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La nuova scheda per l’analisi sensoriale dell’aceto balsamico tradizionale
No full textL’analisi sensoriale è uno strumento molto potente e utile nell’attribuzione qualitativa degli alimenti, essa è complementare alle analisi chimiche e strumentali perché porta informazioni di altra natura, complesse e non rilevabili in altro modo. Per questo motivo, i tentativi di “tarare” l’analisi sensoriale sulla composizione del balsamico sono infruttuosi e concettualmente scorretti. Un presupposto essenziale per assicurare l’efficacia dell’analisi sensoriale è che essa sia svolta con procedure che massimizzino l’indipendenza di giudizio degli assaggiatori sia all’interno del panel che nella sequenza dell’analisi del campione. In questo contesto gioca un ruolo chiave sia il metodo di assaggio che la scheda per la raccolta delle espressioni di gradimento
Semplici parametri chimico-fisici per riconoscere gli aceti balsamici invecchiati
No full textL’aceto è un condimento alimentare prodotto con materie prime di origine agricola. In questo articolo ci riferiamo ai condimenti dal gusto agro dolce a base di mosto d’uva, densi e scuri: i cosiddetti “balsamici”, fra cui l’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) e l’Aceto Balsamico di Modena (ABM) rispettivamente, protetti da DOP e IGP. Per evidenziare le differenze fra i vari “balsamici”, abbiamo individuato alcuni semplici parametri (differenza fra grado Brix e zuccheri riducenti, pH, aciditàtotale e fissa) in grado di discriminare gli ABT dagli altri condimenti e dall’ABM. Le peculiarità dell’ABT derivano dal lungo invecchiamento che ne modifica la componente zuccherina, con formazione di prodotti di polimerizzazione(melanoidine) e di loro intermedi. Gli altri condimenti, compreso l’ABM, sono più difficili da discriminare per via della loro somiglianza di composizione e per il breve invecchiamento
L'aceto balsamico tradizionale
No full textIl libro descrive in modo dettagliato la tecnologia di produzione dell'aceto balsamico tradizionale. Le singole fasi di produzione sono arrichite da materiale iconografico originale. Alcuni aspetti tecnici sono stati sviluppati in modo approfondito e riportati in forma di box a se stanti. La parte microbiologica è ampiamente descritta e vengono dati consigli pratici per l'allestimento di colture starter sia di lieviti che di batteri acetici
Procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato di mosto d'uva cotto
No full textUn procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato (SSC) di mosto d’uva comprende, nell’ordine, una prima fase di preparazione del mosto cotto (MC); una seconda fase di preparazione del vino base (VB); una terza fase di preparazione dell’aceto base (AB); una quarta fase di invecchiamento dell’ aceto base (AB) ed ottenimento del condimento agrodolce (SSC).Nella prima fase il succo delle uve utilizzate ha valore di pH ≤ 3,4; acidità titolabile maggiore o uguale a 7,0 (espressa in g/L di acido tartarico); contenuto zuccherino maggiore o uguale a 16,0 gradi Brix. Esso viene cotto, ad una temperatura massima di 90°C; fino al raggiungimento di contenuto zuccherino compreso fra 30,0 e 35,0 gradi Brix e successivamente raffreddato, decantato e filtrato a 0,45 μm. Nella seconda fase viene realizzata una fermentazione alcolica del mosto cotto (MC) che viene arrestata tramite filtrazione quando il grado alcolico è compreso fra il 6% e l’8%. Nella terza fase viene sottoposta a fermentazione acetica il vino base (VB) mantenendo costantemente il grado alcolico e l’acidità titolabile sopra al valore di 2,5. Nella quarta fase si effettua l’invecchiamento dell’ aceto base (AB) per l’ottenimento del condimento agrodolce (SSC), ponendo l’aceto base (AB) in una seria di barili (batteria) che sono sottoposti ad una procedura annuale di travaso
The age of balsamic vinegar: residence time and chemical descriptors
No full textTraditional balsamic vinegar (TBV) production involves some distinct steps: the cooking of the must is followed by its alcoholic and acetic fermentation; then, during the aging in a barrel set, the volume loss due to evaporation is restored according to the technique of "rincalzo” (topping up). This procedure leads to a set of barrel containing a mixture of vinegars of different ages, so the real age of the finished product can only be defined as a “residence time” (RT), obtained as a weighted average among each aliquots of vinegar mixed through the years. From an algebraic point of view, the problem has been solved and the result is a mathematical model in which the TBV age is easily estimated from the volumes involved in the maintenance of the barrel set. While it is intuitive and commonly accepted that losses affect the yield of the barrel set, it is more interesting to clarify the relationship between yield, evaporation rate and age of TBV. The lower is the yield, due to losses by evaporation and other causes, the lower is the RT and thus the effective aging. The intensity of aging of TBV is indeed inversely proportional to the flow of vinegar through the barrel set.This simulation system has been modified by excluding the water, so the calculation can be based on the actual matter that undergoes aging, ie the solutes dissolved in the vinegar. To this end, the solute losses, due to chemical and physical phenomena and biological activities, have been quantified for every stages of TBV production.Based on the mass balance performed, a rigorous calculations can be set, in order to simulate the trend of the RT and concentration profile for the product. Yields calculated in this manner are consistent with data collected from different barrel sets for a few years and it is clearly evident that the yield significantly influences the RT of TBV: older TBVs correspond to high yields. The calculation of the RT on the basis of dry mass, besides being more correct because the aging process does not affect water, provides higher values than those calculated by the volume, and these differences are greater for the most aged barrels of vinegar. In short, increasing the yields of the aging process is equivalent to increase the quality of TBV.Several researchers tried to correlate the chemical composition to the age of TBV but no satisfactory results have been achieved. Recently, melanoidins start to seem a good indicator of TBV aging, since these compounds vary in terms of quality and quantity during the residence time of TBV in the barrels.(empty line
Simple procedure to discriminate among balsamic vinegars
No full textA lot of sweet and sour vinegars and dressing, derived from grape must and appealed as “balsamic”, are currently available in the market all over the world. We have grouped the different products on the basis of their Protected Geographical Status, ingredients and additives used, as well as the production technology. The consumer perception of the attribute “balsamic” isassociated with a series of common features that clearly discriminates them from other types of vinegars. They are dark, opalescent, shiny, thick and viscous, and the acidic taste is modulated by a variable amount of sugars. The features described are usually achieved in different ways and this make the difference among the balsamic vinegarsand sauces. The key point refers to the fact that different methods, used for the same purpose, can have dramaticallydifferent costs, which then affect the price and quality of the finished product; i.e. the dark colour can be obtained with addition of caramel (E150d) or by long aging. The differences on production cost is huge and obvious. The most expensive step in industrial production is aging, and of course this is particularly important for traditional balsamic vinegars. Aging plays a key role in determining many valuable characteristics of balsamic, for example, the dark brown colour belongs from the initial process of must cooking, which triggers a series of non-enzymatic browning reactions that slowly continue over the years. The process of aging in wood barrels increases the specific gravityand viscosity due to the progressive loss of water and theformation of high molecular weight compounds (melanoidins) that modify the rheological properties of the product
Balsamic Vinegars: tradition, technology, trade
No full textThis book offers a clear description of all the balsamic vinegars and/or similar products produced in the world, their differences in composition, quality and use. This encompasses all the steps for the production of Traditional Balsamic Vinegar: grape composition, crushing, concentration of the must, alcoholic and acetic fermentation, ageing, sensorial properties and quality of the final product. This book covers extensively all the balsamic vinegars, especially the industrial ones that have a really large market and diffusion
I campioni del Palio Matildico e gli indicatori di qualità dell'aceto balsamico tradizionale
No full textLa valorizzazione e la tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale, al pari di qualsiasi altro prodotto alimentare tradizionale, non può prescindere dalla conoscenza delle ragioni che lo rendono così specifico e particolare. La ricerca scientifica, oltre ad essere lo strumento di conoscenza necessario alla comprensione della complessità dell’ABT, è anche veicolo di promozione, nel rispetto della chiarezza, dell’autenticità e dell’oggettività, senza ricorrere a spiegazioni fantasiose, che nulla hanno a che fare con la concretezza dell’ABT, frutto dell’acquisizione empirica della conoscenza
Aceto Balsamico Tradizionale: il ruolo della viscosità nella qualità oggettiva e nella qualità percepita
No full textL’analisi strumentale delle proprietà chimico-fisiche di un alimento fornisce un riscontro oggettivo della qualità percepita sensorialmente. La qualità oggettiva dell’aceto balsamico tradizionale è stata valutata misurando viscosità, densità, grado Brix, acidità, pH e concentrazione di zuccheri riduttori. La qualità percepita è stata valutata registrando i punteggi delle degustazioni ufficiali. L’analisi statistica ha evidenziato il legame tra le proprietà misurate e il giudizio degli assaggiatori, che risulta viziato da procedure errate. I risultati indicano che la degradazione degli zuccheri, che avviene durante l’invecchiamento condotto secondo il metodo tradizionale, rappresenta il principale fattore responsabile dell’aumento di viscosità rispetto al mosto cotto di partenza. Inoltre, la misura differenziale della viscosità, in associazione ai gradi Brix e alla concentrazione degli zuccheri riducenti, consente di valutare la stabilità fisica del prodotto e l’autenticità di processo
Sensory analysis of traditional balsamic vinegars: current state and future perspectives
No full textQuality evaluation of traditional balsamic vinegar (TBV) is primarily based on sensory analysis. For every TBV batch, official sensory panels give a final score, which determines its assessment into quality and price categories. Therefore, an effective and objective sensory analysis is a core aspect in TBV production and marketing and it should fulfill at least two conditions: i) the panelists have been properly trained on the TBV features; ii) the panelists have to be free from any psychological and physical conditions which might affect human judgments. Traditionally, a panel of trained members assesses the TBV sensory attributes evaluating visual, olfactory, gustatory and trigeminal features at the same time. The result is that visual appearance significantly affects the subsequent stages of the sensory analysis, and even the olfactory and gustatory sensations will greatly affect each other. The aim of this work was to review the procedures for the sensory analysis of TBV and to define a set of TBV attributes. A new assessment questionnaire has been proposed to establish the appropriate sensory vocabulary for a complete description of TBV sensory properties
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