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Aceto
No full textLa storia delle trasformazioni microbiologiche è strettamente asso-ciata alla produzione di aceto, che è una delle più antiche e può essere fatta risalire a 2000 anni AC. Tuttavia, fra gli alimenti fermentati, l’aceto è sempre stato considerato un prodotto povero, anche perché, in molti casi, le materie prime di partenza sono di maggior valore nutrizionale del prodotto ottenuto. In termini generali l’aceto si presta a molte destinazioni d’uso alimentare, è un aromatizzante, un conservante e, non ultimo, una bevanda alla quale so-no attribuite proprietà salutistiche. Inoltre, l’acido acetico ha impieghi molto diversificati nell’industria farmaceutica, cosmetica, chimica e tessile e viene prodotto sia per sintesi chimica che mediante fermentazione. L’aceto è il risultato di una doppia fermentazione ad opera di lieviti e batteri acetici (BA) in successione scalare, di quasi tutte le fonti di carboidrati fermentescibili: mele, pere, uva, miele, linfa di piante, cereali e amidi idroliz-zati. Anche i distillati alcolici ottenuti da materie prime agricole fermentate sono impiegati per produrre aceto. In quest’ultimo caso l’aceto prende il no-me di “aceto di spirito” o “white vinegar” ed è diffuso in nord Europa e nelle Americhe. In alcuni paesi per fare aceto, viene usato acido acetico ottenuto direttamente dalla pirolisi del legno, ma è bene precisare che è una pratica in estinzione e le organizzazioni internazionali FAO, WHO, Unione Europea e la maggior parte dei paesi riservano all’uso alimentare prodotti ottenuti e-sclusivamente da materie prime agricole idonee, contenenti amidi e/o zuccheri con un processo di doppia fermentazione, prima alcolica e poi acetica
Chiesa di Santa Maria de Praedis. Pantaneto.
No full textNel capitolo sono ricostruite le vicende di una chiesa medievale del Teramano
Isolamento e selezione di batteri acetici per aceto balsamico tradizionale
No full textMolti alimenti fermentati vengono preparati mediante l’impiego di colture starter selezionate; i vantaggi che ne derivano sono molteplici e volti ad evitare il rischio di fermentazioni spontanee causate da microrganismi non idonei e a garantire la salubrità del prodotto. Nella produzione di aceto a tutt’oggi non vengono impiegate colture starter selezionate, ma l’avvio dell’acetificazione è indotto da masse precedentemente acidificate. Nel caso dell’aceto balsamico tradizionale, questo sistema non sempre fornisce buoni risultati a causa della difficoltà di sviluppo dei batteri acetici in mezzi molto concentrati come il mosto cotto. L’impiego di colture starter di batteri acetici osmotolleranti rappresentaun’innovazione in grado di rendere il processo riproducibile e costante
Betlemme a Roma. Spigolature in margine al culto di San Girolamo e al Presepe di Arnolfo di Cambio
No full textNel capitolo l'autore prende in considerazione una delle opere più importanti dello scultore toscano Arnolfo di Cambio, l'Adorazione dei Magi scolpita per la celebre Cappella del Presepio annessa in antico alla chiesa di Santa Maria Maggiore a Roma. Il complesso scultoreo, dal 1585 riassemblato liberamente nel succorpo della Cappella del Sacramento, dopo il 2000 è stato trasferita nel Museo annesso alla basilica liberiana. In particolare, sfruttando una pista finora trascurata dagli storici dell'arte, vale a dire il culto di San Girolamo, strettamente connesso alla confezione dell'opera, l'autore ha potuto meglio precisare, con la data di esecuzione delle notevoli sculture, anche i moventi storico-religiosi e le personalità coinvolte nel progetto di Arnolfo, parte di un più generale restyling della veneranda basilica romana, patrocinato dal pontefice Niccolò IV (1288-92) e dai Colonna
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