1,721,040 research outputs found
Extraction and quantification of main pigments in pesto sauces
No full textPesto is a widely diffused Italian pasta sauce, whose main ingredient is basil. Since its appearance is a key factor for marketing, the determination of its pigment content is of fundamental interest. To this aim, a method for the determination of pesto pigments by C18-HPLC is proposed. Only b-carotene was determined directly by Vis-spectrophotometry, as a consequenceof sample purification over a silica cartridge.The proposed method is reliable allowing, for the first time, an easy determination of chlorophylls, pheophytins, lutein and b-carotene in a complex matrix such as pesto. The results show great differences in pigment composition among the samples, with pheophytins as the main components. Only non-thermally processed product show appreciable chlorophyll content as aconsequence of the different production technique.Principal Component Analysis performed on thepigment contents showed great variability among thedifferent samples
Determinazione di pigmenti e attributi sensoriali mediante analisi multivariata del colore di immagini digitali
No full textRecentemente è stato presentato un nuovo metodo automatizzato per la classificazione di matrici alimentari disomogenee sulla base delle comuni fotografie digitali RGB che, rappresentando il contenuto in colore di ogni immagine digitale sotto forma di un segnale (colorigramma) dato dalla sequenza di curve di distribuzione di vari descrittori del colore dei pixel, permette di selezionare le regioni più significative con opportuni algoritmi di feature selection/classificazione. I risultati ottenuti su una serie di campioni di pesto alla genovese, ci hanno spinto a valutare la possibilità di impiegare lo stesso approccio a scopi di calibrazione, utilizzando i colorigrammi ottenuti da fotografie di campioni di pesto per prevederne il contenuto in pigmenti (clorofille, feofitine, caroteni) ed alcune caratteristiche legate all’aspetto, valutate per mezzo di un panel test. Per molte delle proprietà studiate sono stati ottenuti modelli di calibrazione PLS con soddisfacente capacità predittiva, e risultati ancora migliori sono stati raggiunti impiegando un algoritmo di feature selection/calibrazione basato sulla Trasformata Wavelet
Modificazioni degli zuccheri nel corso della produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
No full textAndamento dei composti furanici in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
No full textL’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) di Reggio Emilia deriva da mosto concentrato, che subisce un invecchiamento di almeno 12 anni in batterie costituite da 5 botti, diverse per capacità edessenza legnosa. Sono stati studiati gli andamenti dell’acidità, della concentrazione e del contenuto di composti furanici, in sette differenti batterie, condotte secondo il metodo tradizionale dielaborazione dell’ABT. I derivati furanici si originano durante la concentrazione del mosto, e il loro contenuto tende ad aumentare nel corso dell’invecchiamento, a causa della graduale perdita d’acqua che caratterizza il processo.Tuttavia le cinetiche d’accumulo sono diverse poiché i composti furanici, molecole piuttosto reattive, subiscono, verosimilmente, una rapida evoluzione in questa matrice. Ne risulta una cinetica di accumulo non sempre regolare, che in alcuni casi mostra una flessione, probabilmente a causa di fenomeni di polimerizzazione.Il composto più importante, dal punto di vista quantitativo, è l’idrossimetilfurfurale (HMF), dosato, mediante tecnica HPLC, insieme ad acido furoico (AF), furfurale (Fal), 2-metilfurfurale e5-acetossimetilfurfurale (AMFA
Determinazione dei parametri chimico-fisici nell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) e loro correlazione con il giudizio sensoriale.
No full textScopo di questo lavoro è stato quello valutare l’esistenza d’eventuali relazioni tra il giudizio sensoriale e alcuni parametri chimico-fisici misurati in ABTRE. L’analisi statistica univariata e multivariata dei dati ha evidenziato che i prodotti che ottengono il maggior punteggio sensoriale sono quelli caratterizzati da un adeguato contenuto acido e da una maggiore densità e dolcezza
Andamento dei composti di natura furanica in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
No full textL’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT) deriva da mosto concentrato, che subisce un invecchiamento di almeno 12 anni in batterie costituite da 5 botti, diverse per capacità ed essenza legnosa. Sono stati studiati gli andamenti dell’acidità, della concentrazione e del contenuto di composti furanici, in sette differenti batterie, condotte secondo il metodo tradizionale di elaborazione dell’ABT. I derivati furanici si originano durante la concentrazione del mosto, e il loro contenuto tende ad aumentare nel corso dell’invecchiamento, a causa della graduale perdita d’acqua che caratterizza il processo. Tuttavia le cinetiche d’accumulo sono diverse poiché i composti furanici, molecole piuttosto reattive, subiscono, verosimilmente, una rapida evoluzione in questa matrice. Ne risulta una cinetica di accumulo non sempre regolare, che in alcuni casi mostra una flessione, probabilmente a causa di fenomeni di polimerizzazione. Il composto più importante, dal punto di vista quantitativo, è l’idrossimetilfurfurale, dosato, mediante tecnica HPLC, insieme ad acido furoico, furfurale, 2-metilfurfurale e 5-acetossimetilfurfural
UV-B light (radiation) affects the metabolism of pigments and fatty acids in green algae Edaphochlorella mirabilis and Klebsormidium flaccidum in vitro
Full text linkAlgae offer a rich source of bioactive compounds suitable for food products and bioenergy. Environmental challenges such as nutrient scarcity, extreme pH and temperature, high light intensity, and UV radiation usually trigger algae to produce excess of lipids, antioxidants, and other bioprotective molecules as part of their adaptations for survival. Algal cultivation provides proteins, lipids, carbohydrates, vitamins, antioxidants, and trace elements. This study focused on understanding how UV-B irradiance, as an abiotic stressor, can influence the growth and metabolite production of two green algal species, Edaphochlorella mirabilis (Chlorophyta) and Klebsormidium flaccidum (Charophyta). Using a temporary immersion system bioreactor for in-vitro algal growth, the results showed no significant difference in biomass for both algal species after the exposure to UV-B rays. However, the assessment of malondialdehyde levels revealed a significantly higher tendency towards lipid peroxidation in treated E. mirabilis (+ 90 %) compared to control. Conversely, K. flaccidum did not display significant differences, thereby highlighting a more advanced adaptive capacity against UV-B radiation. Overall, both algal species treated with UV-B showed increased pigment accumulation. K. flaccidum exhibited an average pigment increase of over 53 %, while E. mirabilis showed a lower increase, over 30 % on average. The notable rise in antioxidant compounds (lutein, β-carotene, and chlorophyll a) in UV-B exposed K. flaccidum samples also suggested a more suitable adaptive strategy to mitigate oxidative stress in Charophyta. In K. flaccidum, the increase in polyunsaturated fatty acids can be associated with increased production of antioxidant compounds. Conversely, E. mirabilis appeared to protect itself by decreasing polyunsaturated fatty acids in favor of saturated ones. In both algal species, the increase in secondary metabolites under UV stress highlighted potential as a novel food source for human consumption, deserving further investigation
Composition and applications of fractions discharged from a distillation plant for neutral ethanol production
No full textThe composition of the different fractions constituting a distillation plant for neutral ethanol production was analysed. Not only the fractions that are usually discarded from the plant (heads and fusel oils) were studied but also the ones that usually circulate within the plant, passing from one column to another, which are normally impossible to reach. It was thus possible to follow the path of each component inside the plant in order to observe where it accumulates and where is disposed of. The potential exploitation of these by-products and of the chemicals involved in the processing of neutral ethanol were taken into consideration and new approaches for their use, such as in fuel cell technology, were proposed
A chemometric study of pesto sauce appearance and of its relation to pigment concentration
No full textPesto sauce is a typical example of a food matrix in which aspect is of key importance to the final judgment of the consumer, and whose color strongly depends on the production process and on the ingredients. In view of this, the aim of the present work is to evaluate the possibility of quantifying the variability of visual aspect of different brands of pesto sauce, and its relation to the concentration of the main pigments. Sensory evaluation of the appearance of 12 commercial pesto samples was carried out by a panel of 16 assessors who evaluated quantitatively six visual attributes, suitably defined for the description of pesto aspect. A quantitative estimate of the performance of the panel was carried out by means of both univariate and multivariate–multiway chemometric tools (parallel factor analysis, PARAFAC). In addition, the relationship between the mean sensory scores values and the concentrations of chlorophylls, pheophytins and carotenoids was investigated by principal components analysis (PCA). Both PCA and PARAFAC showed good clustering of thesamples and a satisfactory degree of homogeneity of the assessors. Data analysis showed that assessors fundamentally agree about the main visual characteristics of pesto sauces, which are partly correlated with the concentration values of the main pigments
Influenza della composizione sulla qualità dell’Aceto Balsamico Tradizionale
No full textIn questo studio è stato considerato il ruolo di alcuni parametri sul profilo qualitativo dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT). Sono stati determinati: acidità totale, pH, densità, °Brix, ceneri, acidi organici, zuccheri, composti furanici su diciannove ABT, precedentemente valutati mediante analisi sensoriale, e distinti per classe merceologica. Infine, è stata determinata l’attività antiradicalica del prodotto.L’elaborazione statistica dei dati ha rivelato che molti parametri (zuccheri, densità, residuo secco, ecc.) influenzano positivamente la qualità dell’aceto, mentre altri come l’acido acetico ha un’influenza negativa. Oltre a ciò, interessanti correlazioni hanno evidenziato che alcuni parametri (ceneri, polifenoli totali, attività antiradicalica, ecc.) sono possibili indici di qualità degli aceti.Tra contenuto di 5-(idrossimetil)-2-furaldeide (HMF) e acido lattico è stata, infine, evidenziata un’inattesa correlazione per la quale è stata proposta una spiegazione plausibile
- …
