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Evaluación de los cambios en la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas de la broza de café deshidratada durante el almacenamiento y transporte, en condiciones reales (actuales) de la empresa y en condiciones controladas
Get PDFSe efectuó la evaluación de cinco empaques flexibles de venta en el mercado costarricense, con el fin de seleccionar los tres empaques que contaron con las mejores capacidades de barrera y sellabilidad, para el posterior estudio de almacenamiento de la broza de café deshidratada. Los empaques evaluados fueron el P-600 (PET/PE/AL), P-800 (PET/PETmet/UV blanco), PET Metal (PP/PETmet/PE), Kraft Metalizado (Kraft/PE/Al) y EE.UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento
Estudio del efecto de tiempos de fermentación y tipos de secado de subvariedades de cacao de cultivo tradicional en Upala, Costa Rica, y una mezcla de clones de cacao de alta productividad sobre sus características sensoriales, para aumentar las ventajas competitivas en el mercado cacaotero
No full textProyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2024Esta investigación planteó como objetivo evaluar el efecto del tiempo de fermentación y tres tipos de secado sobre las características sensoriales de diferentes subvariedades de cacao de la zona de Upala: tres tradicionales de la zona de Upala, una variedad Forastero y una mezcla de clones de alta productividad, con el fin de aumentar las ventajas competitivas. Para esto, se trabajó con un panel entrenado de nueve participantes. Una parte del panel, tenía entrenamiento previo para la evaluación de los atributos de pasta de cacao mientras que tres personas tuvieron un entrenamiento posterior. Además, se realizó un refrescamiento y alineamiento de los términos para todos. Para el entrenamiento, se utilizaron los atributos previamente establecidos y se les expuso a todos los participantes con el fin de homologar la terminología sobre los descriptores. Durante esta etapa, se dio retroalimentación a los panelistas y se procedió a la etapa de evaluación de las muestras con 26 descriptores. Para el objetivo 1, se procedió a preparar los granos de cacao desde la recepción de las mazorcas, pasando a la fermentación de donde se obtuvo muestras a las 72, 120 y 144 horas. Cada una de las muestras, se secó en una cámara de flujo horizontal en una cabina de convección Excalibur hasta alcanzar 7 - 7,5 % de humedad. Posteriormente se procedió a tostar las muestras antes de pasar por el proceso de descascarillado y formación de la pasta de cacao. Con el fin de analizar el objetivo 2, se procedió con la fermentación hasta 72 y 144 horas, obteniendo muestras los días tres y seis. Cada una de estas se secó en tres diferentes secadores: uno de cabina Excalibur y los dos secadores prototipo de aire forzado de flujo transversal, uno con una velocidad de 1 m/s y el otro de 2 m/s. Posteriormente pasaron a una etapa de tostado, descascarillado y formación de la pasta de cacao. Las muestras se evaluaron por triplicado, siendo cada una un lote de cacao...UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento
Desempeño de un panel entrenado para análisis descriptivo: efecto de la selección de jueces de acuerdo al temperamento y al carácter
No full textProyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimetarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2004.Con el propósito de estudiar el desempeño de un panel entrenado que sufre sustitución de integrantes considerando algunas características de personalidad y carácter de los jueces, así como hacer la descripción sensorial de galletas de arroz y frijoles, se sometieron tres grupos de personas a un entrenamiento para análisis descriptivo. El grupo original estuvo conformado por 10 individuos con rasgos de personalidad y carácter similares. El segundo grupo, se formó con 7 personas del panel original y 3 integrantes nuevos con similares rasgos a los de los participantes del primer grupo, y el tercero, se integró con los mismos 7 jueces del grupo original y 3 personas nuevas que tenían rasgos de carácter y personalidad opuestos a los del primer y segundo grupo. Después de entrenar los 3 grupos en forma similar se procedió a realizar las evaluaciones para cada uno. Se utilizaron galletas elaboradas con arroz y frijoles aplicando 8 tratamientos. Después de la evaluación del primer grupo, se sustituyeron 3 personas por los 3 integrantes del segundo grupo y se hizo la evaluación de nuevo. Posteriormente, se removieron esos jueces y se incluyeron los nuevos del tercer grupo para hacer por tercera vez la evaluación de las galletas. Los datos provenientes de cada panel se analizaron aplicando Análisis de Varianza, Graphical Representations of Assessor Performances (GRAPES) y Análisis de Procrustes General (GPA) para permitir la comparación entre el desempeño de los paneles. Según GPA, los 3 paneles lograron separar las muestras frescas de las muestras almacenadas por un periodo de tiempo mfls prolongado. La mejoría en el desempeño del grupo de panelistas conforme se fueron haciendo reemplazos parciales de sus miembros, hizo pensar que hay un efecto de aprendizaje por parte de los miembros permanentes en las 3 pruebas realizadas. Este efecto de aprendizaje parece que fue más fuerte que el efecto de introducir miembros novatos, recién...UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento
Determinación de la concentración mínima de cloruro de sodio que se puede reducir en tres productos cárnicos curados sin que sea perceptible para los consumidores utilizando un umbral de diferencia
No full textTesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017En este trabajo se desarrolló una metodología de reducción de cloruro de sodio (NaCl) en tres productos cárnicos curados: salchichón regular, salchichón reducido en 25% de grasa y chorizo cocido, mediante una prueba de umbrales. Los productos corresponden a los más consumidos por la población y de mayor aporte de sodio en la dieta según la categoría de alimentos. Las concentraciones de partida para las formulaciones a reducir, de cada uno de los productos, se determinaron mediante recopilación de datos de contenido de sodio y eliminando el aporte de sodio de otros insumos ajenos al NaCl, dando como resultado una concentración de NaCl de partida de 2,05% de NaCl para ambos salchichones y 1,74% de NaCl para el chorizo. Se determinó el umbral de diferencia, mediante el uso de método del estímulo constante, con comparaciones pareadas o 2-AFC, en las cuales se solicita al panelista elegir la muestra que considera más salada de cada set. Los estímulos a comparar contra el estímulo constante, el cual corresponde a la formulación de partida, se determinaron mediante diferencias semilogarítmica con un factor de 1,85 para los salchichones y 1,80 para chorizo entre cada concentración consecutiva. Se empleó los mismos estímulos de comparación para los salchichones para conocer el efecto de la grasa sobre la percepción del sabor salado. La cantidad de panelistas se determinó mediante un d¿ =1, ¿= 0,05 y potencia de 0,95, dando como resultado 40 panelistas. En cada uno de los paneles se utilizó un iniciador, para lograr que el análisis de secuencia sensitiva fuera el mismo para ambos productos del 2-AFC y un enjuague con una solución de etanol al 3% y agua, así como un tiempo de espera de 20s entre evaluaciones de sets, para evitar acarreamiento, limpiar el paladar y prepararlo para la siguiente evaluación. Los umbrales obtenidos para cada uno de los productos fueron 0,47%, 0,52% y 0,39%, para salchichón, salchichón reducido...UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento
Reducción de tripolifosfato de sodio y lactato de sodio en un salchichón, con y sin reducción de cloruro de sodio: efecto sobre la estabilidad, el pH de la emulsión, el sabor salado y la textura
No full textTesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de AlimentosUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA
Comparación del análisis tradicional de la escala hedónica de 9 puntos, que da resultados sesgados, con un nuevo tipo de análisis basado en la teoría de detección de señales llamado el índice R para ordenamiento
No full textProyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)El objetivo de la investigación fue comparar el análisis tradicional de la escala hedónica de 9 puntos con un nuevo tipo de análisis basado en la teoría de detección de señales, llamado el índice R para ordenamiento, usando dos tamaños de muestras para la corrección de un análisis de datos sesgado. Se construyó la escala hedónica de 9 puntos según el lenguaje del costarricense con 50 personas, a las cuales se les permitía construir hasta tres escalas y utilizar traducciones de la escala presentadas o incluir sus propias frases. Se analizaron dos tamaños de muestras de gomitas, uno mayor y otro menor que el número de categorías de la escala (13 y 5) con ayuda de la escala construida. Se realizaron dos tipos de análisis estadístico de los resultados, el análisis paramétrico tradicional (ANDEVA) y el análisis no paramétrico (R-Index). Se obtuvo el índice R de dos maneras distintas RJB y RMAT, los cuales fueron comparados con la finalidad de determinar si existe diferencia en la detección de variaciones de agrado. La escala obtenida no coincidió con la traducción directa de la escala hedónica en español, debido a que se presentaron variaciones en los extremos de la escala. La estadística no paramétrica fue más sensible que la paramétrica para detectar diferencias, es decir, encontró mayor cantidad de diferencias entre los productos al utilizar un tamaño de muestras mayor y uno menor que el número de categorías de la escala. Se evidenció que el índice RJB permitió detectar mayores diferencias en mayor número de comparaciones que el índice RMAT, para dos tamaños de muestras distintas (5 y 13).UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de AlimentosUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA
Aprovechamiento de un subproducto de la molienda seca del maíz en productos horneados libres de gluten
Get PDFEl objetivo del trabajo fue caracterizar un subproducto de la molienda seca del maíz compuesto por diferentes fracciones granulométricas para su aprovechamiento en la formulación de dos productos libres de gluten con valor nutricional mejorado. Al subproducto se le realizó un proceso de estabilización que consistió en un autoclavado (110 °C, presión 50 kPa, por 20 min) y secado con aire caliente (70 °C por 40 min). Luego se analizó el tamaño de partícula, la composición química y las propiedades tecnológicas de cada una de las fracciones del subproducto. A partir de dichos análisis, se encontraron seis fracciones con tamaños de 1205 μm, 853 μm, 603 μm, 427 μm, 301 μm y 213 μm, las cuales no variaron en el contenido de humedad, proteína ni grasa; pero, difirieron en el porcentaje de fibra y almidón. Las fracciones con tamaño superior a los 427 μm presentaron mayor cantidad de fibra y menos almidón. Por otra parte, se determinó que a menor tamaño de partícula disminuyeron la capacidad de absorción de aceite y la retención de agua; mientras, que aumentó la densidad bulk. No se vio efectos importantes en el pH y se determinó que las fracciones no poseen capacidad de formación de espuma. Después del análisis de las fracciones, se escogieron las de 301 μm y 530 μm de diámetro (mezcla de los tamaños 603 μm y 427 μm) para elaborar galletas y pan de molde con 30% y 50% de sustitución en la harina libre de gluten. Dichas sustituciones no afectaron la masa final, el diámetro, el grosor, la expansión ni la dureza de las galletas entre tratamientos; mientras que, disminuyó la luminosidad y aumentó la saturación del color de estas, haciendo que se percibieran como más amarillas. En el pan, a mayor tamaño de partícula y porcentaje de sustitución, disminuyeron la altura, el volumen, la luminosidad y el tono; mientras que aumentó la saturación. La sustitución también afectó los parámetros de textura del pan, aumentando la dureza y disminuyendo su elasticidad; no obstante, los valores difirieron en magnitudes pequeñas. Finalmente, los productos se evaluaron mediante una prueba de agrado con un panel sensorial de 112 consumidores. Las galletas con la fracción de 301 μm hasta 50% de sustitución y la fracción de 530 μm con 30% como máximo de sustitución, fueron las más aceptadas de todos los tratamientos y a la vez podrían ser declaradas como “con fuente de fibra”. Los mismos objetivos se lograron en el pan con la sustitución de 50% usando la fracción de 530 μm. Como conclusión general fue posible utilizar el subproducto de maíz en la formulación de productos libres de gluten con buena aceptación por parte de los consumidores.UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento
Efecto de diferentes limpiadores de paladar sobre la sensibilidad de pruebas de discriminación no direccionadas con múltiples repeticiones por sesión
No full textTesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023En esta investigación se analizó el efecto de diferentes limpiadores de paladar sobre la sensibilidad de pruebas de discriminación no direccionadas con múltiples repeticiones por sesión, al mismo tiempo que se buscó conocer el limpiador que produce mayor sensibilidad en las pruebas en general, al inicio de las repeticiones, seleccionar el limpiador que mantiene estable o mejora la sensibilidad de las pruebas conforme se realizan las repeticiones y para cada prueba utilizada determinar cuál limpiador mantiene la sensibilidad, mediante el grado de diferencia d prima (d'). Se realizaron las pruebas sensoriales con treinta panelistas, consumidores sin entrenamiento previo. Se utilizó jugo de piña comercial diluido con agua embotellada como muestra. Se evaluaron pruebas de discriminación no direccionadas donde se compararon dos estímulos confundibles. El estímulo fuerte tenía una concentración al 90% y el débil al 63%, 66%, 70%, 72% o 75%, según la sensibilidad del panelista. Se hicieron 6 sesiones, ejecutadas en días distintos, que correspondieron a cada limpiador de paladar, escogidos aleatoriamente: enjuague con agua entre pruebas, enjuague con agua y ¿primer¿ entre pruebas, enjuague con agua entre estímulos, tiempo de espera entre estímulos, galleta y enjuague con agua entre pruebas y sin enjuague. En cada sesión se llevaron a cabo cuatro rondas, que son 6 pruebas de discriminación y se organizaron utilizando la siguiente secuencia: dúo-trío, triángulo, tétrada no direccionada, tétrada no direccionada, triángulo y dúo-trío. Se calculó el índice Thurstoniano de grado de diferencia d' y su varianza (variables respuesta) para cada una de las tres pruebas, cuatro rondas y seis limpiadores. Se realizaron Análisis de Varianza para determinar si existían diferencias significativas en las variables respuesta, según cada objetivo. Al evaluar el efecto de los limpiadores de paladar sobre la sensibilidad de las pruebas...UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento
Efecto del uso de un "primer" sobre la sensibilidad de pruebas de discriminación con diferente número de estímulos y su influencia sobre la memoria
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Características de un puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí que influyen en su utilización como sustituto de grasa
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