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I batteri lattici delle cariossidi del grano: influenza geografica, varietale e del periodo di invecchiamento
No full textIl presente articolo riporta i dati di alcune ricerche volte a risalire all’origine dei batteri lattici degli impasti acidi. A tal proposito, i batteri lattici del frumento di quattro varietà moderne sono stati monitorati a partire dalle spighe. Le cariossidi ospitavano livelli di microrganismi inferiori rispetto a quelli rilevati sulle spighe e queste ultime livelli inferiori rispetto alle semole. La minore biodiversità lattica è stata riscontrata sulle cariossidi, mentre le semole hanno mostrato la maggiore ricchezza di specie e ceppi. Al fine di valutare la resistenza dei batteri lattici del grano durante l’invecchiamento, le cariossidi di due varietà antiche e due moderne di grani duri siciliani fino a 3 anni dalla raccolta sono state molite per rilevare la biodiversità lattica delle semole risultanti. Lattobacilli e enterococchi hanno superato le condizioni di stress subite durante la conservazione meglio di altri batteri lattici comunemente associati alle cariossidi di frumento.This article shows research data to retrieve the origin of lactic bacteria in sourdoughs. To this purpose, wheat lactic acid bacteria from four modern varieties were monitored starting from the ears. In general, kernels harboured lower levels of microorganisms than ears and ears than semolinas. The lowest lactic acid bacteria complexity was found on kernels, while a richer biodiversity in terms of species and strains was observed in semolinas. In order to assess the resistance of wheat lactic acid bacteria during aging, the kernels of two old landraces and two modern genotypes of Sicilian durum wheat up to 3 years after harvest were milled to detect the biodiversity of the resulting semolinas. Lactobacilli and enterococci were able to overcome the stressing conditions represented by cereal storage better than other lactic acid bacteria genera commonly found associated to wheat kernels after harvest
Il vino e la fermentazione alcolica
Full text linkIl consumo di bevande alcoliche ha da sempre accompagnato la storia dell’uomo, riscontrandosi in tutte le civiltà, dalle meno evolute a quelle più progredite. Le scoperte scientifiche del XV secolo hanno messo in luce come tutti i popoli abbiano ampiamente sfruttato il fenomeno della fermentazione di cereali per produrre bevande. Lo stesso vino, inoltre, aveva assunto fin dai tempi più antichi
un valore liturgico presso tutte le civiltà che si erano affacciate al Mediterraneo. Anche oggi, e in misura maggiore rispetto al passato, si fa largo uso di bevande alcoliche ottenute sia da fermentazione che da distillazione di liquidi zuccherini. Le bevande alcoliche fermentate sono caratterizzate dalla presenza di concentrazioni variabili di alcol, ottenute da frutta, semi di cereali e tuberi, mediante la fermentazione di soluzioni zuccherine. Nelle bevande alcoliche fermentate, la presenza di alcol etilico è dovuta ad un processo naturale denominato “fermentazione alcolica”, operato da lieviti, mediante il quale le sostanze zuccherine si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Per la legislazione italiana (D.P.R. n. 162), può essere denominato “vino” esclusivamente il prodotto ottenuto attraverso la fermentazione alcolica spontanea, totale o parziale, dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto d’uva con gradazione alcolica non inferiore ai
tre quinti della gradazione complessiva. Pertanto, con il termine “vino” si indica il prodotto finale di una lunga catena biotecnologica articolata nelle fasi di preparazione del mosto, di fermentazione, di maturazione e di invecchiamento. Ciascuna delle fasi appena menzionate investe fenomeni chimici, chimico-fisici e biologici che si cerca di regolare con tecniche atte a conservare i caratteri
della materia prima e a migliorare la qualità dei vini che ne derivano, anche in considerazione della crescente domanda e del maggiore interesse dei consumatori per un vino di qualità. Sicuramente, la svolta microbiologica ha rappresentato una delle innovazioni tecniche più importanti nella storia dell’enologia, insieme alle osservazioni sugli effetti dell’ossigeno, sui costituenti fenolici e dell’aroma, grazie alla capacità di incidere sul processo di fermentazione. I principali agenti responsabili della fermentazione alcolica sono i lieviti appartenenti al genere Saccharomyces (in particolare Saccharomyces cerevisiae), mentre i batteri lattici sono determinanti per la fermentazione malolattica. Tali microrganismi guidano la vinificazione del succo d’uva e, per questa ragione, osservare e comprendere il loro comportamento in ambiente enologico è di elevata importanza per l’ottenimento di prodotti finiti con caratteristiche organolettiche ottimali. Le interazioni microbiche, infatti, sono di notevole rilevanza in quanto lo sviluppo di microrganismi indesiderati può generare alterazioni e difetti di natura organolettica
Improvement of raw milk cheese hygiene through the selection of starter and non-starter lactic acid bacteria: The successful case of pdo pecorino siciliano cheese
Full text linkThis review article focuses on the technological aspects and microbiological critical points of pressed-cooked cheeses processed from raw ewe’s milk without the inoculation of starter cultures, in particular “Pecorino” cheese typology produced in Italy. After showing the composition of the biofilms adhering to the surface of the traditional dairy equipment (mainly wooden vat used to collect milk) and the microbiological characteristics of PDO Pecorino Siciliano cheese manufactured throughout Sicily, this cheese is taken as a case study to develop a strategy to improve its hygienic and safety characteristics. Basically, the natural lactic acid bacterial populations of fresh and ripened cheeses were characterized to select an autochthonous starter and non-starter cultures to stabilize the microbial community of PDO Pecorino Siciliano cheese. These bacteria were applied at a small scale level to prove their in situ efficacy, and finally introduced within the consortium for protection and promotion of this cheese to disseminate their performances to all dairy factories. The innovation in PDO Pecorino Siciliano cheese production was proven to be respectful of the traditional protocol, the final cheeses preserved their typicality, and the general cheese safety was improved. An overview of the future research prospects is also reported
Modern advances in cheese making: Biopreservation, functionalization, and reusing agri-food by-products
No full textInnovation is essential across various economic sectors, and dairy products hold a significant place in the food market. Innovation in this sector is vital for the economic sustainability of dairy farms. This review explores recent technological advancements in cheese production, including the selection of probiotic cultures, the incorporation of by-products containing polyphenolic compounds, and the use of natural preservatives with antimicrobial properties. Functionalizing dairy products is crucial since they are often unjustly deemed unhealthy. Biopreservation strategies are needed to reinforce the natural image of these foods. Scientific literature indicates that innovation in the primary sector can positively affect rural development and local economies, especially in marginal areas. For instance, cheese can symbolize gastronomic culture and cultural identity, boosting tourism. Modern consumers increasingly appreciate the authenticity and genuine connection that cheese represents. Future perspectives aim to enhance the effectiveness of bioactive compounds in cheese, as well as substances deemed "waste" by other supply chains. This involves evaluating whether these changes are beneficial or restrictive
Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi”
No full textIl presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicità. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione può variare in funzione dell’area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione.
Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano proprietà panarie rappresentano degli utili strumenti per l’esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scaleup della loro applicazione
Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi”
Full text linkIl presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicità. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione può variare in funzione dell’area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione.
Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano proprietà panarie rappresentano degli utili strumenti per l’esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scaleup della loro applicazione
An overview of the microbiological characteristics of the wooden shelves used in cheese ripening
No full textCheese ripening is a complex phenomenon affected by several factors.
Among these, the influence of the wooden shelves used for aging traditional
cheeses is underrated. The surfaces of the wooden boards are in
contact with cheese rind for the entire ripening period and develop a microbial
community. The aims of this review article is to provide an overview
on the microbiological approaches applied to study the biofilms associated
to the wooden tools used for dairy productions and to summarize the
studies specifically performed on the wooden shelves used to ripen traditional
cheeses. A critical discussion is focused on the hygienic aspects and
the safety of these systems applied in cheese production for centuries
BIODEGRADABLE POLYMER-BASED COMPOSITES FILLED WITH BIOCHAR FOR TUNABLE RELEASE OF CARVACROL
No full textBio-composites are commonly obtained by combining biodegradable polymers with
fillers collected from natural resources. In this context, biochar (BC) is attracting high interest as filler for polymer-based composites due to its challenging properties, including ecosustainability. This study aimed to prepare and characterize bio-composites with antimicrobial properties evaluating the role of the filler in the release kinetics. In particular, BC as filler and carvacrol (CRV) as antimicrobial agent, were incorporated via melt-compounding in poly(butylene adipate-co-terephthalate) (PBAT) samples. The rheological, tensile, and antimicrobial properties of the obtained bio-composites were evaluated paying particular attention to the influence of BC concentration, i.e., 5, 10, and 20 wt%, on the investigated properties. Moreover, the influence of BC content on the release kinetics of carvacrol was studied and mathematically modeled to evaluate the release mechanism. The results showed that the presence of biochar modified the carvacrol release in comparison with the unfilled system thus allowing to tune the release kinetics
Processi tradizionali e polifenoli naturali per formaggi innovativi e nutraceutici
Full text linkl’aggiunta di composti antiossidanti naturali nei prodotti caseari
ne aumenta il valore nutrizionale e il periodo di conservabilita
Influence of Biochar on the Properties of Antibacterial PBAT/Carvacrol Films
Full text linkIn recent years, there has been an increasing interest in antibacterial biopolymeric films. Among the different approaches for tuning the release kinetic of antibacterial compounds, the use of natural fillers allows for this purpose while optimizing the processability and the mechanical properties of the products. In this work, the effect of three different concentrations of biochar (BC) was investigated on the morphological, rheological, mechanical, and thermal properties of Polybutylene adipate terephthalate/Carvacrol/BC (PBAT/CV/BC) ternary biocomposites. The films were fabricated by means of melt mixing and compression molding and compared to PBAT/BC samples. The carvacrol kinetic release was evaluated as a function of the BC concentration in the ternary system. Results highlighted that BC allows tuning the properties of PBAT and of PBAT/CV samples and modifying the release kinetic of CV. Finally, the antimicrobial analysis revealed that PBAT/CV films exhibited excellent antimicrobial properties against Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, and Staphylococcus aureus
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