senyawa volatil menggunakan GCMS dengan metode SPME; dan (3) kadar kafein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dari perlakukan
konsentrasi protease biduri dan lama hidrolisis terhadap semua parameter
pengamatan dari sampel bubuk kopi robusta yang meliputi sifat organoleptik,
komposisi senyawa volatil dan kadar kafein. Hasil final score yang ditentukan dari
atribut citarasa (fragrance/aroma, flavor, aftertaste, salt/acid, bitter/sweet,
mouthfeel/body, uniform cup, balance, clean cup, dan overall) menunjukkan bahwa
kopi robusta dengan perlakuan konsentrasi dan lama fermentasi memiliki nilai lebih
tinggi (> 80) dibanding nilai organopeltik kopi robusta kontrol (61,67). Nilai
tersebut menunjukkan bahwa semua sampel perlakuan termasuk ke dalam kategori
fine (nilai 80-90), dibanding dengan perlakuan kontrol yang termasuk ke dalam
kategori average (nilai 60-70). Sampel perlakuan dengan penambahan enzim
konsentrasi 1, 3, dan 5% selama 36 jam berturut-turut teridentifikasi sebanyak 43,
42, dan 42 senyawa volatil, sedangkan sampel kontrol yang teridentifikasi sebanyak
39 senyawa. Hal tersebut menandakan bahwa terdapat senyawa baru yang
teridentifikasi. Senyawa volatil yang teridentifikasi pada sampel bubuk kopi
robusta dapat digolongkan ke dalam beberapa kelompok, meliputi pyrazine, furan,
ketone, acid, alcohol, pyrrole, aldehyde, dan heterocyclic N. Penambahan protease
biduri menghasilkan kopi robusta dengan kadar kafein yang lebih rendah dibanding
tanpa penambahan protease biduri. Konsentrasi protease biduri dan lama fermentasi
menghasilkan kopi robusta dengan kadar kafein yang bervariasi. Semakin tinggi
konsentrasi protease biduri yang digunakan dan semakin lama fermentasi
menghasilkan kopi robusta dengan kadara kafein yang semakin rendah. Secara
keseluruhan dari hasil perlakuan enzimatis menggunakan protease biduri dihasilkan
kopi dengan mutu spesialti (Fine Robusta) dan mild kafein
Telaah Suhu Dan Waktu Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Isolat Protein Edamame Afkir (Glycine Max (L.) Merrill)
No full textIsolat protein merupakan produk hasil isolasi dari protein hewani
maupun nabati dengan batasan harus mengandung minimal 90% protein. Produk
isolat protein biasanya terbuat dari kedelai kuning, namun hal ini terkendala
dengan jumlah produksi dalam negeri yang terbatas sehingga Indonesia masih
harus mengimpor kedelai. Oleh karena itu, perlu digali sumber potensi lain yang
memiliki karakteristik serupa dengan kedelai kuning. Edamame afkir merupakan
komoditi yang melipah di Jember dan memiliki karakteristik serupa dengan
kedelai kuning serta memiliki potensi untuk dijadikan bahan dasar pembuatan
isolat protein karena mengandung protein yang tinggi. Penggunaan suhu dan
waktu ektraksi pada proses pembuatan isolat protein diduga akan menginduksi
terjadinya denaturasi protein yang dapat berpengaruh terhadap karakteristik isolat
protein edamame (IPE). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap karakteristik fisik, kimia dan
fungsional dari isolat protein edamame (IPE) sebagai food ingredient.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu suhu (A) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 30 oC (A1), 40 oC (A2), dan 50 oC (A3); dan
waktu (B) yang terdiri dari dua taraf, yaitu 30 menit (B1) dan 60 menit (B2).
Parameter yang digunakan pada penelitian ini meliputi rendemen, sifat fisik
berupa kecerahan warna (lightness), sifat kimia berupa kadar protein dan sifat
fungsional protein antara lain uji kelarutan protein, Water Holding Capacity
(WHC), Oil Holding Capacity (OHC), kapasitas dan stabilitas emulsi (EC/EF),
kapasitas dan Stabilitas Buih (FC/FS) dan gelasi. Data yang telah didapatkan
kemudian dilakukan analisis menggunakan sidik ragam (ANOVA)
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI SEBAGAI PELAPIS TERHADAP SIFAT-SIFAT JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus sp.) SEGAR PADA PENYIMPANAN DINGIN
No full textHasil ' penelitian menunjukkan jenis pati sebagai pelapis
berpengaruh sangat nyata terhadap sifat organoleptis jamur tiram
putih segar pada penyimpanan dingin dan berpengaruh tidak nyata
terhadap parameter kadar air, prosentase penurunan berat dan
derajat keputihan. Konsentrasi pati berpengaruh nyata terhadap
kadar air jamur tiram putih segar, berpengaruh tidak nyata terhadap
prosentase penurunan berat dan berpengaruh sangat nyata terhadap
sifat organoleptis. Kombinasi perlakuan terbaik pada pati tapioka
konsentrasi 0.5°/o (AlBl) ditinjau dari sifat kehilangan air sebesar
0 .07o/o, kenampakan 4 .67 dan aroma sebesar 2.27 dan diikuti A2Bl,
Al82 dan A2B2
Efektivitas Pemberian Sediaan Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Bermutu Inferior Terhadap Perunan Kadar MDA dan Perubahan Profil Lipid Darah Tikus Wistar
No full textPola hidup manusia yang cenderung mengkonsumsi makanan berlemak
dapat meningkatkan resiko penyakit hiperlipidemia. Hiperlipidemia merupakan
penyakit yang mengganggu metabolisme lemak ditandai dengan peningkatan kadar
kolesterol total dalam darah, kadar trigliserida, kadar LDL dan penurunan kadar
HDL, selain itu kondisi hiperlipidemia dapat berperan dalam produksi radikal bebas
di dalam tubuh. Hal tersebut menyebabkan terbentuknya produk oksidan seperti
Malondialdehida (MDA). Dibutuhkan senyawa antioksidan untuk menghambat
terbentuknya radikal bebas yang dihasilkan dari proses peroksidasi lipid. Senyawa
antioksidan dapat diperoleh dari produk hirolisat protein ikan. Salah satu contoh
produk hidrolisat protein ikan yakni hidrolisat protein ikan baji – baji, dimana pada
produk hidrolisat protein ini memiliki aktivitas antioksidan berbasis peptida
bioaktif dan diduga mempunyai efek antihiperlipidemik. Pada penelitian ini
menggunakan pengujian in vivo untuk mengetahui efektivitas pemberian hidrolisat
protein ikan baji - baji pada hewan uji, namun belum diketahui konsentrasi yang
tepat untuk dapat digunakan sebagai antioksidan dan antihiperlipidemia
PENGARUH SUHU DAN LAMA INKUBASI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOYGHURT DENGAN BAHAN BAKU EDAMAME AFKIR (Glicyne max (L) merill)
No full textPerlakuan A2B2 (suhu 37C daQ lama inkubasi 7,5 jam) menghasilkan
soyghurt dengan sifat - sifat yang baik. Soyghurt yang dihasilkan memiliki nilai
pH dengan rata-rata 3,92 yang mendekati pH yoghurt yaitu 4, warna 20,95 dengan
warna mendekati warnna putih, viskositas 15,86 dengan viskositas sedang, total
mikroba 6,60E+07 sesuai dengan standart bahwa jumlah bakteri hidup dalam
produk probiotik berkisar antara 107
- 108 sel/ml, dan kadar protein terlarut 0,55
dimana banyak protein yang dipecah oleh mikroba. Sedangkan tingkat kesukaan
panelis untuk warna 4,16 (putih sekali), rasa 4,12 (asam sekali); aroma 3,44 (bau
khas yoghurt), tekstur 2,76 (sedikit kasar) dan kenampakan 2,80 (kurang
homogen)
Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Ledre Pisang Laweyan Solo Selama Penyimpanan
No full textLedre pisang merupakan pangan tradisional semi basah khas Kota Solo, Jawa Tengah, yang dikenal dengan ledre pisang Laweyan Solo. Makanan tersebut dibuat dengan bahan dasar beras ketan, kelapa muda parut, pasta pisang raja dan garam. Ledre pisang Laweyan Solo yang memiliki umur simpan pendek yang disebabkan oleh oksidasi minyak kelapa parut (ketengikan) dan kontaminasi mikroba. Ketengikan dapat dicegah dengan membatasi kontak udara dengan produk. Peningkatan umur simpan ledre pisang dapat dilakukan dengan perlakuan pra proses pemanasan kelapa parut menggunakan metode blanching, oven dan sangrai serta pengemasan. Perbedaan perlakuan pra proses kelapa parut dimungkinkan dapat menghasilkan tingkat ketengikan yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar air, asam lemak bebas dan total mikroba ledre pisang laweyan Solo berdasarkan perbedaan perlakuan pra proses kelapa parut dan jenis pengemas selama penyimpanan 72 jam pada suhu ruang
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu metode pemanasan pra proses kelapa parut (blanching, oven dan sangrai), dan jenis pengemas (PP Polypropylene), (PE Polyethylene) serta tanpa pengemas. Sampel disimpan selama 72 jam, dan diuji setiap 8 jam sekali, serta diulang 3 kali. Variabel pengamatan yang dilakukan pada ledre pisang adalah total mikroba, asam lemak bebas dan kadar air. Data hasil penelitian diolah menggunakan Ms. Excel dengan analisis sidik ragam pada taraf uji 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perlakuan awal pemanasan kelapa parut berpengaruh signifikan (P> 0,05) terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas dan total mikroba ledre pisang selama penyimpanan.Kondisi terbaik untuk perlakuan jenis pengemas yang tidak berpengaruh signifikan (P<0.05) terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas, dan total mikroba. Jenis pemanasan terhadap kelapa parut yang menghasilkan daya simpan ledre pisang lebih lama terdapat pada perlakuan pra proses kelapa parut sangrai. Perlakuan ini memiliki nilai slope yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai slope jenis pemanasan kelapa parut blanching dan oven. Pengolahan makanan dengan pemanasan dapat menginaktivasi enzim dan berbagai jenis mikroorganisme yang ada pada bahan pangan. Kelapa parut yang menggunkan pemanasan sangrai memiliki kadar air dan asam lemak bebas yang rendah sehingga menghambat pertumbuhan mikroba, penurunan terjadi karena ketersediaan air yang akan digunakan untuk proses metabolisme mikroba terbatas
PENGARUH METODE PENGEMASAN DAN VARIASI SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN IKAN TONGKOL PRESTO SIAP SAJI
No full textMetode pengemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar TVB dan total mikroba dari ikan tongkol presto siap saji selama penyimpanan hari ke-5, 10 dan 15. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, kadar TVB dan total mikroba dari ikan tongkol presto siap saji. Penyimpanan yang terbaik bagi tongkol presto siap saji adalah metode pengemasan dengan plastik vakum pada suhu dingin karena sampai penyimpanan hari ke-15 dapat menekan penurunan nilai warna sampai dengan 51,80 dan nilai kadar abu sampai dengan 1,92%; menekan peningkatan nilai tekstur sampai dengan 17,67 tnm/10"/150 g, nilai kadar air sampai dengan 65,09% dan nilai kadar TVB sampai dengan 27,70% serta menekan pertumbuhan mikroba sampai dengan 225 x 104
- …
