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Desarrollo de productos horneados con incorporación de rosa mosqueta y mora en polvo como ingrediente para colaciones escolares
No full textTesis presentada a la Facultad de Medicina de la Universidad del Desarrollo para optar al grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética.Introducción: Chile es un país rico en recursos naturales, entre los que se encuentran los frutos de la zona sur del territorio nacional, que presentan
nutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, por lo que se hace necesario promover su revalorización, accesibilidad y consumo. Dentro de estos frutos destaca la rosa mosqueta y mora, que pueden ser utilizados como ingredientes en la elaboración de colaciones para escolares. Objetivo:
Desarrollar productos tipo muffin a base de harina de trigo, con adición de frutos en polvo, para la población escolar chilena. Material y métodos: Se realizó un estudio con enfoque cuantitativo y diseño descriptivo, de tipo transversal, el cual presenta un muestreo no probabilístico por conveniencia. La población de estudio se conforma por adultos y escolares en las que se realizaron evaluaciones sensoriales, donde se incluyen pruebas de preferencia - ranking y de
aceptabilidad, con escala hedónica de 9 puntos por parámetros y escala de hedónica facial de 5 puntos respectivamente. Para el análisis de datos se aplicó
un análisis de varianza (ANOVA) y test de Tukey con un nivel de significancia del 5% y distribución t de Student. Para esto se utilizará el programa IBM SPSS Statistics. Resultados: Para la prueba de preferencia en población adulta se lograron establecer las concentraciones definitivas para futuras evaluaciones sensoriales. En el caso del muffin de mora, la concentración elegida fue una relación 80:20 como la más preferida, con diferencias significativas, mientras que, para la rosa mosqueta, no hubo diferencias significativas y se estableció la concentración 70:30 como definitiva. Para el análisis de aceptabilidad por parámetros se determinó que la muestra con adición de fruto en polvo con mayor aceptabilidad fue la rosa mosqueta. Por último, para la prueba de aceptabilidad por escala hedónica de 5 puntos en escolares se determinó que existen diferencias significativas entre las muestras, donde hay una mayor aceptabilidad hacia la muestra con adición de harina de rosa mosqueta por sobre muestra con adición de harina de mora. Conclusión: Es posible el desarrollo de productos horneados con incorporación de frutos en polvo dentro de sus ingredientes, presentando una preferencia y aceptabilidad en los consumidores por ciertas concentraciones
Formulación y evaluación de hamburguesa con incorporación del alga pelillo (Gracilaria chilensis) como sustituto graso y cárnico
No full textTesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción AgroindustrialEs conocido el aporte nutricional que pueden otorgar las algas marinas a nivel global, pero
a nivel local poco se sabe acerca de éstas. Para conocer las propiedades nutricionales y
saludables del pelillo, como potencial ingrediente alimenticio, se determinó la composición
química en pelillo crudo y cocido con vapor; además de conocer su contenido de
antioxidantes. También se analizó microbiológicamente para tener en consideración al
momento de ser utilizada dentro de un alimento.
El pelillo cocido con vapor, obtuvo mayor contenido de humedad, cenizas, lípidos y mejor
calidad microbiológica que el pelillo crudo, pero una menor capacidad antioxidante. La
fibra dietética total aumentó durante la cocción, al igual que el contenido de polifenoles. A
pesar de tener un bajo contenido de materia grasa, ésta es rica en ácidos insaturados,
principalmente oleico.
El pelillo cocido con vapor se presenta como un buen ingrediente para la formulación
alimentos más saludables.The nutritional content that the seaweed can give is well-known globally, but locally it is
almost unknown. In order to discover the alimentary potential of this seaweed to
complement nutritionally the human feed, the cooking effect of the smashed ogo-nori,
comparing chemically the seaweed steam cooked and raw; also knowing its antioxidants
content. It was also analyzed microbiologically for having under consideration when it is
going to be used into a food.
The steamed ogo-nori got a higher wetting, ashes, lipids and a better microbiological
quality than the raw ogo-nori, but a lower antioxidant capacity. The total amount of dietary
fiber rose during de cooking, so as the polyphenols content. Although having a low fat
content is rich in unsaturated, predominantly oleic acid.
The steamed ogo-nori is introduced as a good ingredient for the creation and improves of
food to incorporate into the diet
Formulación y evaluación de hamburguesa con incorporación del alga pelillo (Gracilaria chilensis) como sustituto graso y cárnico
No full textTesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de
Magister en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción AgroindustrialLa incorporación de nuevos ingredientes a la industria agroalimentaria da posibilidades de
crear productos novedosos y atractivos para los consumidores, además de otorgar
características beneficiosas al producto, minimizar el contenido de nutrientes críticos e
incorporar compuestos bioactivos beneficiosos para la salud; dentro de un contexto de altos
índices de sobrepeso y obesidad, que afecta a toda la población, incluida la infantil. El alga
marina pelillo (Gracilaria chilensis) es un potencial ingrediente para incorporar en
alimentos.
En primera instancia, se compararon las características químicas y microbiológicas del
pelillo crudo y cocido con vapor; luego se evaluaron sus características tecnológicas para
estimar su comportamiento en la elaboración de alimentos. El pelillo cocido se caracteriza
por su alto contenido de fibra dietética y polifenoles en comparación al pelillo sin cocción.
El pelillo cocido presenta propiedades tecnológicas adecuadas para incorporarlo en
alimentos.
Posteriormente, se evaluó la incorporación de pelillo en una hamburguesa. La
incorporación de pelillo como ingrediente en la hamburguesa aumentó el contenido de
proteínas, de fibra dietética y de polifenoles; al mismo tiempo disminuyó el contenido de
materia grasa y mejoró el perfil lipídico, al aumentar el contenido de ácidos grasos
monoinsaturados, en comparación con una hamburguesa control. Sumado a lo anterior, la
hamburguesa con pelillo presenta una mejor estabilidad durante el almacenamiento que el
control, ya que su oxidación lipídica fue más tardía y necesita mayor energía de activación
para la reacción de rancidez. En cuanto a sus características sensoriales, el tratamiento en
cuestión fue aceptable para los evaluadores.
El pelillo se presenta como un buen ingrediente para nuevos productos alimenticios, y al
incorporarlo en hamburguesas se logra un alimento más saludable
Elaboración de un alimento tipo hamburguesa en base a cochayuyo (Durvillaea antarctica)
No full textMemoria para optar al Título Profesional de Ingeniera AgrónomaLa tendencia de la industria alimentaria en los últimos años se ha enfocado en el desarrollo de productos saludables, esto es que sean capaces de mejorar la calidad de vida previniendo la aparición de enfermedades no transmisibles y que mantengan características sensoriales agradables. Bajo esta directriz se desarrolla esta investigación, donde se pretende mejorar el contenido de compuestos saludables de una hamburguesa común, adicionándole distintas cantidades de cochayuyo (Durvillaea antarctica). Éstas fueron elaboradas en base a una receta casera, con una serie de ingredientes constantes, donde los tres tratamientos evaluados fueron las distintas proporciones de carne molida y alga: 50% de carne más 50% cochayuyo (T1); 40% carne más 60% cochayuyo (T2); 30% carne más 70% cochayuyo (T3).
Tras su cocción en aceite, Las hamburguesas, resultaron tener una buena calidad nutricional: bajo contenido de lípidos (entre 6g y 10g/100g), buen aporte de proteínas (10g a 13g/100g), y un contenido relevante de fibra dietaria (20g a 26g/100g) y polifenoles (77 mg a 102 mg AGE/100g), donde se destacó el tratamiento con la mayor proporción de D. antarctica. Un panel entrenado fue el encargado de evaluar sensorialmente las hamburguesas, mediante el uso de una escala hedónica, donde todos los tratamientos obtuvieron una calidad satisfactoria. En términos microbiológicos, todas las hamburguesas cumplen con los requisitos establecidos por la reglamentación chilena
Estudio de la oxidación de proteínas en salmón coho, (Oncorhynchus kisutch) alimentado con dietas adicionadas de antioxidantes naturales y conservado al estado congelado a -18°C
No full textEn la actualidad, Chile se ubica en el segundo lugar de los rankings de producción de salmónidos a nivel mundial, lo que convierte al salmón en el producto alimenticio más importante de nuestras exportaciones pesqueras y en el principal motor económico de las regiones X y XI del país.
El empleo de antioxidantes en las dietas para salmónidos es fundamental para retardar su deterioro. Los antioxidantes que se emplean actualmente son, en su mayoría, compuestos de origen sintético cuya inocuidad está siendo cada vez más cuestionada a nivel internacional.
Este estudio trata acerca de la adición de antioxidantes naturales inocuos (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinus officinalis)) en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación, adicionándolos tanto en la harina de pescado como en el aceite de pescado y poder medir su efecto en la calidad del producto congelado durante 18 meses. Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones en cultivo de la Región X de Chile: los individuos de la primera jaula se alimentaron con la dieta control que contenía etoxiquina (harina de pescado) y BHT (aceite de pescado) (Dieta I); los de la segunda se alimentaron con una dieta experimental que contenía un exceso de tocoferoles libres ( tanto en la harina como en el aceite de pescado) (Dieta II); y los de la tercera con otra dieta experimental que contenía una mezcla antioxidante de tocoferoles libres (harina de pescado) con extracto de Romero (Aceite de pescado) (Dieta III), durante un tiempo aproximado de 85 días. Cumplido ese tiempo, los salmones se sacrificaron y procesaron industrialmente, para obtener salmón congelado de exportación tipo HG y fueron enviados a Santiago para ser almacenados a -18ºC y oportunamente analizados.
Se analizaron 5 individuos de una población de 1200 individuos para la jaula 1 y de 500 individuos para la jaula 2 y 3, cada uno en duplicado con una frecuencia de 3 meses durante 18 meses. Los parámetros analizados periódicamente para cada dieta fueron: grupos sulfhidrilos, grupos sulfuros, grupos carbonilos además de la cuantificación proteica de cada parámetro.
Debido a que todos estos parámetro de calidad y oxidación analizados al utilizar las 3 dietas en estudio fueron estadísticamente equivalentes y que ninguno de ellos fue afectado significativamente en forma negativa con las mismas, se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), es una alternativa factible a nivel técnico y recomendable si se desea ampliar el ingreso del salmón chileno a mercados cuyas tendencias estén a favor de una alimentación más natural y sanaVersión original del auto
Evolución de la rancidez oxidativa y la frescura del músculo de salmón coho (Oncorhynchus kisutch) alimentado con dietas adicionadas de antioxidantes naturales y conservado al estado congelado (-18[grados]C)
No full textEn la actualidad, Chile se ubica en el segundo lugar de los rankings de producción de salmónidos a nivel mundial, lo que convierte al salmón en el producto alimenticio más importante de nuestras exportaciones pesqueras y en el principal motor económico de las regiones X y XI del país. Por ello, cada vez se hace más importante contar con nueva información basada en investigación, que sea capaz de responder y adelantarse a potenciales problemas, que posibilite el mejoramiento de la calidad de los salmónidos y de los productos derivados de ellos. El empleo de antioxidantes en las dietas para salmónidos es fundamental para retardar su deterioro, puesto que las materias primas principales que se emplean para elaborarlas son harina y aceite de pescado, insumos muy susceptibles a sufrir los ataques de la peroxidación lipídica. Los antioxidantes que se emplean actualmente para elaborarlas son, en su mayoría, compuestos de origen sintético cuya inocuidad está siendo cada vez más cuestionada a nivel internacional.
Este estudio trata acerca del reemplazo de antioxidantes sintéticos por dos productos antioxidantes naturales inocuos (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinus officinalis)) en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación y su efecto en la calidad del producto congelado durante 12 mese. Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones en cultivo de la Región X de Chile: los individuos de la primera jaula se alimentaron con la dieta control que contenía etoxiquina y BHT (Dieta I); los de la segunda se alimentaron con una dieta experimental que contenía un exceso de tocoferoles libre (Dieta II); y los de la tercera con otra dieta experimental que contenía una mezcla antioxidante de tocoferoles libres con extracto de romero (Dieta III), durante un tiempo de 80 días. Cumplido este tiempo, los salmones se sacrificaron y procesaron industrialmente, para obtener salmón congelado de exportación tipo HG y fueron enviados a Santiago para ser almacenados a -18º C y oportunamente analizados.
Se analizaron cinco individuos con una frecuencia de 3 meses durante un año, a excepción de la composición proximal, que se efectuó en duplicado y solamente al inicio y al final del estudio. Los parámetros analizados periódicamente fueron: contenido de humedad, porcentaje de materia grasa, cuantificación de ácidos grasos poliinsaturados [omega]3, determinación del índice de polienos, índice de peróxidos, valor de p-ansidina, valor-pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), dimetilamina, formaldehído y cuantificación de tocoferoles libres. En las tres dietas empleadas en el estudio se determinó la composición proximal, el contenido de tocoferoles libres y la estabilidad oxidativa.
Debido a que la gran mayoría de los parámetros de calidad analizados al utilizar las 3 dietas en estudio fueron estadísticamente equivalentes, y algunos incluso mejores con el empleo de las dietas experimentales; y a que ninguno de ellos fue afectado significativamente en forma negativa con las mismas, se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en la dieta del Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), es una alternativa factible a nivel técnico y recomendable si se desea ampliar el ingreso del salmón chileno a mercados cuyas tendencias estén a favor de una alimentación más natural y sanaVersión original del auto
Estudio de la estabilidad del color, propiedades químicas y físicas del músculo de salmón coho (Oncorhynchus Kisutch) almacenado congelado a -20°C durante un año.
No full textLa industria chilena del Salmón ha alcanzado en el plano nacional e internacional gran importancia, transformándose en el segundo productor mundial de este producto. Entre las variedades producidas se encuentra el Salmón coho_(Oncorhynchus Kisutch), del cual se tienen escasos antecedentes en lo referente a su comportamiento en el almacenamiento congelado, lo anterior es el motivo de la realización de este estudio.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad del color, propiedades químicas y físicas del músculo de Salmón coho entero HG (sin cabeza ni vísceras) durante el almacenamiento congelado a -20ºC durante un año, dentro del cual se efectuaron 6 controles, con 5 individuos extraídos al azar para cada punto de control.
Se realizó un análisis centesimal, el cual no varió respecto a datos bibliográficos encontrados para Salmón coho.
Se determinó frescura en el Salmón coho utilizando parámetros tales como: dimetilamina, formaldehído y nitrógeno básico volátil total, de los cuales sólo el último se vio aumentado en el tiempo, aunque sin sobrepasar el límite establecido por la ley que corresponde a 30mg/100g músculo.
El estudio también contempló la determinación de pH, el cual no tuvo una variación significativa en el tiempo (p>0,05), observándose un pH de 6,06 y 6,27 al inicio y final del estudio, respectivamente.
Se realizaron diversos análisis texturales dentro de los cuales se encuentra; dureza, cizalla o firmeza y gaping. Analizando los resultados obtenidos se observó una disminución brusca de la dureza a partir del cuarto mes y la firmeza aumentó hasta el mes 6, disminuyendo posteriormente. El gaping evaluado aumentó paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo, alcanzando hasta el mes 8 calidad premium con grado 3.
Las propiedades de retención de agua también fueron medidas; el driping cocido presentó la mayor perdida de líquido en el mes 0 (16,51%), luego disminuyó hasta el mes 8, aumentando en los siguientes meses de estudio. El driping crudo aumentó hasta el mes 6 (3,46 % de exudado), y luego disminuyó presentando en el mes 12 un 1,52 %. También se evaluó capacidad de retención de agua relativa y la humedad exprimible, observándose en ambas un disminución, de un 56,1% en el caso de retención de agua y de 52,7% en la humedad exprimible.
Tres análisis de color fueron realizados: color visual, instrumental y mediciones de astaxantina. Según el primero el Salmón puede clasificarse como categoría premium hasta el mes 8. Las mediciones instrumentales no mostraron una tendencia clara en el cambio de color. La cantidad de astaxantina encontrada en los salmones varió significativamente en el tiempo, sin embargo, los valores iniciales y finales fueron similares.
De acuerdo al conjunto de análisis hasta el mes 8 el salmón se puede clasificar como Premium, siendo la textura y color los parámetros limitantesVersión original del auto
Desarrollo de snacks en base a zanahoria (Daucus carota L.) variedad ábaco deshidratada osmóticamente para consumidores infantiles
No full textMemoria para optar al título de Ingeniero en AlimentosSe diseñó un snack de zanahoria elaborado mediante un proceso de deshidratación osmótica orientado a consumidores infantiles, cuyo propósito fue maximizar el contenido de carotenoides totales, debido a sus comprobadas propiedades nutricionales. Para ello se comenzó realizando un diseño estadístico de tamizado factorial completo 23, donde las variables independientes (o factores del proceso) considerados fueron: la temperatura del medio osmótico, el tiempo del proceso de deshidratación osmótica, y la concentración de sacarosa en la solución osmótica; mientras que la variable de respuesta fue la concentración de carotenoides totales en el producto. Mediante análisis del diseño estadístico se encontró que la variable concentración de sacarosa no presentó un efecto estadístico, y que tanto la temperatura como el tiempo del proceso debían disminuirse para maximizar el contenido de carotenoides, de acuerdo al análisis de la ruta de la pendiente ascendente. Luego, se realizó un diseño estadístico compuesto central rotacional 22 más estrella, para encontrar una combinación del binomio tiempo de proceso-temperatura del medio optimizada, que favorezca la maximización del contenido de carotenoides totales, empleando la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los niveles recomendados para dicho binomio fueron: un tiempo de 3 horas y una temperatura del medio de 26 ºC, estimándose una respuesta óptima de 58 μg/g de carotenoides en el snack. Finalmente, se caracterizó el producto obtenido bajo condiciones óptimas, para lo cuál se realizaron algunos análisis obteniéndose mediante HPLC un contenido de α-caroteno de 21,1 ± 0,51 μg/g de snack y β-caroteno de 52,4 ± 6,7 mg/g de snack; una capacidad antioxidante mediante el método FRAP de 0,13 ± 0,03 mmoles Fe+2/100g de snack; una actividad de agua de 0,54 ± 0,02; un contenido de fibra dietética de 12,09 ± 0,02 g/100g de snack. El análisis de color superficial arrojó los siguientes resultados: L* = 67,18 ± 0,63; a* = 42,18 ± 1,43; b* = 54,00 ± 0,82; h* = 52,01 ± 0,59 y C* = 68,53 ± 1,48. Finalmente, los atributos “color” y “sabor” del producto fueron sometidos a una evaluación sensorial de aceptabilidad, para lo cual se consideraron niños de nivel socioeconómico C2 y C3, de ambos géneros cuyas edades fluctuaron entre los 8 y 14 años. Para llevar a cabo este análisis se adaptó una escala hedónica facial, con el objeto de lograr una mejor comprensión de esta prueba por parte de los niños. Los resultados muestran que el producto fue altamente aceptado, tanto por su color como por su sabor, sin mayores diferencias entre edades, ni tampoco entre géneros. Todas las mediciones realizadas indican que el producto optimizado resultaría ser una buena alternativa para el consumo por parte del público objetivo, tanto por sus características organolépticas, por su calidad nutricional, como por sus propiedades físicas y químicas
Entrenamiento de un panel de evaluación sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile
No full textMemoria para optar al título de Ingeniera en AlimentosSe seleccionó y entrenó un panel de evaluación sensorial en el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile para evaluar productos del Programa Alimentario del Ministerio de Salud, los que fueron Bebida Láctea Purita Mamá, Leche Purita Fortificada y Crema Años Dorados, variedad lentejas y espárragos.
La etapa de selección se inició con 14 panelistas, entre administrativos, académicos y auxiliares del Departamento de Nutrición, los cuales fueron sometidos a las siguientes pruebas: reconocimiento de los gustos básicos, determinación de umbrales de reconocimiento, pruebas de ordenamiento de color y test de discriminación triangulares. Al final de esta etapa los panelistas fueron seleccionados para ser entrenados.
Durante la etapa de entrenamiento, los jueces evaluaron productos del Programa de Alimentación Complementaria, tanto en su forma reconstituida como en polvo, con un test de calidad especificado en las bases técnicas de cada producto. Esta etapa concluyó luego de ocho sesiones, cuando no se detectaron diferencias significativas entre los jueces, lo que demostró que el panel se encontraba entrenado.
Se validó el panel de jueces, aplicando el test de calidad con productos intencionalmente modificados en sus atributos. Como resultado de esta validación el panel detectó la totalidad de las muestras defectuosas, rechazando los productos modificados.
Finalmente, se concluye que el panel de evaluación sensorial queda entrenado para evaluar muestras del Programa Alimentario del Ministerio de SaludA sensory evaluation panel was selected and trained in the Department of Nutrition at the University of Chile to evaluate products of the Feeding Program of the Ministry of Health of Chile, which were Bebida Láctea Purita Mamá, Leche Purita Fortificada and Crema Años Dorados, lentils and asparagus taste.
The selection phase started with 14 panelists, including administrative, academic and auxiliary staff of the Department of Nutrition, which were submitted to the following tests: recognition of basic tastes, thresholds recognition, color ranking and triangle discrimination test. At the end of this stage all panelists were selected to be trained.
During the training stage, the assessors evaluated products of the Supplementary Feeding Program, both powder and reconstituted format, with a quality test specified in the technical bases of each product. This stage ended after eight sessions, when no significant differences were detected between judges, demonstrating that the panel was trained.
The sensory panel was validated by applying the quality test with product’s attributes intentionally modified. As a result of this validation, the panel identified all the defective samples, rejecting modified products.
Finally, the conclusion is that the sensory evaluation panel is now trained to assess samples of the Feeding Program of the Ministry of Health of Chil
Functional and nutritional value of the Chilean seaweeds Codium fragile, Gracilaria chilensis and Macrocystis pyrifera
No full textThe nutritional composition of the edible seaweeds Codium fragile, Gracilaria chilensis and Macrocystis
pyrifera was determined, including amino acid and fatty acid contents along with tocol and carotenoid
contents. The results indicated that the three algae C. fragile, G. chilensis and M. pyrifera showed a high
range of protein contents (13.7–10.8%), amino acid contents (1879.6–1417.7 mg/100 g dry algae) and a
low content in lipids (0.7–15.0%). The most abundant fatty acids in C. fragile and G. chilensis were linolenic,
oleic, and linoleic acid. d-Tocopherol and a-tocopherol (677.8 and 453.5 mg/g lipid, respectively)
were found in C. fragile, while in G. chilensis and M. pyrifera, g-tocotrienol and a-tocopherol (263.5 and
1327.7 mg/g lipid, respectively) were found. In addition, in C. fragile and G. chilensis b-carotene was the
principal carotenoid found (197.9 and 113.7 mg/g dry algae, respectively) compared with M. pyrifera
(17.4 mg/g dry algae). The composition of macronutrients (minerals, carbohydrate-type dietetic fiber,
proteins; low in lipids) and micronutrients (essential amino acids, PUFA of balanced n-6/n-3 proportion,
b-carotene and a-tocopherol as source of vitamins A and E), corroborate the nutritional and biological
potential of the studied algae, which constitute useful raw materials for the development of diets or ingredients
for human and animal nutrition.This study was funded by Dirección de Investigación y Desarrollo
DID, Universidad de Chile under Project DID SAL 02/14-2
