1,721,034 research outputs found
Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Bawang Hitam Hasil Pemanasan Oven Kabinet Kedap Udara Dengan Variasi Suhu Dan Lama Pemanasan
No full textBawang putih (Allium Sativum L.) merupakan tumbuhan yang dapat diolah menjadi produk herbal. Upaya untuk memperluas sifat fungsional bawang putih telah dilakukan yaitu dengan pemanasan pada suhu tinggi dan waktu yang lama. Teknik tersebut dapat menghasilkan bawang hitam dengan aroma yang tidak menyengat, memiliki rasa manis, dan sifat fungsional yang baik. Metode pemanasan bawang hitam sebelumnya menggunakan Rice Cooker kondisi Warm Mode atau Magic Jar. Namun, untuk produksi secara komersil terdapat kendala pengaturan suhu dan kapasitas produksi sehingga perlu digunakan oven kedap udara untuk meningkatkan kualitas dan kapasitas produksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik bawang hitam hasil pemanasan menggunakan oven kabinet kedap udara dengan perlakuan suhu dan lama pemanasan yang berbeda serta mengetahui suhu dan lama pemanasan yang tepat untuk menghasilkan bawang hitam dengan karakteristik yang diinginkan.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimental dengan dua faktor dan diulang sebanyak 2 kali. Faktor yang pertama yaitu suhu pemanasan (A), terdiri atas (70ºC, 75ºC, dan 80ºC) dan faktor kedua lama pemanasan (B), terdiri atas (4; 8; 12; dan 16 hari). Parameter pengamatan yang digunakan yaitu tekstur, warna , rendemen dan uji organoleptik yang meliputi atribut kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan . Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dari data rata-rata ulangan setiap parameter. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk grafik dan diagram batang yang kemudian dilakukan pembahasan
Karakteristik Ragi Kopi Luwak Bermedia Campuran Tepung Beras dan Ekstrak Kulit Buah Kopi dalam Kemasan Plastik Selama Penyimpanan
No full textTujuan dari penelitian adalah mengetahui karakteristik ragi kering kopi
luwak dengan perbedaan pengemas plastik polipropilena dan aluminium foil selama
masa penyimpanan. Hasil penelitian yang diharapkan yaitu mendapatkan jenis
kemasan yang tepat untuk ragi kering kopi luwak in vitro, dapat menyediakan ragi
kering kopi luwak in vitro, dan menjadi sumber khasanah serta peningkatan ilmu
pengetahuan dan teknologi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi
Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian,
dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Penelitian ini merupakan penelitian experimental. Variabel pengamatan
meliputi kadar air, total mikroorganisme, daya fermentasi ragi yang meliputi pH,
kemampuan produksi asam dan kemampuan fermentasi glukosa. Penelitian ini
terdiri dari dua faktor. Faktor dari penelitian yaitu perlakuan jenis bahan pengemas
dan lama penyimpanan dengan masing-masing 3 kali ulangan. Pengolahan data
penelitian menggunakan analisis deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan
dalam bentuk tabel, dan untuk mempermudah interpretasi data, maka dibuat grafik
atau histogram.
Plastik pengemas yang hasilnya lebih baik untuk produksi ragi kering kopi
luwak in vitro adalah plastik aluminium foil. Populasi mikroorganisme pada
penyimpanan menggunakan pengemas plastik aluminium foil masih lebih tinggi
dibandingkan pengemas plastik polipropilena. Populasi mikroorganisme diakhir
masa penyimpanan dengan pengemas plastik polipropilena dan aluminium foil
secara berturut-turut adalah 6,27 dan 6,53 log cfu/ml. Populasi mikroorganisme
menurun dikarenakan adanya tanin pada ekstrak kulit buah kopi serta terjadinya
degradasi plastik akibat pengaruh sinar ultraviolet. Kadar air diakhir penyimpanan
dengan pengemas plastik polipropilena dan aluminium foil secara berturut-turut
adalah 7,88% dan 7,74%.
Nilai kemampuan fermentasi glukosa diakhir masa penyimpanan pada
plastik polipropilena dan alumunium foil adalah 207,5358 dan 218,0691 mg
glukosa/gram ragi jam. Konsumsi glukosa yang semakin rendah oleh
mikroorganisme selama masa penyimpanan menunjukkan kemampuan yang rendah
dalam memfermentasi glukosa. Hasil nilai pH dan kemampuan produksi asam yang
pada pengemas plastik polipropilena dan aluminium foil pada diakhir masa
penyimpanan berturut-turut adalah 5,38 dan 5,11 serta 4,1207 dan 4,6623 mg/ gram
ragi jam. Nilai total asam berbanding terbalik dengan nilai pH, semakin tinggi nilai
total asam maka semakin rendah pH begitupun sebaliknya. Pembentukan asamasam
organik terjadi akibat adanya aktivitas mikroorganisme yang ada pada ragi
Karakteristik Fisiko-Kimia Bawang Hitam (Black Garlic) Pada Berbagai Waktu Aging
Full text linkBawang putih dipercaya memiliki potensi sebagai pangan fungsional
dengan berbagai macam manfaat salah satunya sebagai antiosidan
INAKTIVASI ENZIM PROTEASE PADA PUREE EDAMAME (Glycine max) MENGGUNAKAN TEKNIK PULSED ELECTRIC FIELD (PEF)
No full textBerdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh beberapa kesimpulan yaitu: 1.Perubahan yang terjadi akibat penggunaan Pulsed Electric Field (PEF) dapatmenurunkan aktivitas enzim protease hingga 88,5%, total mikroba 80-89%,aktivitas antioksidan 44,5% dan warna 2,43%.2.Penggunaan PEF diperkirakan dapat mempetahankan kualitas warna pureeedamame hingga lima minggu dua hari berdasarkan rumus persamaan lineardan memperlambat pertumbuhan mikroba selama dua minggu
APLIKASI α-AMILASE DALAM PRODUKSI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) LUWAK ARTIFISIAL
No full textPenggunaan α-amilase dan ragi luwak kering pada fermentasi selama 8
jam menghasilkan kopi dengan nilai cup test sebesar 83,75; lebih tinggi
daripada kopi yang difermentasi tanpa α-amilase, dengan nilai 80,13.
Kopi yang difermentasi menggunakan α-amilase dan ragi luwak kering
pada fermentasi selama 8 jam menghasilkan komponen flavor yang
disukai panelis seperti furan, piridin, pirazin, benzen, asam organik, dan
alkohol masing-masing secara berurutan sebesar 28,28 %; 8,98 % ; 9,98
%; 3,48 %; 9,02 %; dan 3,84 %; lebih tinggi dari kopi yang difermentasi
tanpa α-amilase yang hanya berkadar masing-masing secara berurutan
sebesar 19,52 %; 7,54 %; 2,28 %; 1,81 %; 6,75 %; dan 0,53 %
APLIKASI α-AMILASE DALAM PRODUKSI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) LUWAK ARTIFISIAL
No full textPenggunaan α-amilase dan ragi luwak kering pada fermentasi selama 8
jam menghasilkan kopi dengan nilai cup test sebesar 83,75; lebih tinggi
daripada kopi yang difermentasi tanpa α-amilase, dengan nilai 80,13.
Kopi yang difermentasi menggunakan α-amilase dan ragi luwak kering
pada fermentasi selama 8 jam menghasilkan komponen flavor yang
disukai panelis seperti furan, piridin, pirazin, benzen, asam organik, dan
alkohol masing-masing secara berurutan sebesar 28,28 %; 8,98 % ; 9,98
%; 3,48 %; 9,02 %; dan 3,84 %; lebih tinggi dari kopi yang difermentasi
tanpa α-amilase yang hanya berkadar masing-masing secara berurutan
sebesar 19,52 %; 7,54 %; 2,28 %; 1,81 %; 6,75 %; dan 0,53 %
Kandungan Akrilamida, Sifat Organoleptik Cimol Dan Kandungan Peroksida Serta Asam Lemak Bebas Pada Minyak Bekas Penggorengan Cimol Sekitar Kampus Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian I Kandungan Akrilamida, Sifat Organoleptik Cimol Dan Kandungan Peroksida Serta Asam Lemak Bebas Pada Minyak Bekas Penggorengan Sekitar Kampus Universitas Jember
No full textJajanan yang digoreng (gorengan) sangat digemari oleh semua kalangan,
hal ini karena gorengan tergolong murah, mudah didapat, serta mempunyai cita
rasa enak yang sesuai dengan selera kebanyakan masyarakat. Di sisi lain, terlalu
sering mengonsumsi gorengan dapat menyebabkan efek negatif bagi tubuh seperti
meningkatkan kadar kolestrol darah, menyebabkan terjadinya peningkatan resiko
terkena stroke dan penyakit jantung, serta dapat menghasilkan zat pemicu kanker
(karsinogenik). Salah satu jenis gorengan dikonsumsi di daerah sekitar kampus
Universitas Jember yaitu cimol. Penggunaan minyak goreng secara berulang
dengan suhu tinggi (160-200°C) pada produk cimol dapat memicu adanya
pembentukan senyawa kimia seperti akrilamida, peningkatan asam lemak bebas,
dan peningkatan angka peroksida pada produk tersebut
Karakteristik Fisiko-Kimia Bawang Hitam (Black Garlic) Pada Berbagai Waktu Aging
No full textBawang putih dipercaya memiliki potensi sebagai pangan fungsional dengan berbagai macam manfaat salah satunya sebagai antiosidant. Bawang putih umumnya dikonsumsi setelah diolah atau tidak dalam dalam keadaan segar karena terdapat senyawa karakteristik aroma dan rasa pedas yang tidak disukai serta memberikan efek sakit perut, senyawa tersebut adalah allicin. Oleh karena itu, dilakukan upaya untuk mengurangi senyawa allicin pada bawang putih dengan cara aging (penuaan). Hasil olahan bawang putih tersebut adalah black garlic yang memiliki produk akhir berwarna hitam dengan tekstur kenyal, rasa asam disertai rasa manis. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama aging terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia black garlic serta mengetahui lama aging yang tepat pada sehingga dihasilkan black garlic yang baik.
Rancangan dasar yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu lama aging. Pelaksanaan penelitian dilakukan secara laboratorium (experimental laboratory) yang terdiri dari dua tahap 1) aging black garlic 2) pengujian sifat fisik dan kimia. Pada tahap pertama bawang putih segar dimasukkan kedalam magic jar yang telah memiliki suhu 70oC dan dilakukan pendiaman selama 15 hari, 25 hari dan 35 hari sehingga didapatkan hasil aging bawang putih. Pada tahap kedua dilakukan pengujian sifat fisik dan kimia dari hasil aging bawang putih yang meliputi: warna, tekstur, kadar gula pereduksi, kadar air, derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi, dan total polifenol. Proses aging pada black garlic menunjukkan terjadinya perubahan pada pada karakteristik aroma dan rasa dari bawang putih, perubahan tersebut ditandai dengan peningkatan pada kadar gula pereduksi pada black garlic yang memberikan kontribusi untuk rasa manis.
Hasil pengujian tekstur pada black garlic menunjukkan terjadinya penurunan nilai tekstur jika diabnadingkan dengan bawang putih atau kontrol dari 4,67N menjadi 1.67N, pada pengujiaan warna black garlic semakin lama aging warna menjadi semakin gelap, Kadar air black garlic mengalami penurunan seiring lama aging dari 61,4% menjadi 46,9% pada hari ke 35, proses aging memberikan pengaruh terhadap derajat pH dari black garlic yang menjadi semakin asam dan disertai peningkatan nilai total asam pada black garlic. Nilai total polifenol pada black garlic mengalami peningkatan dari bawang putih kontrol yaitu 5,38 GAE/g menjadi 15,9 GAE/g namun, seiring bertambahnya lama waktu aging terjadi penurunan kadar total polifenol dari 15,9 GAE/g menjadi 11,9 GAE/g selama proses aging
Karakteristik Tepung Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata) yang Dibuat Menggunakan Dekstrin dan CMC sebagai Bahan Pengisi
No full textLabu kuning LA3 (Cucurbita moschata) merupakan komoditi pertanian yang banyak dikembangkan oleh masyarakat Tegalrejo dan Padangbulan Kec. Tegalsari Kab. Banyuwangi. Labu kuning yang dibudidayakan ini hanya diambil bijinya saja, sedangkan dagingnya hanya sebagai produk samping yang pemanfaatannya masih sangat terbatas. Oleh sebab itu, dilakukan pembuatan tepung labu kuning LA3 sebagai alternatif pengolahan agar dapat dimafaatkan lebih luas pada produk pangan. Namun, karena sifat dari tepung labu kuning LA3 yang sangat higroskopis ini perlu dilakukan suatu upaya untuk mengurangi tingkat higroskopisitasnya. Salah satu cara yang dilakukan ialah dengan penambahan bahan pengisi yang berupa dekstrin dan CMC dalam pengolahan tepung labu kuning LA3. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda dalam tepung labu kuning LA3.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini ialahRancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor pertamaialah jenis bahan pengisiyang terdiri dari 2 level (dekstrin dan CMC). Faktor yang kedua ialah dan konsentrasi bahan pengisiyang terdiri dari 2 faktor (5 dan 15%). Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (rendemen, kecerahan, daya larut, dan higroskopisitas) dan sifat kimia (kadar air dan betakaroten), serta uji efektifitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Data yang diperoleh dari analisis fisik dan kimia diolah menggunakan ragam (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% dan bila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT). Data diolah menggunakan microsoft excel.
Tepung labu kuning LA3 yang dibuat dengan perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpegaruh nyata terhadap rendemen, daya larut, higroskopisitas dan kadar betakaroten tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kecerahan dan kadar air.Berdasarkan hasil uji efektifitas tepung labu kuning LA3 yang paling baik ialah pada perlakuan penambahan bahan pengisi berupa dekstrin dengan konsentrasi 15%. Perlakuan ini memiliki nilai rata-rata rendemen 11,83%, kecerahan 74,72, daya larut 0,26 g/menit, higroskopisitas 15,91%, kadar air 7,76%, dan kadar betakaroten 27,10 mg/100g
Variasi Konsentrasi Bungkil Kelapa Bubuk dalam Pembuatan Coconut Chocolate Cookies
No full textCookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Hal ini membuat cookies cukup diminati masyarakat luas, sehingga sering dijadikan sebagai camilan, suguhan untuk tamu, oleh-oleh dan juga hidangan pada saat hari raya.
Selama ini cookies yang ada dipasaran dengan rasa yang monoton, seperti cokelat, strawberry, kopi, keju dan kacang. Oleh karena itu banyak produsen cookies memberikan penambahan rasa untuk menciptakan produk cookies yang terbaru dan dapat bersaing dengan produsen lainnya. Salah satu penambahan rasa yang jarang ditemukan adalah dengan penambahan bungkil kelapa bubuk. Selama ini cookies yang beredar di pasaran tidak terlalu banyak yang ditemui dalam proses pembuatannya diberi bungkil kelapa bubuk. Bungkil kelapa bubuk ini merupakan salah satu produk dari pengolahan daging buah kelapa. Dengan pemberian bungkil kelapa bubuk ini diharapkan dapat memberikan cita rasa yang khas dari kelapa dan tekstur yang lebih renyah. Oleh karena itu perlakuan penambahan bungkil kelapa bubuk perlu dikaji dalam pembuatan coconut chocolate cookies.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu dengan perbandingan jumlah terigu dan bungkil kelapa bubuk. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Faktor rasio terigu dan bungkil kelapa bubuk terdiri dari 5 level yaitu 100 : 0 (Kontrol), 90 : 10 (A1), 80 : 20 (A2), 70 : 30 (A3), 60 : 40 (A4), 50 : 50 (A5). Parameter yang diamati meliputi warna (lightness), tekstur, kadar air, kadar abu dan uji efektivitas. Pengolahan data penelitian menggunakan analisis ragam (ANOVA) meliputi warna (lightness), tekstur, kadar air dan kadar abu. Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan uji beda nyata ix DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Sedangkan data uji organoleptik diolah menggunakan uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan hasil analisis uji organoleptik menggunakan uji efektivitas. Pengolahan data dilakukan menggunakan microsoft excel dan SPSS (Statisical Product and Service Solution) 16.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi terigu dan bungkil kelapa bubuk berpengaruh nyata terhadap warna (lightness), tekstur, kadar air, kadar abu, sifat organoleptik rasa dan tekstur. Akan tetapi tidak berbeda nyata pada parameter warna dan kesukaan terhadap aroma. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan A5 ( 50 g terigu : 50 g bungkil kelapa bubuk), yang menghasilkan coconut chocolate cookies dengan kadar air 1,42%, tekstur 202,60 g/mm, dan uji organoleptik rasa 3,75, tekstur 4,46
- …
