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Miceti negli alimenti e nell'ambiente
No full textIl regno dei miceti comprende tutti gli organismi che sono comunemente conosciuti come funghi/muffe (vasto gruppo di organismi pluricellulari al quale appartengono anche i funghi eduli) e i lieviti (organismi unicellulari che possiedono la capacità di fermentare). Questo regno è costituito da organismi eterotrofi, che si nutrono assorbendo le sostanze organiche che sono presenti nell’ambiente circostante.
I funghi sono microrganismi molto diffusi
La contaminazione fungina degli alimenti può avere differenti origini ed è dovuta a diverse fonti.
In linea generale si può affermare che l’ambiente esterno condiziona pesantemente la flora fungina interna dei laboratori di produzione: aziende situate in aperta campagna subiscono stagionalmente l’invasione di specie contaminanti di certe coltivazioni e di certe piante, in funzione della stagione, del clima, della zona geografica. I generi più spesso presenti sono Alternaria, Cladosporium, Fusarium. La micoflora urbana è, invece, relativamente più “povera” di muffe ed è composta principalmente dai generi Aspergillus e Penicillium.
Lo studio della flora fungina ambientale ha permesso di caratterizzare una FLORA FUNGINA TIPICA, intesa come un numero di specie fungine che concorrono alla definizione della buona qualità di un prodotto, oppure come contaminanti comunemente presenti, non responsabili di eventuali difetti (in alcuni casi non si manifestano neppure). Questi ceppi possono essere di origine spontanea (flora autoctona degli ambienti di stagionatura) o starter commerciali utilizzati durante le fasi della produzione (per es. aggiunti alla cagliata nella preparazione di un formaggio).
Oltre alla flora fungina tipica, esiste, tuttavia, una FLORA FUNGINA cosiddetta CRITICA di cui fanno parte un numero relativamente limitato di specie che sono effettivamente in grado di produrre difetti più o meno gravi su specifici alimenti. Queste specie possono produrre modificazioni di colore, odore e consistenza di un alimento, quindi dare luogo a modificazioni di modesta entità, ma possono in alcuni casi pregiudicarne la qualità igienico-sanitaria e costituire un rischio per la salute del consumatore, se sono produttori di metaboliti tossici
Distribuzione automatica di alimenti e bevande : aspetti tecnici e igienico-sanitari
No full textIl Vending (o distribuzione automatica) è uno strumento di uso quotidiano per milioni di utenti di tutte le categorie sociali, facile da trovare nei più diversi contesti - da quello lavorativo a quello scolastico, agli ospedali, ai luoghi di transito e di aggregazione -, capillarmente diffuso su tutto il territorio. Il Vending offre un servizio importante, perché garantisce, senza limiti di orario e con la massima facilità di accesso e di utilizzo, la possibilità di soddisfare esigenze e bisogni diversi.
I prodotti forniti vanno dalle bevande calde, fredde, agli snack e in alcuni casi anche a preparazioni ready-to-eat.
Per tutelare la salute del consumatore va posta grande attenzione alla qualità del servizio e alla qualità dei prodotti, in particolar modo curandone gli aspetti igienico-sanitari
Produzione di metaboliti secondari da penicillium roquefort, starter nella produzione di formaggio gorgonzola
No full textIl Penicillium è uno tra i generi più diffusi in natura e capaci di svilupparsi negli habitat più diversi.
La maggior parte dei Penicilli sono ubiquitari, generalmente si comportano in modo saprofitario; alcuni di questi, inoltre, sono largamente impiegati in campo alimentare: hanno un ruolo determinante nella maturazione di alcuni formaggi, come, ad esempio, Gorgonzola e Roquefort. Lo sviluppo di muffe in questi formaggi è indispensabile per garantire le qualità sensoriali del prodotto. Si ricorre, infatti, all’inoculazione del latte con starters in coltura pura di Penicillium roqueforti per ottenere sapori ed aromi caratteristici sul prodotto finito (Dragoni I., Cantoni C., Papa A., Vallone L., 1997. “Muffe, alimenti e micotossicosi. Ed. Città Studi, Milano; Caridi A., 1996. Biotecnologie microbiche ed alimenti. Helios Magazine 1, 3, 24-25).
Tuttavia alcune specie di Penicillium possono produrre metaboliti tossici: P. roqueforti è in grado di produrre roquefortina, PR-tossina, patulina, acido penicillio, acido micofenolico, isofumiglacavina (Frisvad J.C., Filtenborg O.,1989. Terverticillate Penicillia: chemotaxonomy and mycotoxin production. Mycologia, 81: 837-861).
Scopo del presente studio è stato quello di valutare la potenziale produzione di metaboliti secondari da parte di starter fungini utilizzati per la produzione di Gorgonzola.
Lo studio è stato condotto su n° 8 ceppi di Penicillium roqueforti utilizzati da un’Azienda del Nord Italia. I metaboliti investigati sono stati: Roquefortina C; Acido micofenolico; PR-tossina. La ricerca è stata condotta in vitro, verificando la produzione su terreni di coltura, ed in vivo, analizzando n. 8 campioni di formaggio Gorgonzola DOP, pronti per essere commercializzati, prodotti con l’ausilio degli stessi starter presi in esame nella fase precedente.
Per la prima fase è stata applicata la metodica suggerita da Frisvad J.C. et al. (J. Chromatography, 1987, 404, 195-214).
Per l’analisi dei formaggi, invece, sono state applicate tre metodiche specifiche, differenti a seconda del metabolita ricercato, processando così separatamente per tre volte gli stessi campioni: per acido micofenolico: Engel G. et al. (Appl. Environ. Microbiol., 1982, 43, 1034-1040); per PR- tossina: Siemens K., Zawistowski J. (J. Chromatography, 1992, 609, 205-211); per Roquefortina C: Ware et al. (J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1980, 63, 637-641) modificata.
Per quanto riguarda i ceppi analizzati in vitro, solo due ceppi su otto hanno prodotto Roquefortina C; Acido micofenolico è stato estratto da 4 ceppi; PR tossina non è stata rilevata su nessuno dei ceppi oggetto della ricerca.
I metaboliti ricercati non erano presenti negli otto formaggi presi in esame, nonostante si siano scelte ed applicate metodiche specifiche
Penicillium italicum : unica specie contaminante gli agrumi
No full textGli agrumi sono tra i frutti più noti e più diffusi nel mondo. La storia delle loro origini e della loro distribuzione colturale presenta aspetti molto dibattuti. Sembra che in certe civiltà antiche come quella cinese e giapponese, la coltura degli agrumi fosse praticata in tempi lontanissimi (non meno di 4000 anni fa), mentre in Europa e in America le prime notizie certe sulla loro introduzione risalgono ad un periodo compreso tra il 1100 ed il 1500. Erano molto conosciuti ed amati in epoca rinascimentale, anche per le spiccate doti ornamentali delle piante in fiore. Quando in Liguria si sviluppò l’industria dello zucchero, gli agrumi vennero coltivati per farne canditi e conserve. Successivamente, grazie al progresso dei mezzi di trasporto, la produzione agrumicola si spostò in Sicilia, dove clima e terreni adatti resero la coltura e il commercio degli agrumi molto redditizi. In questo lavoro abbiamo voluto selezionare ed identificare specie fungine contaminanti diverse varietà di agrumi: limoni, cedri, mandarini, arance, pompelmi. Su tutti gli agrumi presi in esame, nonostante le differenti caratteristiche di acidità e di grado zuccherino, si è sviluppata un’unica specie fungina: Penicillium italicum. Appartiene alla sezione dei Pen. Asimmetrici Biverticillati, sotto sezione Fascicolati. Questo Penicillium contamina tutti gli agrumi, diffondendosi velocemente. Si è dimostrato inoltre molto resistente ai più comuni prodotti fungicidi
Valutazione dell'effetto antimicotico dell'ozono gassoso in uno stabilimento di lavorazione di carni fresche
No full textL’ozono è stato sperimentato, in diversi settori, come agente di disinfezione alimentare ed ambientale, grazie alla sua azione ossidante nei confronti delle componenti cellulari; l’effetto microbicida nei confronti dei batteri è noto, mentre la sua azione sui miceti è tuttora incerta. Questo studio è stato svolto per valutare l’efficacia di un impianto di ozonizzazione dell’aria, presso uno stabilimento di lavorazione di carni fresche, nei confronti di miceti potenzialmente contaminanti gli ambienti di lavorazione. Sono stati scelti ed inoculati su piastre Petri contenenti specifici terreni di cultura, tre ceppi fungini di collezione,Aspergillus niger,Penicillium roqueforti,Mucor racemosus ed un ceppo di lievito, Saccharomyces cerevisiae. I ceppi sono stati testati individualmente, posizionando, in tre diversi punti e a tre diverse altezze all’interno del locale di sezionamento carni, quattro piastre per ogni posizione (due inoculate con S. cerevisiae e due inoculate con il ceppo fungino).
Nelle ore notturne le piastre sono state sottoposte, aperte, ad erogazione di ozono gassoso,distribuito in concentrazione di 20 ppm. In seguito al trattamento, le piastre sono state trasportate in Laboratorio ed incubate a 25 ° C e 35 °C per 7-10 giorni.Al termine dell’incubazione, è stata valutata l’efficacia del trattamento, verificando l’eventuale inattivazione dei microrganismi testati(presenza/assenza di colonie sul terreno di coltura). Sono state eseguite due ripetizioni per ogni ceppo fungino e sei ripetizioni per il ceppo di lievito.
L’ozono gassoso non ha mostrato azione inibitoria nei confronti dei ceppi di muffe; si è invece osservata un’azione microbicida significativa nei confronti di S. cerevisiae,
con un abbattimento medio delle cariche di 2.8 logaritmi ed un’azione uniforme in tutti i punti sottoposti a controllo. I risultati ottenuti suggeriscono l’importanza di una definizione puntuale delle condizioni di utilizzo dell’ozono, allo scopo di ottimizzarne l’efficacia antimicrobica nelle condizioni reali di lavorazione delle aziende alimentari
Attività antifungina dell'olio essenziale di rosmarino nei confronti di specie di interesse alimentare
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ANTIFUNGAL ACTIVITY OF ROSEMARY ESSENTIAL OIL AGAINST FOODSTUFFS FUNGI
Full text linkThe essential oils are well known for their antibacteric, antomycotic and insecticide effects. In this research the antomycotic activity of Rosemary essential oil has been tested in vitro versus different moulds, common contaminants of food and feed, as Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Aspergillus niger, Aspergillus ustus, Penicillium expansum, Penicillium aurantio-griseum, Fusarium moniliforme. The Rosemary essential oil tested (produced in Sardegna, Italy) shows a different efficacy against various moulds and his activity seems to be produced by borneol, α-pinene, eucalyptol, camphor and limonene. Aspergillus and Penicillium are the genus showing an important inhibition of their development in vitro. Rosemary essential oil for these natural properties can be used as antimycotic additive to extended shelf-life of many foodstuffs
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