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Development of a product formulated with quinoa, barley and Lactobacillus casei ATCC 396 with functional properties
No full textPara satisfacer las necesidades de los consumidores, la industria alimentaria está tomando un gran interés en la fabricación de productos alimenticios con beneficios para la salud. Es por ello que, el propósito de esta investigación fue desarrollar un producto gelificado elaborado con quínoa (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) y determinar la viabilidad de Lactobacillus casei ATCC 396. Para esto, el producto formulado fue analizado para establecer el pH, acidez titulable y número de células viables de L. casei después de los 0, 7, 14, 21, y 28 días de almacenamiento refrigerado. El nivel de agrado, fue evaluado por un panel de consumidores no entrenados quienes calificaron los atributos, color, olor, sabor y consistencia de sus características organolépticas. Los resultados mostraron que la concentración inicial de 7,5 log ufc/g para el día 0 fue afectada significativamente (P< 0,05). después del día 7 aumentando la población inicial en más de 2 log en el producto. Al final del periodo de almacenamiento (día 28) se registró un valor de 8,7 log/g. El pH inicial del producto (6,2) disminuyó significativamente a lo largo del periodo de almacenamiento alcanzando un valor de 3, 9 para el día 28. El score para el nivel de agrado evidenció una valoración favorable del producto para las características de color, consistencia, sabor y olor. En conclusión, la adición de L. casei al producto gelificado con quínoa y cebada dio como resultado un producto con un gran potencial como alimento funcional con excelentes características sensoriales.To meet the needs of consumers, the food industry is taking a keen interest in producing healthy food products with health benefits. Therefore, the purpose of this research was to formulate a gelled product made with quinoa, (Chenopodium quinoa Willd) and barley (Hordeum vulgare) and to determine the viability of Lactobacillus casei ATCC 396 in the product. The formulated product was analyzed to establish the pH, titratable acidity, and number of viable cells of L. casei after 0, 7, 14, 21, and 28 days of refrigerated storage. In addition to this, to establish the level of liking, it was evaluated by a panel of untrained consumers who rated the attributes, color, smell, flavor and consistency of its organoleptic characteristics. The results showed that the initial concentration of 7.5 log cfu/g for day 0 was significantly affected (P< 0.05) after day 7 increasing the initial population by more than 2 log in the product, At the end of the storage period (day 28) a value of 8.7 log/g was recorded. The initial pH of the product (6.2) decreased significantly throughout the storage period, reaching a value of 3.9 by day 28. The score for the level of liking evidenced a favorable evaluation of the product for the characteristics of color, consistency, flavor, and odor. In conclusion, the addition of L. casei to the gelled product with quinoa and barley resulted in a product with great potential as a functional food with excellent sensory characteristics
