1,721,055 research outputs found
Influence of environmental conditions and building structure on food quality : A survey of hand-crafted dairies in Northern Italy
Full text linkThe present study investigated several small dairies, located in mountain areas of Northern Italy, with the
aim to identify critical factors that are frequently neglected despite their potentially decisive role in
improving hygiene standards of dairy processing and work safety. The results highlighted the structural
and procedural aspects involved in sanitary requirements of traditional dairy production.
Our analysis has made it clear that processing environment is often inadequately protected from external
contamination, and design and realisation of buildings is not suitable for food processing requirements.
For example, the main critical points for food safety in relation to building structure are indoor
layout of a dairy, and coating materials for floors and walls that, although smooth and washable, do
not withstand chemical attack, environmental conditions, and mechanical stress. From a procedural point
of view, cleaning operations are not carried out thoroughly, and working practices are hygienically
deficien
Ricerche sulla microflora psicrotrofa del latte pastorizzato
No full textCampioni di latte da 40 lavorazioni provenienti da due differenti Centrali del Latte della Lombardia sono stati esaminatio prima e dopo pastorizzazione al fine di chiarire quale fosse il tipo di microflora in grado di sopravvivere al trattamento termico ed in grado di provocare alterazioni durante la conservazione in frigorifero. La microflora termoresistente è risultata costituita da numerose specie: in ordine di importanza Bacillus spp., Micrococcus spp.,Microbacterium spp. e batetri lattici. Il latte pastorizzato della prima centrale ha mostrato una buona conservabilità in frigorifero, rimanendo inalterato per 15, 20 giorni o anche di più. A questo stadio risultavano presenti e votali solo i microrganismi del genere Bacillus. Il latte pastorizzato della seconda centrale ha mostrato una peggiore conservabilità: ciò è da ascriversi alla frequente presenza di batteri Gram negativi di contaminazione successiva al trattameto termico. Questa microflora rivelatosi, psicrotrofa, era ingrado di alterare il latte entro tre giorni dal trattamento
Informatica e processo alimentare
Full text linkmessa a punto e collaudo di un sistema di documentazione on-line per il settore alimentare basato su flow charting interattivo, WEB service e fruibile mediante Internet shotcod
Lieviti inclusi: una semplificazione per la spumantizzazione
No full textLa qualità nella produzione dei vini spumanti col metodo Champenoise è condizionata, non solo dalle particolari caratteristiche dei vini di partenza, ma anche da una appropriata scelta dei lieviti da impiegare per la seconda fermentazione alcolica in bottiglia. A seguito di una sperimentazione che perdura ormai da anni, e che ha visto impegnati i maggiori centtri studio di enologia a livello mondiale, l'utilizzo di lieviti immobilizzati per la presa di spuma dello spumante, è ormai da considerare valida alternativa al sistema di produzione classico
Characterization of Pseudomonas spp. Isolated from Foods
Full text linkPutative Pseudomonas spp. (102 isolates) from different foods were first characterised by API 20NE and then tested for some
enzymatic activities (lipase and lecithinase production, starch hydrolysis and proteolytic activity). However subsequent molecular tests
did not always confirm the results obtained, thus highlighting the limits of API 20NE. Instead RFLP ITS1 and the sequencing of 16S rRNA
gene grouped the isolates into 6 clusters: Pseudomonas fluorescens (cluster I), Pseudomonas fragi (cluster II and V) Pseudomonas
migulae (cluster III), Pseudomonas aeruginosa (cluster IV) and Pseudomonas chicorii (cluster VI). The pectinolytic activity was typical
of species isolated from vegetable products, especially Pseudomonas fluorescens. Instead Pseudomonas fragi, predominantly isolated
from meat was characterised by proteolytic and lipolytic activities
Effect of Storage Temperature on the Microbial Composition of Ready-to-Use Vegetables
No full textFour different salad preparations were investigated from microbiological point of view: two were packaged in air and two under Modified Atmosphere. The samples were stored at 4°C and 10°C and analyzed at established times. Total Bacterial Count (TBC) was taken as the most relevant index to define their hygiene and quality at both temperatures. Lactic Acid Bacteria, yeasts and moulds were found only occasionally. In general the most important factor was the packaging technique: TBC was lower when the product is packed under modified conditions. The packaging technique also influences the microbial population: Gram negative aerobic rods are dominant in air-packaged products, while the presence of Enterobacteriaceae becomes important in salads packaged under modified atmosphere. Pseudomonas fluorescens, with all its biovars, was the most frequently found species among the aerobic isolates, while for the Enterobacteriaceae strains there was no dominant species
Le specie del genere Listeria nelle insalate della IV gamma: presenza e comportamento durante la conservazione
No full textE' stata valutata la presenza e l'entità numerica delle specie del genere listeria in insalate miste pronte all'uso. circa un quarto dei campioni esaminati, provenienti da industria e da produttori artigianali, hanno mostrato una modesta contaminazione da Listeria spp. evidenziata solo dopo arricchimento di 25 g di campione. La specie L. monocytogenes non è mai stata isolata. Durante la conservazione a due diverse temperature (+4°C e + 10°C) L. innocua, prviamente inoculata, (circa 10E4 ufc/g) è riuscita a moltiplicarsi in maniera più significativa nei campioni in cui il numero dei Gram negativiera più contenuto, indipendentemente dalla temperatura di conservazione e delle modalità di confenzionamento.Listeria spp. was investigated in several Italian ready to used mixed salads. In the 24% of examined samples Listeria spp. was found. The strains were isolated only after enrichment of 25 g of salad; no Listeria monocytogenes was identified. Some salad ready ro use were polluted by Listeria innocua 10E4 ufc/g and store at +4°C and +10°C for a week. Listeria innocua grew better where the Gram negative bacteria were less represented, indipendently of storage temperature and packaging
Considerazioni su biotest Salmonella per la evidenziazione rapida di salmonella negli alimenti
No full textE’ stata valutata la validità di Biotest Salmonella, un nuovo sistema rapido basato sulla reazione antigene-anticorpo, per evidenziare la presenza di Salmonella spp. in prodotti alimentari. Tale sistema, permettendo di stabilire la presenza di salmonella negli alimenti dopo solo 24 ore di pre-arricchimento, risponde molto bene alle esigenze di tempo e di sensibilità degli addetti alla ricerca.The validity of Biotest Salmonella, a new rapid test based on antigen-antibody reaction to find Salmonella spp. in foods, has been estimated. With this test it is possible to fix the presence of salmonella spp. after only 24 hours in buffer peptone water (pre-enrichment) so it will be very useful to save time in food analysis laboratories
Ricerche sulla microbiologia del formaggio Provolone
No full textLavorazioni di Provolone dolce e di Provolone piccante sono state analizzate sotto il profilo microbiologico nelle fasi più interssanti della lavorazioni al fine della loro caratterizzazione, soprattutto in relazione alla presenza dei batteri lattici. Si è appurato che, in entrabi le tipologie di Provolone, fino alla cagliata matura e filata, il gruppo microbico più rappresentato è quello dei termobatteri.all'inizio della stagionatura diventa dominante il gruppo degli streptobatteri che presenta i massimi valori numerici intorno al 3° mese. I betabatteri, risultati più numerosi nel Provolone dolce, affiancano sempre i termobatteri e diminuiscono, unitamente ad essi, sino ad annullarsi all'inizio della stagionatura. Verso la fine della stagionatura del provolone piccante sono stati ritrovati elevati valori di Pediococcus spp. e di Bacillus spp.Several microbiological determinations were performed during Provolone cheese making with the aim of characterizing lactic acid bacteria. A mild Provolone cheese and a strong one were examined in the most interesting and characteristic steps of cheese making. In both cheeses, from milk no ripe and ropy curd, thermobacteria are the most represented bacteria. at the beginning of cheese ripening, streptobacteria became the most numerous group, expecially about the third month from making. Betabacteria, more numerous in mild cheese, are aleays together with thermobacteria and disappear at the end of the first month ripening. In the strong cheese, at the end of ripening Pediococcus spp. and di Bacillus spp. were found very numerous
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