3,970 research outputs found
Effect of hydrocolloid coatings on quality parameters of French fries
No full textPokrojone w słupki ziemniaki poddano blanszowaniu, a następnie powlekano przez zanurzenie w 1 % (m/m) roztworach polisacharydów: karboksymetylocelulozy (CMC) o trzech typach lepkości (CRT 30, CRT 1000, CRT 10000) oraz pektyny (PEK) lub w 10 % (m/m) roztworach preparatów białek grochu (PPI), soi (SPI) i serwatki (WPC). Próbę odniesienia przygotowano używając wody w miejsce roztworów powlekających. Smażenie prowadzono przez 3 min w temperaturze 170 ºC, wykorzystując jako medium grzejne olej rzepakowy. Ocena jakości otrzymanych frytek obejmowała oznaczenie zawartości tłuszczu, wody, ubytków masy, określenie tekstury, barwy oraz cech sensorycznych.
Badania wykazały, że obecność warstewki hydrokoloidu na powierzchni smażonego produktu może znacznie obniżyć ilość pochłanianego oleju. Zawartość tłuszczu w otrzymanych frytkach wahała się od 15,92 do 25,21 g/100 g s.s. Statystycznie istotne (p 0,05). Pomiary siły cięcia frytek ujawniły, że z wyjątkiem prób pokrywanych roztworem PPI, powlekane frytki charakteryzowały się istotnie twardszą konsystencją (4,77 - 6,06 N) w porównaniu z próbą kontrolną (3,22 N). Powlekanie wpłynęło na wzrost udziału barwy czerwonej i/lub żółtej w ogólnej barwie frytek. Analiza wartości ΔE* wykazała, że powlekanie roztworem WPC dało w rezultacie produkt najbardziej odbiegający barwą od próby kontrolnej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się frytki powlekane roztworem SPI. Najmniej akceptowane były natomiast frytki powlekane roztworem WPC. Zadecydowała o tym przede wszystkim barwa odbierana przez konsumentów jako zbyt intensywna, co potwierdziło wyniki oceny instrumentalnej. Przyjmując, że minimalna ogólna ocena powinna wynosić co najmniej 3 pkt/5 pkt wykazano, że dzięki zastosowaniu powlekania możliwe jest otrzymanie frytek o obniżonej zawartości tłuszczu, a jednocześnie dostatecznych właściwościach sensorycznych.Potatoes, cut into bars, were blanched and, then, coated by dipping in 1 % (w/w) solutions of the following polysaccharides: carboxymethylcellulose (CMC) of three viscosity types (30 CRT, CRT 1000, CRT 10000), pectins (PEC); or in 10 % (w/w) solutions of pea (PPI), soy (SPI), and whey (WPC) protein preparations. A reference sample was prepared using water instead of coating solutions. The frying process lasted 3 min at a temperature of 170 ºC; the rapeseed oil was used as a heating medium. The quality of the obtained French fries was assessed by determining the contents of fat and moisture, weight loss, texture, colour, and sensory characteristics.
The investigations performed showed that the presence of hydrocolloid layer on the surface of fried product could significantly reduce the amount of oil absorbed. The content of fat in French fries produced ranged from 15.92 to 25.21 g/100 g d.m. A statistically significant decrease (p 0.05). The measurements of French fries shearing force showed that, except for the samples coated with a PPI solution, the coated chips had a significantly harder consistency (4.77 - 6.06 N) compared to the control sample (3.22 N). Additionally, the coating process contributed to the increase in the redness and/or yellowness of the total colour of French fries. The analysis of ΔE * value showed that when the fries were coated using a WPC solution, the resulting product had the most different colour compared to the colour of control sample. The French fries coated with a SPI solution exhibited the best sensory quality. The chips coated with a WPC solution appeared to be the least acceptable. The main reason thereof was their colour perceived by consumers as too intense; this statement was confirmed by the results of instrumental assessment. Provided the minimum overall rating should be at least 3 points (on a 5 point scale), it was proved that the application of a coating process made it possible to manufacture French fries with a reduced content of fat and, at the same time, of satisfactory sensory properties
John W. Fries Family and Drew Patterson
No full textThis photograph shows the John W. Fries family (John W. [seated?], Agnes, Mary, and Adelaide) with Drew Patterson, all of Salem, visiting the Central Cascade at Watkins Glen in New York
Influence of heat treatment on quality of ready-to-eat French fries
No full textCelem pracy było określenie wpływu metod restytucji na wartość odżywczą i jakość sensoryczną frytek ziemniaczanych. Mrożone frytki smażono we frytownicy lub pieczono w piekarniku i kuchence mikrofalowej. Udowodniono statystycznie, że frytki smażone we frytownicy były bardziej kaloryczne i mimo, że zawierały więcej tłuszczu, w ocenie sensorycznej uzyskały wyższe noty niż frytki pieczone w kuchence mikrofalowej i piekarniku.The main aim of this study was to determine an influence of heat treatment on nutritive value and sensory properties of French fries. Froz-en French fries were deep-fried or roasted in an electric and micro-wave oven. It was statistically confirmed that deep-fried French fries were morę caloric and despite a higher fat content they received better marks in sensory analysis then French fries roasted in an electric and microwave oven
Dr. Adelaide Fries
No full textAdelaide Lisetta Fries (born November 12, 1871, died November 29, 1949), was the daughter of John William and Agnes de Schweinitz Fries. Dr. Fries was noted historian and author. She is best known for her translations of the Records of the Moravians in North Carolina and writing the historical novel The Road to Salem. In 1911, Dr. Fries was appointed archivist of the Moravian Church, Southern Province, in Winston-Salem and served in that position for nearly forty years
Fries quality as a dependency of potato storage technology
No full textPrzeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie (2011-2013), których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych ziemniaka i oddziaływania różnych metod przechowywania na zawartość składników chemicznych mających wpływ na właściwości technologiczne bulw. Jakość frytek determinowana była zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem oraz skłonnością do ciemnienia miąższu bulw. Po przechowaniu nastąpiło obniżenie oceny ogólnej jakości frytek spowodowane wzrostem kumulacji cukrów w bulwach oraz pogorszeniem ich barwy. Zastosowany zabieg rekondycjonowania poprawiał jakość bulw w zakresie parametrów mających wpływ na produkty smażone. Frytki wykonane z tych bulw były lepszej jakości. Zawartość monosacharydów i skłonność do ciemnienia bulw wykazały najmniejszą stabilność.Based on three years of experimental study (2011-2013), the effect of potato genetics and impact of different storage methods on chemicals content affecting technological properties of tubers were determined. The quality of French fries was determined by the content of starch, reducing and total sugars and the tendency to darken flesh tubers. The general quality of French fries decreased after storage. It was caused by the increase of sugars accumulation in tubers and worsening of their color. The applied reconditioning procedure improved the quality of tubers in a range of parameters affecting fried products. French fries made from these tubers were of better quality. The content of monosaccharides and tendency to darken flesh tubers showed the lowest stability
Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek
No full textCelem pracy było porównanie zmian zawartości poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Do badań pobierano losowo próby bulw ziemniaka, krajanki i frytek z czterech miejsc linii technologicznej produkcji frytek. Zawartość poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach, jak i wzajemny ich stosunek, zmieniały się w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Wielkość tych zmian zależała od odmiany ziemniaka. Największe zmiany w zawartości polisacharydów nieskrobiowych w ziemniakach spowodował proces blanszowania i smażenia frytek. Krajanka po blanszowaniu zawierała więcej celulozy, pektyn i hemicelulozy, w porównaniu do surowca. W gotowym produkcie sporządzonym z ziemniaków odmiany Felsina największy udział stanowiła frakcja hemiceluloz i celulozy, a we frytkach z odmian Santana i Innowator - celuloza.The objective of this paper was to determine the changes in non-starch polysaccharide and lignin content of three potato cultivars during French fries production. The samples for laboratory studies were taken from potato tubers, strips and French fries collected from 4 locations of the technological line. The total content of non-starch polysacchrides and lignin, and their particular fractions in potatoes were changing during the French fries processing. The changes depended on the potato cultivar. The greatest changes in non-starch polysaccharide content resulted from blanching and frying. The finished product obtained from Felsina cv. exhibited the highest percentage of hemicelluloses and cellulose fractions, while Santana and Innowator cv. showed the highest cellulose content
The effect of storage conditions on changes of fat fraction and organoleptic properties of french fries
No full textCelem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania oraz szczelności opakowań na zmiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych mrożonych frytek ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były mrożone frytki po I stopniu smażenia pobrane bezpośrednio z linii technologicznej zakładu produkcyjnego. Frytki w oryginalnych opakowaniach fabrycznie zamkniętych oraz otwartych (uszkodzonych), przechowywano przez cztery miesiące w komorach chłodniczych o temperaturze -20 i -29°C. W półprodukcie przed przechowywaniem oraz po każdym miesiącu przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, liczbę kwasową oraz nadtlenkową (Lea) tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych. W produkcie gotowym oznaczano instrumentalnie konsystencję i barwę, właściwości tłuszczu – liczbę kwasową i nadtlenkową oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną barwy, smaku, zapachu i konsystencji frytek. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że frytki przed przechowywaniem charakteryzowały się prawidłową zawartością tłuszczu o dobrych parametrach jakościowych (liczby kwasowa i Lea) oraz dobrą jakością sensoryczną. Podczas czteromiesięcznego przechowywania następowały zmiany jakości zawartego we frytkach tłuszczu – zwiększeniu ulegała zawartość nadtlenków (liczba Lea), zmniejszyła się zawartość kwasów wielonienasyconych, a zwiększyła kwasów jednonienasyconych. Zmiany frakcji tłuszczowej zachodziły intensywniej w próbach frytek przechowywanych w uszkodzonych opakowaniach. Czas przechowywania i nieszczelność opakowań wpłynął na pogorszenie konsystencji frytek – frytki charakteryzowały się zbyt twardą konsystencją. Czteromiesięczne przechowywanie frytek zarówno w temperaturze -20°C, jak i -29°C nie obniżyło jakości produktu, jeśli opakowanie było szczelne (nieuszkodzone).The aim of the study was to examine the influence of time and temperature of storage and leakiness of packaging bags on changes of fat fraction and organoleptic properties of frozen French fries. The frozen French fries after I stage of frying obtained from the manufacturer were used in tests. French fries - originally packed closed and opened (thorn) were stored for 4 months in cooling chambers at -20 and -29°C were analyzed. The measurements conducted every month during four months of storage in frozen material included the dry matter and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acid composition. In fried French fries texture, colour, acid and Lea value of the fat and organoleptic evaluation including colour , taste, smell and texture were analysed. On the basis of the tests it was stated that French fries before storage exhibited proper content of good quality fat (acid and Lea value) and good organoleptic quality. Some changes in fat fraction of 4 months stored French fries were stated – increase of Lea value and peroxides content and decrease of polyunsaturated fatty acids content. The changes were more intensive in samples stored in opened (thorn) packaging. The time of storage and leakiness of packaging influenced French fries texture – samples stored in opened packaging exhibited too hard texture. The 4 months French Fries storage at -20 and -29°C did not decrease the quality of the product, only if the package was closed
John Fries’ Rebellion (1799–1800)
No full textFries’ Rebellion of 1799 was an uprising, in opposition to a direct federal property tax. It was an armed tax revolt led by John Fries. In July 1798, the Federalist-controlled U.S. Congress, voted a direct tax on all real property, including buildings, land and slaves. This tax widespread the national resentment against the “Allien and Sedition Acts”, which infuriated the German farmers of Bucks, Northampton, and Montgomery counties in Pennsylvania. Several hundred farmers took up arms. At Bethlehem, Pa. Fries and his men forced a group of tax resisters who had been imprisoned under the custody of the federal marshal. In response, President Adams called out a force of federal troops of militia, who marched into the rebellious counties and began making wholesale arrests of the insurgents. John Fries was captured and subsequently tried twice, convicted of treason and sentenced to hang. He was pardoned by Adams who declared a general amnesty for all those who had been involved in the rebellion
The mathematics of french fries
No full textAlthough the act of cutting a single potato (Solanum tuberosum) into french fries may appear to be trivial, the questions concerning the efficiency of this process on an industrial scale are quite daunting. Therefore, many producers are looking for a rigorous method to evaluate the market potential of a given potato crop by predicting the number and parameters of the fries that can be cut from it. Applying the methods of geometry and numerical analysis our group was able to propose several algorithms that can be directly incorporated into the existing production process.
Keywords: French fries, geometry, cutting, Finite Fry Method, simulations, histogram
The mathematics of french fries
No full textAlthough the act of cutting a single potato (Solanum tuberosum) into french fries may appear to be trivial, the questions concerning the efficiency of this process on an industrial scale are quite daunting. Therefore, many producers are looking for a rigorous method to evaluate the market potential of a given potato crop by predicting the number and parameters of the fries that can be cut from it. Applying the methods of geometry and numerical analysis our group was able to propose several algorithms that can be directly incorporated into the existing production process. Keywords: French fries, geometry, cutting, Finite Fry Method, simulations, histogram
- …
