1,720,977 research outputs found
Effects of pentosans on dough and bread quality
No full textPentozanlar buğday tanesinde miktar olarak az ancak işlevsel özellikleri açısından önemli olan nişasta dışı polisakkaritlerdendir. Pentozanlar hem jelleşme yetenekleri (oksidatif jeletinizasyon) hem de yüksek oranda su bağlama kapasiteleri nedeniyle, hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkilidirler. Özellikle ksilanaz ve pentozanaz aktivitesine sahip enzimler ile birlikte kullanıldıkları zaman, ekmek hacmi ve ekmek içi yapısı üzerinde iyileşme sağlarlar. Ayrıca nişastanı n retrogradasyonunu geciktirerek ekmeğin bayatlama hızını yavaşlatırlar.Pentosans are one of the nonstarch polysaccharides of wheat seed. Although they are the minor constituents of wheat flour, but they have important functional properties. Pentosans influence dough and bread quality not only because of their gel-forming ability (oxidative gelation) but also because of their high water holding capacity. Especially when they are used with enzymes which have xylanase and pentosanase activity, they improve bread volume and bread crumb structure. Beside these by retarding the retrogradation of starch, they decrase the staling rate of bread
Effects of short-time resting of batter prior to baking on sponge cake characteristics
No full textBu çalışmada, hazırlanan kek hamurunun fırına beklemeksizin (doğrudan) konulmasının ve kısa süre (10 d) bekletildikten sonra konulmasının pandispanya nitelikleri (hacim, gözenek yapısı, yumuşaklık, nem içeriği vb.) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı bileşimlere sahip dört kabartma tozu kek hamurunda üç ayrı düzeyde (%0.25, %1.25 ve %2.25) kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, pandispanya hamurunun pişirme öncesinde kısa süre bekletilmesinin denemede ele alınan 12 farklı pandispanya formülünde ürün özelliklerini çok sınırlı ölçüde olumsuz etkilediği, genel olarak önemli bir değişikliğe (gerilemeye) yol açmadığı belirlenmiştir. Bu durumun, pandispanya hamurunun formülünde temel bileşen olarak bulunan yumurta ve yüzey aktif maddenin hamura stabil ve kuvvetli bir yapı kazandırmasından ileri geldiği düşünülmektedir.In this study, effects of putting the batter into the oven without resting (directly) and (with) short-time resting (10 min) prior to baking were investigated on quality characteristics of sponge cake (volume, grain structure, softness, moisture content etc.). For this purpose, four baking powders which have different compositions were used at three different levels (0.25%, 1.25%, and 2.25%) in cake batter. As a result of this study, it was determined that, short-time resting of sponge cake batter prior to baking, effected product properties of 12 different sponge cake formulations in very limited way, generally did not cause any significant changes (decreases). The cause of this situation is thought that, egg and surfactant which were took part in sponge cake formulation as main ingredients gained stabile and strong structure to batter
Effects of L-Ascorbic acid on wheat bran bread quality
No full textBu çalısmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (% 0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un-kepek karışımlarıyla ekmek yapımında değişik düzeylerde (0, 50, 75, 100, 125 ve 150 mg/kg) L-Askorbik Asit (L-AA) kullanılmasının ekmeğin hacim verimi, gözenek degeri, yumuşaklıgı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; kepekli ekmek üretiminde L-AA’nın 100 mg/kg düzeyine kadar kullanılmasının ekmek hacmini arttırdığı, daha yüksek düzeylerde kullanılması durumunda ise ekmek hacmini azalttığı, kepeksiz ekmeklerde 100 mg/kg, %10 kepek içeren ekmeklerde ise 75 ve 100 mg/kg L-AA kullanılmasının hiç L-AA kullanılmamasına göre ekmeklerin gözenek yapılarını iyileştirdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte, L-AA’nın 50 mg/kg düzeyinden itibaren ekmeklerin yumuşaklık değerlerini arttırdığı, kullanılan L-AA miktarının ekmeklerin nem içeriklerini etkilemediği ve olumsuz etkileri nedeniyle aşırı L-AA kullanılmasından kaçınılmasına özen gösterilmesi gerektiği sonuçlarına varılmıştır.In this research, effects of different levels (0, 50, 75, 100, 125, and 150 mg/kg) of L-Ascorbic Acid (L-AA) on the some wheat bran bread quality characteristics such as loaf volume, grain structure, bread firmness and bread moisture were investigated. Mechanical dough development method was used during bread making and wheat bran was added to wheat flour at 0, 10, and 20% levels. L-AA was increased loaf volumes when it was used up to 100 mg/kg, however further increasing of L-AA level was lead to decrease at loaf volumes. Improvement at grain structure was obtained when L-AA was used at 100 mg/kg in the control breads while at 10% wheat bran breads this improvement was detected at both usage levels 75 and 100 mg/kg of L-AA. Beside these, increase at bread softness was determined as from the 50 mg/kg level of L-AA but there is no significant effect (p>0.01) of different L-AA levels was found on bread moisture content. When L-AA was used at over dosage it was effect wheat bran bread quality characteristics negatively. So, it should be used carefully and bakeries should be avoid to its over dosage addition
Improvement of the bread quality made from sunn pest (Eurygaster spp.) damaged wheat flours
No full textSüne (Eurygaster spp.); buğdayda bazen periyodik bazen de müteakip yıllar önemli verim kaybına neden olmakta, buğday üretimini ve kalitesini olumsuz yönde etkileyerek büyük boyutlarda ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Günümüzde değirmen ve ekmek sanayii süne zararı görmüş buğdaydan üretilen unu ekmeğe işlemede büyük sıkıntı çekmektedir. Süne zararına uğramış buğdayların ve bunların unlarının ekmeklik kalitelerinin düzeltilmesi amacıyla çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Bu amaçla başvurulan başlıca uygulamalar; süneli buğdayların buharla tavlanması, tavlı buğdaylara düşük dozda ışınlama ve kısa süreli mikrodalga uygulanması, sağlam ve kuvvetli buğdaylarla paçal yapılmasıdır. Ayrıca hamur formülünde proteaz aktivitesini inhibe eden maddelerin (sodyum klorür, kalsiyum klorür, potasyum bihidrojen fosfat, sodyum salisilat gibi) ve/ya da gluten miktarını ve/ya da kalitesini arttırıcı katkı maddelerinin (kuru gluten, potasyum bromat, L-askorbik asit, transglutaminaz, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri [DATEM] gibi) kullanılması, proteaz aktivasyonunu kısıtlayacak işleme süresi, pH, nem, sıcaklık ve hamur kıvamı (Hızlı hamur geliştirme yöntemi ile ekmek üretimi, ekmek üretiminde kısa süreli fermantasyon uygulaması, organik asit ilavesi, ekşi hamur kullanılması, pH’sı ayarlanmış su kullanılması, katı hamur yapılması, hamurun düşük sıcaklıkta işlenmesi gibi) gibi uygulamalarda süne zararına uğramış buğdayların unlarından yapılan ekmeklerin kalitesini düzeltmek amacıyla başvurulan diğer yöntemlerdir.Sunn Pest (Eurygaster spp.), causes to important decrease at both wheat yield and quality periodically or subsequently. So this adverse effect leads to important economic losses. There is large difficulty to make bread from Sunn Pest damaged wheat flour for millers and bakers. There are various studies on to improve Sunn Pest damaged wheats and wheat flours quality. For these purposes; principal treatments applications; tempering with steam, application of low dosage radiation and short time microwave to tempered Sunn Pest damaged wheats, mixing with sound and strong wheats can be used at milling stage of damaged wheats. Beside these usage of some inhibitors (e.g. sodium chloride, calcium chloride, potassium bihydrogen phosphate, sodium salicylate) to inactivate protease activity in dough formulas, and/or usage of some bread additives (e.g. vital gluten, potassium bromate, L-ascorbic acid, transglutaminase, diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides [DATEM]) to increase the quality and quantity of gluten during dough preparing stage, applications of short processing time, changing's at pH, water activity, temperature and dough consistency (bread making by emergency method, short fermentation time applications in bread making, adding organic acid, using sour dough, using of water which adjusting pH, dough making with tough consistency, dough processing at low temperature etc.) to limit the activity of protease are the other methods to improve bread quality made from sunn pest damaged wheat flours
Ekmeklik Buğdaylara (Triticum aestivum L.) İki Aşamalı Uygulanan Tavlama İşleminin Unun Fiziksel, Kimyasal ve Teknolojik Özelliklerine Etkileri
No full text
Baking powders and their use in bakery products
No full textKabartma tozları unlu mamullerin üretiminde yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Özellikle kek, bisküvi gibi yumuşak buğday unu ile üretilen ürünlerin karakteristik iç yapılarının oluşmasında kullanılırlar. Genellikle bileşimlerinde tek alkali bileşen (sodyum bikarbonat), bir ya da daha fazla sayıda asidik tuz ve dolgu maddesi (mısır nişastası) bulunur. Sulu ortamda bikarbonatın asitle reaksiyona girmesi sonucu oluşan gazı ürünün kabarmasını sağlar, bunun yanı sıra hazmını kolaylaştırır ve albenisini arttırır.Baking powders are used commonly in the production of bakery products. They are used especially in soft wheat products such as cakes and biscuits in order to obtain characteristic internal structure. They usually include an alkali component (sodium bicarbonate), one or more of acidic salts and filling material (corn starch). As a result of the reaction between alkali and acid in the presence of water, is produced. provides the leavening and at the same time increases the digestibility and attractiveness of the products
Chemical composition and structure of pentosans
No full textBuğday tanesinde bulunan başlıca nişasta dışı polisakkaritlerden olan pentozanlar; suda çözünen ve suda çözünmeyen pentozanlar olmak üzere iki grup altında incelenirler. Her ikisinin de yapısında arabinoksilan ve arabinogalaktan fraksiyonları bulunur. Arabinoksilanın temel yapısını birbirlerine ? (1-4) glikozidik bağları ile bağlanmış anhidro-D-ksilopiranozil birimleri ile yan zincirlere tekli veya ikili olarak bağlanmış tek birimlik ?-L arabinofuranozlar oluşturur. Arabinogalaktan, birbirlerine ?-(1-3) ve ?-(1-6) glikozidik bağları ile bağlanmış galaktopiranozil ünitelerinden oluşmuş dallı bir yapıya sahiptir. Sadece tek birimlik arabinoz üniteleri esas galaktoz ünitesine ?- glikozidik olarak bağlanmıştır. Arabinoksilan ile karşılaştırıldığı zaman, arabinogalaktanın, galaktoz oranı yüksek, ksiloz oranı düşüktür. Suda çözünmeyen pentozanların da başlıca bileşenleri arabinoz ve ksilozdur ve bu pentozanların yaklaşık %60’ını arabinoksilanlar oluşturur. Suda çözünen pentozanlara göre, arabinozun ksiloza oranı daha yüksektir. Bu nedenle dallanma dereceleri, molekül ağırlıkları ve su bağlama kapasiteleri suda çözünen pentozanlara göre daha fazladır.Pentosans, which are the main non-starch polysaccharides of wheat kernel can be separated in to water-soluble and water-insoluble fractions. Arabinoxylans and arabinogalactans are the fundamental constituents of both. Arabinoxylans have a backbone of (1-4)-linked B-D-xylopyranosyl residues, which may be un-, mono-, or di-substituted with terminal ?L arabinofuranosyl residues. Arabinogalactans have a branch structure with B-D-galactopyranosyl residues linked through (1-3) and (1-6) glycosidic bonds and terminal ?L arabinofuranosyl residues. When compared with arabinoxylans, arabinogalactans have a higher ratio of galactose and lower ratio of xylose. Arabinose and xylose is the main constituent of water insoluble pentosans. Arabinoxylans form an average 60% of them. Arabinose to xylose ratio of water insoluble pentosans is higher than water soluble pentosans. Therefore they have higher branched structure, molecular weight and water binding capacity than water-extractable pentosans
L-Ascorbic acid and its functions at bread making
No full textL-Askorbik Asit (L-AA) ya da yaygın olarak bilinen adıyla C vitamini; kapalı formülüne sahip, molekül ağırlığı 176 g/mol, erime noktası 192 olan ve birçok bitkisel üründe doğal olarak bulunan bir bileşiktir. Kristal haldeyken dayanıklı bir yapıya sahip olan L-AA, çözelti halindeyken kolaylıkla parçalanabilmekte; oksijen, ısı ve ışık etkisiyle de oksidasyona uğramaktadır. Ekmek yapımında unun bileşiminden kaynaklanan bazı kusurların giderilmesi ve ekmek niteliklerinin iyileştirilmesi amacıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu katkı maddeleri içerisinde L-AA çok özel ve önemli bir yere sahiptir. L-AA, özellikle “mekanik hamur olgunlaştırma” yöntemiyle ekmek yapımında, sülfidril gruplarının disülfit bağlarına dönüştürülmesi amacıyla, yaygın bir biçimde kullanılan hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir. Disülfit bağlarının oluşumu ile hamurun gluten (öz) yapısı kuvvetlenmekte, böylece hamurun gaz tutma kapasitesi artmakta, ekmeğin hacmi yükselmekte ve gözenek yapısı düzelmektedir.Ascorbic acid, or Vitamin C as it is more commonly known, with chemical formula, 176 g/mol molecular weight and melting point is found in various green leafy vegetables naturally. Ascorbic acid has a strong structure when it was in crystal form, but can be decomposed easily in solution form and oxidized by the effects of oxygen, heat, and light. Nowadays various bread additives have been used commonly to overcome the some flour defects and improve bread quality. Among them L-AA has a special and important place. L-AA as dough and bread improver usually used in mechanical dough development"method for the transformation of sulfhydryl groups to disulfide groups Formation of disulfide linkages strengthen the gluten structure so gas retaining ability of dough increase and breads obtained with higher loaf volume and better crumb structure.
Effects of Amount of Batter in Baking Cup on Muffin Quality
No full textThe purpose of this study was to determine the effects of amount of batter in paper baking cup on the quality characteristics of three different muffin samples. Volume index, volume and muffin yield values increased with the increase in batter amount in baking cup, whereas upside shrinkage value and weight loss values decreased linearly. Moreover, batter weight affected the scores of sensory properties of different muffin samples. Muffins prepared with 70 g of batter gave the highest scores for appearance, crumb grain, and overall acceptability. It was found that putting optimum amount of batter in baking cup was critical to obtain expected product quality characteristics. None of the muffins prepared by using 50, 60, 65, 80 g of batter were acceptable in terms of their quality. In conclusion, muffins were satisfactorily improved in terms of physical, structural, physicochemical, and sensory properties by using 70 or 75 g of batter weight for the baking cup used in the study
- …
