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La caratterizzazione nutrizionale, la conservabilità e la sicurezza dei prodotti ittici
No full textNel presente lavoro sono state individuate le specie ittiche dei laghi insubrici meno pregiate, per caratterizzarle dal punto di vista nutrizionale e microbiologico. Le specie ittiche analizzate per la composizione centesimale, il profilo degli acidi grassi e microbiologico erano le seguenti: carassio, gardon,tinca, pigo, siluro, scardola, cavedano e pesce gatto.Dai risultati ottenuti sono state elaborate delle tabelle nutrizionali per ciascuna specie ittica, sia sul prodotto fresco che su quello trasformato, e un profilo microbiologico del prodotto finito
Qualità e sicurezza delle carni di gambero
Full text linkNella presente ricerca è stata analizzata la composizione centesimale, il contenuto in colesterolo e il profilo in acidi grassi di due specie di gamberi d’acqua dolce, Macrobrachium rosenbergii e Cherax quadricarinatus, e del Penaeus kerathurus, gambero marino, comunemente presenti sul mercato italiano. Benché la composizione
chimica e il profilo in acidi grassi delle carni dei gamberi oggetto della ricerca si diversifichino da specie a specie, gli esemplari studiati presentano aspetti nutrizionali caratterizzati da un elevato contenuto in proteine e ridotto tenore in lipidi. Il contenuto elevato di colesterolo risulta essere compensato dalla predominanza di acidi grassi a lunga catena, in particolare quelli della serie n-3, noti per i loro effetti benefici sulla salute umana, e anche dal basso contenuto in lipidi. L’elevata qualità nurtizionale della carni di gamberi, analizzati nel presente studio, deve comunque ssere considerata insieme alla sicurezza d’uso del prodotto, da garantire
lungo l’intera filiera di produzione
Qualità e sicurezza delle carni di gambero
Full text linkI gamberi rappresentano un prodotto ittico rinomato e di elevato valore commerciale, presente sempre più spesso sulle tavole dei consumatori. Per rendere più competitivo questo prodotto è necessario puntare sulla sua caratterizzazione e valorizzazione, migliorandone sia gli aspetti qualitativi che quelli della sicurezza d’uso. Infatti, accanto alle quote di prodotto interno molto apprezzato derivante anche da attività di allevamento, sui nostri mercati arrivano ogni anno circa 100.000 tonnellate di crostacei, di pesca e di allevamento, dai paesi più disparati (Ismea , 2006). Tali prodotti non sempre possiedono caratteristiche qualitative e di sicurezza ineccepibili.
In generale, i crostacei rappresentano un’importante fonte di nutrienti nella dieta umana. La loro carne ha una composizione simile a quella dei pesci magri con qualche caratteristica peculiare, tra cui il sapore dolce. Essi hanno un elevato contenuto in proteine (19-22%), un basso tenore in lipidi (0,5-2%), e all’interno di questi ultimi una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi a lunga catena, quali l’acido eicosapentaenoico (20:5n-3, EPA) e l’acido docosaesaenoico (22:6n-3, DHA), considerati essenziali ai fini della nutrizione umana. Inoltre essi sono una buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro.
Nonostante queste caratteristiche comuni, la composizione dei gamberi può variare in ragione di alcuni fattori, primo fra tutti la tipologia di dieta somministrata in allevamento. La composizione centesimale, il profilo in acidi grassi, il contenuto in colesterolo e quello dei carotenoidi totali dei gamberi è altresì influenzato dalla stagione. Se a ciò si aggiunge il fatto che le specie di gamberi allevate sono diverse, si può ben intuire come la composizione delle loro carni possa variare anche in ragione della specie stessa di appartenenza e quindi della componente genetica che li caratterizza.
Per ridurre o eliminare i rischi legati alla sicurezza d’uso bisogna porre l’attenzione sull’eventuale presenza di patogeni e di sostanze chimiche di origine ambientale quali pesticidi e metalli pesanti, o residui di antibiotici derivanti da non idonee pratiche di allevamento, o di additivi utilizzati in modo non conforme alle prescrizioni di legge.
I contaminanti ambientali e i residui di farmaci nelle carni di gamberi importati rappresentano un problema molto attuale. Per citare alcuni esempi, è bene ricordare che negli ultimi anni è stata riscontrata la presenza di solfiti oltre il livello massimo consentito dalla legge in gamberi congelati provenienti dalla Cina o di nitrofurani in gamberi provenienti da Cina, Tailandia, India e Malesia, oppure presenza di residui di cloramfenicolo in gamberetti importati sia dalla Cina che dal Vietnam.
Con il fine, quindi, di garantire la qualità e la sicurezza dei gamberi lungo l’intera filiera di produzione, è necessario mettere in atto una serie di pratiche tra cui le corrette pratiche di acquacoltura, le corrette pratiche di igiene, l’HACCP, la tracciabilità del prodotto nonché il mantenimento della catena del freddo
QUALITY AND AUTHENTICITY ASSESSMENT OF FISH AND CAVIAR BY FATTY ACID,STABLE ISOTOPE AND FLAVOUR PROFILES
Full text linkInternational fish trade is nowadays strongly influenced by food authenticity and safety norms, and several European Directives have introduced aspects concerning quality and safety standards into the fish chain. These regulations were aimed to provide consumers with a minimum of information on the origin of these products. It is well documented that farming conditions and dietary treatments can largely modify aquaculture products. On the basis of this consideration, several studies have been published to investigate the potential of different analytical tools in distinguishing wild and farmed fish. Classically, this was carried out using scale pattern analysis and morphological characteristics or a combination of both methods. More recently, many analytical procedures have been applied for this purpose, ranging from the determination of carotenoid stereoisomers to the use of fatty acid profile and compositional analysis as well as to the quantification of different levels of organic contaminants, in conjunction with statistical multivariate analysis. According to these considerations, the aim of the first trial of the present work was to study the potential application of fatty acid analysis and IRMS of carbon and nitrogen in the muscle tissue of wild and farmed turbot to discriminate the production method and the geographical origin of fish. Both linear discriminant analysis (LDA) and soft independent modeling of class analogy (SIMCA) were applied to the data as classification tools. For this purpose, 30 wild turbot from Spain and 30 farmed turbot from Denmark and The Netherlands were collected. The application of linear discriminant analysis (LDA) and soft independent modeling of class analogy (SIMCA) to analytical data demonstrated the combination of fatty acids and isotopic measurements to be a promising method to discriminate between wild and farmed fish and between wild fish of different geographical origin. In particular, IRMS (Isotope Ratio Mass Spectrometry) alone did not permit us to separate completely farmed from wild samples, resulting in some overlaps between Danish wild and Spanish farmed turbot. On the other hand, fatty acids alone differentiated between farmed and wild samples by 18:2n-6 but were not able to distinguish between the two groups of wild turbot. When applying LDA isotope ratios, 18:2n-6, 18:3n-3, and 20:4n-6 fatty acids were decisive to distinguish farmed from wild turbot of different geographical origin, while delta(15)N, 18:2n-6, and 20:1n-11 were chosen to classify wild samples from different fishing zones. In both cases, 18:2n-6 and delta(15)N were determinant for classification purposes. The second trial was designed to characterize and typify caviar obtained from farmed white sturgeons (A. transmontanus) fed two experimental diets containing different dietary lipid sources by chemical composition, fatty acids and flavour volatile compounds. Twenty caviar samples from fish fed two experimental diets containing different dietary lipid sources have been analysed for chemical composition, fatty acids and flavour volatile compounds. Fatty acid make up of caviar was only minimally influenced by dietary fatty acid composition. Irrespective of dietary treatments, palmitic acid (16:0) and oleic acid (OA, 18:1n-9) were the most abundant fatty acid followed by docosahexaenoic acid (DHA, 22:6n-3) and eicopentaenoic (EPA, 20:5n-3). Thirty-three volatile compounds were isolated using simultaneous distillation–extraction (SDE) and identified by GC–MS. The largest group of volatiles were represented by aldehydes with 20 compounds, representing the 60% of the total volatiles. n-Alkanals, 2-alkenals and 2,4-alkadienals are largely the main responsible for a wide range of flavours in caviar from farmed white surgeon. The present trial shows that the overall nutritional and organoleptic qualities of caviar obtained from fish fed significantly different diets (marine oil vs. vegetable oil) was almost unaffected
Pangasianodon hypophthalmus haplotype hp 07 cytochrome oxidase subunit I (COI) gene, partial cds; mitochondrial
No full textEffect of two salt concentrations on proximate composition, oxidation and fatty profile of missoltino, an Italian traditional fish preparation
Full text linkMissoltino is a traditional Italian product obtained from salted and dried twaite. The aim of this work is to study the effects of the use of two different levels of salt during the preparation of missoltino on the quality of product.
Samples of twaite were collected during the summer of 2010 and used to make missoltini with 2 different salt concentrations, 80g kg-1 and 40g kg-1. Proximated and fatty acids composition were determined to chemically characterize this fish product and TBARS value was uset to determinate the oxidative statue. According to our results missoltini have a good nutritional value even if the content of polyunsaturated fatty acid was lower compared to fresh twaite. The reduction of salt usage could improve the nutritional quality of the product with a reduction of lipid oxidation during ripening
Chemical characterization of a traditional fish preparation (missoltino) obtained from salted and dried twaite shad
Full text linkMissoltino is a traditional Italian fish product obtained from salted and dried twaite shad (Alosa fallax lacustris), an
endemic fish of northern Italian lakes. A large amount of these fish is caught near its reproductive period, during the
end of spring. This reason had led local professional fishermen to find a way to preserve the fish for all the year
using an old processing techniques. Briefly, the freshly caught twaine shad, weighing about 80 g, are eviscerated and then salted using fine sea salt. The exceeding salt is
removed by water washing and the fish are naturally dried in a room for 3-5 days. Afterwards fish are arranged in layers in
metallic containers and pressed at ambient temperature for a long period, nearly 3 months. These containers are closed
with a wooden lid and the pressure is progressively increased with a crank handle. The aim of this work was to chemically characterize this fish product, prepared using two different levels of salt and at different time of ripening, in order to identify the optimal processing technique that resulted in best quality properties. Thirty six samples of twaite shad caught in Como lake were collected and used to
make missoltini with 2 different salt concentrations, 80 g kg-1 (A) and 40 g kg-1. (B). Four samples were sampled: after
catching, during salting, after 30 days, after 60 days and after 90 days of pressing. Chemical composition, TBARS value, histamine, fatty acid composition and flavor volatile compounds were determined in all samples. Fresh twaite shad showed a lipid percentage of 6.7±2.41. This percentage increased progressively in missoltini while the moisture content decreased during drying and pressing. The salt percentage had a direct influence on the lipid content. In
missoltini made using 80 g kg-1 of salt lipids were lower than in missoltini made using 40g kg-1 of salt. This difference was
statistically significant
Qualità e autenticità degli alimenti di origine animale
Full text linkRiassunto:
La sicurezza, la qualità e l’autenticità rappresentano aspetti diversi nella valutazione di un
alimento di origine animale. La sicurezza di un alimento non necessariamente implica qualità,
così come l’autenticità non sempre è garanzia di qualità o di salubrità di un prodotto. La
necessità di autenticare analiticamente un prodotto alimentare nasce molti anni or sono per
limitare le frodi, le sofisticazioni e le contraffazioni. Con l’apertura dei mercati internazionali
- globalizzazione - tale esigenza si è ulteriormente ampliata, coinvolgendo fattori relativi agli
ingredienti o componenti degli alimenti, ma è anche diventata prioritaria per valorizzare gli
alimenti, legarli al territorio di produzione e difenderli dalla crescente invasione di prodotti
massificati ed indistinguibili. Il primo problema da affrontare riguarda l’identificazione della
specie d’origine, soprattutto in presenza di un prodotto lavorato o trasformato. Gli esempi
sono molteplici: dalla carne in scatola al tonno sott’olio, alle mozzarelle e formaggi prodotti
con latte di specie diverse, ai prodotti semilavorati che hanno perso la loro peculiare identità
morfologica (es. filetti di pesce). Accanto all’identificazione di specie, i metodi di lavorazione,
i legami con il territorio e l’origine geografica rappresentano altri importanti aspetti in grado
di produrre informazioni preziose nella valutazione dell’autenticità delle produzioni animali
Riconoscimento di rombi (Psetta maxima) pescati e allevati mediante analisi degli acidi grassi e degli isotopi stabili
No full textThe aim of the present work was to study the potential application of fatty acid analysis and IRMS (Isotope Ratio Mass Spectrometry) of carbon and nitrogen in the muscle tissue of wild and farmed turbot to discriminate the production method and the geographical origin of fish. The results showed that the combination of fatty acids and isotopic measurements is a promising method to discriminate between wild and farmed fish and between wild fish of different geographical origin. In particular, IRMS alone did not permit us to separate completely farmed from wild samples resulting in some overlaps between Danish wild and Spanish farmed turbot. On the other hand, fatty acids alone differentiated between farmed and wild samples by linoleic acid (18:2n-6) but were not able to distinguish between the two groups of wild turbot
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