282 research outputs found
Monitoring lactic acid bacteria strains during "cacioricotta" cheese production by restriction endonucleases analysis and pulsed-field gel electrophoresis.
No full textLactic acid bacteria (LAB) play an important role in food fermentation, as the products obtained with their aid are characterized by hygienic safety, storage stability and attractive sensory properties. A major aim of the research in this field is the selection of LAB strains that could be used. Hence it is very important to be able to apply a reliable method to distinguish a particular strain specifically and unambiguously, which allows studies of population dynamics of mixed cultures and monitoring starter strains during fermentation (Ramos & Harlander, 1990).
Molecular methods are a powerful alternative to the traditional differentiation of bacteria. A highly reproducible method for characterizing and distinguishing closely related strains, is represented by REA-PFGE (restriction endonuclease analysis by pulsed-field gel electrophoresis) performed by infrequently cutting endonucleases. Genetic differentiation of strains in several species of LAB has been successfully performed by this technique (Moschetti et al. 1997 ; Villani et al. 1997) obtaining very clear and reproducible restriction patterns (Moschetti et al. 1998).
In this study selected inoculated strains (lactococci or lactobacilli) were monitored by REA-PFGE during the whole process of water-buffalo ‘cacioricotta’ cheese-making. This product is a typical and traditional cheese in southern Italy produced from cow, goat, ewe or water-buffalo milk. The original technology of this preparation permits the recovery of whey proteins due to the high heat treatment of whole milk employed, allowing interesting yields to be achieved in terms of cheese. The use of starters is not common in traditional technology but low acid protection of the final product suggested the use of LAB as starter (Emaldi et al. 1987)
Migration patterns and fat reserves of Curlew Sandpipers Calidris ferruginea at a stopover site in southern Italy
No full textThe Volturno Plain, southern Italian coast, is a regular stopover site for Curlew Sandpipers during northward
migration. During 1992–1998, 2,177 Curlew Sandpipers were ringed and measured on northward migration;
numbers trapped each year fluctuated. Peak passage was during the period 6–10 May, with 94% of birds trapped
in the period 1–20 May. Median date of passage of males preceded females by about five days. Using a new
visual method to evaluate fat deposition in waders, there was a strong correlation between body weight and
visually estimated fat deposits. Birds showed a mass increase of 2.8 g/day. The mean stopover duration was
2.2 days. Only 0.9% of the total catch of Curlew Sandpipers were first-year birds. It is possible that the same
flocks visit this stopover site annually during northward migration. Ringing recoveries occurred along two main
routes and confirmed that most of the Curlew Sandpipers on passage through the Volturno Plain also used stop-
over sites in Greece (1,000 km from our study area) and in the Black Sea region (1700 km). On southward
migration they followed the East Atlantic Flyway. The flight range was estimated to be 1,000–1,900 km
Elementi di Microbiologia del suolo
No full textQuesto capitolo riassume i concetti fondamentali di Microbiologia del suolo spiegando
quale ruolo svolge la microflora tellurica per il mantenimento della fertilità biologica del
terreno. Dopo una introduzione all'ambiente suolo dal punto di vista microbico, viene spiegato
il concetto di fertilità biologica del suolo e quale ruolo hanno i microrganismi per il
suo mantenimento. Il terzo paragrafo descrive la rete trofica nel suolo e il ruolo che rivestono
mesofauna e microflora nella solubilizzazione degli elementi nutritivi. Segue una descrizione
dei processi di degradazione della sostanza organica del suolo, con cenni sulle
microflore coinvolte. Il suolo in presenza di radici costituisce un particolare habitat che
viene analizzato dal punto di vista microbico nel quinto paragrafo. Nel successivo paragrafo
si descrivono i principali batteri che hanno un ruolo positivo per la crescita delle piante.
Uno dei principali benefici per il sistema suolo prodotto da alcuni microrganismi è l'azotofissazione
biologica che viene esposta nel settimo paragrafo. Il paragrafo successivo descrive
le interazioni esistenti fra i microrganismi del terreno ed, infine, l’ultimo paragrafo
presenta l’utilizzazione di alcuni microrganismi per la decontaminazione dei siti inquinati
da sostanze xenobiotiche
Non starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits
No full textNon starter lactic acid bacteria (NSLAB) dominate cheese microbiota during ripening. They well tolerate the hostile environment and strongly influence the biochemistry of curd maturation, contributing to the development of the final characteristics of cheese. Several NSLAB are selected on the basis of their health benefits (enhancement of intestinal probiosis, production of bioactive peptides, generation of gamma-aminobutyric acid and inactivation of antigenotoxins) and employed in cheese-making. This review describes the ecology of NSLAB, and focuses on their application as adjunct cultures, in order to drive the ripening process and promote health advantages. The scopes of future directions of research are summarised
I lieviti del Vino Fiano di Avellino DOCG: la tipicità attraverso le biotecnologie
No full textI microrganismi caratteristici di un prodotto tipico fermentato come il vino, dai quali dipendono molte delle proprietà organolettiche, riflettono, in molti casi, le caratteristiche dell’ambiente e dei sistemi di produzione. Infatti, i prodotti alimentari di nicchia legano la loro storia alla zona di produzione non solo per le tradizioni che si tramandano nel tempo, ma anche e soprattutto per la presenza di specie e ceppi di microrganismi che colonizzano la materia prima, nonché gli ambienti e le attrezzature di lavorazione, contribuendo in maniera decisiva a caratterizzare la tipicità del prodotto finale.
Nello spirito delle “Denominazioni d’Origine”, particolare importanza deve essere ancora attribuita a tutti quegli elementi che creano il “legame” tra un determinato prodotto e una particolare zona geografica, la cultura della popolazione e tutti quegli aspetti che possono essere sintetizzati nell’insieme dei fattori storico-sociali nei quali risiedono i motivi dello sviluppo di un prodotto in una data area antropizzata. I microrganismi rientrano sicuramente tra questi fattori e costituiscono, anzi, uno dei “segreti” dei produttori artigianali che, nel tempo, sono stati svelati e convertiti in moderna tecnologia di trasformazione.
Anche l’impiego di ceppi “autoctoni”, selezionati durante la trasformazione di prodotti tradizionali e legati allo sviluppo di componenti aromatiche desiderate, al prolungamento della shelf-life, agli aspetti salutistici dei prodotti finiti e cosìvia, può richiedere l’adattamento di protocolli produttivi già esistenti per migliorare le performance del(i) microrganismo(i). Tuttavia, tale innovazione non può essere “selvaggia”, bensì dovrebbe essere rispettosa degli aspetti essenziali e peculiari della tradizione di un prodotto. In questo lavoro svolto nell'areale del Fiano di Avellino DOCG si sono selezionati dall'ambiente vigneto 2 ceppi di Saccharomyces cerevisiae da utilizzare come starter nella produzione di qualità del vino Fian
Diversity of Rhizobium leguminosarum biovar viciae strains nodulating wild and crop legumes in central-southern Italy.
No full textNew trends in technology and identity of traditional dairy and fermented meat production processes
No full textInterest in ecofood tourism is strictly related to the consumption
of products associated with the geographical area visited.
Local products are often requested by consumers living far
from the production zones (e.g. in bistro restaurants that reproduce
the atmosphere of typicality). This phenomenon, if on the
one hand guaranteeing the continued popularity of certain
traditional foods, highlights the inherent dangers that certain
types of food pose. They could spread the risks to a much
wider area that they might typically inhabit. The higher the demand
for certain products, the more variations of the production
processes of the traditional products there will be. This is
particularly evident for fermented products that do not have
trademark protection which allows products made with
different technologies and/or raw materials to use the same
designation. This paper reports the strengths and the weaknesses
of traditional fermented food products, examining the
concept of typicality, and evidencing the risks associated
with consumption
Conditions for conjugative transposon transfer in Lactococcus lactis
No full textThree different techniques for bacterial mating were applied to wild type and culture collection strains of Lactococcus lactis harbouring transposons: direct plate conjugation, filter mating and mating on milk agar. Efficiencies and frequencies of transfer were compared. Transconjugants were characterized by marker properties and molecular assays. Transposon-coded Suc(+) Nis(+) phenotype as well as Suc(+) Bac(+) Nis(-) phenotype were transferred with frequencies ranging between 10(-9) and 10(-6). Milk agar plate mating was the best technique for obtaining gene transfer events involving wild type lactococci
Interactions between Bacillus amyloliquefaciens AG1 and Aspergillus spp. contaminating food and feedstuffs
No full textAspergillus is a widespread fungal genus contaminating and degrading food and feeds mostly during storage. Some species can also produce carcinogenic mycotoxins harmful for human and animal health. In this study, Bacillus amyloliquefaciens AG1 (BaAG1), active against fungal pathogens was evaluated by in vitro tests against seven Aspergillus species belonging to six Aspergillus sections. After 7 days of incubation at 25°C, mycelial growth of all fungal species was reduced from 46.53% to 60.92%, compared to the controls. The inhibitory effect of BaAG1 cell-free culture filtrate was tested by turbidimetric measurements by using ScanReady P-800 that allow the automatic and continuous monitoring of the changes in the O.D. of fungal growth over time. Two culture mediums for growth curve optimization were tested, and PDB (Potato Dextrose Broth) was selected. The activity of two concentration of BaAG1 cell-free culture filtrate against three strains (Aspergillus niger SAAF 7, A. flavus SAAF 43 and A. fumigatus SAAF 47) was assessed over 7 d periods with automated measurements every 60 min. Significant differences in AUC (area under growth curve) were recorded between the treatments and the controls. Furthermore, macro and microscopic observation on the fungal colonies showed that both the concentrations of BaAG1 culture filtrates induced morphological changes, such as absence of conidiophores and conidia, presence of cleistothecia and hyphal alterations
Utilizzo della tecnica F.I.S.H. (Fluorescence In Situ Hybridization) per la localizzazione di batteri endogeni nel lievito Issatchenkia Terricola
No full textPrecedenti indagini, rivolte alla valorizzazione ed alla diffusione di pratiche enologiche basate su un ridotto uso di coadiuvanti tecnologici attraverso l’impiego di fermentazione alcoliche spontanee gestite in modo da eliminare e/o ridurre l’uso delle colture microbiche commerciali su Aglianico di Taurasi (AV), hanno permesso di isolare da mosto in fermentazione colonie di lieviti che sono state successivamente purificate e conservate in ceppoteca. Analisi microscopiche condotte sugli isolati di lievito hanno messo in evidenza la presenza di batteri endogeni presenti all’interno delle cellule del lievito.
L’obiettivo di questo studio è stato rivolto all’identificazione delle specie coinvolte nell’interazione intracellulare lievito-batterio e la loro visualizzazione utilizzando appropriate sonde molecolari fluorescenti in grado di permettere la localizzazione dei batteri endogeni. Attraverso l’applicazione della tecnica FISH (Fluorescence In Situ Hybridization) in combinazione con la microscopia confocale a scansione laser (CLSM) sono state visualizzate le cellule batteriche all’interno del lievito-ospite.
I risultati ottenuti, hanno permesso di identificare la specie coinvolte e di visualizzare l’interazione intracellulare tra Issatchenkia terricola e Staphylococcus sp. che rappresenta un caso particolare di endosimbiosi tra lieviti e batteri. La natura dell’ interazione rimane sconosciuta, così come i meccanismi di invasione delle cellule di I. terricola e le modalità di trasmissione durante la riproduzione asessuata del lievito. Attraverso il protocollo della tecnica FISH, opportunamente modificato, è stato possibile visualizzare con successo Staphylococcus sp. cellule all’interno di I. terricola mediante ibridazione con sonda generica per eubatteri EUB338. Ulteriori osservazioni, con sonde specifiche, sono necessarie per confermare il meccanismo di trasmissione dei batteri endogeni dai lieviti, dalle cellule madri alla figlia.
Il rapporto intracellulare tra I. terricola e Staphylococcus sp. rappresenta un singolare fenomeno di relazione simbiotica tra eucarioti e procarioti, questa associazione potrebbe avere un enorme impatto sullo studio e la comprensione di questo ruolo dei microrganismi nella fermentazione spontanea del vino
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