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STUDIO E CARATTERIZZAZIONE DELLE PROPRIETà FUNZIONALI DI FILM EDIBILI A MATRICE PROTEICA
No full textottimizzazione del procedimento per l'ottenimento di film da omogenati di frutta e di verdure addizionati di proteine vegetali e TGasi
- definizione delle proprietà barriera ai gas ed ai vapori dei film
- definizione delle caratteristiche meccaniche dei film a temperatura ambiente e a temperature al di sopra di quella ambiente
- definizione delle principali interazioni chimiche a carico del sistema proteine/pectine al variare della temperatura
- verifica delle proprietà barriera ai gas dei film in applicazioni della tecnologia alimentare (fette di mela sbucciate, taralli
SVILUPPO DI UNA NUOVA MAIONESE FUNZIONALE RICCA IN ACIDI GRASSI OMEGA 3 E 6: CARATTERIZZAZIONE STRUMENTALE E SENSORIALE
No full textLa dieta influenza numerosi fattori biochimici ed ormonali del nostro corpo, gli stessi meccanismi che influenzano il nostro stato di salute ed il senso di benessere e di sazietà. Tali fattori biochimici ed ormonali possono essere controllati attraverso un regime alimentare corretto, equilibrato e variato nel
tempo. Tra i nutrienti indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo umano sono compresi gli acidi grassi essenziali (EFA, Essential Fatty Acids) omega 3 e 6 che controllano importanti fattori ormonali e
biochimici.
Per tale motivo numerose aziende alimentari hanno creato ed immesso sul mercato alimenti resi funzionali attraverso l’aggiunta, nella loro formulazione, di acidi grassi essenziali.
In commercio esistono numerosi prodotti contenenti tali nutrienti, tra cui pane, pasta, latte, biscotti, omogeneizzati, uova, cereali per la prima colazione ed altro ancora.
Bisogna comunque tener presente che per espletare al meglio le loro funzioni, gli acidi grassi
essenziali devono essere introdotti attraverso l’alimentazione in un rapporto ω3:ω6 - 1:5.
Tenendo conto di quanto detto finora sarebbe bene consumare prodotti che contengano le giuste
proporzioni di EFA, tra questi alimenti è compresa la noce e naturalmente l’olio che da essa si ricava attraverso un processo di spremitura a freddo, necessario per evitare l’alterazione di tali importantissime sostanze.
In tale contesto si inserisce la messa a punto dell’innovativo prodotto funzionale oggetto del presente lavoro di tesi: salsa maionese all’olio di noci ricca in acidi grassi omega 3 e 6
Scaling-up of a single-screw extruder for pasta: effect of operating parameters on quality of spaghetti
No full textModellazione del comportamento reologico degli impasti e dei prodotti da forno ad alta umidità
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