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Monitoraggio della potabilità, chimica e microbiologica, delle acque utilizzate nel processo produttivo al fine di valutare, secondo le norme vigenti, l’idoneità all’alimentazione umana
No full textCaratterizzazione molecolare e tecnologica di ceppi di S. cerevisiae isolati da mosti della zona del Pollino DOC (Calabria)
No full textIl vino Pollino DOC è prodotto da uve, provenienti dai comuni di Frascineto, Civita, Castrovillari, San Basile e Saracena (Calabria, zona del Parco Nazionale del Pollino), delle seguenti varietà: Gaglioppo (minimo 60%), Greco nero, Malvasia Bianca, Montonico Bianco, Guarnaccia Bianca (uve a bacca bianca massimo 20%).In questo studio sono stati analizzati 149 ceppi di lieviti autoctoni (isolati da 20 campioni di mosto ed uno di vino) e 17 ceppi commerciali. I ceppi autoctoni sono stati inizialmente identificati mediante analisi di restrizione, con le endonucleasi di restrizione HaeIII, HinfI e CfoI, della regione ITS (Internal Transcribed Spacer) dell'rDNA. 131 dei 149 ceppi analizzati sono stati identificati come Saccaromyces cerevisiae. Questi ultimi ceppi (n° 131) e quelli isolati da colture starter commerciali (n° 17) sono stati sottoposti poi a biotipizzazione molecolare mediante tre primers universali per RAPD-PCR (M13, M13R2, XD5). La RAPD-PCR non ha permesso una buona discriminazione dei ceppi: ceppi isolati da campioni diversi presentavano patterns molto simili. Migliori risultati sono stati ottenuti mediante analisi dei microsatelliti (geni DAN4, HSP150, SED1 e AGA1): con tale metodica molecolare è stato possibile individuare 47 biotipi tra i ceppi autoctoni e 9 tra i ceppi isolati dalle colture starter.I 56 biotipi diversi sono stati sottoposti a caratterizzazione tecnologica, mediante valutazione dei seguenti parametri: resistenza all'etanolo, vigore e potere fermentativo, resistenza all'SO2 e al rame (Cu2+), tipo di crescita in substrato liquido, potere schiumogeno, crescita a diverse temperature, presenza del fattore killer e capacità sporigena. Tra le caratteristiche qualitative è stata valutata la produzione di acido acetico e di H2S, nonché l'attività -glucosidasica e la capacità di rilasciare mannoproteine nel vino.Il confronto delle evidenze emerse ha consentito di individuare sette biotipi con interessanti caratteristiche enologiche e che potrebbero rappresentare pertanto potenziali colture starter autoctone. Ulteriori sperimentazioni su scala industriale (1-2 hl almeno) sono, comunque, necessarie al fine di testare l'effettiva attitudine dei biotipi alla fermentazione del mosto Pollino DOC e allo scopo di valutare la loro influenza sulle qualità organolettiche del prodotto finito
Monitoraggio della potabilità, chimica e microbiologica, delle acque utilizzate nel processo produttivo al fine di valutare, secondo le norme vigenti, l’idoneità all’alimentazione umana.
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Monitoraggio di parametri microbiologici e chimici di acque minerali destinate ad uso termale
No full textValutazione della qualità chimica e microbica del caseificio e dell'impianto di osmosi inversa
No full textSelezione ed impiego di ceppi di Saccaromyces cerevisiae con elevata attitudine ad assorbire l'ocratossina A durante la vinificazione
No full textL' Ocratossina A (OTA) rappresenta la più abbondante e la più tossica tra le micotossine prodotte da funghi, esercitando numerosi effetti tossici generalmente a carico dei reni e del fegato. La ricorrenza di OTA in campioni di vino soprattutto rossi è stata ripetutamente segnalata. Studi recenti attestano la possibilità di decontaminare mosti d'uva attraverso l'impiego di lieviti starter in grado di rimuovere l'OTA durante la fermentazione alcolica; tale capacità sembra correlata all'adsorbimento di sostanze a livello parietale ed è stata associata alla presenza nella parete cellulare di mannoproteine, il cui contenuto in S. cerevisiae è ceppo-specifico. Ceppi S. cerevisiae e S. bayanus provenienti dalle collezioni blastomicetiche delle tre Unità di Ricerca (UdR) coinvolte nel progetto e già caratterizzati fisiologicamente, tecnologicamente e geneticamente, saranno testati in vitro per la capacità di rimuovere l'OTA in mosto sintetico o naturale. Ceppi selezionati per una bassa capacità di adsorbimento delle componenti fenoliche e per una elevato grado di detossificazione dall'OTA, e confermati per la stabilità genetica di entrambi i caratteri, saranno impiegati in vinificazioni sperimentali prima e su scala industriale poi. Al termine del piano sperimentale saranno disponibili per la realizzazione di colture starter polivalenti, ceppi di S. cerevisiae caratterizzati dalla capacità di adsorbire o degradare la tossina, conservando contestualmente le caratteristiche enologiche convenzionalmente richieste ad un lievito vinario
Dynamic of functional microbial groups during mesophilic composting of agro-industrial wastes and free-living (N2)-fixing bacteria application
No full textAlthough several reports are available concerning the composition and dynamics of the microflora during the composting of municipal solid wastes, little is known about the microbial diversity during the composting of agro-industrial refuse. For this reason, the first parts of this study included the quantification of microbial generic groups and of the main functional groups of C and N cycle during composting of agro-industrial refuse. After a generalized decrease observed during the initial phases, a new bacterial growth was observed in the final phase of the process. Ammonifiers and (N2)-fixing aerobic groups predominated outside of the piles whereas, nitrate-reducing group increased inside the piles during the first 23days of composting. Ammonia-oxidizing bacteria (AOB) and nitrite-oxidizing bacteria (NOB), showed an opposite trend of growth since ammonia oxidation decreased with the increase of the nitrite oxidation activity. Pectinolytics, amylolytics and aerobic cellulolytic were present in greater quantities and showed an upward trend in both the internal and external part of the heaps. Several free-living (N2)-fixing bacteria were molecularly identify as belonging especially to uncommon genera of nitrogen-fixing bacteria as Stenotrophomonas, Xanthomonas, Pseudomonas, Klebsiella, Alcaligenes, Achromobacter and Caulobacter. They were investigated for their ability to fix atmospheric nitrogen to employ as improvers of quality of compost. Some strains of Azotobacter chrococcum and Azotobacter salinestris were also tested. When different diazotrophic bacterial species were added in compost, the increase of total N ranged from 16% to 27% depending on the selected microbial strain being used. Such microorganisms may be used alone or in mixtures to provide an allocation of plant growth promoting rhizobacteria in soil. Copyright 2013 Elsevier Ltd. All rights reserved
Selection of an autochthonous Saccharomyces cerevisiae strain for the vinification of “Moscato di Saracena”, a southern Italy (Calabria Region) passito wine
No full textThe present work presents a successful attempt to achieve an enhanced and more predictable fermentation process in the vinification of “Moscato di Saracena”, a passito wine produced in a small town of the
Calabria Region (Southern Italy), by selection and use of autochthonous starter cultures. During the first phase of this work, yeast cultures, isolated by seven samples of Moscato di Saracena wines collected in
different cellars, were identified and submitted to genetic and biochemical biotyping to select strains with relevant technological properties. Among 26 Saccharomyces cerevisiae biotypes, one strain showed
remarkable biochemical features and was used as starter culture in vinification trials on pilot scale.
Results were compared with those obtained by using a commercial starter culture and by natural fermentation. Starter's tracking reflected the optimal adaptation of the strain to the environment. Physico-chemical traits of wines obtained with adjunct cultures showed better characteristics compared to those obtained by spontaneous fermentation. Moreover, the yeast ecology characterizing the Moscato di Saracena environment was evaluated by tracking a natural fermentation as well
Identification and technological characterization of yeast strains isolated from samples of Water Buffalo Mozzarella cheese
No full textSixty yeast cultures were isolated from samples of Water Buffalo Mozzarella, a popular ‘pasta filata’ cheese, coming from sixteen farms located in the provinces of Salerno, Caserta and Frosinone (Italy). Strains were identified by means of 5.8 S-ITS rDNA PCR-RFLP combined with 26S rRNA gene partial sequencing and characterized for their ability to exert biochemical properties of technological interest. In agreement with current studies, the recorded dominance of fermenting yeasts, such as the lactose-fermenting Kluyveromyces marxianus (38.3% of the total isolates) and the galactose-fermenting Saccharomyces cerevisiae (21.6% of the total isolates) suggests that these yeasts contribute to the organoleptic definition of the product. The speciografic analysis revealed the presence of seven other species, rarely or never reported in a dairy environment, belonging to the genera Pichia and Candida, whose role in Mozzarella cheese organoleptology need to be further investigated
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