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Analisi energetica di un microbirrificio : controllo dell'andamento del processo sotto l'aspetto energetico
No full textMicrobreweries, or rather, small production units of unpasteurised beer, are developing now in Italy and are becoming more and more common.
The plant used for the beer production, even though of a smaller dimension, must guarantee a constant level of both organoleptic and hygienic/safety characteristics of the product. After doing an energy analysis of the whole production cycle, the research shows that the temperature and time of fermentation are the parameters to be controlled in order to evaluate the performance process.
The energy analysis, made by theoretical considerations and experimental measurements directly on the plant, revealed a total energetic consumption of 453 kJ/dm3 with the total thermal recovery, and of 537 kJ/dm3 with the partial thermal recovery.
By the use of thermocouples, the validity of the regulation system and the homogeneity of the product temperature is analysed. The results show that there are no differences between the different level of the wort in the brewing kettle so that all the wort has the right balance of maltose/dextrin which gives the product good organoleptic characteristics.
The fermentation analysis, done to evaluate the attenuation curves and the transformation of sugar into alcohol, allows us to see the differences between light ale, amber-coloured and red beer: while the light ale needs four days and the amber-coloured beer six days to conclude the maturation process, only red beer needs seven days, as expected from the current procedure followed, to reach the levels of attenuation necessary to consider the product terminated (attenuation level above 75%)
The foodservice sector : assessment and operative instruments to improve the safety
Full text linkThe foodservice centers, in these last years, increased their performance by increasing productivity and the technological level but, at the same time, still represent a context where worker safety is put at great risk because, especially in the expressed productive organization (the so-called fresh-hot link), the times are very concentrated in order to prepare all meals provided within the time required by the customers. The foodservice personnel is often young, with a very short experience and employed in a seasonal way.
The aim of this study was twofold: firstly to identify the major accidents reported in a catering company in three years, the other to present an equipment analysis methodology in such a way that we can provide, to those who must manage them, an approach based on “risk analysis model”.
Data were collected starting from the analysis of all complaints for accidents recorded in the three years 2006/2008 occurred in a Catering Company. The details were then divided according to type of injury suffered by the worker, the place where the accident occurred, the days of prognosis and possibly the equipment that caused the damage. Through the objective analysis of these data were constructed graphs for equipment deemed most dangerous by relating the severity of the damage with the probability (risk analysis model): then actions to be taken in order to manage equipment safely were identified
La ricerca operativa a supporto delle decisioni in enologia
Full text linkIl mercato enologico sta attraversando una fase estremamente delicata, specialmente a livello di mercato, che va ad influenzare, necessariamente, gli aspetti produttivi. L'enologo, sempre piÃ1 frequentemente, si trova al centro di momenti decisionali che possono avere un impatto determinante sulla gestione della produzione di un intero anno. Gli strumenti per le dicisoni sono numerosi e di complessità diversa. La Ricerca Operativa puÃ2 costituire un approccio che se opportunamente strutturato puÃ2 portare a metodi semplificati in termini di scenari a supporto delle decisioni dell'enologo. Il presente lavoro, partendo dai principi che ispirano la Ricerca Operativa, cerca di valutare la possibilità di applicare tale strumento matematico al settore enologico strutturando un approccio metodologico innovativo che potrebbe essere utile per assumere decisioni a fronte di vincoli presenti in cantina. Lo studio si à ̈ rivolto verso la ricerca degli strumenti piÃ1 semplici proprie di tale metodica. In modo particolare ci si à ̈ indirizzati verso i cosiddetti metodi di ottimizzazione, tra cui la Programmazione Lineare, che permettono di pianificare una attività ed individuare possibili scenari con un impatto diretto sull'evoluzione economica del sistema. Si à ̈ proceduto, pertanto, a descrivere le peculiarità del settore enologico definendo i classivi vincoli presenti nelle realtà produttive (quantità e tipologia di uva conferita, dimensioni dei vasi vinari, produttività delle attrezzature, richieste specifiche del mercato, ecc.) ed i quesisti che ci si aspetta di risolvere con tale approccio (tipologie di produzione, orientamenti di mercato, ecc.). Alla luce di tali considerazioni si à ̈ provveduto ad impostare un problema che potrebbe costituire un valido strumento a disposizione delle decisioni dell'enologo, pur mantenendo una validità qualitativa in termini di valori assoluti. Tale metodo, infine, à ̈ stato applicato ad un caso concreto (Cantine Federiciane Monteleone) dimostrando la validità del metodo e delle indicazioni che l'enologo puÃ2 avere dall'applicazione di tale metodica specialmente nell'ambito commerciale
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