MEDIA TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Not a member yet
208 research outputs found
Sort by
Pengaruh Gelatin Tulang Tuna Terhadap Aktivitas Antibakteri dan Sifat Penghalang Kemasan Alami yang di Inkorporasi dengan Ekstrak Daun Thallasia hemprichii: The Effect of Tuna Bone Gelatin on Antibacterial Activity and Natural Packaging Barrier Properties Incorporated with Thallasia hemprichii Leaf Extract
No full textThe need for environmentally friendly packaging drives the development of natural material-based packaging films. Gelatin from tuna fish bones has the potential to be used due to its good biopolymer properties. Still, its weakness to moisture needs to be overcome by the addition of active ingredients such as non-polar extracts of seagrass Thalassia hemprichii, which can inhibit the water vapor transmission rate (WVTR) into the packaging film. This study aims to determine the optimal concentration of gelatin that can maintain the water vapor barrier properties of the packaging and the most effective antibacterial activity. This type of research is quantitative experimental, with gelatin concentration treatments of 2.5%, 5%, 7.5%, and 10% using a completely randomized design (CRD). Data collection techniques included water vapor transmission rate (WVTR) tests, and antibacterial activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Vibrio cholerae. The results showed that the 5% concentration had the lowest water vapor transmission rate (WVTR) value, 9.13 g/m² and the highest inhibition against bacteria for Escherichia coli of 16.13 mm, Vibrio cholerae 17.67 mm, but in Staphylococcus aureus the highest concentration was obtained from a 10% gelatin concentration of 20.28 mm which was not significantly different from the other treatments. Tuna bone gelatin-based packaging film incorporated with Thalassia hemprichii seagrass extract has the potential as an effective environmentally friendly active packaging for sustainable food industry applications.
Kata kunci: antibacterial, mechanical properties of film, natural packaging film, thalassia hemprichii, tuna bone gelatin
Kebutuhan akan kemasan ramah lingkungan mendorong pengembangan film kemasan berbasis bahan alami. Gelatin dari tulang ikan tuna berpotensi digunakan karena sifat biopolimernya yang baik, namun kelemahannya terhadap kelembaban perlu di atasi dengan penambahan bahan aktif seperti ekstrak non polar pada lamun Thalassia hemprichii yang dapat menghambat laju transmisi uap air (WVTR) ke dalam film kemasan. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi optimal gelatin yang dapat mempertahankan sifat penghalang uap air dari kemasan dan aktivitas antibakteri paling efektif. Jenis penelitian ini adalah eksperimental kuantitatif, dengan perlakuan konsentrasi gelatin 2,5%, 5, 7,5%, dan 10% menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Teknik pengumpulan data mencakup uji laju transmisi uap air (WVTR) dan aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Vibrio cholerae. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi gelatin 5% memiliki nilai laju transmisi uap air (WVTR) terendah 9,13 g/m2 dan daya hambat terhadap bakteri tertinggi untuk Escherichia coli sebesar 16,13 mm, Vibrio cholerae 17,67 mm, namun pada Staphylococcus aureus konsentrasi tertinggi diperoleh dari konsentrasi gelatin 10% yaitu 20,28 mm yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan lain. Film kemasan berbasis gelatin tulang ikan tuna yang diinkorporasi dengan ekstrak lamun Thalassia hemprichii berpotensi sebagai kemasan aktif ramah lingkungan yang efektif untuk aplikasi industri pangan berkelanjutan.
Kata kunci: Antibakteri, film kemasan alami, Gelatin tulang Tuna, Sifat mekanis film, Thalassia hemprichi
PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN HEDONIK PADA PERMEN JELLY DARI RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii
Full text linkJelly candy has a characteristic sweet taste and a chewy texture. Another factor that determines the quality of jelly candy besides the taste and texture is the color. One of the ingredients that has the potential as a natural dye is red dragon fruit which has a sweet taste and is good for increasing endurance. This study aims to determine the addition of dragon fruit as a natural dye to the physicochemical and hedonic characteristics of jelly candy from seaweed Kappaphycus alvarezii. The concentration of dragon fruit juice used is P0: dragon fruit juice 0%, P1: dragon fruit juice 7.5%, P2: dragon fruit juice 10%, P3: dragon fruit juice 12,5%, P4: dragon fruit juice 15%, and P5: dragon fruit juice 17.5%. This study used a completely randomized design for proximate and color tests, and Kruskal-Wallis for hedonic tests. The results showed that the addition of dragon fruit juice had a significant effect (p<0.05) on moisture content, ash content, protein content, fat content, color and hedonic value (color, taste, texture, aroma). The moisture content of the jelly candy ranges from 14.81-22.80%, the ash content ranges from 1.60-3.66% and has met the standard of SNI 3547.2-2008. The brightness value of jelly candy ranges from 12.51-14.06%. The hedonic sensory test (scale 1-5) showed that the jelly candy was well received by the panelists, based on the parameters of color (4.30), taste (3.97), texture (3.97), and aroma (3.77)
PENGARUH PERENDAMAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DARI TEPUNG KEPALA UDANG WINDU (Penaeus monodon): Effect of Lime (Citrus aurantifolia) Soaking on The Physical and Sensory Characteristics of Tiger Shrimp (Panaeus Monodon) Head Meal
Full text linkTiger shrimp heads have a fairly high fat content of 13%, so a process of minimizing fat is needed to prevent rancidity. Soaking lime solution has the potential to reduce fat levels. The purpose of this study was to find out how the physical and organoleptic characteristics of tiger shrimp head meal with different lime solution immersion. The treatment used is W0 (control), W1 (5%), W2 (10%) and W3 (15%). This study showed that soaking lime solution had a significant effect on tiger shrimp head flour yield, color test, and organoleptic. The average yield value of 20.6%-22.8% indicates that the higher the concentration of lime solution, the lower the yield produced. The color test results show a noticeable effect as the concentration of lime solution increases. The average color test results for brightness (L*) values are 57.78%-61.87%, reddish (a*) 10.51-16.90, yellowish (b*) 20.12-25.49 and white degree 48.45%-52.28%. The results of sensory tests showed a real influence on appearance, namely somewhat clean, less clean type-specific colors, type-specific colors (7-9), but no real effect on odor, namely the smell of shrimp flour was strong enough (7) and foreign objects were absent (9). The best hedonic test results in the W1 treatment (5%) were consumer acceptance rates at appearance 7.7 (very like), smell 7.13 (like), taste 6.83 (like) and texture 7.37 (like).
Kata kunci: Color, Flour, Organoleptic, Shrimp head.
Kepala udang windu memiliki kadar lemak yang cukup tinggi yaitu 13%, sehingga diperlukan proses meminimumkan lemak untuk mencegah ketengikan. Perendaman larutan jeruk nipis berpotensi untuk menurunkan kadar lemak. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui bagaimana karakteristik fisik dan organoleptik tepung kepala udang windu dengan perendaman larutan jeruk nipis yang berbeda. Perlakuan yang digunakan yaitu W0 (kontrol), W1 (5%), W2 (10%) dan W3 (15%). Penelitian ini menunjukkan perendaman larutan jeruk nipis berpengaruh nyata pada rendemen, uji warna, dan organoleptik tepung kepala udang windu. Hasil rata-rata nilai rendemen 20,6%-22,8% menunjukkan semakin tinggi konsentrasi larutan jeruk nipis, semakin rendah rendemen yang dihasilkan. Hasil uji warna menunjukkan adanya pengaruh nyata seiring meningkatnya konsentrasi larutan jeruk nipis. Hasil rata-rata uji warna untuk nilai kecerahan (L*) 57,78%-61,87%, kemerahan (a*) 10,51-16,90, kekuningan (b*) 20,12- 25,49 dan derajat putih 48,45%-52,28%. Hasil uji sensori menunjukkan adanya pengaruh nyata pada kenampakan yaitu agak bersih, warna kurang spesifik jenis-bersih, warna spesifik jenis (7-9), namun tidak berpengaruh nyata terhadap bau yaitu bau tepung udang cukup kuat (7) dan benda asing yaitu tidak ada (9). Hasil uji hedonik terbaik pada perlakuan W1 (5%) yaitu tingkat penerimaan konsumen pada kenampakan 7,7 (sangat suka), bau 7,13 (suka), rasa 6,83 (suka) dan tekstur 7,37 (suka).
Kata kunci: Jeruk nipis, Kepala udang, Organoleptik, Tepung, Warn
Kajian Pengaruh Penggunaan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Terhadap Mutu Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap: Study of the Effect of Dragon Fruit Peel as a Natural Colorant and Preservative on the Quality of Smoked Skipjack (Katsuwonus pelamis L)
No full textKomoditas perikanan tangkap di Sulawesi Utara yang menjadi unggulan yaitu ikan cakalang, ikan tuna dan ikan layang. Dari ketiga sumberdaya perikanan tersebut ikan cakalang yang paling melimpah karena hasil tangkapannya paling banyak sehingga perlu adanya pengolahan dan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan yang dilakukan yaitu pengasapan. Ikan cakalang asap yang merupakan produk unggulan Sulawesi Utara sangat digemari baik di dalam negeri maupun mancanegara sehingga untuk membuat cakalang asap lebih memiliki daya tarik dalam hal penampakan warna serta memiliki daya awet yang lama banyak produsen masih menggunakan pewarna merah sintetis Rhodamin B (Abdul, G.A, dkk, 2022). Penggunaan Rhodamin B sebagai pewarna pada ikan cakalang tentu saja sangat tidak diperbolehkan mengingat fungsinya hanya sebagai pewarna tekstil dan kertas sehingga apabila dikonsumsi manusia dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Oleh karena itu saat ini sangat dibutuhkan pewarna alami yang dapat digunakan pada cakalang asap. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis melakukan penelitian ini yaitu menggunakan larutan kulit buah naga sebagai pewarna alami karena dalam kulit buah naga terkandung pigmen merah antosianin (Handayani, A.P, 2012). Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh 3 konsentrasi larutan kulit buah naga terhadap mutu cakalang asap dari segi pH, kadar air, Kapang dan Organoleptik sehingga dengan demikian akan didapatkan konsentrasi larutan mana yang paling baik untuk digunakan pada cakalang asap sehingga akan diperoleh cakalang asap yang bermutu, sehat dan bergizi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif eksploratif yaitu penelitian yang bertujuan untuk mendeskripsikan/ menggambarkan suatu fenomena yang ada dan hasilnya disajikan dalam bentuk grafik, tabel, angka, gambar dan laporan (Purba, E.F, 2012). Adapun variable yang akan dianalisa yaitu: Total Kapang dan Organoleptik. Tahapan penelitian meliputi: 1. Pembuatan konsentrasi larutan kulit buah naga (10%= 1kg kulit buah naga dalam 9 liter aquades, 20%= 2kg kulit buah naga dalam 8 liter aquades, 30%= 3kg kulit buah naga dalam 7 liter aquades), 2. Perendaman ikan cakalang dalam 3 konsentrasi larutan kulit buah naga dengan lama perendaman 10 menit, 3. Pengasapan ikan cakalang, 4. Analisa kadar air, ph, total kapang dan organoleptik selama penyimpanan 2, 3, 4 hari. Penelitian ini dilakukan dengan 2 kali ulangan. 
Perhitungan Kadar Air, Rendemen dan Uji Organoleptik pada Ikan Asin : The Calculation of Moisture Content, Yield and Organoleptic Tests on Salted Fish
Full text linkSalted fish is a processed fishery product using salting and drying methods. Salted fish has a low moisture content because the salting process involves mass transfer by osmosis and drying involves heat transfer by solar radiation. This research aims to determine the moisture content, yield, and organoleptic tests on salted fish products using the dry salting method with varying salt concentrations of 10%, 20%, and 30%. The results of this study showed that the moisture content in each sample with a salt concentration of 10% (sample 1), 20% (sample 2), and 30% (sample 3) experienced a decrease in moisture content with the length of drying time for the fish. The lowest moisture content of salted fish in sample 3 with a salt concentration of 30%, was 6%. The longer the drying time for the fish and the higher the salt concentration in the fish, the lower the yield figures for each sample with concentrations of 10%, 20%, and 30%. In sample 1 the yield value obtained was 3% with a time of 414 hours, sample 2 was 3% with a time of 300 hours and in sample 3 the yield value was 3% with a time of 72 hours. For the organoleptic test results, the appearance aspect of sample 3 with a salt concentration of 30%, was highly favored by the panelists with an average value of (8.0); for the odor aspect of sample 1 with a salt concentration of 10%, the panelists liked it very much, obtaining a mean value of (8.3); For the taste and texture aspects, sample 3 got a mean score of 8.1 and 8.0 in the very like category. Meanwhile, for the fungal aspect in samples 1,2, and 3, the average value was 8.0, with the category of really liking the quality specifications, there was no fungus. The Salted fish products in this research are by the SNI standard no. SNI 8273:2016 concerning the maximum moisture content of salted fish of 40% and SNI no. 01-2346-2006 concerning the standard minimum organoleptic test value of least 7.
Kata kunci: salted fish, moisture content, yield
Ikan asin merupakan olahan hasil perikanan dengan menggunakan metode penggaraman dan pengeringan. Ikan asin mempunyai kadar air yang rendah karena proses penggaraman melibatkan perpindahan massa secara osmosis dan pengeringan melibatkan perpindahan panas dengan radiasi matahari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, rendemen dan uji organoleptik pada produk ikan asin menggunakan metode penggaraman kering dengan variasi konsentrasi garam 10%, 20%, dan 30%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air pada masing-masing sampel dengan konsentrasi garam 10% (sampel 1), 20% (sampel 2) dan 30% (sampel 3) mengalami penurunan kadar air seiring lamanya waktu pengeringan pada ikan. Kadar air terendah ikan asin pada sampel 3 dengan konsentasi garam 30% yaitu sebesar 6%. Semakin lama waktu pengeringan ikan dan tingginya konsentrasi garam pada ikan, maka angka rendemen pada masing-masing sampel dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30% pun semakin rendah. Pada sampel 1 nilai rendemen yang didapatkan adalah 3% dengan lama waktu 414 jam, sampel 2 pun 3% dengan lama waktu 300 jam, dan pada sampel 3 memiliki nilai rendemen 3% dengan lama waktu 72 jam. Untuk hasil pengujian organoleptik, pada aspek kenampakan sampel 3 dengan konsentrasi garam sebesar 30% sangat disukai panelis dengan nilai rata-rata (8,0); untuk aspek bau sampel 1 dengan konsentrasi garam sebesar 10% sangat disukai panelis dengan memperoleh nilai rerata (8,3); untuk aspek rasa dan tekstur sampel 3 endapatkan nilai rerata 8,1 dan 8,0 dengan kategori sangat suka. Sedangkan untuk aspek jamur pada sampel 1,2 dan 3 memiliki nilai rerata 8,0 dengan kategori sangat suka dengan spesifikasi mutu tidak terdapat adanya jamur. Produk Ikan Asin pada penelitian ini telah sesuai dengan standar SNI no SNI 8273: 2016 tentang kadar air ikan asin maksimum 40% dan SNI no 01-2346-2006 tentang standar nilai minimum pengujian organoleptik minimal 7.
Kata kunci: ikan asin, kadar air, rendeme
NILAI INDEKS RIGOR DAN KARAKTERISTIK KIMIA IKAN LELE (Clarias sp.) BERDASARKAN CARA KEMATIAN: Rigor Index Value and Chemical Characteristics of Catfish (Clarias sp) Based on Mortality
Full text linkCatfish (Clarias sp.) is a type of fish that is widely cultivated and sold in the market alive. The method of fish death can affect the characteristics of fish because it plays a major role in the process of starting and ending the rigor mortis phase which contributes to the quality and durability of fish. This study aims to determine the effect of method of death on rigor index values and chemical characteristics of catfish (Clarias sp.) and organoleptic values of catfish (Clarias sp. This study used 2 treatments, namely P1 (fish killed immediately) and P2 (fish left alone). without water for 12 hours), each treatment was repeated 2 times. The test parameters were rigor index, pH, Total Volatile Base (TVB), moisture content and organoleptic values observed in each pre, rigor, and post rigor phase. analyzed using the T test to determine the effect of treatment on the test parameters. The results showed that differences in how to kill fish affected the value of rigor index, Total Volatile Base (TVB), and pH. P2 showed an increase in the value of rigor index, Total Volatile Base (TVB) , and the pH is greater than P1.
Kata kunci: Clarias sp., rigor index, pre rigor , post rigor
Ikan lele (Clarias sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang banyak di budidayakan dan dijual di pasar dalam keadaan hidup. Cara kematian ikan dapat mempengaruhi karakteristik ikan karena berperan besar pada proses bermula dan berakhirnya fase rigor mortis yang berkontribusi pada mutu dan daya awet ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara kematian terhadap nilai indeks rigor, karakteristik kimia pada ikan lele (Clarias sp.) dan nilai organoleptik ikan lele (Clarias sp). Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yaitu P1 (ikan langsung dimatikan) dan P2 (ikan dibiarkan tanpa air selama 12 jam dan dimatikan), setiap perlakuan dilakuan pengulangan 2 kali. Parameter uji terdiri dari indeks rigor, pH, Total Volatile Base (TVB), kadar air dan nilai organoleptik yang diamati pada setiap fase pre, rigor, dan post rigor . Data hasil pengamatan di analisis menggunakan uji T untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter uji. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan cara kematian ikan berpengaruh terhadap nilai indeks rigor, Total Volatile Base (TVB), dan pH. P2 menunjukan peningkatan nilai Indeks rigor, Total Volatile Base (TVB), dan pH lebih besar dari P1.
Kata kunci: Clarias sp., indeks rigor, pre rigor , post rigor
Effect of Addition of Kappaphycus alvarezii on Physicochemical Characteristics and Consumer Acceptance of Fishballs Clarias sp.
No full textFish balls containing high protein but low in fiber need to be diversified to increase the nutritional value while reducing the cost of raw materials. Kappaphycus alvarezii seaweed is rich in fiber and the price is relatively cheaper, so it has the potential to be used as raw material for making fish balls. This study aims to determine the physicochemical characteristics and consumer acceptance of catfish meatballs (Clarias sp.) with the addition of K. alvarezii seaweed. The study used a completely randomized design with four treatments, namely the percentage of seaweed substitution for fish meat (w/w) namely 40%, 50%, 60% and 0% (control) with three replications. Parameters observed were proximate composition, whiteness degree, and hedonic test. The addition of seaweed increased the water content, ash, carbohydrates and whiteness value of fish balls but decreased the protein and fat content. Consumers still prefer the formulation of fish balls without the addition of K. alvarezii seaweed, but that is close to consumer preferences with the addition of 40% seaweed
MUTU STICK IKAN BELUT (Monopterus albus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN: The Quality of Eel (Monopterus albus) Fish Stick with Addition of Carrageenan Flour
Full text linkIndonesia is endowed with a plethora of diverse animal food sources, one of which is the eel fish (Monopterus albus). Eel is a fish that can be consumed as a functional food, exhibiting a higher nutritional content than ordinary foodstuffs and providing health benefits for the body. Eel is processed into a variety of products, including the eel fish sticks. It is anticipated that the production of eel fish sticks with the incorporation of carrageenan flour will enhance the cohesiveness and binding power of the product, thereby extending its shelf life. The objective of this study was to assess the quality of eel fish sticks (Monopterus albus) with the incorporation of carrageenan flour through organoleptic evaluations, fat content analyses, crude fiber assessments, and water content examinations. The results of the study indicated that the panelists preferred the 0% carrageenan flour treatment in terms of organoleptic characteristics, including taste, color, texture, and aroma, when compared to treatments with 5%, 10%, and 15% carrageenan flour. The water content value was found to be lower with the addition of 5% carrageenan (6.78) compared to the addition of 0% carrageenan (7.52). The fat content value with a 5% carrageenan addition (9.71) was found to be lower than that observed with a 0% carrageenan addition (11.03). The crude fiber content exhibited a higher value with the addition of 5% carrageenan (0.78) compared to the 0% carrageenan addition (0.48). Similarly, the dietary fiber content demonstrated a higher value with the addition of 5% carrageenan (0.60) compared to the 0% carrageenan addition (0.44).
Kata kunci: Carageenan, Eel, Monopterus albus, Stick
Indonesia memiliki kekayaan sumber pakan hewani yang beragam, salah satunya ikan belut (Monopterus albus). Belut adalah ikan yang dapat dikonsumsi sebagai pangan fungsional yang memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dari pangan biasa dan dapat memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh, belut tersebut diolah menjadi produk dengan cara diversifikasi. Sehingga dalam penelitian ini dilakakukan pembuatan stick ikan belut dengan penambahan tepung karagenan diharapkan dapat meningkatkan kekompakan dan daya ikat produk serta meningkatkan daya simpan pada stick ikan belut. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui mutu stick ikan belut (Monopterus albus) dengan penambahan tepung karagenan melalui uji organoleptik uji kadar lemak, uji serat kasar, dan uji kadar air. Hasil Penelitian pada nilai organoleptik panellis lebih menyukai perlakuan tepung karagenan 0%, dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, dibandingkan dengan penambahan karagenan sebanyak 5%, 10% dan 15%. Nilai kadar air dengan penambahan karagenan 5% (6,78) lebih rendah dibandingkan dengan penambahan karagenan 0% (7,52). Nilai kadar lemak dengan penambahan karegenan 5% (9,71) lebih rendah dibandingkan dengan penambahan karagenan 0% (11,03). Nilai kadar serat kasar dengan penambahan karegenan 5% (0,78) lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan karagenan 0% (0,48). Nilai kadar serat pangan dengan penambahan karagenan 5% (0,60) lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan karagenan 0% (0,44).
Kata kunci: Belut, Karagenan, Monopterus albu, Stick
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP SOSIS IKAN LAYANG (Decapterus russelli) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.): Physicochemical Characteristics and Consumer Acceptance of Indian Scad Fish (Decapterus russelli) with Addition of Sago Starch (Metroxylon Sp.)
Full text linkSausage is an emulsion product of fish meat which is added with fillers, binders and spices then put in an elliptical sleeve. The purpose of this study were to todetermine the physicochemical characteristics and consumer acceptance of Indian Scad (Decapterus russelli) sausage with the addition of sago flour Metroxylon sp. The research design used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The test parameters observed were proximate content, folding test, whiteness test, test expressible moisture content (EMC)and hedonic test. Data from the parameter test were analyzed for variability using ANOVA if the treatment had a significant effect followed by Duncan's test. The results showed that the physicochemical characteristics of Indian Scad sausage with the addition of sago flour were moisture content (40.02-42.58%), ash content (0.87-1.86%), fat content (0.05-0.14 %), protein content (9.89-13.51%) and carbohydrate content (41.90-49.16%). The degree of whiteness of the sausage ranged from 53.40-61.14%. The folding test has an average value of 5 which is included in the very elastic criteria (“AA”). The EMC value increased with the reduced concentration of fish meat and increased concentration of sago flour. The acceptance of Indian Scad sausage with the addition of sago flour that the panelists liked the most was at P4 (20%) with color 4.53 (rather like), aroma 5.17 (rather like), texture 5.67 (like), and taste 5.57 (like).
Kata kunci: sago flour, indian scad, physicochemical characteristics, consumer acceptence
Sosis merupakan produk emulsi daging ikan yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan dalam selongsong berbentuk bulat panjang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap sosis ikan layang (Decapterus russelli) dengan penambahan tepung sagu Metroxylon sp. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan Parameter uji yang diamati adalah proksimat, uji lipat, derajat putih, expressible moisture content (EMC) dan uji hedonik. Data dari uji parameter dianalisis keragamanya mengunakan ANOVA, jika perlakuan memberikan pengaruh nyata di lanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia sosis ikan layang dengan penambahan tepung sagu yaitu kadar air (40,02-42,58%), kadar abu (0,87-1,86%), kadar lemak (0,05-0,14%), kadar protein (9,89-13,51%) dan kadar karbohidrat (41,90-49,16%). Derajat putih sosis berkisar antara 53,40-61,14%. Uji lipat memiliki nilai rata-rata 5 masuk dalam kriteria sangat kenyal (“AA”). Nilai EMC makin mengalami peningkatan dengan berkurangnya konsentrasi daging ikan dan meningkatnya konsentrasi tepung sagu. Penerimaan sosis ikan layang dengan penambahan tepung sagu yang paling disukai panelis yaitu pada P4 (20%) dengan warna 4,53 (agak suka), aroma 5,17 (agak suka), tekstur 5,67 (suka), dan rasa 5,57 (suka).
Kata kunci: tepung sagu, ikan laying, karakteristik fisikokimia, penerimaan konsume
Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen Kerupuk Rumput Laut Kappaphycus alvarezii: Physicochemical Characteristics and Consumer Acceptance of Seaweed Crackers Kappaphycus alvarezii
Full text linkKappaphycus alvarezii is widely used because it contains agar, carrageenan, porpyran, furcelaran and phycobilin pigments (consisting of phycoerethrin and phycocyanin). Optimization of the utilization of K. alvarezii still needs to be improved in an effort to diversify processed products from seaweed. One of the processed seaweed products that can be developed is crackers. This research was conducted to determine the physicochemical characteristics and consumer acceptance of K. alvarezii seaweed crackers. The treatment used in this study included 3 main ingredients, namely K.alvarezii seaweed, wheat flour, and tapioca flour. Data were processed using a completely randomized design (CRD) and continued with Tukey test at 95% confidence level. The results showed that K.alvarezii seaweed crackers had a moisture content between 11.41-14.52%, protein content 6.03-9.58%, fat content 3.51-5.68, and ash content 2.58 -4.11%. The protein content of seaweed crackers meets SNI 0272-2000 standards, but the ash content and moisture content of the crackers do not meet SNI standards. The degree of whiteness of the seaweed crackers ranged from 50.69-61.30%, the swelling power of the crackers ranged from 41.10-92.27%. Based on consumer acceptance, treatment P2 with a concentration of 40% seaweed, 12% wheat flour, and 28% tapioca flour was the most preferred treatment by consumers with an overall preference range of 5.40-6.57 (rather like to like very much).
Keywords: Kappaphycus alvarezii, Physicochemical Characteristics, Crackers, Consumer Acceptance.
Kappaphycus alvarezii banyak dimanfaatkan karena mengandung agar, karaginan, porpiran, furcelaran maupun pigmen fikobilin (terdiri dari fikoeretrin dan fikosianin). Optimalisasi pemanfaatan K. alvarezii masih perlu ditingkatkan dalam upaya diversifikasi produk olahan dari rumput laut. Salah satu olahan produk rumput laut yang bisa dikembangkan adalah kerupuk. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen kerupuk rumput laut K. alvarezii. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini meliputi 3 bahan utama yaitu rumput laut K.alvarezii, tepung terigu, dan tepung tapioka. Data diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk rumput laut K.alvarezii memiliki kadar air antara 11,41-14,52%, kadar protein 6,03-9,58%, kadar lemak 3,51-5,68, dan kadar abu 2,58-4,11%. Kadar protein kerupuk rumput laut telah memenuhi standar SNI 0272-2000, namun kadar abu dan kadar air kerupuk belum memenuhi standar SNI. Derajat putih kerupuk rumput laut berkisar antara 50,69-61,30%, daya kembang kerupuk berkisar antara 41,10-92,27%. Berdasarkan penerimaan konsumen, perlakuan P2 dengan konsentrasi rumput laut 40%, tepung terigu 12%, dan tepung tapioka 28% merupakan perlakuan yang paling disukai konsumen dengan rentang kesukaan keseluruhan sebesar 5,40-6,57 (agak suka sampai sangat suka).
Kata kunci: Kappaphycus alvarezii, Karakteristik Fisikokimia, Kerupuk, Penerimaan Konsumen