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Come rendere dolci gli alimenti
No full textPrefazione
Chi sarà mai stato il nostro lontano predecessore, centinaia di migliaia
di anni fa, quando gli esseri umani vivevano ancora come raccoglitori
di frutta e bacche e radici e come cacciatori, che ha scoperto che certi
frutti e succhi vegetali erano “buoni” e gradevoli, erano “dolci”. A
mano a mano che gli esseri umani, con la rivoluzione del Neolitico,
sono passati a vivere come coltivatori e allevatori in capanne e villag-
gi, l’addizione di sostanze dolci agli alimenti ha migliorato rapida-
mente la qualità del loro cibo. Più avanti ci si sarebbe accorti che mol-
te sostanze “dolci” erano anche nutritive.
Se, come sostiene giustamente questo libro, il primo dolcificante degli
alimenti è stato il miele, si deve riconoscere che c’è voluto molto spi-
rito di osservazione, fantasia e anche capacità tecnica, anzi biotecno-
logica, come si direbbe oggi, per capire come estrarre il miele, per ri-
conoscere la possibilità di conservarlo e infine per capire che si tratta-
va di una merce rinnovabile, prodotta ogni anno dallo stesso alveare.
Altra biotecnologia sarebbe stata necessaria agli abitanti della lontana
India per capire come estrarre una sostanza dolce contenuta fra i nodi
di alcune canne spontanee e poi coltivate;; i mercanti avrebbero poi
fatto conoscere lo zucchero di canna nel bacino del Mediterraneo, nel-
le zone dominate dai Musulmani e poi nell’Europa cristiana, e da qui,
ma molto più tardi, cinque secoli fa, nelle Americhe e nelle zona a
clima tropicale.
La produzione dello zucchero di canna ha dato vita ad estese coltiva-
zioni “nelle Americhe”, rese possibili dall’importazione di schiavi a-
fricani, e poi al “commercio triangolare” di zucchero greggio
dall’America all’Inghilterra e Olanda dove sarebbe stato raffinato, di
cianfrusaglie dall’Europa agli schiavisti africani e di schiavi
dall’Africa all’America.
“Zucchero insanguinato” dalla morte e dal dolore di innumerevoli
schiavi fino a quando, ma ormai in tempi vicinissimi a noi, due secoli
fa, la crescita delle conoscenze della chimica e della Merceologia ha
portato alla scoperta che lo stesso zucchero avrebbe potuto essere e-
stratto dalla barbabietola una pianta adatta ai climi temperati.
Ci sarebbe voluto il divieto napoleonico di importazione delle merci inglesi
e americane in Europa del 1806 per dar vita all’industria dello zucche-
ro di barbabietola in Francia e poi in tutta Europa. Il libro mette bene
in evidenza la concorrenza che lo zucchero di barbabietola e di canna
si sarebbero fatta fino all’attuale situazione in cui lo zucchero di bar-
babietola rappresenta soltanto il 20 percento della produzione saccari-
fera mondiale, con un declino in quasi tutti i paesi fra cui l’Italia dove
pure era attiva una coltivazione della barbabietola e una produzione di
zucchero, attività agroindustriali importanti anche nel Mezzogiorno.
Il prof. Giuseppe Testoni, che ha coperto la cattedra di Merceologia
dell’Università di Bari – la stessa ora coperta dalle autrici di questo li-
bro – tenne la prolusione all’anno accademico 1923 con una conferen-
za dal titolo “Le merci sintetiche”. Fra le altre ricordò come, in quei
primi anni del Novecento, fosse attiva la ricerca di fonti sintetiche al-
ternative ai prodotti naturali, spesso di importazione dai paesi allora
coloniali, e in questo ambito fu sintetizzata la saccarina, il primo dol-
cificante prodotto in laboratorio dapprima per far fronte alla scarsità di
zucchero durante la Prima Guerra mondiale, poi diffusa per conto suo.
Col progredire del benessere consumistico si sono diffuse le mode
dietetiche e i dolcificanti sintetici o artificiali sono stati cercati come
alternativi allo zucchero che, per il suo elevato contenuto calorico, cir-
ca 16 megajoule per chilogrammo, “facevano ingrassare”. Una storia
ricca di contraddizioni perché ben presto si è visto che i dolcificanti
sintetici, prima la saccarina, poi i popolari e diffusi ciclammato (anni
trenta del Novecento) e aspartame (anni ottanta del Novecento) e poi
tutti gli altri, avevano luci e ombre.
Ogni nuovo dolcificante sintetico era salutato dapprima con entusia-
smo, sostenuto anche da forti campagne pubblicitarie, fino a quando i
consumatori si accorgevano di qualche sgradevole effetto secondario e
le autorità sanitarie scoprivano qualche effetto biologico indesiderabile,
una battaglia nella quale le potenti organizzazioni dei produttori di zuc-
chero avevano un ruolo nel contrastare questi invadenti concorrenti.
Dagli anni ottanta del Novecento in tutto il mondo è in corso un conti-
nuo lavoro per cercare “qualcosa” che abbia potere dolcificante, che
non abbia sapori secondari sgradevoli e che non abbia controindica-
zioni sanitarie. I vari successi e insuccessi di questo continuo lavoro,
di grande interesse dal punto di vista della ricerca chimica e merceo-
logica, non ha portato finora ad una produzione massiccia di concor-
renti allo zucchero;; essi hanno un mercato soprattutto nei prodotti die-
tetici o in certi dolciumi o bevande, ma la loro produzione nel mondo
resta ancora, complessivamente, dell’ordine di poco più di 100.000
tonnellate all’anno, rispetto ai 180 milioni di tonnellate della produ-
zione annua di zucchero e dei due milioni di tonnellate di produzione
mondiale annua di miele.
Le due studiose, autrici del presente libro, da anni docenti in quello
che è stato il prestigioso Istituto di Merceologia della Facoltà di Eco-
nomia e Commercio dell’Università di Bari, ora scomparso nella ri-
strutturazione degli studi universitari italiani che ha visto gli insegna-
menti merceologici sparpagliati in vari dipartimenti, si sono dedicate
per molti anni, fra l’altro, allo studio della storia, della chimica, della
produzione e del mercato dai dolcificanti artificiali;; sono così in grado
di offrire un quadro esauriente di questo importante settore industriale
e commerciale, in continua evoluzione, integrato da utili e aggiornati
riferimenti bibliografici.
Buona lettura.
Professore emerito Giorgio Nebbi
The ancient crop of Quinoa for world food security
No full textThe growing interest in old food crop such as quinoa (Chenopodium quinoaW illd), is based on their nutritional value, high adaptability to different pedoclimatic conditions and remarkable yields.
The objective of this paper is to present a review of quinoa seed characteristics and to analyze its potentialities in rural and urban food market
Scenari per la bioenergia alla luce della Direttiva Europea 2009/28/CE
No full textLa biomassa rappresenta oggi una risorsa versatile e con grandi potenzialità. Le bioenergie hanno comunque caratteristiche e peculiarità proprie per cui diventano indispensabili studi ed analisi di filiera affinché il loro utilizzo possa essere sostenibile e rivestire un ruolo strategico nel breve e medio termine. Tutto ciò è stato sancito anche dalla recente legislazione europea che, da una parte stimola la diffusione dell’uso della biomassa a fini energetici, dall’altra frena dettando parametri restrittivi soprattutto in relazione all’uso di questa fonte per la produzione dei biocarburanti. Questa ricerca mirerà ad evidenziare le potenzialità della filiera delle bioenergie in ambito europeo
Tra Venezia e Mantova. Confronti per l’attribuzione dell’Angelo Annunciante di Palazzo Ducale
No full textGigliola Gorio aims to attribute the Archangel Gabriel of Palazzo Ducale in Mantua to the Venetian artist Andrea da San Felice, the author of the Doge Giovanni Dolfin monument, whose catalogue has been studied and deepened in recent years. The attribution is supported by stylistic analogies with the indisputable works of the artist, who belonged to Andriolo de Santis’ workshop. There are a lot of references to Gothic Venetian artists in 14th century sculptures in Mantova, for example in what remains of the monument to Guido, Francesco and Ludovico Gonzaga once in the church of San Francesco. A new fragment that belonged to this monument has been discovered in a private collection
Caroline Deby, pittrice tra Italia e Francia. Appunti e spunti per l’attività di una ritrovata artista romantica
No full textThe paper stems from the research carried out on the heritage of the Museum of Risorgimento in Brescia, on the occasion of its rearrangement. Archival investigations have returned the name of the Camillo Ugoni’s portrait author, Caroline Deby (mar- ried Vallée), whose path is retraced and analyzed. She was a romantic painter active between Italy and France from the 1820s and met Camillo Ugoni in Brescia before his exile
La letteratura nelle mani dei censori. Gigliola Fragnito e il Rinascimento perduto
No full textL’autrice discute il recente libro di Gigliola Fragnito, Rinascimento perduto. La letteratura
italiana sotto gli occhi dei censori (secoli XV-XVII), (Bologna, Il Mulino,
2019), dedicato al controllo sui testi letterari esercitato dalla censura ecclesiastica (attraverso
l’Inquisizione centrale e periferica, il Maestro del Sacro Palazzo e la Congregazione
dell’Indice) a partire dagli anni settanta del cinquecento. Fragnito sottolinea
come «l’accerchiamento della letteratura» riveli un’attenzione ossessiva a individuare
nei libri di svago segni di anticlericalismo, oscenità, o pericolose contaminazioni tra
sacro e profano. L’articolo si sofferma sulle conseguenze che tale azione repressiva
ebbe sulla cultura italiana nel lungo periodo, sottolineando i condizionamenti sulla
produzione e sulla circolazione del libro fino a tutto il settecento, come si può riscontrare
dall’uso della falsa data per la pubblicazione di alcuni autori latini, tra cui Ovidio
e Catullo, considerati osceni, o la difficoltà ad emergere di alcuni generi letterari, tra
cui il romanzo.Literature in the Censors’ Hands. Gigliola Fragnito and the Lost Renaissance
The author aims to discuss the recent book by Gigliola Fragnito, Rinascimento perduto.
La letteratura italiana sotto gli occhi dei censori (secoli XV-XVII), (Bologna, il Mulino
2019), dedicated to the control over literary texts by the ecclesiastical censorship
(through the Central and Peripheral Inquisition, the Maestro del Sacro Palazzo and the
Congregation of the Index) since the 1570s. Fragnito emphasises how this persecution
of literature revealed an obsessive attention to identifying signs of anticlericalism, obscenity,
or dangerous contaminations between the sacred and the profane in leisure.books. The article dwells on the consequences that this repressive action had on Italian
culture in the long run, underlining its conditioning effects on the production and circulation
of the book up to the end of the 18th century, as shown by the use of the false
places of publication of some Latin authors, including Ovid and Catullus, considered
obscene, or the difficult growth of some literary genres, including the novel
