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LA "SCATTIVAZIONE" DEL PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO: ANLISI DEI PRINCIPI REGOLATORI
No full textGli Autori prendono in considerazione e approfondiscono il tema della “scattivazione” dei prosciutti crudi, operazione permessa da norme nazionali e regionali per eliminare i difetti e recuperare le parti commestibili del prodotto. Tra i difetti del prosciutto crudo solo il “difetto di gambo” è considerato profondo e dà origine all’alterazione putrefattiva che determina la distruzione dell’intero prodotto colpito. Per tutti gli altri difetti, dopo una buona ispezione, può essere sufficiente la corretta toelettatura per eliminare il problema e mandare alla commercializzazione la parte restante, senza causare effetti negativi per la salute umana
OSSERVAZIONI SULLA DISCIPLINA DELLA PRODUZIONE E VENDITA DI TALUNI PRODOTTI DI SALUMERIA
No full textIn questo lavoro, gli autori prendono in considerazione la nuova disposizione (D.M. 21/09/2005) entrata in vigore il 1 gennaio 2007 sulla produzione e vendita di alcuni prodotti di salumeria, quali il prosciutto crudo, il prosciutto cotto ed il salame. La norma nazionale sembra evidenziare alcune imperfezioni; in alcuni punti è, inoltre, poco trasparente per il consumatore. In particolare, essa non fa accenno alle alterazioni muscolari che possono diminuire la qualità delle cosce
fresche del suino pesante (grassinatura) utilizzate per la produzione di prosciutto cotto e crudo
ADDITIVI ALIMENTARI CONSENTITI NEI PRODOTTI DELLA PESCA
No full textIn questa nota sono state stilate delle tabelle relative agli additivi alimentari consentiti nei prodotti della pesca, in base al Decreto Ministeriale 27 febbraio 1966, n. 209. Lo scopo è duplice: permettere la consultazione rapida degli additivi per ciascun tipo di pordotto ittico; segnalare e, ove possibile, richiamare l'attenzione degli esperti su alcuni dubbi interpretativi ed imprecisioni riscontrate nell'eleborazione di dette tabelle
ALCUNE CONSIDERAZIONI IN TEMA DI LIBRETTO SANITARIO E FORMAZIONE DEGLI ADDETTI AL SETTORE ALIMENTARE
No full textASPETTI IGIENICO-SANITARI E TECNOLOGICI DEI PRODOTTI DELLA PESCA CONFEZIONATI IN ATMOSFERA PROTETTIVA E SOTTOVUOTO, TRATTATI CON MONOSSIDO DI CARBONIO
No full textSTUDIO DELLA FLORA MICROBICA NEI VEGETALI DI IV GAMMA. NOTA PRELIMINARE
No full textI vegetali di IV gamma (ready to eat – RTE) negli ultimi anni sono notevolmente aumentati in quantità e varietà. In questo lavoro si è proceduto ad analizzare 30 campioni di vari prodotti lavati e confezionati sia per singola varietà sia misti ricercando sia microrganismi alteranti che patogeni. I prodotti erano confezionati in vaschette di PP o in sacchetti di PE e provenivano da stabilimenti presenti in Veneto e Lombardia. Le analisi venivano effettuate nell’arco dei 7 giorni previsti per il consumo. Si delinea un quadro igienico sanitario del prodotto di IV gamma non particolarmente soddisfacente se si pensa soprattutto al consumo diretto, da parte del consumatore: erano presenti alteranti (Pseudomonas spp, Aeromonas spp.), indicatori di inquinamento fecale (superiori a 7,0 Log UFC/g) e in un solo campione anche L. monocytogenes in una insalata mista. Gli altri patogeni non sono stati isolati. Si può concludere che, per entrambe le tipologie di prodotto (lavato e non), prima di essere consumate, sarebbe sempre necessario sottoporle a lavaggio
POSSIBILE RUOLO DEI CONIGLI ALLEVATI COME PORTATORI ASINTOMATICI DI SALMONELLA SPP. INDAGINI IN FASE DI MACELLAZIONE
No full textLo scopo della ricerca è stato quello di verificare se il coniglio possa essere un portatore asintomatico di Salmonella spp. come il pollame, presente nel tratto intestinale. Sono stati prelevati ed analizzati nell'arco di 2 anni (1997-99) presso un macello di conigli 177 campioni di pacchetti gastrointestinali (prelievo poi del contenuto del cieco), 123 di veschichette biliari, 42 tampini in cavita addominale, 30 campioni di acqua di sgocciolamento e 29 campioni di acqua usata nella sala di eviscerazione. Sono stati isolati 5 ceppi di Salmonella spp., successivamente sierotipizzati in S. Typhimurium e S. arizonae, tutti isolati dalle acque di sgocciolamento e di eviscerazione. Mai isolata nel cieco. Il patogeno, sebbene non riscontrato direttamente nell'animale, tuttavia è circolante nel macello. E' quindi importante che le procedure igieniche vengano costantemente rispettat
LE MOLECHE DELLA LAGUNA VENETA. NOTA 1: GENERALITA' ED INDAGINI MICROBIOLOGICHE
No full textLe moleche sono una particolare attività di pesca del Carcinus aestuarii, che diventa commestibile nel momento della sua muta (abbandono dell’exuvia) che periodicamente compie per crescere. Sono state effettuate le analisi microbiologiche di 21 campioni di moleche nel periodo tra marzo e maggio 1999. Le cariche microbiche non sono eccessivamente elevate. Spicca la presenza di Vibrio spp. in cariche contenute. Il prodotto tuttavia va consumato sempre ben cotto
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