61 research outputs found
Perspektive razvoja sirarstva
No full textThe analyses of world industrial cheesemaking, as well as, the relation between industrial and farmhouse cheese production procedures are presented in this paper. Strategic guide-lines of cheesemaking development, such as efficiency and consistency of production, maximum yield, overall processing standardization, and also defining special requests pertained to cheese functionality: rheological properties of cheese, melted cheese and cheese flavors are discussed. Health security and nutritive factors of processing and consumption were analyzed. Cheeses, as a friendly environment for bacteria with a probiotic activity, extend certain advantages compared to fermented milk products, due to a higher cheese pH than a corresponding pH value of fermented milk products. Higher pH values provide remarkably longer survival of bacteria, so that even after eight months of cheese ripening, the count of viable cells yields 3x108 0F probiotic strains.U radu je prikazana analiza industrijskog razvoja sirarstva u svetu i veza između zanatskog i industrijskog načina rada. Razmatrani su strateški pravci razvoja sirarstva, kao što su efikasnost i konzistentnost proizvodnje, postizanje maksimalnog randmana, sveobuhvatna standardizacija proizvodnje, kao i definisanje posebnih zahteva u pogledu funkcionalnosti sireva: reoloških karakteristika sirnog testa, rastopljenog sirnog testa i ukusa sireva. Analiziran je zdravstveno bezbednosni i nutritivni faktor proizvodnje i potrošnje sireva. Sirevi, kao sredina za razvoj bakterija sa probiotskim dejstvom, pružaju izvesne prednosti u odnosu na kiselomlečne proizvode, jer je pH vrednost sireva viša od odgovarajuće pH vrednosti kiselomlečnih proizvoda, što omogućava znatno duže preživljavanje bakterija, tako da se u siru i posle osam meseci zrenja nalazi 3 x 108 živih ćelija bakterija sa probiotskim dejstvom
Sirevi sa smanjenim sadržajem masti
No full textReduced fat cheeses are usually characterized as having poor texture, flavor and functional characteristics. Procedures developed for manufacturing reduced and low fat cheeses include modification of technological procedures, starter cultures selection and use of additives, as fat substitutes.Sirevi sa smanjenim sadržajem masti se najčešće karakterišu kao sirevi sa manje prihvatljivom teksturom, slabo izraženim i netipičnim ukusom i mirisom i slabim funkcionalnim osobinama. Prevazilaženje navedenih problema u proizvodnji sireva sa smanjenim sadržajem masti se zasniva na modifikaciji tehnološkog postupka proizvodnje, upotrebi odgovarajućih starter kultura i aditiva, kao zamenjivača mlečne masti
Sirevi sa dijetetskim i funkcionalnim svojstvima
No full textModern medicine indicates the strong importance of diet in the preservation and the improvement of people's health. Hence, during the last few decades, a substantial interest for the production of cheeses with dietetic and functional properties has been present. Current investigations on production of cheeses with reduced fat and salt content, as well as cheeses with probiotic bacteria and dietary fibre are shown. .Savremena kretanja u medicini ukazuju na značaj načina ishrane u očuvanju i poboljšanju zdravlja ljudi. S tim u vezi, poslednjih godina prisutno je izraženo interesovanje za sagledavanje mogućnosti proizvodnje sireva sa dijetetskim i funkcionalnim svojstvima. U radu su prikazana dosadašnja istraživanja o proizvodnji sireva sa smanjenim sadržajem masti i soli, kao i sireva sa probiotskim bakterijama i prehrambenim vlaknima koji pripadaju grupi proizvoda sa izraženim dijetetskim i funkcionalnim svojstvima.
Proizvodnja sireva sa probiotskim bakterijama
No full textVeliki broj različitih vrsta sireva predstavlja podesan sistem prenosa probiotskih sojeva bakterija mlečne kiseline do intestinalnog trakta ljudi. Relativno visok pH, čvrsta konzistencija, viši sadržaj masti i veći puferski kapacitet, bez sumnje, sireve čine podesnim medijumom za razviće i zaštitu ovih sojeva. Za uspešno inkorporiranje sira veoma je važan odabir vrste sira, budućeg nosioca probiotika. Dosadašnja ispitivanja mogućnosti inkorporiranja probiotika u pojedine grupe sireva pokazuju visok stepen njihove vijabilnosti tokom perioda zrenja i skladištenja, što čini osnovne kriterijume probiotske aktivnosti. Savremeni zahtevi potrošača i današnji trendovi na tržištu u velikoj meri ukazuju na popularnost i potrebe proširenja asortimana proizvoda sa izraženim zdravstvenim efektima. U tom smislu industriji mleka se jasno postavljaju specifični zahtevi za novim tehnologijama i proizvodima, koji delom pripadaju i sirevima sa probioticima. Pravilnim izborom vrste sira i tehnološkog postupka proizvodnje, agresivnim marketingom, isticanjem zdravstvenih aspekata proizvoda, potrebnih doza konzumiranja, potrebnih informacija na deklaracijama proizvoda i jakim regulatornim sistemom može se proizvesti velika zainteresovanost potrošača, rast prodaje i uspešnost proizvodnje sireva sa probioticima
Koagulacija UF koncentrovanog mleka 1. Uticaj koncentracije proteina i režima termičke obrade
No full textRheology of UF concentrated milk coagulation, in relation to milk heat treatment, was researched by the dynamic measurements with the low amplitude oscillation method. Milk was heat treated using four different treatments: A – 72°C, 15 s; B – 77°C, 120 s; C – 85°C, 120 s; D – 100°C, 120 s. Using ultrafiltration, heat treated milk was concentrated to CF 1; CF 2; CF 5 and CF 6. High heat milk treatment completely inhibits coagulation process of samples with standard protein level. By the increase of protein concentration the negative effect of milk heat treatment is reduced and partly, compensated yielding in moderate increase of storage modulus. In the case of extreme heat treatment, casein concentration has light effect on coagulation process resulting in significant reduction of storage modules of samples with highest protein concentration.U radu je, pomoću dinamičkih merenja, metodom kontinuelnih oscilacija proučavan tok koagulacije mleka koncentrovanog ultrafiltracijom, u zavisnosti od stepena koncentrovanja mleka i režima njegove termičke obrade. Uticaj termičke obrade mleka obuhvatio je praćenje četiri režima termičke obrade mleka (A – 72°C, 15 s; B – 77°C, 120 s; C – 85°C, 120 s; i D – 100°C 120 s). Termički obrađeno mleko je koncentrovano ultrafiltracijom do CF 1 CF 2, CF 5 i CF 6. Praćenjem toka koagulacije pojedinih uzoraka ustanovljeno je da se povećanjem koncentracije kazeina može donekle kompenzovati delovanje umereno visokih temperatura, ali da se pri korišćenju ekstremno visokih temperatura termičke obrade ne mogu porastom koncentracije kazeina značajnije kompenzovati nepovoljni efekti delovanja visokih temperatura
Perspektive ekstenzivne proizvodnje mleka u ruralnim područjima južne Srbije u svetlu nove zakonske regulative
No full textProduction and processing of milk in a rural area of southern Serbia is at a low level of organization. Manufacturing sector is characterized by highly fragmented holdings, and the organization of milk purchase was plagued by numerous problems, which results in the presence of significant amounts of milk in the system of purchase that does not meet the basic criteria in terms of microbiological safety. Preservation of milk production in these areas is vital to stay population in the region of southern Serbia. It is therefore necessary to take a broad action that implies bought, an organized approach to the education of all participants in the milk production and purchase chain, as well as the financial support of the community that would enable the sector to improve milk production and purchase system.Proizvodnja i prerada mleka u ruralnom području južne Srbije se nalazi na niskom nivou organizacije. Sektor proizvodnje odlikuju veoma usitnjeni posedi, a organizacija otkupa mleka je opterećena brojnim problemima, što kao rezultat ima prisustvo značajne količine mleka u sistemu otkupa koje ne ispunjava ni osnovne kriterijume u pogledu mikrobiološke ispravnosti. Očuvanje proizvodnje mleka na ovim prostorima je od vitalnog značaja za ostanak stanovništva u regionu južne Srbije. Stoga je neophodno da se preduzme široka akcija koja podrazumeva organizovani pristup u edukaciji svih učesnika u lancu proizvodnje i otkupa mleka, ali istovremeno i materijalnu podršku društvene zajednice koja bi omogućila da se unapredi kako sektor proizvodnje mleka, tako i sistem njegovog otkupa
Uticaj sastava i termičkog tretmana mleka na distribuciju proteina u proizvodnji kajmaka i svojstva formirane pokožice
No full textKajmak is a Serbian autochthonous dairy product which is usually manufactured by the traditional production procedure. Kajmak is characterized by specific composition and unique properties and can be classified into the group of delicious dairy products, which takes place between cheese and butter. However, significant differences in the production conditions often result in a very large variations of the kajmak composition and quality, which prevent its widespread and organized appearance on the market. The process of kajmak formation can be divided into hot and cold phases. In the hot phase, due to the surface activity of proteins and fats, as well as the intense water evaporation, the formation of the initial skin layer occurs, which represents the base and the top layer of the final product (kajmak). In the cold phase, initial skin is being enriched by milk fat, resulting in the formation of the lower layer of the kajmak. Heat treatment of milk, which is present in the kajmak production, results in the significant changes in milk protein complex, such as the denaturation of whey proteins, formation of milk protein coaggregates as well as reaction of denatured whey proteins and milk fat globule membrane (MFGM). Due to the strong surface activity, milk fat globule and proteins diffuse to the top layer of milk and concentrate at the air-milk interface. Casein, due to its micellar form, has minor affinity for hydrophobic surfaces compared with individual components of casein micelles or casein preparations. Native whey proteins are globular and hence shows a little surface activity. However, milk heat treatment at temperatures between 70°C to 75°C cause denaturation of whey proteins as well as modification of their secondary and tertiary structure. These modifications cause changes in their functional properties, which result in the increasing of surface activity, altered interfacial rheology, emulsion and foaming properties and others. Environmental conditions represent an important factor in the overall kajmak production. During the process of the initial skin and kajmak formation, milk is continuously being cooled and permanently is in contact with the surrounding air. During the cooling process there is high energy exchange, i.e. the process of heat flux exchange from the hot milk to the surrounding air. At same time, there is the evaporation of water from milk. The aim of this research was detailed investigation of the kajmak forming mechanisms, as well as factors that influence the composition and properties of this specific dairy product...Kajmak je srpski autohtoni mlečni proizvod koji se prevashodno izraĎuje u domaćoj radinosti. Odlikuje se specifičnim sastavom i senzornim svojstvima, na osnovu kojih se može svrstati u grupu delikatesnih mlečnih proizvoda, koji se nalaze izmeĎu sireva i maslaca. MeĎutim, izrazita raznolikost uslova u kojima se proizvodi rezultira u izrazito velikom variranju sastava i kvaliteta kajmaka, koja onemogućavaju njegov organizovan i širi nastup na tržištu. Proces formiranja kajmaka može se podeliti na toplu i hladnu fazu. U toploj fazi, usled površinske aktivnosti masti i proteina, kao i intenzivnog isparavanja vode, dolazi do formiranja početne pokožice, koja predstavlja osnovu i gornji sloj kajmaka, dok u hladnoj fazi dolazi do obogaćivanja pokožice mlečnom mašću, pri čemu se formira donji sloj kajmaka. Termički tretman mleka zastupljen u proizvodnji kajmaka rezultuje izraženim promenama na proteinskom kompleksu mleka, pri čemu dolazi do denaturacije proteina surutke, stvaranja koagregata proteina mleka kao i reakcije denaturisanih proteina surutke sa proteinima iz adsorpcionog sloja globula mlečne masti (MFGM). Usled površinske aktivnosti masti i proteina vrelog mleka dolazi do njihove difuzije i koncentrisanja u graničnom sloju mleko-vazduh. Kazeini se u mleku nalaze u micelarnoj formi i kao takvi pokazuju mali afinitet prema hidrofobnim površinama. Nativni proteini surutke su globularni i sporije se adsorbuju. MeĎutim, nakon termičkog tretmana, na temperaturama od 70 do 75°C, proteini surutke denaturišu, pri čemu dolazi do modifikacije sekunadarne i tercijarne konformacije molekula ovih proteina. Ove modifikacije uzrokuju promene njihovih funkcionalnih svojstava, koje se ogledaju u povećanoj površinskoj aktivnosti, izmenjenoj meĎupovršinskoj reologiji, emulzionim i penivim svojstvima i dr. Ambijentalni uslovi u kojima se izvodi proces formiranja kajmaka predstavljaju značajan faktor u proizvodnji kajmaka. U toku procesa formiranja pokožice i kajmaka mleko se neprekidno hladi i permanentno je u kontaktu sa okolnim vazduhom. U toku procesa hlaĎenja dolazi do razmene energije, odnosno, procesa predaje toplotnog fluksa sa strane vrelog mleka vazduhu, uz istovremeno isparavanje vode iz mleka. Istraživanja obuhvaćena ovim radom imaju za cilj detaljnije sagledavanje mehanizama formiranja kajmaka, kao i faktora koji utiču na sastav i svojstva proizvoda, a sve u funkciji stvaranja šire naučne osnove u poznavanju postupka formiranja ovog specifičnog mlečnog proizvoda..
Proučavanje difuzije soli u siru primenom penetracione teorije prenosa mase
No full textModified penetration theory of mass transfer have been developed and applied to diffusion of salt in brine-salted cheese. The mass of salt taken up by a cheese is proportional to the brine concentration and the square root of the brining time, but is independent of cheese thickness. However, the rate of salt uptake is inversely proportional to the square root of the brining time due to a decrease in the salt concentration gradient between the cheese moisture and the brine. The dept of salt penetration δρ, defined as the distance from the interface at which the salt-in-moisture concentration is 1 percent of the interfacial value is proportional to the square root of the product D't, where D' is the pseudo-diffusion coefficient of salt in cheese moisture and t is the brining time. The penetration theory holds over a salting period in which the depth of salt penetration into cheese is lower than cheese half-thickness. In the D' range of 0.1-0.3 cm2/d, the maximum duration of the salting period in the region of penetration theory ranges from as law as 1-3 min for the cheese thickness of 1 mm, to as high as 6-19 days for the cheese thickness of 10 cm. .Analitičkim rešavanjem jednačina prvog i drugog Fickovog zakona difuzije za slučaj prenosa mase soli iz salamure konstantnog sastava u sir beskonačne debljine, definisana je prostorna i vremenska raspodela koncentracije soli u vodenoj fazi sira pri soljenju u salamuri. Na osnovu toga, izvedene su jednačine za određivanje masenog fluksa soli u proizvoljnom preseku sira i mase akumulirane soli između dva proizvoljna poprečna preseka sira u funkciji od vremena, koeficijenta stešnjene difuzije soli u vodenoj fazi sira, međufazne površine, koncentracije soli u salamuri i zapreminskog udela vodene faze u siru. Primenom izvedenih jednačina izvršena je simulacija procesa difuzije soli, na osnovu koje su utvrđene osnovne karakteristike procesa.
Uticaj koncentracije salamure na tok difuzije soli kroz sir
No full textThe main purpose of this research was to investigate the influence of brine concentration (5, 10, 15 and 20% NaCl) on salt diffusion in cheese types with different milk heat treatments: ( 65°C/20 min - cheese A and 95°C/5 min cheese B). The increase in brine concentration results in higher rates of salt absorption and salt concentration in both cheeses. During salting in brine with 10, 15 and 20% NaCl, the samples of cheese B uptake higher salt amount than samples of cheese A. The salting in weak brine causes increasing in moisture content of cheeses. Decreasing of total solids cheese B is low rate than decreasing total solids of cheese A during salting in weak brine.U radu je ispitana kinetika difuzije soli i vode pri soljenju sireva u različitim koncentracijama salamure (5, 10, 15 i 20% NaCl). Tok difuzije soli i vode je ispitivan pri soljenju sireva izrađenih sa dva različita termička tretmana mleka: 65°C/20 min (sir A) i 95°C/5min (sir B). Kod oba ogledna sira porast koncentracije soli, kao i sadržaj soli u siru nakon završenog ispitivanog perioda soljenja, srazmeran je koncentraciji salamure. Uzorci sira B, izrađenih na bazi koagregata proteina mleka, pokazuju nešto veću koncentraciju soli soljenjem u salamuri koncentracije 10, 15 i 20% NaCl. Sadržaj soli prilikom soljenja u salamuri sa 5% NaCl je nešto veći kod sireva tipa A. Kod oba ogledna sira soljenjem u salamuri niskih koncentracija soli (5 i 10% NaCl) uočeno je konstantno upijanje vode tokom celokupnog ispitivanog perioda. Smanjenje sadržaja suve materije uzoraka sira B je manjeg obima nego smanjenje suve materije uzoraka sira A tokom soljenja u salamuri niske koncentracije soli
Feasibility of discrimination of dairy creams and cream-like analogues using Raman spectroscopy and chemometric analysis
No full textDairy cream and its analogues with sunflower oil, coconut oil and palm oil in different milk fat/vegetable fat ratios were prepared and analysed using Raman spectroscopy. The linear discriminant analysis was conducted in order to classify the samples. Samples were well separated and displayed distinguishing linear arrangement along the principal component that expressed the variation in lipid unsaturation. Good separation of sunflower oil and milk fat samples was obtained in contrast to the samples with coconut and palm oil, where the substantial overlapping occurred. The method permitted classifying of the samples in terms of the type of fat used. Calibrated model was extremely sensitive (100%) for dairy cream. The results indicated that it is possible to consider the Raman spectroscopy coupled with chemometric analysis as a rapid way for the detection of dairy cream adulteration with sunflower, coconut and palm oils
- …
