68 research outputs found
Optimization of home and industry type cake production by using the natuiral peanut products in different forms aand ratios
No full textFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıBu çalışmada; ilk olarak, kullanılan yerfıstığı (YF) formlarının (püre, un, susam ve pirinç) ve oranlarının (kek hamur ağırlığına göre %0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) pandispanya nitelikleri üzerine, elde edilen veriler ışığında uygun YF formları (püre ve susam) ve oranları (%7.5, %15 ve %22.5) tercih edilerek bu etmenlerin sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece katkı maddesiz ve doğal YF formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Buna göre; farklı formlarda ve oranlarda YF kullanımı pandispanya ve top kek niteliklerini etkilemiştir. Pandispanya üretiminde mamul ürün nitelikleri bakımından en ideal ve en olumsuz YF formları sırası ile püre ve pirinç YF'dir. YF parçacık büyüklüğünün artmasına koşut olarak pandispanya nitelikleri genellikle gerilemiştir.Pandispanya üretiminde belirli bir düzeye (%15) kadar YF kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 ve üzerinde YF kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır.%7.5 ve %15 düzeylerinde püre ve susam YF kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır.Araştırmanın pandispanya ve top kek ayağından elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, YF türevlerinin kek formülüne başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve YF'li keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.In this study; firstly, the effects of peanut forms being used (puree, flour, sesame, and rice) and their ratios (0%, 7.5%, 15%, 22.5%, and 30% based on the weight of batter) on the sponge cake properties were investigated. Secondly, appropriate peanut forms (puree and sesame) and their ratio (7.5%, 15%, and 22.5%) chosen based on the obtained data on the first step of the study and their effects on the qualities of industrial-type cake (cupcake) have been analyzed. Therefore, we aimed to produce additive-free cake which includes natural peanut forms. Sensorial properties and analyticalcharacteristics that include structural and textural properties of the cakes have been determined. Accordingly; the use of peanuts in different forms and proportions has affected sponge cake and top cake qualities.Optimum and the most disadvantageous peanut forms in terms of the product qualities in sponge cake production have been puree and rice peanut forms, respectively.The quality of the sponge cake has generally declined, parallel to the increase in the size of the peanut particle.Using peanut in sponge cake production up to a particular level (15%) resulted in a limited deterioration, while peanut use of 22.5% and more resulted in certain deterioration in the product quality.High-quality and preferable cupcake can be produced by using peanut in puree and sesame forms at the levels of 7.5% and 15% and these products can be used in the food industry.It is concluded based on the cumulative analysis of data obtained from the sponge cake and cupcake parts of the study that, peanut by-products can be efficiently adapted to the cake formula, which did not deteriorate the sensorial cake quality, even created a delicious taste and aroma in the cake, and the cakes with peanut can be put in the food industry as flavored cakes
The effects of using at different types and levels hydrocolloid and baking powder on soufflé cake quality
No full textFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıBu çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0 [kontrol], %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75) hidrokolloid ve kabartma tozu (%0, %0.4, %0.8, %1, %1.2 ve %1.6) kullanılmasının özel ve ülkemiz için nispeten yeni bir kek çeşidi olan sufle kek üzerine etkilerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Üretilen keklerin bazı fiziksel, kimyasal, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiş, elde edilen bulgular aşağıda kısaca özetlenmiştir: Farklı hidrokolloidlerin ve bunların muhtelif kullanım oranlarının sufle kek nitelikleri üzerindeki etkileri önemli bulunmuştur. Buna göre; hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin farklılıklar (p<0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda, ksantan gam katkısını tolere edemediği ve söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz), ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir. Kabartma tozu miktarının sufle kek kalitesine etki eden temel bir etmen olduğu, belirli bir düzeye (%0.8-1) kadar kabartma tozu kullanılmasının mamul ürün niteliklerini geliştirdiği, ancak daha yüksek düzeylerde kabartma tozu kullanılmasının ek bir iyileştirme sağlamadığı tespit edilmiştir. Uygun düzeyde kabartma tozu kullanılması ile keklerin büzülmelerinde azalma, hacimlerinde artma, simetri ve görsel albenilerinde gelişme sağlanmıştır.In this study, the effects of using different types of hydrocolloids (guar and xanthan gum) at different levels (0% [control], 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6% and 0.75%, according to the cake batter weight) and baking powder (0%, 0.4%, 0.8%, 1%, 1.2% and 1.6%) on the properties of soufflé cake, which is a special type of cake relatively new for Turkey, was investigated. Physical, chemical, structural, color and textural properties of the cakes were investigated. The findings can be summarized as follows: The effects of different hydrocolloids and their various usage ratios on soufflé cake properties were found to be significant. It was observed that there were significant differences (p <0.05) between the type and level of hydrocolloids in terms of batter density, baking loss, shrinkage values, volume, specific volume, symmetry index and all the textural characteristics studied. It was determined that guar and xanthan gum can be successfully used in experimental soufflé cake formulas up to the level of 0.3-0.45%, however using them at higher levels and especially in combination, adversely affects the product quality. It was concluded that guar gum should be used with utmost attention in batter formulas and the level of guar gum practically should not be 0.6% and over. It was observed that when the guar gum ratio in batter formula was 0.75%, the batter cannot tolerate the addition of xanthan gum and the resulting batter become excessively viscous with a waxy structure and therefore cannot be placed in soufflé cooking cups. It was found that baking powder level is an important factor affecting the quality of soufflé cake, using baking powder up to a certain level (0.8-1%) improves the product quality however using baking powder at higher levels does not provide any additional improvement. With the use of baking powder at appropriate levels provided reduced shrinkage, increased volume, improved symmetry and visual appeal in cakes
Determination of farinograph and extensograph properties of bread wheat varieties in the same category according to TS 2974 wheat standard and examination of compatibility with TMO cereal purchase criteria and determination of the usability of glutopeak analysis in this classification and evaluation frame
No full textFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıÇalışmada TS 2974 Buğday standardına (standarda) göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin Farinograf ve Ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi ve Glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırmada toplam 47 farklı ekmeklik buğday numunesi kullanılmıştır. 2. sınıf olarak tasnif edilen beş çeşitten ikisinin maksimum direnç değerinin, diğer üç çeşidin direnç değerine göre yarı yarıya düşük olduğu, ancak bu çeşitlerin aynı depoda depolanacak olmasının bir kalite sorunu olduğu belirlenmiştir. Özellikle RML-AKS kodlu ve 1., 2. ve 3. sınıfa giren buğdayların direnç değerlerinin sınıf ayrımının aksine birbirine oldukça yakın olduğu görülmüştür. Standarda göre yapılan sınıflandırmanın Ekstensograf değerleri ile uyumlu olmadığı görülmüştür. Ekmeklik buğdayların sınıflandırılmasında; Ekstensograf analizinde 135. d maksimum direnç değeri baz alındığında, Standarda göre sedimantasyon değeri esas alınarak yapılacak olan bir sınıflandırmanın protein miktarına göre yapılacak olan sınıflandırmaya nispetle daha uygun olduğu belirlenmiştir. Bu uyumsuzluk piyasada, birbirinden farklı ve birbirleriyle ilişkisi olmayan kriterlerin gözetilerek ürünün TMO ve Lisanslı Depoculuk gibi sistemlerde ticaretinin yapılmasına sebebiyet vermektedir. Hâlihazırda lisanslı depolarda çeşit esaslı depolama taleplerinin gelmesinin ve buğday ithalat rakamlarının yüksek seviyelerde olmasının temel nedeninin, tarafımızca, bu sınıflandırma sistemi olduğu öngörülmektedir. Glutopik cihazının düşük numune miktarı ihtiyacı, kısa analiz süresi ve gluten yapısı hakkında bilgi vermesi avantajlı yönlerini oluştururken, elde ettiğimiz verilerin değişkenliğinin çok olması ve parametrelerinin tam olarak anlamlandırılamamış olması, yine araştırma devam ederken üretici firmanın cihazla ilgili yazılımı güncellemesi Glutopik üzerinde daha fazla çalışma yapılmasına gereksinim olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte maksimum tork değeri yüksek olan buğdayların su absorbsiyonlarının yüksek olduğu, A(0-5) arası alan ve mesafenin büyümesine koşut olarak hamurun direnç ve uzamasının arttığı, elastikiyetinin geliştiği belirlenmiştirIn this study, it is aimed that bread wheat varieties in the same category are determined the Farinograph and Extensograph properties according to the TS 2974 Wheat standard (standard), the examination of compliance with the Soil Products Office's grain purchase criteria and the determination of the availability of Glutopeak analysis within the frame of classification and evaluation. In the research, a total of 47 different bread wheat samples were used. The maximum resistance of two varieties of five varieties which are classified as second class in comparison with the other three varieties' resistance value is determined as lower in half; however, these varieties were determined to be a quality issue of being stored in the same warehouse. Especially; resistance values of RML-AKS coded and first, second and third class wheat have been seen as quite close to each other contrary to class discrimination. It is observed that the classification made according to the standard was not compatible with Extensograph values. It is identified that in the classification of bread wheat; making a classification based on the sedimentation value according to the standard is relatively more appropriate than a classification made according to the amount of protein when maximum resistance value is based on 135 min in Extensograph analysis. This incompatibility in the market gives rise to trade the products which are different and unrelated to each other in consideration of criteria in Soil Products Office and systems such as Licensed Warehousing. It is foreseen by us that this classification system is the main reason for sort-based storage demands in the licensed warehouses and high levels of wheat imports currently. While the requirement of low amount of sample of Glutopeak device, short analysis time and giving information about gluten structure are creating the advantageous aspects; the large variability of obtained data, the parameters which have not been fully understood, producing company's updating the software about device when the research continues have suggested the necessity for further work needed to be done with the Glutopeak device. In addition to this, it is determined that the water absorption of wheat is high whose maximum torque value is high, the dough's resistance and extensibility increase and elasticity develop in parallel with A(0-5) area and distance's increasing
Effects of Amount of Batter in Baking Cup on Muffin Quality
No full textThe purpose of this study was to determine the effects of amount of batter in paper baking cup on the quality characteristics of three different muffin samples. Volume index, volume and muffin yield values increased with the increase in batter amount in baking cup, whereas upside shrinkage value and weight loss values decreased linearly. Moreover, batter weight affected the scores of sensory properties of different muffin samples. Muffins prepared with 70 g of batter gave the highest scores for appearance, crumb grain, and overall acceptability. It was found that putting optimum amount of batter in baking cup was critical to obtain expected product quality characteristics. None of the muffins prepared by using 50, 60, 65, 80 g of batter were acceptable in terms of their quality. In conclusion, muffins were satisfactorily improved in terms of physical, structural, physicochemical, and sensory properties by using 70 or 75 g of batter weight for the baking cup used in the study
The effects of two-step tempering treatment on the chemical, technological, rheological and bread properties of flour in bread wheat (Triticum aestivum L.)
No full textFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıÇalışmada; buğdaya uygulanan 2 kez tavlama işleminin buğdayın teknik değer ölçütleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrı muameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saat süreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleri 2 gün sonra kimyasal, teknolojik ve reolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şöyle özetlenebilir: -Tavlama muamelesi kontrol örneğine göre unun fiziksel (randıman ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı, reolojik özelliklerinde belirgin iyileşme sağlamıştır. Bu pozitif etki ekstensograf ölçümlerinde farinografa göre daha açıktır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır. -İki kez tavlama işlemi, hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde arttırmıştır. Bu durum iki kez tavlamanın hamurun en önemli kalite kriterleri olan kuvvetini, mukavemetini ve gaz tutma yeteneğini tavsız ve bir kez tavlı uygulamalara göre belirgin olarak arttırdığına işaret etmektedir. Ancak bu bulgu, ekmek yapma denemelerinde ortaya konulamamıştır. Çünkü araştırmada uygulanan ekmek yapma metoduyla sağlıklı bilimsel bulgulara erişilememiştir. -Bir kez tavlı örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. -Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başka çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.In this study, the effects of two-step tempering treatment on the technical value criteria of wheat were investigated. Two wheat varieties (Adana-99 and Russian) with different variety properties were used in the research. Each wheat variety were subjected to four different tempering treatments. These treatments were; a. no tempering (control), b. single-step tempering for 24 hours c. single-step tempering for 48 hours and d. two-step tempering for 48 hours. Following the treatment procedures, flour samples obtained from wheat samples fed to the mill were subjected to chemical, technological and rheological analyses two days after the flour samples were obtained. Findings can be summarized as follows: -The tempering treatment resulted in a limited improvement in the physical (flour yield and color) and chemical properties of the flour whereas a significant improvement in the rheological properties. This positive effect was more evident in the extensograph measurements compared to farinograph measurements. It was found that, especially more evident in the ash content, the tempering treatment reduced the ash and protein contents of the flour samples, however it resulted in an increase in the gluten quality. -Two-step tempering treatment significantly increased the resistance, ratio and energy values of the dough. This showed that two-step tempering significantly increased strength, resistance and the ability to retain gas properties, which are the most important quality criteria for bread dough. However, this result was not reflected to the bread-making trials. No satisfactory scientific results were achieved by the method for bread-making adopted in the research. -Tempering treatment for 48 hours among single-step tempering treatments more improved the flour quality. -The findings include clues that, the fact that water is added to the wheat in the tempering process in two steps improved the flour quality. However, it is clear that further studies are required on this subject
A research on developing novel biscuit and cake formulas by using quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
No full textFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıBu çalışmada, kinoa ve şeker otu kullanılarak yeni bisküvi ve kek formüllerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; a. En uygun şeker otu tozu formu (saf ekstrakt tozu veya ticari preparat [STP]) ve kullanım düzeyinin belirlenmesi, b. Yalın ve/ya da kombine halde buğday unu, kinoa unu, sakaroz ve STP kullanımının bisküvi ve top kek niteliklerine etkilerinin incelenmesi, c. Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi ve kek formüllerinin kalitelerini geliştirmek amacıyla hamur formülüne değişik düzeylerde muhtelif katkı maddelerinin katılmasının ürün niteliklerine etkileri araştırılmıştır. Bulgular şu şekilde özetlenebilir: - Uygun şeker otu formu STP, bunun en uygun kullanım düzeyi ise %40'dır. - Bisküvi ve top kek üretiminde buğday unu yerine kinoa unu kullanımı mamul ürün niteliklerini (bisküvi için çap, kalınlık, pişme kaybı, nem ve duyusal özellikler; kek için hacim, tekstür ve duyusal özellikler) belirgin olarak; sakaroz yerine STP kullanımı ise kısmen olumsuz yönde etkilemiştir. - Hamur formülünde kinoa unu kullanımı ile ortaya çıkan olumsuzluk bisküvide keke nazaran daha belirgindir. - Bisküvi ve top kek üretiminde STP'nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır. - Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi formüllerine farklı düzeylerde Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve inülin katılması ürün niteliklerini geliştirememiştir. - Kinoa unu ve STP ile üretilen top keklerin kalitelerini iyileştirmek amacıyla kullanılan katkılar içerisinde hazır yüzey aktif madde preparatının en iyi sonuçları verdiği, bununla birlikte HPMC ve ksantan gamın kombine edilerek %2 HPMC + %0.6 ksantan gam şeklinde kullanılmasının kek kalitesinde iyileşme sağlayan en iyi ikinci formülasyon olduğu, inülin ve guar gamın kaliteyi geliştiremediği belirlenmiştir.The aim of this study was to develop novel biscuit and cake formulas using quinoa and stevia. Within the context of the study; a. Determination of the most suitable stevia powder form (pure extract powder or stevia commercial preparation [SCP]) and the level of use, b. Examination of the effects of sole and/or combined use of wheat flour, quinoa flour, sucrose and SCP on the quality properties of biscuits and cupcakes, c. Investigation of the effects of the fortification of the batter formula with various additives to enhance the quality properties of the biscuit and cake formulas containing quinoa flour and SCP were studied. The findings can be summarized as follows: - The suitable stevia form was STP and the optimum level of use was 40%. - Using quinoa flour instead of wheat flour in biscuit and cupcake production notably negatively affected the quality properties of the products (diameter, thickness, baking loss, moisture and sensory properties for biscuit, volume, texture and sensory properties for cupcake), whereas using SCP instead of sucrose had a partial negative effect. - Negative effects as a result of using quinoa flour in dough formula were more evident in biscuit, compared to those in cupcake. - It was concluded that SCP can be used as a sucrose substitute in biscuit and cupcake production. - Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and inulin fortification at different ratios in biscuit formulas containing quinoa flour and SCP did not improve the product quality properties. - It was determined that, using ready-to-use surface active agent preparation, among the additives used to improve the quality of biscuits and cupcakes produced using quinoa flour and SCP, revealed the best results, furthermore, using HPMC combined with xanthan gum as 2% HPMC + 0.6% xanthan gum was the second best formula that improved the cake quality, whereas inulin and guar gum did not improve the quality
Developing new gluten free cracker formulas using various flour samples
No full textFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıBu çalışmada, özelde Çölyak hastalarına genelde tüm tüketicilere ve gıda sektörüne yönelik daha besleyici krakerlerin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, kraker üretiminde buğday unu ikamesi olarak gluten içermeyen gıda maddeleri; pirinç unu, mısır unu, mısır irmiği, karabuğday unu, kinoa unu, sarı mercimek unu, nohut unu, badem unu, yer fıstığı unu ve susamı kullanılmıştır. Üretilen tüm kraker örneklerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel, renk ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Bileşiminde bitkisel ve hayvansal kaynaklı protein (yumurta) içeren deneme kraker örneklerinin protein miktar ve kalitesi yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı türevleri, mercimek ve badem unlarıyla yapılan krakerlerin en yüksek protein içeriğine sahip oldukları, deneme kraker örneklerinin özellikle çocukların günlük diyetinde başarılı ve sağlık dostu gıda maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Besleyici değeri yüksek, ancak kalori içeriği fazla olan deneme kraker örneklerinin günlük diyette belirli miktarda kullanılması, çok fazla tüketilmemesi önerilmektedir. Çünkü kraker örneklerinin enerji değerleri 427.3-655.3 kcal/100g gibi nispeten yüksek değerler arasında değişim göstermiştir. Kraker için en önemli kalite kriterleri olan çap, kalınlık ve yayılma oranı değerleri bakımından araştırmada üretilen glutensiz kraker formüllerinin gluten içeren kontrol örneğine göre daha üstün evsafta olduğu belirlenmiştir. Üretilen krakerler, panelistler tarafından değerlendirilmiş ve yağlı tohum türevleriyle (badem ve yer fıstığı türevleri) üretilen krakerlerin 75 tam puan üzerinden 70 civarı gibi oldukça yüksek puan aldıkları saptanmıştır. Araştırmada mısır irmiği ile yapılan kraker haricinde kalan diğer kraker örneklerinin kabul edilebilir evsafta olduğu belirlenmiştir. Kraker üretiminde, araştırmada kullanılan hamur reçetesine benzer bir reçete kullanılması durumunda denemede kullanılan unların buğday ununu başarıyla ikame edilebileceği, deneme kraker örneklerinin besleyici ve zengin bir kompozisyona ve öğün atlama potansiyeline sahip oldukları saptanmıştır.In this study, it is aimed to develop more nutritious (enriched) crackers especially for Celiac patients, generally for all consumers and food industry. For this purpose, gluten-free foodstuffs; rice flour, corn flour, corn semolina, buckwheat flour, quinoa flour, yellow split mentil flour, chickpea flour, almond flour, peanut flour and sesame were used as wheat flour substitute in cracker production. Physical, chemical, textural, color and sensory properties of all produced crackers samples were determined. The protein content and quality of the experimental cracker samples containing vegetable and animal protein (egg) in their composition were found high. It was determined that crackers made with peanut derivatives, lentil and almond flours had the highest protein content and the test cracker samples could be used as a successful and healthy food product especially in children's daily diet. It is recommended that the test cracker samples with high nutritional value, but high in calorie content should be used in certain amounts in daily diet and should not be consumed excessively. Because the energy values of the cracker samples varied between relatively high values such as 427.3-655.3 kcal/100g. In terms of the most important quality criteria for crackers; diameter, thickness and spread ratio values of gluten-free cracker formulas produced in the study were found to be superior when it is compared to the gluten-containing control sample. The crackers produced with oil seed derivatives (almond and peanut derivatives) were found to have been scored by the panelists at a very high score of around 70 out of 75 full points. In the study, it was determined that the cracker samples except for corn semolina crackers were in acceptable quality. In the production of crackers, it was determined that if a recipe similar to the dough recipe used in this research was utilized, the flour used in the experiment could be successfully replaced with wheat flour. The test cracker samples had a nutritious and rich composition and had the potential to skip meals
Improvement of the bread quality made from sunn pest (Eurygaster spp.) damaged wheat flours
No full textSüne (Eurygaster spp.); buğdayda bazen periyodik bazen de müteakip yıllar önemli verim kaybına neden olmakta, buğday üretimini ve kalitesini olumsuz yönde etkileyerek büyük boyutlarda ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Günümüzde değirmen ve ekmek sanayii süne zararı görmüş buğdaydan üretilen unu ekmeğe işlemede büyük sıkıntı çekmektedir. Süne zararına uğramış buğdayların ve bunların unlarının ekmeklik kalitelerinin düzeltilmesi amacıyla çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Bu amaçla başvurulan başlıca uygulamalar; süneli buğdayların buharla tavlanması, tavlı buğdaylara düşük dozda ışınlama ve kısa süreli mikrodalga uygulanması, sağlam ve kuvvetli buğdaylarla paçal yapılmasıdır. Ayrıca hamur formülünde proteaz aktivitesini inhibe eden maddelerin (sodyum klorür, kalsiyum klorür, potasyum bihidrojen fosfat, sodyum salisilat gibi) ve/ya da gluten miktarını ve/ya da kalitesini arttırıcı katkı maddelerinin (kuru gluten, potasyum bromat, L-askorbik asit, transglutaminaz, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri [DATEM] gibi) kullanılması, proteaz aktivasyonunu kısıtlayacak işleme süresi, pH, nem, sıcaklık ve hamur kıvamı (Hızlı hamur geliştirme yöntemi ile ekmek üretimi, ekmek üretiminde kısa süreli fermantasyon uygulaması, organik asit ilavesi, ekşi hamur kullanılması, pH’sı ayarlanmış su kullanılması, katı hamur yapılması, hamurun düşük sıcaklıkta işlenmesi gibi) gibi uygulamalarda süne zararına uğramış buğdayların unlarından yapılan ekmeklerin kalitesini düzeltmek amacıyla başvurulan diğer yöntemlerdir.Sunn Pest (Eurygaster spp.), causes to important decrease at both wheat yield and quality periodically or subsequently. So this adverse effect leads to important economic losses. There is large difficulty to make bread from Sunn Pest damaged wheat flour for millers and bakers. There are various studies on to improve Sunn Pest damaged wheats and wheat flours quality. For these purposes; principal treatments applications; tempering with steam, application of low dosage radiation and short time microwave to tempered Sunn Pest damaged wheats, mixing with sound and strong wheats can be used at milling stage of damaged wheats. Beside these usage of some inhibitors (e.g. sodium chloride, calcium chloride, potassium bihydrogen phosphate, sodium salicylate) to inactivate protease activity in dough formulas, and/or usage of some bread additives (e.g. vital gluten, potassium bromate, L-ascorbic acid, transglutaminase, diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides [DATEM]) to increase the quality and quantity of gluten during dough preparing stage, applications of short processing time, changing's at pH, water activity, temperature and dough consistency (bread making by emergency method, short fermentation time applications in bread making, adding organic acid, using sour dough, using of water which adjusting pH, dough making with tough consistency, dough processing at low temperature etc.) to limit the activity of protease are the other methods to improve bread quality made from sunn pest damaged wheat flours
Usage Potential of Various Wheat Flour Samples in Cookie Making
No full textBu çalışmada, farklı nitelikteki buğday unu örneklerinin (pastalık, ekmeklik, özel amaçlı un ve tortillalık) kurabiye yapımında kullanım potansiyeli araştırılmış, bu amaçla un örneklerinin kurabiye kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada, kurabiye üretiminde kullanılan unların kurabiye kalitesini tayin eden standart bir yöntem (AACCI Metot 10-50.05; AACCI, 2010) takip edilmiştir. Kurabiyelerin temel fiziksel, kimyasal ve renk özellikleri belirlenmiştir. Kurabiye üretiminde kullanılan un kalitesinin ürün niteliklerini doğrudan etkilediği net bir biçimde ortaya konulmuştur. Araştırmada, en üstün niteliğe sahip olan kurabiyelerin pastalık un ile üretilen örnekler olduğu tespit edilmiştir. Pastalık un ile üretilen kurabiyelerin; yüzey alanı en geniş, kalınlığı en az, dolayısıyla yayılma faktörü en yüksek, ağırlıkça en hafif, nem içeriği en düşük, kırmızılık ve sarılık renk yoğunluğu en yüksek örnekler oldukları saptanmıştır. Araştırmada, pastalık un dışında kurabiye üretiminde kullanılan diğer 3 un örneğinin ürün kalitesinin pastalık una göre belirgin biçimde geri/kötü olduğu, ancak elde edilen veriler ışığında bu 3 örneğin kendi içerisinde kurabiye kalitesi bakımından belirli bir sıralamaya konulamayacağı, bazı özellikler bakımından birinin, diğer bazı özellikler açısından ise yekdiğerinin nispeten daha iyi özelliğe sahip olduğu belirlenmiştir.In this study, the usage potential of wheat flour samples of different qualities (for pastry, bread, special purpose flour and tortilla) in cookie making was investigated, for this purpose; the effects of flour samples on cookie quality were examined. In the study, a standard method (AACCI Method 10-50.05; AACCI, 2010) was followed to determine the cookie quality of flours used in cookie production. Basic physical, chemical and color properties of cookies were determined. It has been clearly demonstrated that the quality of the flour used in cookie production directly affects the product qualities. In the research, it was determined that the cookies with the highest quality are the samples produced with pastry flour. Cookies produced with pastry flour; it was determined that the samples had the largest surface area, the lowest thickness, therefore the highest spreading factor, the lightest in weight, the lowest moisture content, the highest redness and yellowness color density. In the study, the product quality of the other 3 flour samples used in the production of cookies other than the pastry flour is significantly lower/worse than the pastry flour, but in the light of the data obtained, these 3 samples cannot be placed in a certain order in terms of cookie quality, it has been determined that one of them has better properties in terms of some features and the other one has relatively better properties in terms of some other features
Buğdaydaki Gluten Proteinleri: Gliadin
No full textGluten kompleksinin 2 temel bileşeninden biri olan, sadece tahıl tohumlarında bulunan, kimyasal olarak basit proteinler sınıfına giren gliadin, heterojen bileşime sahip olup, birbirine benzer peptid zincirlerinden oluşmuştur. Glutenine göre daha simetrik, daha küçük yapıya, dolayısıyla daha düşük molekül ağırlığına sahip olan gliadin, hidrojen bağlı çözgenlerde ve %70-90'lık etil alkolde çözünebilir. Diğer tüm proteinlerden konsantre alkol çözeltilerinde çözünebilme özelliğiyle ayrılan, ancak suda ve saf alkolde çözünmeyen gliadin, uzayabilme yeteneğine sahip olup yekpare hamur kitlesi oluşumundan sorumlu olan başlıca bileşendir. Ekmek hacmini kontrol eden, şekil olarak küresel bir yapıya sahip olan gliadin, gluten oluşumunda pozitif yüke sahiptir. Gliadinler, elektroforez cihazında düşük pH'da fraksiyonlarına ayrıldıklarında alfa (?), beta (?), gama (?) ve omega (?) gliadin olmak üzere 4 gruba ayrılırlar. ?, ? ve ? gliadinler ekmekçilik açısından daha önemli işlev üstlenirler. Buna karşılık, zayıf emülgatör özelliği gösteren ve kükürt içermediği için S-S bağı oluşturamayan ?-gliadin, gluten oluşumunda ve ekmekçilikte en az öneme sahiptir. Bu derlemede, gliadin başta olmak üzere buğdaydaki gluten proteinleri ve ekmekçilikteki önemleri derlenmiştir
- …
