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Influence de la culture attelée sur les aptitudes bouchères et la qualité technologique de la viande des bovins Borgou exploités au Nord-Bénin
No full textPhysical activity can influence beef quality. This study aimed to evaluate the effect of draft work (plowing) on carcass traits and the technological quality of Borgou cattle meat. To this end, 21 clinically healthy Borgou oxen, 5 years old, grazing under the same agroecological conditions were used, including 10 animals employed in draft work for two years and 11 animals not subjected to draft work. Carcass characteristics and technological parameters of the Longissimus thoracis muscle were measured. The results showed that cattle subjected to draft work generally exhibited better carcass performances. Their average live weight was significantly higher (282 kg) than that of non-draft animals (247 kg). This weight advantage was also observed for hot carcass weight (139 kg versus 120 kg) and slaughtered weight without offal (254 kg versus 220 kg). However, carcass yield (%) and empty body yield (%) were similar between the two groups (49.3% vs. 48.7%). Regarding meat technological quality, the lowest drip loss, cooking loss, and water-holding capacity were recorded in draft animals (3.32%, 34.5%, and 37.8%, respectively, versus 3.73%, 37.6%, and 41.4%). Lightness, red and yellow color indices, chroma, hue, and pH of meat were similar between the two groups.
Keywords: Borgou cattle, draft work, meat quality, BeninL’activité physique peut influencer la qualité de la viande bovine. Cette étude vise à évaluer l’influence de la culture attelée sur les aptitudes bouchères et la qualité technologique de la viande des bovins de race Borgou. Pour ce faire, 21 bœufs de trait Borgou cliniquement sains, âgés de 05 ans, nourris au pâturage naturel dans les mêmes conditions agroécologiques dont 10 ayant été exploités pour la culture attelée pendant deux ans, et 11 non soumis à la culture attelée ont été utilisés pour l’étude. Les caractéristiques de la carcasse et les paramètres technologiques du muscle Longissimus thoracis ont été déterminés. Globalement, les bovins soumis à la culture attelée ont présenté de meilleures performances bouchères que les témoins. En effet, leur poids vif moyen est significativement plus élevé (282 Kg) que celui des animaux non utilisés à la traction (247 Kg). Cette supériorité pondérale a été également observée sur le poids de carcasse chaude (139 Kg contre 120 Kg) et le poids des abats (254 Kg contre 220 Kg). Toutefois, le rendement carcasse (%) et le rendement vide (%) restent similaires entre les deux groupes, 49,3% contre 48,7%. Sur le plan technologique, les plus faibles pertes de jus au ressuyage et à la cuisson et la capacité de rétention d’eau de la viande ont été obtenues chez bovins soumis à la culture attelée, respectivement 3,32%, 34,5% et 37,8% contre 3,73%, 37,6% et 41,4%). La luminance, les indices du rouge et du jaune, la chromaticité, la teinte et le pH de la viandes des animaux des deux lots sont similaires.
Mots clés: Bovin Borgou, traction animale, qualité viande, Béni
Facteur Génétiques, Nutritionnels, Environnementaux Et De Gestion Influençant La Qualité De La Viande Bovine
No full textLa viande bovine constitue une source essentielle de nutriments de haute qualité pour l’homme qui contribue à la sécurité alimentaire et à la résilience des systèmes agroalimentaires. L’objectif de cette synthèse bibliographique est de faire une analyse des résultats de recherche et d’innovation actuelles sur la qualité de la carcasse, la qualité de la viande bovine, et les facteurs ante-mortem et post-mortem qui affectent leurs caractéristiques. Il ressort de l’analyse bibliographique que la viande bovine est riche en macronutriments et de micronutriments essentiels, en particulier des protéines de haute valeur biologique, du fer héminique, du zinc, ainsi que les vitamines B3, B6 et B12. Sur le plan structural, la viande se compose de fibres musculaires organisées en faisceaux, entourées de tissus conjonctifs (endomysium, périmysium, épimysium) en continuité avec les tendons. La qualité de la viande bovine englobe des attributs physicochimiques et technologiques (pH, couleur (CIE L*, a*, b*), maturité, marbrure et finesse de la marbrure, pertes de jus, capacité de rétention d’eau, force de cisaillement ou texture), sensoriels (tendreté, jutosité, flaveur, apparence, odeur) et nutritionnels (macronutriments et micronutriments). Plusieurs facteurs influencent ces aspects de la qualité de la carcasse et de la viande bovine, notamment les facteurs génétiques comme espèce et la race ; les facteurs individuels comme le poids vif, le muscle, le sexe, l’âge, le rang de mise-bas ; les facteur de gestion comme la castration, la traction, la culture attelée, le stress, et le suivi sanitaire ; les facteurs environnementaux comme le climat, la température, la pluviométrie et l’humidité relative de l’air ; les facteurs nutritionnels ; et les facteurs post-mortem comme la durée de maturation, la température de conservation, la transformation. Ces facteurs doivent être pris en compte pour améliorer la qualité de la viande bovine, notamment le persillage, la tendreté et la sécurité sanitaire.
