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Criteri funzionali e di sicurezza per la valutazione di batteri lattici e lieviti da impiegare nella produzione di alimenti fermentati e come probiotici
No full textNegli ultimi anni si è assistito a una crescente domanda da parte dei consumatori dei paesi
industrializzati di alimenti che siano in grado non solo di soddisfare le esigenze nutrizionali e che si
rivelino sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, ma che rispondano anche a requisiti di tipicità e
qualità dal punto di vista sensoriale e/o contengano probiotici o metaboliti microbici con effetti positivi
sulla salute. Tali alimenti, che sono riconosciuti di “alta qualità”, presentano un elevato valore aggiunto
e focalizzano l’attenzione dei settori dell’industria alimentare più attenti all’evoluzione delle
produzioni tradizionali e allo sviluppo di prodotti innovativi con potenzialità di crescita in nuovi
segmenti di mercato. Attualmente, grazie alle acquisizioni conoscitive e agli strumenti metodologici
più recenti e avanzati derivanti dalla biotecnologia e dalla biologia molecolare è possibile condurre
un’attività di ricerca che approfondisca lo studio dei microrganismi responsabili delle trasformazioni
coinvolte nella produzione di questi alimenti e che permetta di utilizzarli in modo mirato al fine di
rispondere alle richieste dei consumatori e della moderna industria alimentare.
In tale contesto, si inserisce questo progetto di dottorato dal titolo “Criteri funzionali e di
sicurezza per la valutazione di batteri lattici e lieviti da impiegare nella produzione di alimenti
fermentati e come probiotici” che si è posto l’obiettivo di individuare nuove colture di batteri lattici
(Lactic Acid Bacteria, LAB) e lieviti dotate di specifiche caratteristiche tecnologiche, salutistiche e di
sicurezza idonee per ottenere prodotti fermentati di elevata qualità. Il lavoro ha previsto la selezione e
l’analisi di microrganismi autoctoni a partire da prodotti fermentati ottenuti senza l’uso di starter.
L’attenzione è stata rivolta in particolare a due importanti gruppi di alimenti fermentati quali i prodotti
lattiero-caseari e il vino. Infatti, questi prodotti sono fortemente influenzati dalle popolazioni
microbiche che in essi sviluppano e che ampiamente ne condizionano i processi di preparazione e la
qualità. Pertanto queste matrici fermentate spontaneamente possono essere fonte di ceppi microbici fra
i quali possono essere selezionate colture starter, colture protettive o di supporto e colture probiotiche,
tecnologicamente e funzionalmente molto utili.
Per studiare la biodiversità e le caratteristiche genotipiche e fenotipiche dei ceppi isolati sono
stati considerati diversi criteri biotecnologici innovativi. Questi, infatti, insieme ai parametri
tradizionalmente considerati ai fini della selezione di colture microbiche, possono evidenziare la
presenza di proprietà tecnologiche e/o funzionali in grado di apportare miglioramenti qualitativi e,
quindi, un certo valore aggiunto ai prodotti finali.
La prima parte della tesi (capitoli 2 e 3) è stata dedicata allo studio di LAB di origine lattierocasearia
e di un ceppo probiotico.
In particolare il capitolo 2 riguarda le attività condotte nell’ambito di un progetto finalizzato alla
conservazione, caratterizzazione e valorizzazione della microflora lattica presente nei formaggi prodotti
nelle malghe della Val Venosta. La ricerca ha previsto lo screening di 359 isolati da matrici lattierocasearie
per alcune proprietà tecnologiche ritenute importanti nell’individuazione di ceppi da impiegare
come starter, come l’attività proteolitica e la capacità di coagulare e acidificare il latte. Tra le proprietà
funzionali è stata ricercata l’attività antagonistica verso alcuni microrganismi indesiderati in quanto
patogeni o perché causa di difetti. Queste indagini preliminari hanno permesso di selezionare un
centinaio di isolati sui quali è stata eseguita un’ulteriore caratterizzazione fisiologica per verificare la
capacità dei ceppi di sviluppare in formaggio, dove possono esplicare le loro attività biochimiche, e di
resistere nel tratto gastrointestinale dell’uomo, requisito fondamentale per definire un microrganismo
probiotico. Questi test hanno permesso di individuare una trentina di isolati che sono stati identificati a
livello di specie e ceppo attraverso l’uso di alcune tecniche molecolari e nei quali è stata verificata la
presenza di geni portatori di caratteristiche indesiderate, come le anitibiotico resistenze e la capacità di
produrre amine biogene. Le proprietà antagonistiche sono state approfondite per gli enterococchi e i
lattococchi, indagando la presenza di geni codificanti per le batteriocine note più diffuse in questi
microrganismi. Le particolari proprietà tecnologiche e funzionali rilevate in laboratorio per un ceppo di
Lactococcus lactis subsp. lactis sono state, inoltre, validate con prove di microcaseificazione.
Buona parte degli isolati appartenenti alle specie casearie più interessanti sono stati, inoltre, testati per
la capacità di produrre sostanze inibitrici dell’Angiotensin I-converting enzyme (EC 3.4.15.1) (ACE),
enzima chiave nella regolazione della pressione sanguigna negli animali, incluso l’uomo. La presenza
di inibitori dell’ACE è stata testata dopo crescita in latte tramite un saggio spettrofotometrico. Alcuni
ceppi di Lactobacillus casei sono risultati positivi al test. Lo studio ha previsto, inoltre, la ricerca del
gene prt, codificante per una proteinasi identificata in Lactobacillus helveticus CP790, probabilmente
coinvolta nella produzione di peptidi bioattivi.
Il capitolo 3 riporta i risultati di uno studio relativo alla somministrazione di un ceppo probiotico
(Lactobacillus acidophilus D2/CSL) in un allevamento di polli da carne. Questo microrganismo è,
attualmente, registrato a livello europeo per l’uso nel settore delle galline ovaiole, ma non ancora nel
settore del pollo da carne. Il ceppo è stato distribuito agli animali attraverso l’acqua di abbeveraggio
utilizzando un sistema dosatore automatico. Due prove, hanno previsto l’impiego di polli trattati con
anticoccidi attraverso il mangime, mentre in una ulteriore sperimentazione sono stati utilizzati animali
precedentemente vaccinati. I due gruppi di polli, trattato e controllo, erano allocati in due capannoni
uguali e adiacenti. Gli effetti del trattamento sono stati verificati attraverso la misura della crescita dei
polli come peso medio, il calcolo degli indici di efficienza biologica (indice di conversione e di
performance) e la mortalità. I dati elaborati statisticamente hanno evidenziato un’elevata significatività
delle differenze riscontrate tra i polli trattati e i polli controllo. L’analisi microbiologica del contenuto
del gozzo e dell’intestino, invece, non ha messo in evidenza differenze importanti a causa dell’elevata
eterogeneità presente tra i campioni dello stesso gruppo e la scarsità di numero degli animali sacrificati.
La seconda parte della tesi (capitoli 4 e 5), invece, ha trattato lo studio di microrganismi (lieviti e
batteri) di origine enologica al fine di selezionarne alcuni idonei ad essere proposti come starter o
colture di supporto, in quanto in grado di esaltare la tipicità dei vitigni autoctoni presenti nella regione
Veneto. È riconosciuto, infatti, che i ceppi oggi presenti sul mercato limitano l’espressione delle
caratteristiche del territorio essendo il risultato di programmi di selezione condotti su diversi terroir.
Oggetto del capitolo 4 è lo studio condotto su 37 ceppi di Oenococcus oeni precedentemente
isolati da vini in fermentazione malolattica (FML) spontanea. La ricerca ha previsto inizialmente la
verifica della sicurezza dei ceppi per quanto riguarda la loro capacità di produrre sostanze tossiche,
quali le amine biogene e l’etilcarbammato; in seguito è stata indirizzata alla valutazione dell’attività b-
glucosidasica dei ceppi. Questa capacità, infatti, riveste un ruolo importante, in quanto coinvolta nella
liberazione di aromi a partire dai loro precursori glucosilati inodori e di resveratrolo, molecola
naturalmente presente in forma glucosilata nella buccia dell'uva e ampiamente studiata per le sue
attività antiossidanti e anticoagulanti, utili nella prevenzione di malattie cardiovascolari e della
carcinogenesi. Il saggio enzimatico ha evidenziato che l’attività è legata alle cellule e più elevata nella
tarda fase esponenziale di crescita. L’elevata variabilità intraspecifica ha permesso di operare una
selezione dei ceppi più attivi. L’etanolo si è rivelato un forte inibitore per concentrazioni superiori al
10% mentre livelli inferiori hanno portato ad una stimolazione dell’attività ceppo-dipendente. I
protocolli molecolari basati sulla PCR, sviluppati al fine di rilevare la presenza e l’espressione dei geni
codificanti per l’enzima, hanno rilevato una bassa eterogeneità genetica anche se test di RT-PCR hanno
riscontrato una certa variabilità nell’espressione, suggerendo una regolazione ceppo-specifica di fattori
coinvolti nel processo di trascrizione dei geni. L’analisi finale ha previsto la quantificazione tramite
analisi high pressure liquid chromatography (HPLC) del resveratrolo liberato dai ceppi di O. oeni
selezionati in vino sintetico (SW), in due differenti tipi di vino rosso, Merlot e Recioto passito, e in
vino bianco. Sono state allestite prove di microvinificazione e, alla fine della FML, è stata rilevata la
presenza di resveratrolo solo in SW. Le complesse condizioni compositive e chimico-fisiche del vino
probabilmente sono tali da influenzare negativamente l’attività b-glucosidasica dei ceppi di O. oeni.
L’ultima parte di questo progetto di dottorato (capitolo 5) ha previsto la selezione di lieviti da
impiegare come starter o colture aggiunte nella produzione di vini veneti. A partire da fermentazioni
spontanee di mosti ottenuti da uve raccolte direttamente in campo e dallo sgrondo dei carri con cui è
stata conferita l’uva in cantina sono stati isolati 529 lieviti. Su questi sono stati effettuati diversi test di
caratterizzazione: alcuni volti all’individuazione di proprietà negative (produzione di idrogeno
solforato e fenoli) e altri volti alla valutazione di proprietà desiderate, tra cui quelle coinvolte nella
liberazione di aromi e nella stabilità dei vini. Particolare attenzione è stata dedicata allo studio di alcune
caratteristiche innovative, quale per esempio l’attività glicosidasica. Un’altra importante caratteristica
che è stata valutata nei lieviti è quella proteolitica, in quanto può contribuire alla stabilizzazione e alla
chiarifica dei vini, evitando o riducendo fenomeni di intorbidimento. La caratterizzazione molecolare è
stata eseguita utilizzando la tecnica pulsed field gel electrophoresis che è stata in grado di rilevare
l’appartenenza degli isolati alla specie Saccharomyces cerevisiae, mettendo contemporaneamente in
evidenza la presenza di cloni che sono stati esclusi dalle successive analisi.
Successivamente, sono state condotte prove di microfermentazioni con gli 80 lieviti selezionati. I dati
ottenuti hanno messo in evidenza una buona capacità fermentativa dei ceppi e le analisi condotte sui
vini hanno permesso di selezionarne sette per le successive prove di vinificazione in cantina. Da queste
è risultato particolarmente interessante un ceppo che ha prodotto un vino Valpolicella con
caratteristiche sensoriali di pregio.
In conclusione questa tesi di dottorato ha raccolto diversi progetti di ricerca nell’ambito della
microbiologia alimentare che sono stati eseguiti utilizzando un approccio innovativo comune basato
sull’applicazione di nuove metodologie d’indagine e considerando parametri di studio non
convenzionali. Il lavoro ha permesso lo sviluppo di alcuni nuovi protocolli per la ricerca di caratteri
funzionali desiderati e di tratti negativi da escludere nei microrganismi per la produzione di alimenti
fermentati. I lavori di selezione condotti hanno messo in luce la ricchezza di biodiversità ancora
presente nelle matrici fermentate naturalmente, che si sono rivelate una fonte di microrganismi di
interesse per i loro potenziali effetti sulla qualità dei prodotti fermentati e sulla salute del consumatore.
Quest’ultimo aspetto è stato, inoltre, verificato anche in ambito zootecnico, sottolineando l’importanza
dell’impiego dei LAB anche in questo settore, in cui le problematiche legate all’uso degli antibiotici
sono di enorme attualità e si riflettono, purtroppo, anche sulla salute dell’uomo. Di rilievo è stata,
inoltre, l’individuazione di alcuni ceppi di LAB e lieviti di potenziale interesse industriale da poter
impiegare nella produzione di alimenti fermentati tradizionali o innovativi di elevato pregio e di alta
qualità.Over the last years consumers from industrialized countries have become more and more
demanding about foods which not only can satisfy nutritional and safety needs, but also assure
sensorial peculiarity and quality, and/or that contain probiotics or microbial metabolites with positive
effects on health. These foods, which are recognized as “high quality foods”, have a high added-value
and focus the attention of food industry areas interested in the evolution of traditional products and in
the development of novel ones, with a huge growing potential in new market segments. Nowadays,
through knowledge breakthroughs and the latest advanced methods deriving from biotechnology and
molecular biology, it is possible to carry out research for studying in depth microorganisms responsible
for transformations during production of these foods, and to use them specifically for answering
consumers and modern food industry demands.
In this context, the aim of this PhD project titled “Functional and safety criteria for the evaluation
of lactic acid bacteria and yeasts to use in the production of fermented foods and probiotics” was the
individuation of new LAB (Lactic acid bacteria) and yeasts cultures having peculiar technological,
healthy and safety characteristics suitable to obtain high quality fermented foods.
The study deals with the selection and the analysis of autochthonous microorganisms from fermented
foods obtained without starters. The attention was in particular focused on two important groups of
fermented foods: dairy products and wine. These products are, in fact, strongly influenced by microbial
populations growing in, which widely affect production processes and quality. Then, these
spontaneously fermented matrices could be the source of microbial strains in which starter, protective,
support and probiotic cultures, technologically and functionally very useful, can be identified.
To study biodiversity and isolates’ genotypic and phenotypic properties, different innovative
biotechnological criteria were considered. These criteria, indeed, with the traditional parameters
examined for microbial strains selection, can highlight the presence of technological and/or functional
properties able to improve quality and thus to provide an added value to final products.
The first part of this thesis (chapters 2 and 3) was dedicated to the study of dairy LAB and of a
probiotic strain.
In detail, chapter 2 regards activities carried out in a project aimed at preservation,
characterization and exploitation of lactic microflora in cheeses produced in Val Venosta “malga”. The
research began with the screening of 359 dairy isolates for some technological properties, like
proteolytic and milk coagulation and acidification activities, useful for the individuation of starters.
Among functional properties, antagonistic activity toward some undesired pathogenic or food-spoiling
microorganisms was investigated. These preliminary analyses allowed selecting about a hundred
isolates on which further physiological characterization was conducted to verify their capability to
grow in cheese, where they could perform their biochemical activities, and their resistance to human
gastrointestinal tract, fundamental condition for defining a microorganism “probiotic”. These assays
allowed to individuate about thirty isolates which were identified at species and strain levels by using
some molecular techniques and in which the presence of genes codifying for undesired characteristics,
like antibiotic resistances and biogenic amines production ability was verified. Antagonistic properties
were further investigated, for enterococci and lactococci, assaying the presence of genes codifying the
most spread bacteriocins in these microorganisms. The peculiar technological and functional traits
detected in laboratory for a Lactococcus lactis subsp. lactis strain were validated in cheese-making
trials. Moreover, most of the isolates belonging to the more interesting dairy species were assayed for
their ability to produce compounds inhibiting the Angiotensin I-converting enzyme (EC 3.4.15.1)
(ACE), a key enzyme involved in the regulation of blood pressure in animals, including humans. The
presence of ACE inhibitors was tested after growth in milk by a spectrophotometric assay. Some
Lactobacillus casei strains gave positive results. In this study the presence of the prt gene, codifying a
proteinase, identified in Lactobacillus helveticus CP790 and probably involved in bioactive peptides
production, was also examined.
Chapter 3 reported the results of feeding a probiotic strain (Lactobacillus acidophilus D2/CSL) to
broiler chickens. This microorganism is, nowadays, registered at European Community level for laying
hens but needs authorization for broilers feeding. The strain was automatically dosed and administered
to animals through water. In two trials, broilers received coccidiostats through the feed, while in the
third trial chickens were previously vaccinated. Treated and control groups were allocated in two
identical and adjacent barns. Treatment effects were verified by chicken growth detection like average
weight gain, mortality and feed efficiency calculation (conversion and performance index). Statistically
processed data showed significant differences between treated and control groups. Microbiological
analysis of crop and intestine contents, instead, did not exhibit significant differences because of the
high heterogeneity present between samples of the same group and the limited number of slaughtered
animals.
The second part of the thesis (chapter 4 and 5) deals with the study of microorganisms (yeasts and
bacteria) of oenological origin, aimed at selecting some strains suitable to be proposed like starters or
support cultures, for being able to exalt typicality of autochthonous vines present in the Veneto region.
It is actually well-known that the strains present on the market limit the expression of the area
peculiarities, because obtained from selection program carried out on different terroir.
The object of chapter 4 is a study conducted on 37 Oenococcus oeni strains previously isolated from
wines in spontaneous malolactic fermentation (MLF). The research began with the examination of the
strains safety with respect to their ability to produce biogenic amines and ethylcarbamate; then their b-
glucosidase activity was evaluated. This property is very important because it is involved in flavours
release from their odourless glucosilated precursors, and in the production of resveratrol, a compound
naturally present in the grape skin like glucosyl derivative and widely studied for its antioxidant and
anticoagulation properties, effective against cardiovascular diseases and carcinogenesis. The enzymatic
assay showed that activity was associated to whole cells and was higher in the late exponential growth
phase. The high intra-species variability allowed to select the more active strains. Concentrations of
ethanol over 10% strongly inhibited the enzyme, while lower values showed a stimulation of the straindependent
activity. PCR-based molecular protocols, developed to detect the presence and the
expression of genes codifying for this enzyme, found a low genetic heterogeneity, even if RT-PCR
assays detected a moderate expression variability, suggesting a strain-specific regulation of factors
involved in gene transcription process. The last analysis concerned the high pressure liquid
chromatography (HPLC) quantification of resveratrol produced by the selected O. oeni strains in
synthetic wine, in two different kinds of red wine, Merlot and Recioto passito, and in a white wine.
Micro wine-making trials were carried out and, at the end of MLF, the resveratrol presence was
detected only in synthetic wine. Probably, the complex composition and the chemical-physical
conditions of wine negatively influence O. oeni strains’ b-glucosidase activity.
The last part of this PhD project (chapter 5) concerned the selection of yeasts to be use like starter
or added cultures in the production of Veneto region wines. From spontaneous alcoholic fermentations
of musts, obtained from grapes directly collected in fields and from the dripping of farm trailers
carrying grapes to the winery, 529 yeasts were isolated. Several characterization tests were done: some
for the detection of undesired activities (sulphur hydroxide and phenols production) and some for the
evaluation of desired properties, as those involved in the release of flavours and in the wine stability.
Particular attention was dedicated to examine some innovative characteristics, like, for example,
glycosidase activities. Another important assayed trait was the yeasts proteolytic activity that could
contribute to the stabilization and the clarification of wines, avoiding or decreasing turbidity. Molecular
characterization was performed by pulsed field gel electrophoresis, which was able to identify isolates
as Sac
Microbial population changes during sourdough fermentation monitored by DGGE analysis of 16S and 26S rRNA gene fragments.
No full textIn this study, the microbial population dynamics were monitored during a traditional sourdough fermentation process using an integrated approach, including PCR-DGGE and conventional culturing procedures. Total DNA was extracted directly from samples taken at intervals during 24 h of fermentation using a rapid protocol. Partial 16S and 26S rDNA sequences from bacteria and yeasts, respectively, were amplified using two new pairs of primers and the products obtained were separated using denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE). DGGE profiles indicated changes in the lactic acid bacteria (LAB) population structure. Sequencing of purified rDNA amplicons revealed that Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus arizonensis-Lactobacillus plantarum group and Lactobacillus kimchii- Lactobacillus paralimentarius prevailed throughout fermentation. A close relative of the strain CS1, proposed to be a new species associated with Italian sourdoughs, was also detected. The yeast population was represented only by Saccharomyces cerevisiae species. Conventional culture-dependent methods partially reflected PCR-DGGE results, as a lower diversity in LAB species was detected. The present approach proved to be effective in giving a reliable overview of the microbial components of sourdough in a short time
Applicazione di criteri convenzionali e innovativi per la selezione di lieviti autoctoni per la produzione di vini veneti
No full textApplicazione di criteri convenzionali e innovativi per la selezione di lieviti autoctoni per la produzione di vini venet
Isolamento e caratterizzazione di ceppi microbici autoctoni dei formaggi siciliani, Pecorino Siciliano e Ragusano
No full textIn this research the lactic microflora of two typical Sicilian cheeses (Ragusano and Pecorino Siciliano) produced by traditional technologies was investigated. Several genera and species of lactic acid bacteria (LAB) were recognised and the phenotypic and genotypic characterisation of the 200 coccal- and rod-shape isolates highlighted a huge intra-specific biodiversity. Enterococci were found as the most relevant component of the LAB population of these cheeses; the detection of S. macedonicus in the Ragusano cheese is noteworthy. To explore the suitability of the isolates to be used as potential starters, some traits related to the safety, such as the absence of antibiotic resistance, haemolysis or production of biogenic amines, or the presence of important functional properties, i.e. the ability to release metabolites against ACE (Angiotensin-I-Converting Enzyme) or bacteriocins, were determined.
The obtained results indicate the existence in these Sicilian cheeses of proper candidate strains which can be deeply explored for the development of specific and more standardised cheese-making processes using autochthonous starter
Nuove colture di batteri lattici per lo sviluppo di alimenti funzionali
No full textHerein, the AA. report some significant results obtained within the biennial scientific research programme named “Si.S.Al., Sicurezza e Salubrità degli Alimenti per il benessere dell’uomo” promoted by “STAR, Parco scientifico di Verona”. The goal of the research was to select new cultures of lactic acid bacteria with specific technological and functional properties; such properties can be exploited to develop innovative functional milk products.
In details, among the technological properties of the strains they have been evaluated: the acidifying and proteolytic activities, the ability to coagulate milk, and the organoleptic characteristics of the milk fermented with the cultures. Among the functional properties, the survival during gastric transit which is a criteria for selection of probiotic strains, and the ability to release metabolites with inhibitory properties against ACE (Angiotensin-I-Converting Enzyme) were investigated. Particular interest was devoted to the selection of strains capable to inhibit the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. Concerning the safety of the cultures, the ability to produce biogenic amines and the antibiotic resistance were checked since these characters represent a real threat to consumers.
The extensive biotechnological researches carried out allowed to select and validate peculiar GRAS cultures with the specific characteristics of interest; these cultures can be used for the development of new generation of fermented functional foods tailored to the three elements (safety, taste, and health) which drive food industries and consumers’ demand. The obtained results provide a variety of possibilities for the food companies which wish to transform these outcomes into marketable products
A genetic insight into peptide and amino-acid utilization by Propionibacterium freudenreichii LMG 16415.
No full textIn this note the genetic characterization of the peptide degrading system of Propionibacterium freudenreichii was addressed. Genomic fragments of P. freudenreichii subsp. freudenreichii LMG 16415 were cloned in Escherichia coli XL1 Blue, and those leading to an increase in peptidase-like activity using chromogenic substrates aminoacyl-β-naphtylamides (aminoacyl-βNA) were isolated and sequenced. This strategy allowed the identification of partial gene regions of P. freudenreichii LMG 16415 with significant similarity to proteins directly or indirectly involved in peptide and amino acid metabolism, i.e., an oligopeptide transporter, a D-amino acid oxidase, a muropeptidase, and an ABC transporter involved in osmoregulation similar to glycine betaine transporters
Genomic and phenotypic diversity of Dekkera bruxellensis (Brettanomyces) strains isolated from italian red wines
No full textYeasts of the genus Brettanomyces are well-recognized red wine spoilage contaminants, producing specific off-flavors, sometimes described as horse sweat, barnyard, burnt plastic, or Band-Aid. 4-ethyl phenol (EF) and 4-ethyl guaiacol (EG) are the volatile compounds responsible of these disagreeable flavors.
Identification at strain level and understanding the physiological and biochemical properties of these yeasts are of great importance from either a scientific or industrial point of view
An assessment of factors characterising the microbiology of Grana Trentino cheese, a Grana-type cheese
No full textIn this study, microbiological aspects of Grana Trentino, a variant of Grana Padano cheese, were defined by plate counts, random amplified polymorphic DNA (RAPD) PCR genotying, 16S rRNA gene sequencing of bacterial isolates and PCR–denaturing gradient gel electrophoresis (PCR–DGGE). Results showed variability in monthly fluctuations of whey culture counts, differences in the diffusion of bacterial genotypes among producers and dairy plant-specific microbial associations. Moreover, the presence of bacteria not previously reported in this cheese type was highlighted, including coagulase-negative staphylococci and Lactobacillus sanfranciscensis-like micro-organisms
Occurrence of indigenous bacteriocin-producing Lactococcus lactis strains from an artisanal cheese produced in “malga” of the Val Venosta area.
No full textAppreciated artisanal raw milk cheeses are manufactured following traditional procedures during summer season in the “malga” of the Vallevenosta area (Bolzano, Italy). Since no starter cultures are added, the adventitious natural microflora conduct fermentation and ripening processes. This cheese could be, therefore, an interesting source of microbial biodiversity that can be explored to select indigenous strains with peculiar technological and functional properties. During an investigation on the microbial ecology of these cheeses, we have isolated, identified and characterized a large number of lactic acid bacteria strains. In this study, the ability of producing bacteriocins by the Lactococcus lactis isolates was examined. Both classical agar spot tests and PCR assays to detect bacteriocin-encoding genes were applied. Several strains showed an inhibitory activity toward Listeria and, among these, some harboured the genetic determinant for nisin. It could be presumed a contribution of these protective strains in maintaining the safety of this artisanal cheese
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