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Rendere efficaci le certificazioni di qualità per le PMI. Opportunità nel campo agroalimentare tra intuizioni, esperienze ed evidenze.
No full textOggigiorno la sicurezza alimentare affronta questioni sempre più complesse che riguardano il bioterrorismo, la tutela delle risorse naturali, la tutela dei lavoratori, l’equità del commercio e la solidarietà. Parallelamente aumenta la sensibilità dell’opinione pubblica sui temi come la sostenibilità che riguardano il futuro delle nuove generazioni e la salvaguardia del pianeta.
Nel contesto attuale del commercio globale per un’azienda è sempre più indispensabile possedere una comprovata attestazione di conformità agli standard riconosciuti dal mercato. Indubbiamente l’obbligo di applicare il sistema HACCP in tutti i settori agro-alimentari ha portato la sicurezza alimentare a livelli talmente elevati mai raggiunti in passato. Gli standard privati di qualità assicurano un ulteriore garanzia di prevenzione dei rischi non solo in termini di sicurezza dei prodotti alimentari ma anche in termini di tutela ambientale e di sostenibilità.
In questo lavoro si analizza il sistema del commercio globale coniugato al tema della sicurezza alimentare ponendo luce su aspetti quali l’accreditamento, la coesistenza di norme pubbliche e standard privati, le crisi alimentari e il sistema di sorveglianza sanitaria, ed infine il sistema della distribuzione a livello globale.
La revisione della letteratura ha mirato a delineare un quadro coerente dell’attuale insieme di conoscenze per identificare le tendenze nella ricerca pubblicata. La tesi, le metodologie, i punti di forza, i limiti e i risultati delle varie opere consultate sono stati assimilati per svolgere questo lavoro. Attraverso una ricerca approfondita sull’argomento, il lavoro di altri ricercatori è stato valutato criticamente con un approccio positivo.
I temi affrontati dal progetto di ricerca nella sezione sperimentale riguardano il grado di compliance di alcune piccole aziende agroalimentari ai requisiti richiesti dagli standard privati adottati. Le procedure adottate nella ricerca hanno compreso una fase di progettazione personalizzata su ogni realtà produttiva studiata. Ciò ha comportato la costituzione di gruppi di lavoro il cui scopo è stato di analizzare lo status quo aziendale e di implementare una serie di azioni positive volte a creare consenso consapevole intorno all’obiettivo stabilito. In un caso i dati raccolti sono stati analizzati con la Principal Component Analysis per valutare il grado di miglioramento nel percorso verso la certificazione. Nell’altro caso, oltre a implementare una serie di azioni volte a garantire il rispetto dei prerequisiti per la sicurezza alimentare, i dati a disposizione sono stati elaborati in Linear Programming al fine di ottimizzare differenti linee produttive.
In questo contesto, la capacità di raggiungere un obiettivo è un requisito fondamentale per la moderna gestione aziendale. È anche chiaro che le aziende devono essere in sintonia con le esigenze del commercio. Devono implementare misure per garantire livelli adeguati di conformità agli standard di sicurezza alimentare. Tuttavia, le PMI non applicano sempre pienamente le specifiche prescritte. Di conseguenza, la necessità di semplificare le procedure per armonizzare le norme giuridiche e le norme volontarie nel rispetto del loro rigore è tuttora un’area di ricerca in crescita.
In conclusione, il presente studio potrà essere di beneficio per le piccole e medie imprese che intendano approfondire la conoscenza del commercio globale e vogliano qualificare il proprio sistema di gestione della qualità ed i propri prodotti al fine di conseguire certificazioni di conformità.Nowadays food security faces increasingly complex issues concerning bioterrorism, the protection of natural resources, the protection of workers, fair trade and solidarity. At the same time, public awareness of issues such as sustainability regarding the future of new generations and safeguarding the planet is increasing.
In the current context of global trade for a company it is increasingly essential to have a proven certificate of compliance with the standards recognized by the market. Undoubtedly, the obligation to apply the HACCP system in all agri-food sectors has brought food safety to such high levels ever before. Private quality standards ensure a further guarantee of risk prevention not only in terms of food safety but also in terms of environmental protection and sustainability.
This paper analyses the system of global trade combined with the issue of food security by shedding light on issues such as accreditation, the coexistence of public standards and private standards, food crises and the health surveillance system, and finally the global distribution system.
The literature review aimed to outline a coherent picture of the current set of knowledge to identify trends in published research. The thesis, the methodologies, the strengths, the limits and the results of the various works consulted have been assimilated to carry out this work. Through extensive research on the subject, the work of other researchers has been critically assessed with a positive approach.
The topics addressed by the research project in the experimental section concern the degree of compliance of some small agri-food companies with the requirements of the private standards adopted. The procedures used in the research included a customized design phase on each production company studied. This involved the creation of work groups whose purpose was to analyse the corporate status quo and implement a series of positive actions aimed at creating a conscious consensus around the established objective. In a case the data collected was analysed with the Principal Component Analysis to assess the degree of improvement in the path towards certification. In the other case, in addition to implementing a series of actions aimed at ensuring compliance with the prerequisites for food safety, the available data were processed in Linear Programming in order to optimize different production lines.
In this context, the identification of the main risks relating to the company as well as the correct criteria for managing these risks, and the ability to achieve the objectives is a fundamental requirement for a proper business management. It is also clear that companies must be in tune with the demands of commerce. They must implement measures to ensure adequate levels of compliance with food safety standards. However, SMEs do not always fully apply the prescribed specifications. Consequently, the need to simplify the procedures to harmonize the legal norms and the voluntary norms respecting their strictness is still a growing research area.
In conclusion, this study may be of benefit to small and medium-sized enterprises that intend to deepen their knowledge of global trade and want to qualify their quality management system and their products in order to achieve conformity certifications
Le certificazioni di qualità nel settore Agroalimentare: stato dell'arte ed evoluzione [RAPPORTO TECNICO]
No full textScopo di questo lavoro è di proporre una linea guida e di consulenza per gli operatori del settore alimentare, per la definizione e lo sviluppo di certificazioni e standard ivi comprese la frequenza e tipologia di verifiche svolte per il controllo dello standard stesso. Punto di partenza è stato la valutazione gli obiettivi, i vantaggi, e la lista degli audit al fine di rendere univoci e sostenibili i piani di verifica aziendale, nonché orientare la politica aziendale nel tema della sicurezza alimentare. Secondo la definizione della FAO nel World Food Summit del 1996: “La sicurezza alimentare esiste quando ciascun individuo, in ogni momento, ha accesso a una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente in modo da soddisfare i bisogni dietetici e le preferenze alimentari per garantire una vita sana ed attiva” (FAO, 1996). In seguito ad alcuni casi di malattie diffusosi nella popolazione europea negli anni ottanta, imputata alla presenza di ormoni della crescita nella carne bovina, la Comunità europea ha adottato una serie di direttive che vietano tutte le sostanze contenenti ormoni impiegate nell’allevamento di bestiame. In concomitanza con l’approvazione dei primi divieti, in seno al Codex Alimentarius Commission si aprì una discussione sull’opportunità di adottare uno standard sulla presenza di residui di ormoni derivanti da medicinali e antibiotici utilizzati. Mediante standard internazionali come quelli adottati dalla CAC si va a integrare anche il merito delle decisioni i contenuti degli atti di regolazione e di gestione, determinando un impatto su finalità, contenuti e forme dell’amministrazione ivi compresi i diritti e le aspettative degli individui. Il processo di “comunitarizzarzione” della disciplina della sicurezza alimentare risale agli anni settanta del XX secolo. Per salvaguardare la libertà di circolazione dei prodotti alimentari, minacciata dalla difformità delle regole nazionali in materia, la Comunità ha fatto ampio ricorso a misure di armonizzazione normativa e al suo mutuo riconoscimento. Per rendere più trasparente e scientifico il settore della regolamentazione alimentare, alla fine degli anni ’90 è stata avviata una revisione del quadro normativo UE. Nel 1997 è stato messo a punto un nuovo sistema di consulenza scientifica. Oltre al Comitato Direttivo Scientifico, sono state istituite otto nuove commissioni scientifiche. Nel 2002 è stata creata l’EFSA, European Food Safety Authority (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare), organismo indipendente che lavora in stretta collaborazione con vari enti e istituti scientifici degli stati Membri, offrendo una consulenza scientifica indipendente su tutte le questioni che influiscono direttamente o indirettamente sulla sicurezza alimentare. Inoltre, con la creazione della Food and Agricultural Organization, la materia è divenuta anche di competenza internazionale: “a disciplinare l’agricoltura, sia nella fase della produzione di beni che in quella della loro commercializzazione concorrono oltre al legislatore nazionale, organismi diversi come CE, WTO, ecc. In primo luogo, la disciplina della sicurezza alimentare ha visto la disposizione di carattere regolatori, implicanti poteri di programmazione, autorizzazione, vigilanza, controllo e conformativi, attuati nelle diverse fasi della filiera produttiva. In tal modo la governance del settore non si limita alla tutela del singolo ma è destinata alla generalità dei consumatori di alimenti e finalizzata alla tutela di beni giuridici pubblici come la salute e l’accesso ai cibi sani: l’oggetto della regolazione non riguarda non riguarda solo i rischi che provengono da agenti biologici o fisici ma anche quelli di produzione industriale e chimici; pertanto la sicurezza alimentare non si limita solo a preservare l’igiene e a impedire il deterioramento organico dei cibi, ma è finalizzata a garantire che’ tutti i metodi usati per la produzione e la conservazione degli alimenti siano sicuri, ponendo così l’accento soprattutto sulla prevenzione del rischio. La sicurezza alimentare è divenuta quindi una materia complessa, avente natura multidimensionale e in particolare si osserva un forte cambiamento quando la Commissione Europea emana il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, il quale si ispira al raggiungimento di tre obiettivi: 1. Salubrità degli alimenti assicurata attraverso controlli di filiera, dalla produzione delle materie prime al consumo degli alimenti, il cosiddetto “dal campo alla tavola”; 2. Identificazione dei ruoli di tutte le parti coinvolte nella catena alimentare (produttori di alimenti per animali, operatori agricoli e del settore alimentare, gli Stati membri, la Commissione, i consumatori); 3. Semplificazione ed armonizzazione della legislazione già in vigore. Il primo atto normativo che ha ridisegnato l’intero quadro giuridico comunitario è il Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio n. 178/2002, che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Nel corso del 2004 è stato inoltre approvato un gruppo di regolamenti comunemente indicati come “pacchetto igiene” che sostituiscono dal gennaio 2006 le disposizioni in materia di igiene delle produzioni e commercializzazione degli alimenti, fissando nuove regole anche per le attività di controllo delle autorità competenti. Poiché la sicurezza alimentare deve essere estesa lungo tutta la filiera produttiva, il Regolamento stabilisce che gli operatori del settore alimentare debbano disporre di sistemi e procedure che consentano di mettere a disposizione, da parte dei consumatori finali, tutte le informazioni relative all’origine a alla tipologia dell’alimento o del mangime. Infatti, i prodotti che saranno immessi sul mercato, dovranno essere adeguatamente etichettati od identificati per facilitarne la rintracciabilità. È inoltre fondamentale che l’autorità competente possa risalire alle informazioni relative al prodotto, necessarie in caso di un eventuale rischio sanitario, al fine di attuare le procedure di ritiro dal mercato, qualora il prodotto non abbia ancora raggiunto il consumatore finale, o di richiamo, qualora lo abbia invece già raggiunto, oltre in virtù della legislazione vigente, essere tenuti alla predisposizione ed attuazione di un piano o procedure di autocontrollo basati sui principi dell’ HACCP. Gli stili di vita attuali sono enormemente diversi rispetto al passato. Il ritmo frenetico della vita moderna e l’aumento delle persone che vivono da sole, delle famiglie monoparentali (con un solo genitore) e delle donne che lavorano, hanno determinato cambiamenti nella preparazione del cibo e nelle abitudini di consumo. Una conseguenza positiva è il rapido progresso della tecnologia alimentare e delle tecniche di lavorazione e imballaggio, per contribuire a garantire la sicurezza e la salubrità della catena alimentare, oltre che ad una maggiore praticità dei cibi. Malgrado tutti questi progressi, la contaminazione nella catena alimentare è comunque possibile, a causa di agenti presenti in natura o introdotti incidentalmente oppure di procedure scorrette. In ultima analisi, la qualità e la sicurezza del cibo dipende dagli sforzi di tutte le persone coinvolte nella complessa catena della produzione agricola, della lavorazione, del trasporto, della preparazione e del consumo. In base alla definizione sintetica dell’Unione Europea e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla tavola. Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti in tutta la catena alimentare sono necessarie, da un lato, procedure operative per garantire la salubrità dei cibi e, dall’altro, sistemi di monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate correttamente (l’EFSA si occupa anche dei rischi legati alla catena alimentare ed effettua una valutazione scientifica su qualsiasi tema che abbia effetti diretti o indiretti sulla sicurezza della fornitura alimentare, compresi i problemi correlati alla salute e al benessere degli animali e delle piante). Le procedure di sicurezza alimentare dell’UE riguardano tutta la catena di produzione degli alimenti destinati al consumo animale e umano. L’Unione Europea fornisce una legislazione esaustiva e delinea le responsabilità di produttori e fornitori per contribuire a garantire la qualità e la sicurezza della catena alimentare. Come accennato, la qualità delle materie prime è fondamentale ai fini della sicurezza e della qualità del prodotto finale, quindi è necessario un approccio sistematico dal campo alla tavola per evitare la contaminazione dei prodotti alimentari e per individuare i potenziali rischi, inoltre, la legislazione dell’UE sull’igiene e sulla sicurezza degli alimenti si applica anche al trasporto e allo stoccaggio. Le industrie alimentari si affidano a moderni sistemi di controllo qualità per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti fabbricati. Il rispetto degli standard permette nell’insieme, di definire dei modelli qualitativi ben definiti, in particolare ricoprendo diversi aspetti quali l’implementazione di un sistema qualità ed HACCP, controllo di prodotto, di processo, formazione del personale utile per fornire alla GDO un biglietto da visita atto a garantire la professionalità dell’azienda sia a livello qualitativo del prodotto che del processo garantendo la loro salubrità. Inoltre, permettendo alla GDO di ridurre gli audit alle aziende che producono a loro marchio ed alle aziende di valutare la qualità dei loro fornitori in modo da sceglierli al meglio armonizzando il lavoro con lo scopo di assicurare la qualità del proprio marchio. A tal proposito appare doveroso affrontare l’evoluzione del concetto di qualità. La qualità di un prodotto deriva da molteplici aspetti volti a definire e ad assicurare la rispondenza all’uso riscontrata dal consumatore, in relazione alle esigenze che ne hanno motivato l’acquisto . Da un punto di vista storico, il concetto di qualità ha subito una notevole evoluzione: 1° fase: l’abilità artigianale. La qualità è nata con il mercato. Fin dall’epoca del baratto la presenza del compratore-utilizzatore e il venditore-produttore ha reso necessaria una valutazione, implicitamente qualitativa, delle merci oggetto di scambio. Ai primi del ‘900, il controllo del prodotto seguiva regole estetiche, con criteri artigianali. 2° fase: il collaudo. Con l’introduzione nella realtà occidentale del sistema tayloristico agli inizi del ‘900, e l’industrializzazione dei sistemi di produzione, è avvenuta la separazione dell’obiettivo quantità dall’attributo qualità: il primo resta di competenza della produzione, mentre il secondo è di responsabilità del collaudo, separato dalla produzione. La qualità è vista, ora, come un’ispezione finale del prodotto assegnata ai capi dell’officina, che ha lo scopo di dividere i prodotti buoni da quelli di scarto. 3° fase: il Controllo della Qualità. Negli anni ’20, si passa dal ciclo ante-guerra in cui inizia l’opportunità della produzione di massa, dove la domanda supera l’offerta e la preoccupazione è quella di immettere sul mercato quantità vendibili, ad un ciclo post-guerra in cui il regime di concorrenza porta la riduzione dei prezzi ed il miglioramento qualitativo del prodotto. Il concetto di qualità è ancora limitato al controllo della qualità: un prodotto fatto con buoni materiali, ispezionato bene e privo di difetti, destinato a durare a lungo, ma senza un’attività sistematica e scientifica per fare in modo che ciò accada. 4° fase: il Sistema di Qualità. Con lo sviluppo delle tecnologie e dei mercati, i prodotti diventano più complessi. In probabile sovrapposizione con la seconda guerra mondiale, e sulla spinta del miracolo giapponese che ha portato l’attenzione sulla soddisfazione del cliente, diversi settori considerati ad alto rischio (come il nucleare, aerospaziale, petrolifero) necessitano di maggiore affidabilità e garanzia, affinché non insorgano effetti collaterali ed imprevisti. Cambia la visione sistemica della qualità: si sposta il controllo di qualità alle fasi di progettazione, individuazione dei requisiti e di produzione. La qualità comincia ad essere percepita a tutti i livelli d’azienda. 5° fase: la garanzia di Qualità (Quality Assurance) . A cavallo degli anni ’50 e ’60, esperti americani di vari settori, ad esempio W.E. Deming e J.M. Juran, hanno introdotto le tecniche del Controllo di Qualità nell’industria giapponese, al fine di migliorare i loro metodi di produzione. Nascono così negli anni ’60, e si diffondono negli anni ’70 ed ’80, le tecniche di Quality Assessment (valutazione della qualità) e Quality Assurance (garanzia di qualità) , che permettono di comprendere meglio il problema del fare qualità. La garanzia di qualità nasce sia per il settore nucleare che per i prodotti di sicurezza, ma col tempo essa è stata introdotta in altri settori, fino ad arrivare ai servizi. 6° fase: il controllo totale della Qualità. Nel momento in cui l’offerta supera la domanda le cose cambiano ancora: con gli anni ’90, con l’internazionalizzazione e la globalizzazione, si assiste ad un ampliamento dell’area competitiva; con la riduzione dei cicli di vita dei prodotti e l’esigenza di adeguarsi al veloce ritmo di sostituzione dei prodotti diviene fondamentale un’elevata frequenza d’innovazioni; ed infine, con la varietà e la specificità delle richieste dei clienti ci si accorge che anch’essi hanno dato una svolta al loro tradizionale ruolo. Adesso sono divenuti più consapevoli delle proprie scelte, e il concetto di buoni prodotti non basta più. La qualità cessa di essere una caratteristica dei prodotti, e diviene una modalità di rapportarsi e fornire prestazioni al cliente, unico arbitro della soddisfazione, e quindi del successo. Ciò implica un coinvolgimento dell’impresa a tutti i livelli, poiché si devono operare dei continui cambiamenti affinché l’azienda possa rispondere sempre alle esigenze del cliente, e innescare logiche di miglioramento continuo delle prestazioni. Si tratta delle logiche del Controllo della Qualità Totale intesa come filosofia e strategia portante dei valori aziendali. Nate in Giappone come Company-Wide Quality Control (CWQC) , e in America come Total Quality Control (TQC) , esse però coincidono: tali logiche rappresentano le basi per i sistemi moderni di Qualità Totale . Specialmente in campo alimentare, le esigenze del consumatore si sono ampliate enormemente negli ultimi decenni, passando da un’indiscriminata spinta consumistica ad una più diversificata attenzione soprattutto ad aspetti nutrizionali e dietetici. Di conseguenza, l’industria alimentare, proveniente da un periodo, quello degli anni ’60, in cui l’imperativo era vendere e crescere a qualunque costo, si è dovuta porre il problema di recuperare credibilità in relazione alla nuova sensibilità del consumatore. Un’analisi delle cause che sono all’origine dei mutamenti avvenuti nel settore alimentare, oltre a quelle già viste, trova radici nelle accresciute esigenze di sicurezza, e nella risposta data dalla ricerca scientifica e tecnologica ai diversi problemi igienici e nutrizionali. Sono stati, infatti, meglio definiti i rapporti tra alimentazione e stato di salute, il ruolo svolto dai diversi nutrienti, e i fattori di rischio igienico sanitario che possono essere associati ai diversi prodotti quando non adeguatamente controllati durante la produzione, la distribuzione e il consumo. La sicurezza degli alimenti rientra, quindi, nel quadro delle azioni preventive a tutela della salute, e ad essa si riferiscono le norme legislative nazionali e comunitarie, i criteri di salubrità e le misure di protezione adottate oggi dalla produzione. Il concetto d’igiene degli alimenti, un tempo legato quasi esclusivamente alla presenza di microrganismi patogeni trasmessi all’uomo dagli alimenti, o direttamente dall’uomo agli alimenti, a partire dagli anni ’50 si è aperto su aspetti precedentemente non esistenti o ancora non noti. I problemi posti dalla contaminazione ambientale, dai trattamenti, e da processi di trasformazione non adeguatamente controllata, hanno associato al rischio microbiologico le insidie del rischio chimico, i cui effetti, non sempre evidenziabili a breve termine, sono quasi sempre responsabili di danni gravi ed irreversibili alla salute. L’assicurazione della qualità igienica degli alimenti ha richiesto quindi, negli ultimi decenni, un approccio multidisciplinare microbiologico, tossicologico, chimico, biochimico, e tecnologico
Il Food Safety Modernization Act
No full textThe matter of food security has a complex nature and is governed by regulations that seek to take into account and balance a varied set of social and economic interests. Since 2011, following the enactment of the Food Safety Modernization Act (FSMA), the Food and Drug Administration (FDA) is responsible for food safety of domestic products and imported supplies. The US producers and importers are required to develop and implement plans for prevention and control of food safety risks and the fda may conduct periodic inspections and arrange the recall of noncompliant products. All this involves the application of a complex but efficient food
traceability system
Reply to the Letter on A 5-Year Experience of Benign Pancreatic Hyperenzymemia
No full text[No abstract available
Coeliac disease and dermatitis herpetiformis
No full textPotential coeliac disease is characterised by the presence of serological and genetic markers of coeliac di-sease with little or no damage to the mucosa of the small intestine. Potential coeliac disease is a growing clinical entity, accounting for 10–20% of the total number of coeliac disease cases.In their excellent Seminar, Benjamin Lebwohl and colleagues do not give adequate attention to this increasingly observed disorder. Patients with potential coeliac disease can manifest with gastrointestinal or extraintestinal symptoms, or both, or be completely asymptomatic. Because villous atrophy is lacking in potential coeliac disease, whether a gluten-free diet should be recommended to patients is still a matter of debate. The scientific community suggests a gluten-free diet for patients with symptomatic potential coeliac disease, whereas asymptomatic patients are left on a gluten-containing diet and periodically followed up.
With the aim of improving knowledge about potential coeliac disease, our research group has designed a (still ongoing) prospective cohort study and found that about 80% of adult patients with potential coeliac disease are symptomatic and benefit from gluten-free diet. Only 5% of the patients with asymptomatic potential coeliac disease left on a gluten-containing diet progress to active coeliac disease (ie, new onset of villous atrophy) in a median follow-up period of 7 years (mean 6·52 years, SD 3·54). On the basis of these results, we suggest a gluten-free diet for patients with symptomatic potential coeliac disease, whereas asymptomatic patients should be left on a gluten-containing diet. We would be delighted to learn what Lebwohl and colleagues think about the management of patients with potential coeliac disease
Peripheral bombesin induces c-fos protein in the rat brain
No full textBombesin injected intraperitoneally induces c-fos protein-like immunoreactivity in the medial nucleus tractus solitarius and the parvocellular part of the paraventricular nucleus of the hypothalamus in the rat brain. C-fos expression induced by bombesin is less densely represented compared with CCK. Capsaicin pretreatment did not influence c-fos-immunoreactivity induced by bombesin and significantly reduced that induced by CCK
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