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Metodi per il controllo microbiologico dei mosti e dei vini in assenza di anidride solforosa
No full textIl tema del controllo microbiologico in cantina è cruciale per risolvere problemi di contaminazione indesiderate che possono essere presenti in ogni fase del processo di vinificazione abbassando la qualità, la stabilità e la salubrità del prodotto finale. Il metodo tradizionale per stabilizzare qualsiasi tipo di mosto e vino è rappresentato dall’aggiunta di anidride solforosa (SO2), che unisce la praticità d’uso a un’efficace attività antimicrobica e antiossidante. Tuttavia, il suo impiego deve essere limitato per gli effetti negativi sulla salute e per la crescente domanda dei consumatori di alimenti senza additivi chimici di sintesi aggiunti. C’è quindi un forte impulso ad attuare forme di controllo alternative alla solfitazione. Tra i vari metodi fisici sviluppati negli ultimi anni, l’irradiazione di luce nell'intervallo delle lunghezze d'onda ultraviolette (UV-C) rappresenta indubbiamente una tecnologia molto promettente. Infatti, in sperimentazioni condotte in cantina su diversi tipi di mosti e vini bianchi e rossi, l’applicazione della tecnologia UV-C sviluppata da SurePure Ltd (Milnerton, Sud Africa) è risultata efficace per assicurare la stabilità microbiologica senza modificare negativamente i parametri chimici e fisici dei campioni, anche quando sono stati usati dosaggi elevati. Nel prossimo futuro questo approccio potrebbe avere un forte impatto nell’industria enologica eliminando o riducendo l’uso della SO2
Appaxximento expertise: studiare la complessità delle vinificazioni spontanee per mimarla in modo controllato
No full textLo studio della biodiversità microbica degli ambienti naturali è il primo passo per individuare lieviti candidati ad essere impiegati in fermentazioni controllate. Tale attività consente, infatti, di individuare nuovi ceppi ben adattati a peculiari processi produttivi e di costituire bio-banche di ceppi autoctoni specifici. Il passo successivo riguarda la valutazione delle proprietà tecnologiche degli isolati, che consente di selezionare i ceppi candidati più promettenti. Tali ceppi possono dominare i processi fermentativi e dare quindi un’ “impronta” caratteristica. L’uso di ceppi autoctoni permette di valorizzare la biodiversità di specifici territori, e differenziare i prodotti cantina per cantin
I latti fermentati: lo yogurt ed i prodotti dell'ultima generazione
No full textLa fermentazione lattica è un evento biologico che consente una migliore conservabilità del latte e parallelamente di ottenere un prodotto con caratteri organolettici e nutrizionali migliori. Questo processo è da millenni applicato in modo empirico e negli utlimi anni è stato meglio finalizzato attraverso una sempre più profonda conoscenza delle caratteristiche tecnologiche, metaboliche e genetiche dei batteri lattici.
Differenti culture ed abitudini alimentari hanno determinato, nelle varie parti del mondo, una notevole diversificazione dei latti fermentati e tra questi lo yogurt è quello più conosciuto e diffuso.
Allo yogurt sono stati attribuiti benefici effetti sulla salute e sulla longevità tuttavia esistono scarse dimostrazioni sperimentali a conferma di questa ipotesi.
Per aumentare le proprietà probiotiche dello yogurt sono stati sviluppati latti fermentati contenenti, oltre a quelli tipici dello yogurt, batteri lattici di origine interstinale umana.
Questi nuovi latti fermentati esigono l'allestimento di linee tecnologiche modificate nonchè la selezione di ceppi con caratteristiche probiotiche e tecnologiche specifiche
DNA-DNA homology, physiological characteristics and distribution of lactic acid bacteria isolated from maize silage
No full textLactic acid bacteria represent a dynamic bacterial group in maize silage. Their establishement, variations and characterization have been studied by investigating 22 samples taken at different times during the ensilage process. After a preliminary screening based on physiological characteristics 100 of 229 strains isolates were chosen for further taxonomic investigation. Twenty-nine strains of Homofermentative lactobacilli were identified as L. plantarum, L. casei and L. coryniformis; 24 heterofermentative strains were allotted to L. buchneri, L. brevis, L. fermentum and Lc paramesenteroides; 22 coccal strains as E. faecium, S. lactis and S. bosis. A few strains remained unidentified
Caratterizzazione molecolare e funzionale di Oenococcus oeni nell’era post-genomica
No full textLa fermentazione malolattica (FML) è un importante processo naturale che si realizza dopo la fermentazione alcolica in quasi tutti i vini rossi e in alcuni vini bianchi. La FML comporta una disacidificazione del vino, migliora la stabilità microbica e le
caratteristiche organolettiche del prodotto e quindi è gradita dai vinificatori. Numerosi studi hanno dimostrato che, durante la FML, Oenococcus oeni è indubbiamente la specie dominante in vino. Questa specie prevale sugli altri batteri lattici (LAB), grazie
alla capacità di crescere a bassi valori di pH, in presenza di elevate concentrazioni di etanolo e di diossido di solfo (SO2).
Ceppi selezionati di O. oeni sono normalmente impiegati come starter enologici dai vinificatori di tutto il mondo per condurre la FML, non soltanto per le spiccate capacità di adattamento all’ambiente vino, ma anche per le desiderate caratteristiche metaboliche. Infatti, ceppi appartenenti ad altre specie sono normalmente forti produttori di acido acetico e presentano attitudini enologiche scadenti. Nel 2005 è stata resa pubblica,
seppure in versione provvisoria (draft), la sequenza del genoma del ceppo O. oeni PSU-1. La pubblicazione della prima sequenza completa del genoma di O. oeni ha seguito di 10 anni la proposta di riclassificare la specie Leuconostoc oenos come O. oeni. Nella decade che separa questi due eventi si concentra un elevato numero di lavori volti ad analizzare la struttura della popolazione
della nuova specie e a studiarne il grado di diversità intraspecifica
Production of DL lactic acid by an atypic strain of Lactobacillus bulgaricus
No full textAttempts to increase the L(+) lactic acid content in fermented foods are in progress in several countries. We refer to an alypical strain of Lactobacillus bulgaricus able to produce DL lactic acid instead of D(-) isomer. A possible correlation between presence of plasmid anf L(+) lactic acid production is suggested
Bacteriological Survey on Ready-to-use Sliced Carrots
No full textThe aerobic colony counts (ACC) and total and faecal coliforms (TC and FC) were detected in retail packs of ready-to-use sliced carrots produced by four different manufacturers. High values of FC, found in 65% of the samples, demonstrated the marginal quality of these products. In order to identify the sites of major contamination, carrot samples were taken during various phases of the processing of ready-to-use sliced carrots from a semi-industrialized production plant. Washing with chlorinated water (free chlorine level of 20 mg/l) with a contact time of 20 min did not change the ACC and the microbial facies already present in the vegetables before processing, but lowered the quantity of coliforms. However, these organisms increased in the following cutting phase. The Enterobacteriaceae found in this study are common in soil and water and do not necessarily represent a public health concern
Microbial population changes during sourdough fermentation monitored by DGGE analysis of 16S and 26S rRNA gene fragments.
No full textIn this study, the microbial population dynamics were monitored during a traditional sourdough fermentation process using an integrated approach, including PCR-DGGE and conventional culturing procedures. Total DNA was extracted directly from samples taken at intervals during 24 h of fermentation using a rapid protocol. Partial 16S and 26S rDNA sequences from bacteria and yeasts, respectively, were amplified using two new pairs of primers and the products obtained were separated using denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE). DGGE profiles indicated changes in the lactic acid bacteria (LAB) population structure. Sequencing of purified rDNA amplicons revealed that Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus arizonensis-Lactobacillus plantarum group and Lactobacillus kimchii- Lactobacillus paralimentarius prevailed throughout fermentation. A close relative of the strain CS1, proposed to be a new species associated with Italian sourdoughs, was also detected. The yeast population was represented only by Saccharomyces cerevisiae species. Conventional culture-dependent methods partially reflected PCR-DGGE results, as a lower diversity in LAB species was detected. The present approach proved to be effective in giving a reliable overview of the microbial components of sourdough in a short time
Microbiological variations in silage of lucerne and italian rye-grass with added lactic acid bacteria or formic acid
No full textIn this study the quantitative and qualitative variations of useful and harmuf microflora were followed during ensilage of Italian rye-grass and lucerne. In addition the effects of adding lactic acid bacteria or formic acid to these foffers was studied. After only four days of ensilage the LAB addition determined a faster lowering of pH. In particular, moulds were actively inhibited
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