1,721,018 research outputs found
The strategies of developing healthy meat products
No full textC1 [Ozunlu, Orhan; Ergezer, Haluk; Gokce, Ramazan] Pamukkale Univ, Muhendisl Fak, Gida Muhendisligi Bolumu, Denizli, Turkey.Some health problems (cardiavascular diseases and some types of cancer) can be occured in human in the case of excess amount of consumption of saturated fatty acid, cholesterol, salt, nitrite due to the composition of meat and meat products. Thus, meat and meat products have occasionally perceived as unhealthy product by consumers. To change this perception, both scientists and owners in the meat industry are put forward various strategies to meat products in order to get healthier product. In this review, the strategies of developing healthy meat products were tried to investigate with two main branches just about practices in living animals (nutrition management, genetic strategies) and in meat products (reduction of sodium content, reduction of nitrite, reduction of cholesterol, modification of the fatty acid profile, incorporation of probiotics and prebiotics, enrichment with dietary fiber, enrichment with vitamins, minerals and antioxidants)
Beyaz şerit problemli tavuk göğüs etlerinden üretilmiş nuggetların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
No full textÇalışmada, beyaz şerit problemli tavuk göğüs etinin tavuk nuggetta kullanım olanağı incelenmiştir. Bu amaçla %0, %25, %50, %75, %100 oranlarında beyaz şerit problemli et ilavesiyle üretilen nuggetlar -18±2oC’de depolanmış ve 90 günlük depolama süresi boyunca ürünlerde fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal değişimler izlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre örneklerin nem miktarı %50,76-58,66 arasında değişkenlik göstermekle birlikte en yüksek nem içeriği normal tavuk göğüs etlerinden yapılan nugget grubunda görülmüştür. Problemli etin ilave oranı nuggetların yağ içeriğini değiştirmemiştir. pH değerleri problemli etlerin ilavesiyle genel olarak artış göstermiş olup depolama boyunca farklılık sergilememiştir (p>0,05). Örneklerin lipid oksidasyonu değerleri 0. gün hariç beyaz şerit problemli etin ilavesiyle yükselmiştir. Depolama süresi boyunca artış gösteren TBARS değerleri problemli etin %75 ve %100 oranlarında ilave edilmesiyle en yüksek değerlerini almıştır. Nuggetların L*, a*, b* renk değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Örneklerin pişirme kaybı ve son ürün verimlerinde farklılık gözlenmezken kaplama tutunma miktarları en yüksek değerlerini 100N ve 100BŞ gruplarında göstermiştir. Problemli etlerin farklı oranlarda formulasyona ilavesi ile üretilen nuggetların 100N grubuna göre sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri düşük (p0,05), elastikiyet değerleri yüksek (p0,05) sonuçlar gösteririken, dış yapışkanlık değerlerinde ise değişim gözlenmemiştir. Nuggetlar duyusal açıdan (tekstür, sululuk, yağlılık, genel beğeni) incelendiğinde grupların 5 puanlık skalada 2,3 ile 3,4 arasında değerler aldığı görülmüştür. Sonuç olarak beyaz şerit problemli tavuk göğüs etlerinin %50’ye kadar kadar nugget üretiminde kullanılmasının, ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etkiye neden olmadığı görülmüştür.The possibilities of using chicken breast meat with white stripe problem which has been added to the nuggets at different ratios have been analyzed in this study. For this purpose, nuggets prepared with 0%, 25%, 50%, 75%, 100% white stripe problem meat additions stored frozen at -18±2oC and physical, chemical, textural and sensory changes have been observed in the products during the 90 days storage period. According to the results of the analysis, the moisture content of the samples varied between 50,76-58,66%, but the highest moisture content has been observed in the nuggets group made from normal chicken breast meat. The addition rate of problematic meat did not change the fat content of the nuggets. pH values generally increased with the addition of problematic meats and did not show any change during storage. The lipid oxidation values of the samples increased with the addition of meat with white stripe problem except the day of 0. TBARS values, which increased during the storage period, reached their highest values with the addition of 75% and 100% of the problematic meat. No significant change has been observed in the L*, a*, b* values of the nuggets. While no difference has been observed in the cooking loss and final product yields of the samples, the coating adhesion values showed the highest values in the 100N and 100BŞ groups. While the nuggets produced by addition of problematic meat to the formulation at different rates showed lower results of hardness, gumminess, chewiness which is (p0.05) and show higher results of elasticity values which is (p0.05) compared to 100N group. There was no change observed in the adherence values. When the nuggets were examined in terms of sensory (texture, juiciness, oiliness, general taste), it was seen that the groups got values between 2,3 and 3,4 on a 5 point scale. As a result, it has been observed that chicken breast meats with white stripe problem can be used in nuggets production at 50%
Farklı et örneklerinin atmosferik ve modifiye atmosfer paketlenmesinde kullanılan tazelik indikatörü doğal ve yapay boyalar
No full textBu tez çalışması Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından 2021FEBE054 nolu proje ile desteklenmiştir.Bu çalışmada, farklı hayvan etlerinin (dana kıyması, tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu) paketlenmesinde (modifiye atmosfer ve atmosferik oksijen) tüketicilerin dikkatini çekebilen ve akıllı etiket olarak tarif edilen doğal (nar, şalgam ve kırmızılahana suyu) ve yapay (metil kırmızısı ve bromokresol yeşili) boya katkılı kağıt (Whatman no:1 filtre kağıdı) tipi pH indikatörlerinin üretimi gerçekleştirilerek ürün paketleri üzerinde yazılı olan son kullanma tarihi ile kıyaslanabilmesi amaçlanmıştır. Atmosferik oksijenle paketlenen örnekler 10 gün, modifiye atmosferde paketlenen örnekler (dana kıyması: %70 O2, %20 CO2 ve %10 N2; tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu: %30 CO2 ve %70 N2) ise 20 gün süreyle buzdolabı koşullarında (4ºC) muhafaza edilmiş ve depolama boyunca hem atmosferik oksijenle paketlenen hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin fizikokimyasal (pH, renk, aw, lipid ve protein oksidasyonu, TVB-N ve uçucu aromatik bileşikler) ve mikrobiyolojik (toplam psikrofilik aerobik, toplam koliform ve toplam koliform canlı sayımı) özelliklerinde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, örneklerin paketlenmesinde kullanılan akıllı etiketlerin renklerinde meydana gelen değişiklikler (akıllı bir telefon yardımıyla) incelenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin pH değerinde ve toplam mikroorganizma sayılarında (toplam psikrofilik, toplam koliform ve toplam maya-küf) önemli artışlar yaşanmış (P0,05) ve buna bağlı olarak indikatörlerin renklerinde önemli değişiklikler gözlenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik oksijenle hem de modifiye atmosferde paketlenen et örneklerinin kırmızılık (a*) değerlerinde önemli düşüşler (P0,05) görülürken et örneklerinin TBARS değerlerinde, karbonil içeriklerinde ve sarılık (b*) değerlerinde önemli artışların yaşandığı tespit edilmiştir (P0,05).In this study, we are aimed to develop various pH-sensitive indicator labels prepared by adsorbing onto Whatman filter paper (no:1) using natural (pomegranate juice, red cabbage extract, turnip juice) and synthetic dyes (bromocresol green and methyl red solution) that both could attract the attention of consumers to the freshness of the packaged meat samples (beef mince, chicken breast, and trout fillet), and could be compare the expiration date written on the product samples. The meat samples packaged with air oxygen were stored for 10 days at 4ºC, while the packaged meat samples under modified atmosphere packaging (for beef mince: %70 O2, %20 CO2, and %10 N2; for chicken breast and trout fillet: %30 CO2 and %70 N2) were stored for 20 days at refrigerated storage, and the physicochemical (pH, instrumental color value, aw, lipid and protein oxidation, TVB-N content and volatile aromatic compounds), and microbiological (total psychrophilic aerobic, total coliform and total mold-yeast viable count) properties in the packaged meat samples were carried out during storage periods. Moreover, the color changes that occurred in the indicator labels were recorded simultaneously using a smart mobile phone over storage time. Throughout storage, significant increases were observed in pH value and total microorganisms (total psychrophilic, total coliform and total yeast-mold) of the both air oxygen and modified atmosphere packaged meat samples (P0,05), and the indicator labels were exhibited important color changes depending on pH value and microbiological activity. During the storage periods, while the redness (a*) values of the all samples were statistically decreased (P0,05), the TBARS value, carbonyl content and yellowness (b*) values of the all samples were significantly increased (P0,05)
Macar salamı üretiminde kurutulmuş istiridye mantarı (pleurotos ostreaus) kullanım olanakları
No full textBu çalışmada, salamlara farklı oranlarda (%1, 3 ve 5) kurutulmuş istiridye mantarı ilave ederek 3 ay 2-4°C buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında meydana gelen değişiklikler (kimyasal kompozisyon, fiziksel ve organoleptik özellikler, protein oksidasyonu, lipid oksidasyonu (TBARS miktarı) ve kalıntı nitrit miktarı incelenmiştir. Örneklerdeki nem miktarı % 56,75 ile 58,73 arasında değişkenlik göstermekle birlikte kontrol grubunun en yüksek nem değerine sahip olduğu görülmüştür. İstiridye mantar konsantrasyonu arttıkça salam örneklerinin yağ ve protein miktarında azalma gözlenmiştir. Hem mantar konsantrasyonu hem de depolama süresi, örneklerin pH değeri üzerinde önemli (p0,05) bulunmuş, depolama süresi uzadıkça örneklerin pH değerinde düşüş görülmüştür. Depolama boyunca, salam örneklerinin tümünde L*, a*ve b* değerinde belirgin ve anlamlı bir azalış görülmektedir (p0,05). Kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, mantar katkılı örnek gruplarının kalıntı nitrit miktarları tüm analiz günlerinde daha yüksek bulunmuştur. Macar salamlarına ilave edilen mantar miktarı arttıkça lipid oksidasyonun önemli ölçüde engellendiği görülmüştür. Tüm analiz günlerinde, kontrol grubunun karbonil miktarı mantar katkılı örneklere göre daha yüksek bulunmuştur (p0,05). Salamlara ilave edilen mantar katkısının ürünlerin renginde duyusal olarak herhangi bir olumsuz durum yaratmadığı ve hatta mantar katkılı salam örneklerinin, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında duyusal açıdan (renk, lezzet, koku ve genel kabul edilebilirlik) daha çok beğenildiği gözlenmiştir. Ancak depolama boyunca mantar katkılı salam örneklerinde dokusal yumuşamaya (3 ay) bağlı arzu edilmeyen tekstürel kayıplar meydana gelmiştir.This study was focused on the effect of incorporation of different levels of dried oyster mushrooms (Pleurotus ostreaus) on quality and sensory characteristics of beef salami. The salamis were formulated with 0 (control), 1 (A1), 3 (A2) and 5% (A3) of dried oyster mushrooms. Beef salamis were evaluated have been performed for pH, color, the amount of residual nitrite, lipid and protein oxidation and sensory test analyses during storage at 4°C for 3 month. Moreover, proximate composition of the salami samples were performed. Moisture content in all samples ranged from 56,75 to 58,73% and control samples had the highest. Fat and protein content of salamies were decreased with the increasing levels of mushroom. In terms of pH value, both the levels of mushroom and the storage days were significantly found on all samples (p0,05) and pH values of all samples were decreased during storage. Color values (L*, a* and b*) of all samples were statistically decreased during storage (p0,05). The residual nitrite was found higher in mushroom added groups compared to control samples on analyses days. As increasing with mushroom levels, it was found to be effective in preventing lipid oxidation. On analyses days, the carbonyl content of control samples had higher than mushroom added salamies (p0,05). Sensory evaluations showed that the addition of Pleurotus ostreatus to salami did not affect the sensory properties compared with the control salami in contrast improved the sensory properties. However, the losses of undesired textural in mushroom added salami were occurred depending on textural softening during storage
Meşe palamut unu kullanımının köftelerin kalite karakteristikleri üzerine etkileri
No full textBu çalışmada, farklı oranlarda (kontrol-%0, %3, %6 ve %9) meşe palamut unu ilaveli köftelerin fizikokimyasal, pişirme karakteristikleri, tekstürel ve duyusal analizleri, çiğ (1, 3, 5 ve 7. günlerde) ve pişirilmiş (0, 4, 7, 10 ve 14. günlerde) örneklerde 4± 2 oC’de incelenmiştir. Meşe palamut oranının artması, çiğ köfte örneklerinin nem değerlerinde azalma, yağ değerlerinde artma meydana getirirken, gruplar arasında istatistiksel anlamda önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P0,05). Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, meşe palamut unu ilaveli pişirilmiş köfte örneklerinin nem, kül ve protein değerlerinin azaldığı, yağ değerlerinin ise arttığı görülmüş olmasına rağmen, istatistiksel olarak nem, yağ ve kül değerleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0,05). Depolamanın ilk gününden son gününe doğru çiğ ve pişirilmiş köfte gruplarının pH değerlerinde bir azalmanın gerçekleştiği, çiğ köfte örneklerinin pH değerinin dalgalı bir artma azalma gösterdiği, pişirilmiş köfte örneklerinin pH değerinin ise depolamanın ilk günü hariç arttığı belirlenmiştir. Depolama ve meşe palamut unu ilavesi köfte örneklerinin L* değerlerini etkilediği ve daha koyu renkli köfteler elde edildiği ancak a* değerlerini arttırdığı gözlenmiştir. Meşe palamut ununun lipid oksidasyonunu engellemede etkili olmadığı ve TBARS değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Artan meşe palamut unu ilavesi ile köftelerin pişirme verimi, kalınlık artışı, su tutma kapasitesi ile nem tutma değerlerinin arttığı, en düşük çap azalmasının %9 oranında meşe palamut unu içeren (%3,93) köfte grubunda gerçekleştiği ve aradaki farkın bariz bir şekilde diğer gruplardan düşük bulunduğu görülmüştür (P0,05). Meşe palamut unu seviyesi %3’ten %9’a yükseltildiğinde köfte örneklerinin yağ tutma değeri artmasına rağmen, köfte grupları arasında anlamlı bir farklılığın bulunmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında meşe palamut unu ilavesi köftelerin sertlik değerlerinde artma, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, esneklik değerlerinde azalma, çiğnenebilirlik değerlerinde ise %3 oranında meşe palamut unu içeren köfte grubu hariç azalma meydana getirmiştir. Genel olarak, meşe palamut ununun köftelerde kullanılması sonucunda renk haricindeki diğer duyusal özellikler olumsuz etkilenmemiştir.In this study, physicochemical, cooking characteristics, textural and sensory analyses of meatballs supplemented with acorn flour at different rates (control-0%, 3%, 6% and 9%), raw (1, 3, 5 and 7 days) and cooked (0, 4, 7, 10 and 14 days) samples were examined at 4± 2 oC. While the increase in the acorn ratio caused a decrease in the moisture values of the raw meatballs and an increase in the oil values, no statistically significant difference was found between the groups (P0,05). Compared with the control group, although it was observed that the moisture, ash and protein values of the meatballs with the addition of cooked acorn flour decreased and the fat values increased, there was no statistically significant difference between the moisture, fat and ash values (P>0,05). It was determined that pH values of raw and cooked meatball groups decreased from the first day to the last day of storage, the pH value of raw meatball samples showed a fluctuating increase and decrease, and the pH value of cooked meatball samples increased except for the first day of storage. It was observed that storage and addition of acorn flour affected the L* values of meatball samples and darker colored meatballs were obtained, but increased a* values. It was determined that acorn flour was not effective in preventing lipid oxidation and increased TBARS values. It was observed that the cooking efficiency, thickness increase, water holding capacity and moisture retention values of the meatballs increased with the addition of increased acorn flour, the lowest diameter reduction occurred in the meatball group containing 9% acorn flour (3,93%), and the difference was clearly lower than the other groups (P0,05). Although the fat retention value of the meatball samples increased when the acorn flour level was increased from 3% to 9%, it was determined that there was no significant difference between the meatball groups (P>0,05). Compared to the control group, the addition of acorn flour caused an increase in the hardness values of the meatballs, a decrease in the external adhesiveness, cohesiveness, springiness values, and a decrease in the gumminess and chewiness values, except for the meatball group containing 3% acorn flour. In general, as a result of the use of acorn flour in meatballs, sensory properties other than color were not adversely affected.Bu tez çalışması Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından 2020FEBE048 nolu proje ile desteklenmiştir
Kızılcık (cornus mas) ekstresi ilaveli pişirilmiş köftelerin donmuş muhafazası sırasında fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
No full textBu çalışmada, antioksidan madde içeriği yüksek bir meyve olan kızılcıktan farklı konsantrasyonlarda (200, 300 ve 500 ppm) ekstreler elde edilmiştir. Hazırlanan ekstreler sığır köftelerine ilave edilmiştir. Köfteler fırında pişirilmiş (180°C, 25 dk) ve depolama boyunca (-18°C, 6 ay) köftelerde meydana gelen bazı fizikokimyasal (pH, renk, antiradikal aktivite, fenolik madde miktarı, peroksit, konjuge dien, lipid ve protein oksidasyonu) değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, köfte örneklerinde bileşim analizi gerçekleştirilmiştir. Her bir depolama periyodunda kontrol grubu en yüksek parlaklık değerine sahip iken, depolama boyunca tüm örneklerin parlaklık değerinde düşüş görülmüştür. Depolamanın başlangıcında, tüm örneklerin a* ve b* değerlerinde istatistiksel anlamda önemli farklılık görülmemesine rağmen (p>0,05) depolama boyunca köftelerin kırmızılık ve sarılık değerinde düşüş gözlenmiştir. Köftelerin pH değerleri 5,41 ile 6,58 arasında değişkenlik göstermiştir. Depolama boyunca köftelerin toplam fenolik madde ve antiradikal aktivite değerinde düşüş görülmüş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p0,05). Depolama boyunca, tüm örneklerin TBARS ve karbonil miktarında artış görülmüş ve en fazla artış kontrol grubunda tespit edilmiştir. Depolamanın ilk üç ayında köfte örneklerin peroksit ve konjugedien değerlerinde artış gözlenmesine rağmen 3. aydan sonra ise önemli bir azalış görülmüştür (p0,05).In this study, it was prepared extracts obtained from cranberries, which is a fruit with high levels of antioxidants at three different concentrations (200, 300 and 500 ppm). The prepared extracts were added to beef patties. Moreover, the both sides of the patties were cooked in an conventional oven (180°C, 25 minutes) and investigated some physicochemical properties (pH, color, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, lipid and protein oxidation) occurred during storage (-18°C, 6 months). Proximate composition was performed in patties. Although control samples had the highest L* value in all storage periods, brightness of the all samples were decreased throughout storage. At the beginning of the storage; even the all samples were not significantly different (p>0,05) from each other regarding to the a* and b* values, a* and b* values of the patties were decreased during storage. pH values of the patties were ranged from 5,41 to 6,58. Total phenolic content and DPPH scavenging activity of all samples were statistically decreased during storage (p0,05). Throughout storage; TBARS and carbonyl content of all samples were increased and control samples had higher than compared to extract added patties on analyses months. Up to 3 months; whereas the peroxide and conjugated value of the patties were increased, there were observed reduction significantly after 3 months (p0,05)
Farklı kızartma sıcaklıklarında derin yağda kızartma sırasında tavuk nuggetlarının kalite değişimlerinin modellenmesi
No full textBu çalışmada, derin yağda üç farklı sıcaklıkta (160°C, 170°C ve 180°C) 180 saniye boyunca tavuk nugget örneklerinin kızartma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Tavuk nugget örneklerinin kütle transfer parametreleri hesaplanmıştır. Etkin nem difüzyon katsayısının yağ sıcaklığının artmasıyla arttığı görülmüştür. Etkin nem difüzyon katsayı değerleri sırasıyla 2.74×10-8, 8.22×10-8 ve 13.69×10-8 m/s olarak hesaplanmıştır. Ayrıca etkin nem difüzyon katsayısı ve yağ sıcaklığı arasında Arrhenius tipi bir ilişki belirlenmiş ve buradan aktivasyon enerjisi 128.81 kJ/mol bulunmuştur. Çalışmada, yağ emiliminin transfer katsayısı değerleri de belirlenmiştir. Örneklerin yağ emiliminin transfer katsayısı değerleri de sırasıyla 0.0082, 0.0091 ve 0.0094 s-1 olarak hesaplanmıştır. Kızartma sıcaklığı arttıkça yağ emiliminin transfer katsayısı artarken, denge yağ içeriği değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Denge yağ içeriği değerlerine sıcaklığın etkisi yine Arrhenius tipi eşitlikle belirlenmiş ve aktivasyon enerjisi -35.63 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Kızartma sürecinde bazı kalite parametreleri, besin içeriklerindeki değişimin belirlenmesi için çeşitli analizler yapılmıştır (pH, renk, yağ kazanımı ve tekstür parametreleri). İncelenen kalite parametrelerinden pH değerlerinin istatistiksel açıdan birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. 160, 170 ve 180°C’de yapılan kızartma işlemleri sonunda örneklerin pH değerleri sırasıyla 6.12±0.00, 6.08±0.01 ve 5.99±0.00 olarak ölçülmüştür. Kızartma sıcaklığının artmasıyla birlikte örneklerin L* değerlerinde bir azalma meydana geldiği belirlenirken a* değerlerinde net bir azalma veya artma tespit edilememiştir. Bunun yanında b* değerlerinde 160°C’de yapılan kızartma işlemi sonucunda bir artış belirlenirken 170°C ve 180°C’deki kızartma işlemleri sonunda bir azalma meydana geldiği saptanmıştır. Kızartma sıcaklığı arttıkça örneklerin sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerinde bir artış meydana geldiği, iç yapışkanlık değerlerinde ise istatistiksel açıdan önemli bir değişimin olmadığı belirlenmiştir.In this study, frying of chicken nugget samples was carried out in deep fat at three different temperatures (160°C, 170°C and 180°C) for 180 seconds. Mass transfer parameters of chicken nugget samples were calculated. It was observed that the effective moisture diffusion coefficient increased with increasing oil temperature. The effective moisture diffusion coefficient values were calculated as 2.74×10-8, 8.22×10-8 and 13.69×10-8 m/s, respectively. In addition, an Arrhenius-type relationship between the effective moisture diffusion coefficient and oil temperature was determined and the activation energy was found to be 128.81 kJ/mol. In the study, the transfer coefficient values of oil absorption were also determined. The transfer coefficient values of oil absorption of the samples were calculated as 0.0082, 0.0091 and 0.0094 s-1, respectively. As the frying temperature increased, the transfer coefficient of oil absorption increased while the equilibrium oil content values decreased. The effect of temperature on the equilibrium oil content values was again determined by Arrhenius type equation and the activation energy was calculated as -35.63 kJ/mol. Various analyses were performed to determine the changes in some quality parameters and nutrient contents during the frying process (pH, color, oil uptake and texture parameters). Among the quality parameters analyzed, pH values were found to be statistically different from each other. At the end of frying at 160, 170 and 180°C, the pH values of the samples were measured as 6.12±0.00, 6.08±0.01 and 5.99±0.00, respectively. While a decrease in L* values of the samples was determined with the increase in frying temperature, no clear decrease or increase in a* values was detected. In addition, an increase in b* values was determined as a result of the frying process at 160°C, while a decrease was determined at the end of the frying processes at 170°C and 180°C. It was determined that there was an increase in the hardness, springiness and chewiness values of the samples as the frying temperature increased, while there was no statistically significant change in the cohesiveness values
Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri
No full textBu Yüksek Lisans çalışması, Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından 2003FBE001 no’lu proje olarak desteklenmiştir.Araştırmada, broiler ve hindi göğüs ve but etleri hammadde olarak kullanılarak farklı konsantrasyonlardaki bazik ve asidik karakterli solüsyonlarla tamburlama işlemi gerçekleştirilmiştir. şlem sonunda marine edilen ürünlerde meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel değişimler ortaya konulmuş, marinasyonun son ürün üzerinde meydana getirdiği değişiklikler tespit edilmiştir. Hem bazik hem de asidik marinasyon uygulamalarında etlerin nem ve kül içeriği artış göstermiş, protein içeriği azalmış ve yağ içeriğinde önemli bir değişiklik tespit edilmemiştir. Bazik marinasyon uygulama gruplarında marinasyon öncesi, marinasyon sonrası ve pişirme sonrası pH değerleri sırasıyla 5.94-6.37, 6.10-6.70 ve 6.30-6.82 arasında bulunmuştur. Aynı değerler asidik marinasyon uygulamasında 5.98-6.64, 4.49-6.69 ve 5.90-6.79 arasında tespit edilmiştir. Ayrıca uygulama grupları arasında istatistiksel açıdan da önemli derecede farklılık tespit edilmiştir(p0.001). Asidik ve bazik marinasyon uygulama grupları renk açısından birlikte değerlendirildiğinde marinasyon öncesi renk değerleri benzer bulunmuştur. Marinasyon sonrası ise etlerin L*değeri asidik marinasyon uygulamasında bazik marinasyona göre daha yüksek, a* değeri daha düşük ve b* değerleri de benzer bulunmuştur. Pişirme sonrası etlerin L* ve b* değeri asidik marinasyon uygulamasında bazik marinasyon uygulamasına göre daha yüksek, a* değeri ise daha düşük saptanmıştır. Marinasyon işleminin son ürün mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Asidik ve bazik marinasyon uygulama grupları toplam mikroorganizma içerikleri açısından değerlendirildiğinde asidik marinasyon uygulaması bazik marinasyon uygulamasından daha etkili bulunmuştur. Laktik asit özellikle koliformlar üzerine oldukça etkili olmuştur. Asidik marinasyon uygulaması mikrobiyal gelişimin limitlenmesi üzerine oldukça etkin bir yöntem olarak düşünülmesine rağmen bu konudaki en büyük sorun asit uygulamasının maya küf gelişimini teşvik etmesidir. Bazik marinasyon uygulaması ise tek başına mikrobiyal gelişimin limitlenmesi için yeterli olmamakta ve gelişimin engellenebilmesi için ilave tedbirlere ihtiyaç duyulmaktadır. Ayrıca hammaddeler Salmonella açısından incelenmiş, hiçbir örnekte Salmonella’ya rastlanılmamıştır. Marinasyon işlemi, kanatlı etlerinin değerini arttırarak yeni ürünlerin üretilebilmesine imkan sağlayan bir uygulama olması nedeniyle sonrasında ortaya çıkan duyusal özellikler eğitilmiş panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Bazik marinasyon uygulamasında broiler etleri hindi etlerine ve uygulama grupları da kontrol gruplarına tercih edilmiştir. Asidik marinasyon uygulamasında ise en çok tercih edilen etler broiler but etleri olmuştur. Ürünlerin sertlik, sululuk, aroma ve genel beğeni değerleri bazik marinasyon uygulama gruplarında daha iyi sonuçlar vermiştir. Bazik ve asidik marinasyon uygulama grupları karşılaştırıldığında hem marinat absorbsiyonu hem de verim değerleri genel olarak bazik marinasyonda asidik marinasyona göre daha yüksek bulunmuştur. Buna paralel olarak pişirme ve sızıntı kayıpları da asidik marinasyonda daha yüksek bulunmuştur. Marinasyonun ürünün tekstürel özellikleri üzerine etkileri aletsel olarak da saptanmıştır. Bazik marinasyonda uygulama gruplarının kesme ve sıkılık değerleri kontrol gruplarına göre daha düşük, dolayısıyla marine edilen örnekler kontrol gruplarına göre daha yumuşak bulunmuştur. Asidik marinasyon uygulaması etin kesme değerini fazla etkilememekle beraber broiler but etlerinin kesme değerinde (sertlik) belirgin bir azalış gözlenmiş ve en düşük kesme değerine bu grupta ulaşılmıştır. Bazik marinasyon işleminde kullanılan hammaddeler içerisinde broiler göğüs etleri hem ekonomik, hem duyusal, hem de teknolojik yönden en uygun kanatlı eti olarak belirlenmiştir. Ayrıca ideal marinat bileşimi de %2 Sodyumtripolifosfat ve %2 tuz olarak saptanmıştır. Broiler göğüs etlerinden sonra uygun hammadde olarak sırasıyla hindi göğüs, broiler but ve hindi but etleri gelmiştir. Asidik marinasyon uygulamasına en uygun hammaddenin broiler but eti bunu takiben broiler göğüs, hindi göğüs ve hindi but etlerinin geldiği görülmüştür. Marinat olarak da %0.5 laktik asit ve %3 tuz kombinasyonunun en iyi sonucu verdiği tespit edilmiştir. Ayrıca hindi but etlerinin tamburla marinasyona pek uygun olmadığı görülmüştür. Marinasyonun kanatlı eti işleyen entegre tesisler için de hem ekonomik yönden hem ürün çeşitliliğini arttırma hem de ürün standardizasyonu yönünde önemli bir uygulama şekli olduğu ortaya konulmuştur.In this research, tumbling process applied to broiler and turkey, breast and leg meats as a raw material. During tumbling different concentrations of acidic and basic marinades were applied. After tumbling process chemical, microbiological, sensory and textural changes of marinated meats were evaluated and the positive effect of marination on end product were determined. Both of acidic and basic marination applications increased the moisture and ash content, decreased protein content any detectable changes in fat contents of marinated meats. Before marination, after marination and after cooking the pH values were found as 5.94-6.37, 6.10-6.70 ve 6.30-6.82 respectively in basic marination. The same values were determined as 5.98-6.64, 4.49-6.69 ve 5.90-6.79 in acidic marination. In addition statistically significant differences between marinated meat groups were observed (p0.001). Before marination in acidic and basic marinated meat groups, Hunter color values were similar. After marination acidic groups L* values were higher, a* values were lower than basic groups and b* values were similar in both groups. After cooking in acidic marination groups L* and b* values were higher and a* values were lower than basic marination groups. The effects of marination on the microbiological quality of meats were evaluated. Acidic marination was more effective than basic marination for total microorganism counts. Especially lactic acid was the most effective additive on coliforms. Although acidic marination was considered as an efficient way of limited microbial growth, acidic conditions encouraged the yeast and mould growth, which was an important problem. Basic marination was inadequate for limited microbial growth alone and additional precaution will be needed to limit microbial growth. Salmonella were investigated in all samples but no positive result were found Marination is a way of production of new products, which are value added meats, so trained panelists evaluated sensory properties of marinated meats. Broiler meats were preferred to turkey meats and the marinated groups preferred to control groups in basic marination. Broiler drumsticks were the most preferred meat in acidic marination. Tenderness, juiciness, aroma and overall quality scores were better in basic marination than acidic marination. Both marinade absorption and yields were found higher in basic marination than acidic marination. However cooking and drip losses were found higher in acidic marination. The textural properties of marinated meats were determined instrumentally. In basic marination shear force and firmness values were found lower in marinated groups than control groups, therefore marinated meats were found tenderer than control groups. Acidic marination had no detectable effects on the other marinated meats or control groups and it lowered the shear force values of broiler drumsticks. Broiler breast meats were the most proper material in basic marination towards economical, sensory and technological properties. 2% Sodiumtripolyphosphate and 2% salt marinade composition was found ideal for basic marination. Turkey breast, broiler drumstick and turkey leg meats ordered after broiler breast meat. Broiler drumsticks were the most proper material in acidic marination, broiler breast, turkey breast and turkey legs meat followed the broiler drumsticks. 0.5% lactic acid and 3% salt were determined as an ideal marinade composition in acidic marination. Beside this turkey, leg meats were not proper for tumbling marination. In conclusion marination process is important economically and important for increase in product variety and standardization
Macar Salamı Üretiminde Kurutulmuş İstiridye Mantarı (Pleurotus ostreaus) Kullanım Olanakları
No full textBu çalışmada, salamlara farklı oranlarda (%2, 5 ve 7) kurutulmuş istiridye mantarı ilave ederek 3 ay 4°C buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında meydana gelen değişiklikler (kimyasal kompozisyon, fiziksel ve organoleptik özellikler, protein oksidasyonu, lipid oksidasyonu (TBARS miktarı) ve kalıntı nitrit miktarı incelenmiştir. Örneklerdeki nem miktarı % 54.35 ile 56.98 arasında değişkenlik göstermekle birlikte kontrol grubunun en yüksek nem değerine sahip olduğu görülmüştür. İstiridye mantar konsantrasyonu arttıkça salam örneklerinin yağ ve protein miktarında azalma gözlenmiştir. Hem mantar konsantrasyonu hem de depolama süresi, örneklerin pH değeri üzerinde önemli bulunmuş, depolama süresi uzadıkça örneklerin pH değerinde düşüş görülmüştür. Depolama boyunca, salam örneklerinin tümünde L*, a*ve b* değerinde belirgin ve anlamlı bir azalış görülmektedir. Kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, mantar katkılı örnek gruplarının kalıntı nitrit miktarları tüm analiz günlerinde daha yüksek bulunmuştur. Macar salamlarına ilave edilen mantar miktarı arttıkça lipid oksidasyonun önemli ölçüde engellendiği görülmüştür. Tüm analiz günlerinde, kontrol grubunun karbonil miktarı mantar katkılı örneklere göre daha yüksek bulunmuştur . Salamlara ilave edilen mantar katkısının ürünlerin renginde duyusal olarak herhangi bir olumsuz durum yaratmadığı ve hatta mantar katkılı salam örneklerinin, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında duyusal açıdan (renk, lezzet, koku ve genel kabul edilebilirlik) daha çok beğenildiği gözlenmiştir. Ancak depolama boyunca mantar katkılı salam örneklerinde dokusal yumuşamaya (3 ay) bağlı arzu edilmeyen tekstürel kayıplar meydana gelmiştir
Enginar atıklarından elde edilen ekstraktın çiğ ve pişirilmiş köftelerde antioksidatif etkilerinin araştırılması
No full textBu çalışmanın ilk aşamasında enginar atıkları kullanılarak fenolik bileşikler ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstraktın antioksidatif özellikleri saptanmıştır. İkinci aşamada köfte üretiminde kullanılacak optimum ekstrakt miktarı tek faktörlü yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Yanıt yüzey yöntemi ile belirlenen ekstrakt miktarı %20 yağlı dana kıymalarından üretilen köftelere ilave edilmiştir. Örnek gruplarının karşılaştırılması amacıyla, ekstrakt eklenmeyen bir kontrol grubu ve ekstrakın etkinliğinin karşılaştırılması amacıyla bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) eklenen örnek grupları oluşturulmuştur. Üçüncü aşamada örnekler 4 farklı depolama periyodunda çiğ ve pişirilmiş (fırın ve ızgara) olarak depolanmıştır. Depolama boyunca köftelerin renk, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite, birincil (konjuge dien sayısı, peroksit sayısı) ve ikincil oksidasyon ürünleri (TBA, para anisidin sayısı), karbonil miktarı, demir miktarı analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda enginar ekstraktının toplam fenolik madde miktarı 4.39±0.81 g GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Ekstrakt kullanımı çiğ ve pişirilmiş olarak depolanan köftelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişime neden olmuştur. Lipid ve protein oksidasyonunun geciktirilmesinde enginar ekstraktı doğal antioksidan olarak kullanılabilme potansiyeli göstermiştir
- …
