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Applicazione degli studi sulle preferenze dei consumatori al miglioramento della ristorazione scolastica
No full textTextural characteristics of typical italian bread-sticks ‘grissino stirato’ and ‘rubatà’
No full textStretched ("Grissino striato") and rolled ("Rubatà") bread-sticks are typical Italian bakery products that are also widely produced in other EU countries. Despite their wide distribution there are no studies available on these products. Therefore, the aim of this study was to distinguish them according to their chemical composition and textural characteristics determined by a compression test using a Texture Analyzer. Fifty samples (25 for each kind of bread stick, produced by different bakers, were examined. Variance analysis showed that the two bread-sticks only differed with respect to texture parameters. There were no differences in chemical parameters. The higher value of the maximum force and of the average puncturing force indicate that the rolled "Rubatà" bread-stick has a firmer character than the stretched "Grissino striato" bread-stick. On the contrary, the number of spatial ruptures and the ruggedness index were higher for the stretched "Grissino striato" bread-stick. For product authentication, an Artificial Neural Networks (ANN) with a three-layer, fully interconnected, feed-forward architecture was used. ANN is an effective and powerful tool for distnguish these products with a very high average learning (94% for rolled bread-stick and 93% for stretched bread-stick). The model obtained can be easily used for product authentication
Applicazione delle reti neurali artificiali alla caratterizzazione degli aceti bianchi di diversa origine
No full textEvoluzione dei costituenti principali del vino e del sidro nel corso dell’acetificazione
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Recupero dei sottoprodotti di vinificazione per lo sviluppo di applicazioni alimentari innovative : stato dell’arte
No full textI sottoprodotti di vinificazione sono potenziali materie prime per una bioraffineria di seconda generazione, alimentata per produrre prodotti ad alto valore aggiunto per il settore alimentare. Infatti questi residui sono fonti eccellenti di olio, composti fenolici e fibra dietetica, possedendo quindi numerosi benefici per la salute umana e proprietà multifunzionali, come attività antiossidante e antimicrobica, potere colorante ed effetto texturizzante. Questo studio dello stato dell’arte presenta diverse strategie per la conversione di sottoprodotti di vinificazione in nuovi ingredienti alimentari e per il loro riutilizzo in alimenti innovativi, focalizzandosi sul tipo di ingrediente recuperato, la percentuale di aggiunta alla formulazione alimentare e il processo di trasformazione ottimale, evidenziando come è possibile aumentare il biovalore della filiera enologica
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