1,721,129 research outputs found
Exploring Edible Insects: From Sustainable Nutrition to Pasta and Noodle Applications—A Critical Review
Full text linkEdible insects provide an alternative source of high-quality proteins, essential lipids, minerals, and vitamins. However, they lack the acceptability and consumption rates of more common staple foods. In contrast, pasta and noodles are globally appreciated foods that are consumed across various cultures. These products contribute greatly to the population’s energy intake but generally lack essential nutrients. Recently, edible insects have gained in popularity due to their numerous benefits, both environmental and nutritional. Current research indicates that incorporating edible insect ingredients into pasta and noodle formulations enhances their nutritional quality by increasing protein and fiber content and reducing carbohydrates. However, adding new ingredients to enrich common foods often carries technological and sensory challenges, such as changes in processing parameters, texture, flavor, and appearance. Technology assessment, scientific research, information campaigns, and public policies can help overcome these issues. This review aims to summarize the benefits of entomophagy (the consumption of insects as food) for sustainability, nutrition, and health; highlight the potential of pasta and noodles as carriers of nutritious and bioactive ingredients, including insects; and critically address the advancements in insect-enriched pasta and noodle technology, identifying current challenges, knowledge gaps, and opportunities
Pasta ottenuta da antiche specie di frumento: studio preliminare della digeribilità dell'amido
No full textFAO and WHO organisations recommend to
consume foods with a low glycemic index, that
are able to reduce the glycemic and insulinemic
response. Moreover these foods are involved in
the prevention of metabolic deseases. In these
last years the interest for “ancient grains” has
increased a lot, so, this study has involved pasta
made from 3 Triticum grains (Triticum dicoccum, T.
polonicum, and T. durum). Results show statistical
significant differences in glycemic index between
pasta of T. durum and T. polonicum
Digeribilità in vitro dell'amido e risposta glicemica in vivo di pasta ottenuta da antiche specie di frumento
No full textLa qualità nutrizionale degli alimenti riveste oggigiorno un’importanza strategica sia per i produttori che per i consumatori. I comitati di consultazione per la nutrizione umana (FAO/WHO) raccomandano il consumo di alimenti a basso indice glicemico, o lenta digeribilità dell’amido, che hanno un effetto sulla riduzione della glicemia e della risposta insulinemica ed esplicano altri ben noti effetti salutistici nei confronti di diverse malattie metaboliche (diabete tipo II, sindrome metabolica).
Per quanto riguarda la pasta, questi indici qualitativi possono dipendere sia dalla materia prima (origine, varietà, grado di macinazione delle semole) sia dai trattamenti tecnologici che essa subisce durante la sua trasformazione (impastamento, estrusione, essiccazione, cottura). Recentemente, vi è stato un crescente interesse per i 'grani antichi' che comprendono specie diverse appartenenti al genere Triticum (Triticum monococcum, o farro piccolo, T. dicoccum, o farro medio, T. spelta, o farro grande, T. polonicum, o Kamut®) che secondo alcuni autori (Bonafaccia et al. 2000, Marques et al., 2007), potrebbero vantare elevate caratteristiche nutrizionali e di digeribilità rispetto ai frumenti moderni.
In questo studio è stata valutata l’influenza del genotipo sulla digeribilità dell’amido in vitro, e in vivo, di pasta alimentare ottenuta da T. dicoccum (farro medio) e da T. polonicum (Kamut®) rispetto a quella ottenuta da frumento moderno (T. durum).
I risultati ottenuti dalle prove di digeribilità dell’amido in vitro e dalla misurazione dell’indice glicemico in vivo mostrano differenze significative tra la pasta ottenuta da Triticum durum e quella ottenuta da T. polonicum
Characterization of einkorn wheat glutenin from lines with good and por bread-making quality
No full textDigestibility of pasta made with three wheat types: a preliminary study
No full textThe aim of this study was to assess the digestibility of the protein and starch in pasta made with different
cereals, i.e. Triticum durum, Triticum polonicum and Triticum dicoccum, and to measure the glycemic index
(GI) of the different types of pasta.
The digestibility of the starch in T. polonicum pasta differed significantly from the others. It seemed to
be less digested than dicoccum and durum wheat pasta. T. polonicum pasta also had a lower glycemic
index, while there were no significant differences in the protein digestibility of the three types of pasta
Caratterizzazione di isoforme di chitinasi da succo d’uva
No full textLe chitinasi dell’uva sono considerate tra le principali responsabili della instabilità proteica nei vini bianchi. In questo lavoro le proteine del mosto (cv. Manzoni bianco) sono state frazionate utilizzando una cromatografia a scambio anionico seguita da una cromatografia a interazione idrofobica. In base all’analisi elettroforetica (SDS-PAGE) e alla
rilevazione dell’attività enzimatica su gel sono state identificate sei diverse bande proteiche con attività chitinolitica. Queste bande sono state sottoposte a spettrometria di massa (MALDI-TOF/TOF MS), che ha identificato tutte le frazioni come Chitinasi di classe IV di Vitis vinifera. Tali isoforme, che mostrano differenti caratteristiche elettroforetiche e cromatografiche, hanno probabilmente un diverso comportamento nel determinare gli intorbidamenti del vino. Quindi il loro studio è importante per meglio capire il coinvolgimento di ogni singola componente nella formazione di torbidità e per sviluppare tecniche enologiche specifiche mirate alla prevenzione della casse proteica dei vini bianchi
I peptidi generati dalla digestione gastrointestinale conservano la potenziale allergenicità della pasta di grano duro.
No full textIl livello del trattamento termico utilizzato per la preparazione degli alimenti a base di frumento può influenzare la potenziale allergenicità del prodotto al momento del consumo (1-3). Nel pane digerito la crosta risulta potenzialmente più allergenica della mollica (2), mentre nella pasta i potenziali allergeni sembrano scomparire dopo digestione in vitro (3). Nonostante ciò, i pazienti allergici non tollerano la pasta più del pane. Dunque è probabile che la pasta contenga ancora, dopo digestione, peptidi allergenici, non rilevabili, perché troppo piccoli, dalle tecniche elettroforetiche utilizzate per le analisi (3).
Lo scopo del lavoro è la ricerca di potenziali allergeni presenti nella pasta dopo una digestione peptico-pancreatica in vitro che simula la digestione gastrointestinale.
Esperimenti di dot-blotting hanno indicato che i campioni digeriti di pasta cotta sono ancora in grado di legare le IgE di pazienti allergici, sia prima che dopo riduzione dei ponti disolfuro (SS). Questo dimostra che peptidi con P.M. inferiori a quelli visualizzabili su gel possono ancora agire da allergeni, indipendentemente dal grado di stabilizzazione molecolare dovuto alla presenza di ponti SS.
L’analisi cromatografica per esclusione molecolare del digerito di glutine di grano duro mostra la presenza di peptidi con P.M. tra 20 kDa e 1 kDa, distribuiti soprattutto nell’intervallo tra 6 e 1,5 kDa. Il frazionamento dello stesso campione dopo riduzione dei ponti SS produce invece peptidi con P.M. < a 6,5 kDa, maggiormente distribuiti nell’intervallo tra 0,3 e 0,6 kDa, dimostrando che almeno alcuni dei peptidi del digerito rimangono legati tra loro tramite i legami SS caratteristici dei polimeri gluteninici.
Il dot-blotting con le frazioni cromatografiche del glutine (non ridotto) evidenzia peptidi IgE reattivi con P.M. relativamente elevato (20-12 kDa) e basso (2,4-0,6 kDa). I peptidi con P.M. intermedi (12-3 kDa), mostrano invece immunoreattività solo dopo riduzione, indicando che gli epitopi allergenici sono nascosti in una struttura stabilizzata da ponti SS inaccessibile alle IgE.
In conclusione l’allergenicità della pasta risiederebbe nella presenza di peptidi generati durante la digestione, il cui legame con le IgE potrebbe essere anche influenzata dallo stato dei legami SS, i quali, dato il potenziale di circa -200 mV, potrebbero essere ridotti durante il transito nell’intestino
Identification of the production chain of Asiago d'Allevo cheese by Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy
No full textIn the present work, a rapid and simple NMR method to discriminate Asiago d’Allevo cheese samples from different production chains is described. A fast and reproducible extraction of the organic fraction was employed. By applying chemometric analysis to NMR data, it is possible to differentiate PDO Asiago cheese produced in alpine farms from that produced in lowland and mountain industrialized factories. PCA of both 1H and 13C NMR spectra showed a good separation of alpine farm products from the other ones, whereas the lowland and mountain industrialized cheeses are undistinguishable. The samples were differentiated on the basis of a higher content of unsaturated fatty acids, principally oleic, linoleic, linolenic, and conjugated linoleic acids for the alpine farm cheeses and a higher content of saturated fatty acids for the industrialized products. Conjugated linoleic acid and 1-pentene are also discriminating components
- …
