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Estudio de calidad de cerezas deshidratadas
Full text linkEl objetivo del presente trabajo fue evaluar propiedades relacionadas a la calidad de distintas cerezas deshidratadas. Se estudió la influencia de la geometría de producto (mitades y trozos), el método de deshidratación (secado por corriente de aire y liofilización), y la aplicación o no de un pretratamiento (infusión seca en sacarosa y control) sobre el encogimiento volumétrico, la higroscopicidad y la capacidad de rehidratación. Se observó en ambas geometrías que la incorporación de sacarosa mediante la aplicación del pretratamiento de infusión seca condujo a muestras igualmente encogidas, más higroscópicas y con menor velocidad de rehidratación que su control correspondiente, independientemente del método de deshidratación empleado, probablemente debido a la presencia de una costra superficial.Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. IDEPA - Subsede San Antonio Oeste; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. IDEPA - Subsede San Antonio Oeste; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin
Phisicochemical and functional properties of dehydrated products based on sweet cherries and blackberries from Argentinean Patagonia
No full textEl objetivo general fue obtener productos deshidratados a partir de cerezas y zarzamoras a través de la optimización de tecnologías tradicionales de deshidratación. Por un lado, se obtuvieron cerezas deshidratadas en mitades mediante secado convectivo y liofilización, con la aplicación de pretratamientos de ósmosis y escaldado. Por otro lado, se desarrollaron jugos de zarzamora en polvo mediante secado por aspersión y liofilización, utilizando dos matrices encapsulantes, maltodextrina y trehalosa. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de todos los productos. En cuanto a las cerezas deshidratadas, se observó que el pretratamiento de ósmosis produjo cambios en el color y una disminución de los compuestos bioactivos, aunque combinado con secado condujo a muestras con buenas características físicas que podrían destinarse a la generación de golosinas más saludables o agregarse a un mix de cereales. La aplicación de escaldado y secado convectivo permitió obtener productos deshidratados de elevado contenido de polifenoles y alto poder antirradicalario, revalorizando un método tradicional de fácil implementación y menor costo. Las cerezas escaldadas y liofilizadas podrían consumirse directamente como snack, dado que presentaron una mayor preservación del color, conservando los pigmentos antociánicos y los compuestos fenólicos de la fruta fresca. Adicionalmente su baja higroscopicidad, facilita su almacenamiento. Considerando su fácil rehidratación podrían destinarse a aplicaciones que requieran un producto similar a la fruta fresca. Los polvos de zarzamora liofilizados con maltodextrina presentaron la mayor retención de compuestos bioactivos y actividad antirradicalaria. Los polvos obtenidos por secado por aspersión presentaron las mejores propiedades físicas, con mayores valores de Tg y menor movilidad molecular que los polvos liofilizados. Los estudios de almacenamiento durante un año mostraron que, envasados herméticamente, pueden ser expuestos a diferentes condiciones de luz y temperatura sin modificaciones en el color ni pérdida de los compuestos bioactivos encapsulados.The objective was to obtain dehydrated products from sweet cherries and blackberries through optimization of traditional dehydration technologies. On one hand, dehydrated sweet cherry halves were obtained by convective drying and freeze drying, with the application of blanching and osmosis pretreatments. On the other hand, blackberry juice powders were developed by spray drying and freeze drying, using two carrier matrices, maltodextrin and trehalose. Physico-chemical, structural and functional properties of all the products were studied. Regarding dried sweet cherries, osmosis pretreatment produced changes in color, and a decrease of bioactive compounds. However, when combined with convective drying, it led to samples with good physical characteristics, that could be consumed as healthier candies or incorporated into a cereal mix. The application of blanching and convective drying yielded dehydrated products with a high content of phenolic compounds and high antiradical power, reconsidering the value of a traditional method of easy implementation and lower cost. Blanched and freeze-dried cherries could be directly consumed as snacks, as they exhibited a greater preservation of the color, the anthocyanin pigments and the phenolic compounds of the fresh fruit. In addition, its low hygroscopicity facilitates the storage. Considering they also showed easy rehydration, they could be used for applications that require a product more similar to fresh fruit. Freeze-dried blackberry powders with maltodextrin as carrier showed the highest retention of bioactive compounds and antiradical activity. The powders obtained by spray drying showed the best physical properties, with higher Tg values and lower molecular mobility than freeze-dried powders. Storage studies showed that the blackberry powders can be exposed to different conditions of light and temperature for one year without relevant changes in color or loss of encapsulated bioactive compounds.Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina
Phisicochemical and functional properties of dehydrated products based on sweet cherries and blackberries from Argentinean Patagonia
Full text linkEl objetivo general fue obtener productos deshidratados a partir de cerezas y zarzamoras a través de la optimización de tecnologías tradicionales de deshidratación. Por un lado, se obtuvieron cerezas deshidratadas en mitades mediante secado convectivo y liofilización, con la aplicación de pretratamientos de ósmosis y escaldado. Por otro lado, se desarrollaron jugos de zarzamora en polvo mediante secado por aspersión y liofilización, utilizando dos matrices encapsulantes, maltodextrina y trehalosa. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de todos los productos. En cuanto a las cerezas deshidratadas, se observó que el pretratamiento de ósmosis produjo cambios en el color y una disminución de los compuestos bioactivos, aunque combinado con secado condujo a muestras con buenas características físicas que podrían destinarse a la generación de golosinas más saludables o agregarse a un mix de cereales. La aplicación de escaldado y secado convectivo permitió obtener productos deshidratados de elevado contenido de polifenoles y alto poder antirradicalario, revalorizando un método tradicional de fácil implementación y menor costo. Las cerezas escaldadas y liofilizadas podrían consumirse directamente como snack, dado que presentaron una mayor preservación del color, conservando los pigmentos antociánicos y los compuestos fenólicos de la fruta fresca. Adicionalmente su baja higroscopicidad, facilita su almacenamiento. Considerando su fácil rehidratación podrían destinarse a aplicaciones que requieran un producto similar a la fruta fresca. Los polvos de zarzamora liofilizados con maltodextrina presentaron la mayor retención de compuestos bioactivos y actividad antirradicalaria. Los polvos obtenidos por secado por aspersión presentaron las mejores propiedades físicas, con mayores valores de Tg y menor movilidad molecular que los polvos liofilizados. Los estudios de almacenamiento durante un año mostraron que, envasados herméticamente, pueden ser expuestos a diferentes condiciones de luz y temperatura sin modificaciones en el color ni pérdida de los compuestos bioactivos encapsulados.The objective was to obtain dehydrated products from sweet cherries and blackberries through optimization of traditional dehydration technologies. On one hand, dehydrated sweet cherry halves were obtained by convective drying and freeze drying, with the application of blanching and osmosis pretreatments. On the other hand, blackberry juice powders were developed by spray drying and freeze drying, using two carrier matrices, maltodextrin and trehalose. Physico-chemical, structural and functional properties of all the products were studied. Regarding dried sweet cherries, osmosis pretreatment produced changes in color, and a decrease of bioactive compounds. However, when combined with convective drying, it led to samples with good physical characteristics, that could be consumed as healthier candies or incorporated into a cereal mix. The application of blanching and convective drying yielded dehydrated products with a high content of phenolic compounds and high antiradical power, reconsidering the value of a traditional method of easy implementation and lower cost. Blanched and freeze-dried cherries could be directly consumed as snacks, as they exhibited a greater preservation of the color, the anthocyanin pigments and the phenolic compounds of the fresh fruit. In addition, its low hygroscopicity facilitates the storage. Considering they also showed easy rehydration, they could be used for applications that require a product more similar to fresh fruit. Freeze-dried blackberry powders with maltodextrin as carrier showed the highest retention of bioactive compounds and antiradical activity. The powders obtained by spray drying showed the best physical properties, with higher Tg values and lower molecular mobility than freeze-dried powders. Storage studies showed that the blackberry powders can be exposed to different conditions of light and temperature for one year without relevant changes in color or loss of encapsulated bioactive compounds.Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina
Physical and Functional Properties of Blackberry Freeze- and Spray-Dried Powders
Full text linkThe aim of the present work was to develop two products from blackberry juice by freeze- and spray-drying with the potential use as food colorants or healthy ingredients. A characterization of the physical and functional properties of the powdered juices was done. Maltodextrin or a mixture of trehalose and maltodextrin were assessed as carrier matrices. Freeze-dried maltodextrin-containing powders presented the best retention of bioactive compounds and antiradical activity; however, they showed a narrow relative humidity range for storage in the glassy state. Spray-dried powders showed better physical properties, bearing higher glass transition temperature and lower molecular mobility than freeze-dried formulations.Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo En Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo En Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Sosa, Natalia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin
Fruit snacks from raspberries: influence of drying parameters on colour degradation and bioactive potential
Full text linkRaspberries were dehydrated using air and freeze-drying with wet and dry sugar infusion pretreatments. Product quality factors such as colour, bioactive compounds, antioxidant capacity and sensorial characteristics were analysed. Special emphasis was placed on the analysis of anthocyanin degradation and its relationship with colour deterioration and with polymeric compounds development and browning. Freeze-dried raspberries presented a higher retention of bioactive compounds and a lower content of polymeric compounds than air-dried ones. Dried samples without pretreatment (control) showed the highest retention of total phenolic content (freeze-dried ≈82% and air-dried ≈37% retention), but the lowest sensory acceptability. Although sugar infusion pretreatments caused an important loss of bioactive compounds (9–18% of TPC retention), a higher sensorial acceptability was obtained. Pretreatments with bisulphite and acid allowed obtaining the best quality attributes in terms of anthocyanin and polyphenol content, antiradical activity and colour retention. Polyphenol intake through pretreated dried raspberries (115–299 mg gallic ac./100 g intake) would be higher in some cases than that of usually consumed foods as vegetables, cereals and several fresh fruits.Fil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentin
Monitoring mechanical, color and anthocyanin changes during rehydration of raspberry-based products
Full text linkBACKGROUND: Raspberry is a very popular berry, with a short postharvest life. Drying was proposed for obtaining different raspberry-based products. When rehydration is needed for foods direct consumption or use in composite products, a comprehensive understanding of the rehydration characteristics and quality attributes changes is necessary for a proper selection of processing. OBJECTIVE: The aim of the present work was to analyze the evolution of anthocyanin pigments and several physical properties upon rehydration of dried raspberries. METHODS: Raspberries were dehydrated (air- and freeze-drying) with sugar infusion pretreatments, and then rehydrated at different temperatures. Rehydration kinetics and several quality parameters were analyzed. RESULTS: Pretreated dried samples showed a significantly reduced rehydratability, and preserved dried fruit firmness. Upon rehydration, anthocyanins retention range was 8-42% in control raspberries and 40-90% in pretreated samples. Freeze-dried fruits showed a rapid water uptake but could not restore the water lost upon drying. These samples exhibited a high retention of anthocyanins and color, and a soft texture. When raisin-like fruits are required, samples with pretreatments and further drying should be selected, since they better maintained texture characteristics during a short period of consumption (5-20min); however, the anthocyanin content was lower than that for control samples. Both freeze- and air-dried control samples preserved the red hues, while maintaining the luminosity during rehydration. CONCLUSIONS: The evaluation of quality parameters of rehydrated raspberries, such as color, anthocyanin content, texture and volume, as well as the rehydration indices appeared to be useful to select the best drying and rehydration conditions.Fil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentin
Color and Bioactive Compounds Characteristics on Dehydrated Sweet Cherry Products
Full text linkIt is widely known that quality properties of fruits can be affected by drying processes. The approach was the quality improvement of dried cherry products through the application of combined technologies of drying and pretreatments. The objective of this work was to analyze the effect of blanching or sugar infusion prior to air-drying or freezedrying on quality properties such as color, bioactive compounds, and antiradical power of two cherry products (discs and dices). Air-drying caused darkening, whereas freezedrying provoked higher lightness of discs compared to fresh fruit (p<0.05). Cherry dices were lighter than the fresh fruit. A high retention of total anthocyanin (ACY) and phenolic content (TPC) was obtained in blanched freeze-dried discs (ACY=165±22 mg Cyd-3-glu/100 g d.w.; TPC=739± 55 mg GAE/100 g d.w.). Sugar infusion pretreatment caused an important decrease in ACY (31?89 mg Cyd-3-glu/100 g d.w.) and TPC (222?271 mg GAE/100 g d.w.). When blanching was applied prior to air-drying, samples presented the highest antiradical power, similar to that observed in fresh fruit. In dices, the best quality attributes in terms of superficial color were found in control freeze-dried samples since they presented minor shifts in hue angle and a greater preservation of anthocyanin pigments (ACY=211±30 mg Cyd-3-glu/ 100 g d.w.). However, control air-dried dices presented the highest phenolic content (TPC=771±65 mg GAE/100 g d.w.). Regarding the possible application of the dry cherry products, discs could be directly consumed as snacks,while dices could be incorporated as ingredients in fruit bars, cookies, or muffins.Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energias Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energias Alternativas; ArgentinaFil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energias Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energias Alternativas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energias Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energias Alternativas; Argentin
Valorization of postharvest discard of sweet cherry for the development of dehydrated fruit ingredients: compositional, physical and mechanical properties
Full text linkBACKGROUND: Sweet cherries are an excellent source of phenolic compounds, which may contribute to a healthy diet. The objective of this work was to generate dehydrated ingredients from postharvest discard of sweet cherries.RESULTS: Four dried ingredients were obtained from discard of fresh sweet cherry (Lapins var.), through the application of an osmotic dehydration pretreatment and freeze- or air-drying. The ingredients showed an important phenolic contribution (2.8-6.6 g gallic acid kg-1 of product) and preserved to a great extent the natural color of the fruit. Freeze-dried ingredients resulted less hygroscopic than air-dried ones, and presented a softer texture. All the ingredients were in the supercooled state at room temperature (Tg range: -23.0 to -18.8°C). Sugar infusion pretreatment caused a decrease in water sorption capacity and molecular mobility; it also reduced the initial rehydration rate.CONCLUSION: Relevant differences in nutritional and structural characteristics of ingredients were observed according to the applied processing method. These ingredients could be incorporated into different processed food as snacks, cereal mixtures, cereal bars, bakery and confectionery products. Air-dried control ingredients presented better nutritional contribution and air-dried sweet cherries with sugar infusion pretreatment could be appropriate ingredients for applications where sweet flavor and slow rehydration rate are required.Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin
Aplicación de técnicas de asociación libre en el análisis sensorial de topinambur
No full textLos tubérculos de topinambur están siendo revalorizados debido a su elevado contenido en inulina, un carbohidrato funcional que aporta beneficios a la salud entre los que se pueden resaltar su acción como fibra soluble y su actividad prebiótica. A pesar de ser fácil de cultivar, sigue siendo una hortaliza no disponible en el mercado y por lo tanto permanece desconocida para una gran parte de la población. En los últimos años las técnicas de caracterización sensorial basadas en consumidores han ganado popularidad, sin embargo, los resultados pueden diferir de los obtenidos en el análisis clásico por jueces entrenados. Así, las técnicas proyectivas se presentan como un buen enfoque para comprender las percepciones y el comportamiento del consumidor frente a la propuesta de un nuevo alimento. El presente trabajo tiene como objetivo realizar una caracterización sensorial con potenciales consumidores de topinambur cocidos al vapor para obtener una descripción libre del sabor de esta nueva materia prima. A través de una encuesta se solicitó a cada participante que realice una descripción con palabras o frases que le vinieran a la mente para caracterizar el sabor percibido. Tres analistas realizaron el conteo de palabras, en forma independiente y se acordaron los criterios para lograr una categorización representativa del consenso. Se calcularon las frecuencias relativas del uso de las categorías y con ellas se construyó una nube de palabras. Los términos asociados al sabor del topinambur fueron: similar a la papa, rico, textura agradable, buen sabor, ahumado, textura similar a la papa y similar al piñón. A pesar de que es un sabor desconocido los resultados sugieren introducir al topinambur como una hortaliza versátil en el arte culinario aprovechando sus cualidades funcionales y sus beneficios nutricionales.Fil: Sosa, Gisella. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Diez, Susana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina4° Foro Patagónico y 2° Latinoamericano de Energías Sustentables: Ciencia, industrias y sociedad, propulsores del desarrollo sustentable hacia la preservación de la vida en el planetaVilla ReginaArgentinaUniversidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los AlimentosMunicipalidad de Villa ReginaUniversidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional La PlataUniversidad Nacional del Su
Aprovechamiento de topinambur sin valor hortícola para la obtención de conservas en vinagre
No full textLos tubérculos de topinambur se definen como un alimento funcional ya que almacenan fructanos principalmente inulina. Un 30% del rendimiento total de este cultivo está constituido por tubérculos de tamaño muy pequeño (5-10 g) sin valor hortícola, a pesar de constituir una fuente importante de inulina (9,4±1,4 g/100 g tubérculo). Surge así la necesidad de plantear nuevos productos para el aprovechamiento de su valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue obtener conservas de topinambur utilizando diferentes tipos de vinagre, con y sin agregado de azúcar y evaluar el efecto sobre la calidad fisicoquímica. Las conservas se obtuvieron por pasteurización (100°C, 20 min) de tubérculos enteros con especias (pimienta negra, laurel) y vinagre. Las variantes estudiadas fueron el tipo de vinagre: alcohol (A) y manzana (M); la adición de sacarosa 1% (S) y su control respectivo sin sacarosa (C). Luego de diez días se evaluaron los siguientes parámetros: pH, sólidos solubles, color (piel y pulpa) y firmeza (pulpa). La conservación en vinagre fue posible disminuyendo el pH del tubérculo fresco (6,58±0,02) a 3,68±0,02 (AC) y 3,77±0,01 (MS), asegurando la inocuidad al momento de su consumo. Los sólidos solubles disminuyeron en las conservas, 12,25±0,50°Bx para los sistemas AC y MC, y 13°Bx para los que tenían S con respecto al fresco (25,8±0,6°Bx). En cuanto al color, las conservas con agregado de sacarosa sufrieron un menor pardeamiento en la pulpa. La firmeza del topinambur (24,67±1,03lb) se redujo en todos los sistemas, sobre todo en el AS (14,33±3,51lb). Los resultados indican que fue posible la conservación del topinambur extendiendo su disponibilidad, proporcionando valor agregado a tubérculos sin valor hortícola. La adición de sacarosa en muy baja proporción permitió obtener conservas saludables de calidad mejorada en cuanto al color y a la textura, atributos muy valorados por los consumidores de este tipo de conservas.Fil: Formia, Alejandro Luis. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Maidana, Silvia Beatríz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina4° Foro Patagónico y 2° Latinoamericano de Energías Sustentables: Ciencia, industrias y sociedad, propulsores del desarrollo sustentable hacia la preservación de la vida en el planetaVilla ReginaArgentinaUniversidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los AlimentosMunicipalidad de Villa ReginaUniversidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional La PlataUniversidad Nacional del Su
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