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Taste sensitivity and multisensory interactions in relation to the nutritional status
No full textINTRODUCTION
Obesity is considered a disease with a multifactorial etiology. Although it is well known that taste plays a crucial role in eating behavior literature data about the relationship between taste and nutritional status are controversial [1-3]. Among the causes involved in the development of this pathology, high availability of high-density energy products has created a favorable environment for the development of overweight. Consumers, however, are becoming more aware of what they eat and looking for low-energy products but which are palatable. Creating new formulations is not an easy task, considering that food perception is the result of multiple sensory modalities, including visual, taste, olfactory, and somatosensory inputs [4]. Some studies have been conducted on sensory interactions between taste and odor [5,6] although these mechanisms have not been considered in relation to the nutritional status of subjects.
Our research group recently conducted studies aimed at the evaluation of: taste sensitivity, in normal-weight (NW) and obese (OB) subjects and multisensory interactions and liking in model foods according to nutritional status.
MATERIALS AND METHODS
Taste sensitivity was assessed in 51 OB (recruited from ICANS) and 52 NW subjects by evaluating the taste thresholds for the basic tastes and fat stimulus (3-AFC, ASTM E679-04) and the fungiform papillae number (FP) [7].
51 OB (recruited from Istituto Auxologico Italiano) and 41 NW women evaluated liking and intensity of sensory properties of custard desserts prepared by adding different concentrations of two flavoring compounds (either vanilla or butter) or a thickener (xanthan gum) to a standard formulation. Three terns of custards desserts were obtained by adding increasing concentrations of vanilla (V1, V2) or butter aroma (B1, B2) or a thickening agent (xanthan, XG1, XG2) to a standard formulation (ST).
RESULTS AND DISCUSSION
The results showed that OB subjects differed in terms of taste sensitivity from NW subjects. More specifically, OB subjects involved were less sensitive to taste stimuli compared to the lean subjects (sweet p<0.001; savory p<0.01; bitter p<0.01; fat p<0.001; sour p<0.05; PF p<0.001).These differences may lead subjects with higher BMI to prefer foods rich, for example, in sugar and fat in order to compensate their reduced sensitivity [8].
Moreover, the multisensory interactions (odor-taste-texture) occurred differently in relation to BMI. Indeed, a model food (custard dessert) modified with aromas and thickener agents produced strongest sensory interactions (odor-taste, odor-flavor and odor-texture) in subjects with higher BMI compared to the control group. The addition of a stimulus signaling high-calorie products, such as butter aroma, modified the perception of different sensory characteristics in a more effective way in obese subjects compared to the normal-weight. For example, obese subjects perceived the modified samples with butter aroma, as significantly sweater (p <0.01) and creamier (p <0.05) than the standard formulation. Significant differences (p<0.05) in liking scores were found in the samples modified with the addition of butter aroma, with higher scores provided by OB compared to NW women. In both groups liking decreased with increasing concentration of thickener agent (p<0.05). No differences in liking scores were found considering samples with different amount of vanilla aroma [9].
CONCLUSIONS
It is evident that investigate the phenomenon of obesity applying an innovative sensory approach is interesting in order to better understand and stem the complex issue of overeating. How the mechanism of brain integration occurs in subjects with different nutritional status might be taken into account in order to develop new food products with a reduced caloric intake but which are still satisfying for the consumer.
ACKNOWLEDGMENTS
We would like to thank the team at the Department of Medical Sciences and Rehabilitation, IRCCS Istituto Auxologico Italiano (Milan, Italy) and the International Center for the Assessment of Nutritional Status (ICANS, Università degli Studi di Milano, Italy), who provided help in recruiting obese subjects.
REFERENCES
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Migliore sensibilità sensoriale nei non vedenti: mito o realtà?
No full textAlcuni studi suggeriscono che la privazione di uno o più sensi (ad esempio, la vista) potrebbe aumentare la sensibilità degli altri sensi. Risultati contrastanti sono stati evidenziati, con alcuni autori che riportano che i soggetti non vedenti e ipovedenti mostrano una maggiore sensibilità olfattiva rispetto ai soggetti vedenti, mentre altri studi hanno mostrato una performance olfattiva comparabile. Non sono presenti in letteratura risultati riguardanti la percezione sensoriale dei soggetti non vedenti per altre modalità sensoriali, come il gusto e il tatto a livello della cavità orale.
L'obiettivo è stato quello di confrontare la percezione sensoriale (gustativa, olfattiva e tattile nella cavità orale) tra soggetti non vedenti/ipovedenti e vedenti. Diciotto soggetti vedenti e quindici non vedenti/ipovedenti sono stati testati per la loro: a) capacità di identificare stimoli olfattivi (Test di Identificazione degli Odori con Sniffin' Sticks); b) capacità di riconoscere stimoli gustativi (Test delle Strisce Gustative) e c) valutazione della percezione tattile (filamenti di Von Frey).
I risultati preliminari hanno rilevato una capacità comparabile di identificare gli stimoli olfattivi in entrambi i gruppi di soggetti. Allo stesso modo, non sono state riscontrate differenze tra i soggetti non vedenti/ipovedenti e i vedenti nel riconoscimento dei gusti. I soggetti non vedenti/ipovedenti sono risultati confrontabili al gruppo di controllo anche per quanto riguarda la percezione tattile orale.
Questi risultati suggeriscono che la privazione visiva sembra non portare a differenze nella percezione sensoriale nell'olfatto, nel gusto e nella percezione tattile.
In conclusione, sembra che, contrariamente alle credenze comuni, la compensazione tra i sensi nei soggetti non vedenti/ipovedenti non avvenga per nessuna delle modalità sensoriali indagate
Il design degli elettrodomestici per la sostenibilità
No full textVezzoli C. ha scritto le pp. 31, 32, 33, 34, 35, 3
A NEW INSIGHT FROM QUALITATIVE MO THEORY INTO THE PROBLEM OF THE FE-FE BOND IN FE2(CO)9
No full textA revision of EHMO calculations with FMO analysis has provided new qualitative insight into the bonding network in Fe2(CO)9 and reconciled the previous diverging interpretations. After separation of all of the Fe(CO)bridge bonding/antibonding levels (12 electrons for six FeC bonds) there remains a two-electron/two-orbital interaction (σ/σ{black star}) that is ultimately responsible for a direct (through-space) FeFe bond. However, predominant repulsive interactions via the CO bridges (through-bond) may hide the linkage
Insetti nel piatto: cosa ne pensa il consumatore?
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Questo perché nelle società urbane e occidentali, gli insetti vengono mangiati raramente e il loro consumo è percepito come disgustoso [8]. Il disgusto gioca un ruolo importante nel rifiuto alimentare delle persone. Come per le altre emozioni, le origini del disgusto sono radicate nella propria cultura. La cultura alimentare, infatti, definisce le regole di ciò che è commestibile e cosa non lo è. Nelle società occidentali, gli insetti sono stati raramente considerati una fonte di cibo commestibile. Di conseguenza, essi vengono respinti perché sono considerati “impuri” e rischiosi per la salute [9]. Da un punto di vista evolutivo, quando un nuovo prodotto alimentare è introdotto in una cultura induce sentimenti di paura e di rifiuto. La neofobia alimentare, definita come la paura e l'avversione di nuovi alimenti, riduce la predisposizione dei soggetti di integrare gli insetti nella dieta [10]. Uno dei fattori che può essere utilizzato al fine di migliorare la predispozione dei soggetti a introdurre un cibo nuovo nella propria dieta è l’esposizione ad esso. L'esposizione, infatti, aumenta la familiarità nei confronti di uno stimolo riducendo in tal modo le reazioni neofobiche [11]. Inoltre, anche l'informazione ha ruolo importante sull’accettabilità dei consumatori verso nuovi prodotti [12]. Informazioni sui benefici ecologici e nutrizionali conseguenti all’utilizzo di insetti come mangimi e alimenti potrebbero essere utilizzati per promuoverne l’utilizzo.
Sulla base di questi presupposti, l’obiettivo dello studio svolto dal gruppo di ricerca di Sensory and Consumer Science dell’Università degli Studi di Milano, è stato quello di valutare la propensione al consumo di insetti (sia nell’alimentazione umana sia in quella animale) e di indagare quali siano i principali fattori (ad esempio, i fattori socio-demografici, la neofobia alimentare e l’attitudine verso la sostenibilità) che maggiormente influenzano la disponibilità dei soggetti a utilizzare questa fonte di cibo alternativo. Il secondo obiettivo dello studio è stato quello di indagare l’influenza delle informazioni sulla volontà di assaggiare gli insetti e la loro accettabilità. Un totale di 341 adulti sono stati invitati a compilare un questionario sulla loro predisposizione di adottare gli insetti come alimenti. Un sottogruppo di consumatori ha partecipato a una valutazione edonica visiva di alimenti a base di insetti, prima e dopo aver ricevuto le informazioni sui benefici ambientali e nutrizionali derivanti dal consumo di insetti.
I risultati hanno mostrato che i consumatori italiani non sono pronti ad introdurre gli insetti nella loro dieta. Tuttavia, è stato osservato un importante trend positivo per quanto riguarda il loro uso come mangime. I principali fattori che influenzano la disponibilità dei consumatori italiani di adottare gli insetti come alimenti e mangimi sono: età, sesso, background culturale e neofobia alimentare. Innanzitutto, l’appartenenza all’ambiente universitario, quindi l’informazione e l’essere in un ambiente di continua ricerca, influenza moltissimo l’opinione del consumatore in questione. Infatti, le persone interne all’università hanno mostrato una mentalità più consapevole e più disposta a considerare l’insetto come alimento della propria dieta e nella dieta degli animali negli allevamenti. Inoltre, le donne sembrano essere predisposte ad introdurre gli insetti in mangimistica ma non mostrano una propensione al consumo umano. I giovani maschi risultano accettare l’idea meglio delle donne. Il consumatore neofobico ha nettamente più difficoltà ad accettare l’eventualità che gli insetti possano essere introdotti tra gli alimenti di uso comune e manifestano chiara diffidenza.
La valutazione relativa al gradimento non informato (blind) ha evidenziato che gli alimenti a base di insetti hanno ricevuto punteggi di gradimento molto bassi. In particolare, gli alimenti maggiormente graditi sono stati quelli categorizzati come “dolci”. Confrontando le medie di risposta assegnate dai consumatori prima di ricevere l’informazione, con quelle assegnate in seguito ad essa, si nota un leggero aumento del gradimento. Questo dimostra che, sebbene si tratti di differenze talvolta minime, l’informazione gioca un ruolo molto importante nell’influenzare il giudizio del consumatore. Per quel che riguarda l’aspetto esteriore, emerge una maggiore preferenza nei confronti degli alimenti nei quali la presenza dell’insetto è nascosta o mascherata. In conclusione, le informazioni sui benefici ambientali e nutrizionali associati al consumo di insetti hanno avuto un effetto marginale ma positivo sulla loro accettabilità visiva. Campagne di sensibilizzazione e di informazione da parte delle autorità competenti, potrebbero quindi aiutare ad aumentare la propensione all’utilizzo degli insetti in ambito alimentare.
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Aromaticity and Agostic Interactions as Stabilizing Factors in Trinuclear Rhenium Clusters with Low Electron Count
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Metal-metal bonding network in tetranuclear planar clusters
No full textIn order to understand the trends of the M4 skeleton to deform in planar clusters of type M4(CO)16, extended Hückel calculations have been performed. Depending on the total electron count the shape transforms ideally from square to rhombus through the formation of one diagonal M-M bond (64 → 62e-). The nature of the annular and transannular M-M σ-interactions is illustrated
INTERMETAL BONDING NETWORK IN 2-DIMENSIONAL TETRANUCLEAR CLUSTERS
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Ostrácodos Devónicos de la zona de Jáchal. Provincia de San Juan
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